一种调味鳕鱼块及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种调味鳕鱼块及其制备方法。


背景技术：

2.鳕鱼是鳕科鳕属动物，主要分布于北太平洋和北大西洋，鳕鱼体长形，稍侧扁；尾柄显著，头较大；吻稍突出；眼较小，侧上位；眼间隔宽平，微凸；口大，稍低，唇厚；下颌中央有1颏须，上颌稍长于下颌，上颌后端达眼下方；两颌及犁骨前端具数行细尖牙；鳃孔大，鳃盖膜互连，与峡部分离，头和体均被小圆鳞。它是冷水性中下层鱼类，以群居为主。
3.鳕鱼的肉质白细鲜嫩，厚实刺少，肉味甘美，清口不腻，是世界上许多国家都的主要食用鱼类。鳕鱼含有丰富的营养物质，如：蛋白质、维生素a、维生素d、钙、镁、硒等营养元素。
4.传统调味鱼块的制作技术中，在腌制时不可避免的会导致鱼块融化而造成营养和汁液的流失，再次冷冻时鱼块形态也无法还原至初始外观。


技术实现要素：

5.为解决上述问题，本发明提供的技术方案为：一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由以下重量份的原料制成：盐18～25份，糖15～20份，味精15～20份，特制风味精油0.01～0.05份，水100份，黄原胶0.2～0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
6.进一步的，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
7.进一步的，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
8.1)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
9.2)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
10.3)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
11.进一步的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为2mm。
12.本发明中，黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖；黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘；由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域；
13.大蒜精油的生物活性成分是蒜精油(益蒜素)，仅占大蒜成分的0.2％左右；蒜精油含有140多种极其珍贵的天然物质；具有抑菌、杀菌、杀病毒、降血糖等功效；
14.牛至精油：黄红色或棕红色精油，具有百里香所有的辛辣芳香气味，不溶于甘油溶
于水和乙醇，也溶于大多数非发挥油和丙二醇。
15.本发明还提供了一种调味鳕鱼块的制备方法，包括以下步骤：
16.1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
17.2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
18.3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
‑
35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
19.与现有的鳕鱼块相比，本发明具有如下的优点和有益效果：
20.1、本发明在鳕鱼块保持冷冻状态下将鳕鱼块包埋在风味腌制胶液中，有效地防止了鳕鱼融化造成的汁液和营养的流失，二次速冻产品外观美观，出品率高；
21.2、本发明中所采用的的腌制胶液采用盐、糖、味精、特制风味精油、黄原胶等材料制备，材料均为水溶性或透明物质，避免了因添加香辛料造成的感官差的缺点，避免了高温加工容易焦糊的缺陷；
22.3、采用黄原胶作为呈胶物质，使得溶液粘度增大易于附着于鳕鱼块表面，即使再次低温冷冻粘性依然较大，不容易脱离鳕鱼块；
23.4、本发明中的特制风味精油经冷榨制成，最大程度的保留了原产品的原汁风味，也保证了鳕鱼块在后期的冷冻保存中不会风味消失改变。
具体实施方式
24.实施例一：
25.一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由以下重量份的原料制成：盐18份，糖15份，味精15份，特制风味精油0.01份，水100份，黄原胶0.2份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
26.其中，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
27.其中，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
28.4)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
29.5)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
30.6)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
31.改进的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为2mm。
32.其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
33.1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
34.2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
35.3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
‑
35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
36.实施例二：
37.一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由一下重量份的原料制成：盐25份，糖20份，味精0份，特制风味精油0.05份，水100份，黄原胶0.5份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
38.其中，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
39.其中，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
40.7)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
41.8)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
42.9)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
43.改进的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为2mm。
44.其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
45.1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
46.2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
47.3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
‑
35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
48.实施例三：
49.一种调味鳕鱼块，包括鳕鱼块及覆盖在鳕鱼块表面的腌制胶液，所述腌制胶液是由一下重量份的原料制成：盐20份，糖17份，味精18份，特制风味精油0.03份，水100份，黄原胶0.03份；所述特制风味精油是由以下重量份的原料组成：大蒜精油1份，洋葱精油0.5份，牛至精油0.03份，罗勒精油0.02份，莳萝仔油0.02份。
50.其中，所述大蒜精油采用超临界二氧化碳流体萃取法制成，所述洋葱精油采用溶剂萃取法制成，所述牛至精油采用亚临界萃取法制成，所述莳萝仔油采用低温冷榨工艺制成。
51.其中，所述腌制胶液的制备方法包括以下步骤：
52.10)按比例称取各原料组分，将盐、糖、味精和特制风味精油，混合后备用；
53.11)将水冷藏至0～5℃后，将步骤(1)所配置的混合物加入水中，搅拌均匀5min；
54.12)再将黄原胶加入至步骤(2)所配置的溶液中，搅拌乳化至均匀。
55.改进的，所述腌制胶液的均匀喷于鳕鱼块上形成覆膜，所述腌制胶液的厚度为
2mm。
56.其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
57.1)冷冻鳕鱼块处理：将冷冻鳕鱼块放置于0℃冰水中溶解掉表面凝冰，2min后取出冷冻鳕鱼块并放置于0℃冷库中凉风吹约3min，使冷冻鳕鱼块表面无可见凝冰且依然处于冷冻状态；
58.2)冷冻鳕鱼块喷涂挂浆：将腌制胶液喷涂在所述步骤(1)所得到的的冷冻鳕鱼块表面上形成一层覆膜或将步骤(1)所得到的冷冻鳕鱼块浸泡于腌制胶液中30秒后形成覆膜；
59.3)将步骤(2)所得到的冷冻鳕鱼块放置于
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35℃低温速冻柜中速冻20min即可。
60.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。