一种斑兰风味发酵豆奶及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种斑兰风味发酵豆奶及其制备方法。


背景技术：

2.斑兰叶，学名为香露兜(pandanus amaryllifolius)又名斑斓叶、香兰叶，是一种原产于印度尼西亚的多年生草本植物。斑兰叶中主要的香气成分为2
‑
乙酰
‑1‑
吡咯啉(2
‑
acetyl
‑1‑
pyrroline,2ap)，该成分使斑兰叶带有独特的“粽香”。在东南亚地区，斑兰叶用途非常广泛，尤其在饮食方面，常常在米饭中加入斑兰叶，使煮好的米饭带有茉莉香米的香气。其也可以制成斑兰面包、斑兰蛋糕、斑兰香精等具有东南亚特色风情的食品，因其特有的香甜而深受人们喜爱。但在发酵食品领域，斑兰叶尚未得到有效利用。
3.豆奶是以大豆为主要原料，采用现代加工设备生产的感官指标与动物奶相似的液态大豆制品，具有丰富的营养物质，但纯粹的豆奶往往存在口感不佳的问题，从而使其受众有一定的制约性。
4.因此，开发一种集斑兰风味与营养健康与一体的发酵豆奶对于豆奶市场的进一步开发和拓展具有积极的推动作用。


技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种斑兰风味发酵豆奶及其制备方法，该发酵豆奶口感醇厚，风味独特，耐贮性好，稳定性强，体系均匀一致，常温放置无分层现象，具有极高的营养价值，可深得斑兰风味喜好者的喜爱。
6.本发明的第一个方面，提供一种斑兰风味豆奶，该斑兰风味豆奶的制备原料包括大豆及其副产物、榛子、发酵菌剂、糖、斑兰香精。
7.大豆含有丰富的优质蛋白，还含有磷脂、维生素b1、烟酸和铁、钙等矿物质，并含有丰富异黄酮。而大豆蛋白、大豆异黄酮等大豆中的活性成分具有显著的生物学功能。
8.榛子营养丰富，含多种营养素，如优质蛋白质、多种不饱和脂肪酸、天然植物甾醇、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、维生素e，以及钙、磷、铁等各种矿物质元素
9.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述斑兰风味豆奶的制备原料还包括食品添加剂。
10.在本发明的一些优选实施方式中，所述食品添加剂包括防腐剂、甜味素、食用色素、增稠剂、乳化剂、稳定剂。
11.当然，本领域技术人员也可以根据实际使用需求，合理添加适量的其他类型的食品添加剂。
12.在本发明的一些优选实施方式中，所述稳定剂优选包括：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和果胶中的至少一种。
13.在本发明的一些更优选实施方式中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和果胶。
14.在本发明的一些优选实施方式中，所述大豆副产物包括：油脚、豆渣中的至少一种。
15.在本发明的一些更优选实施方式中，所述大豆副产物为豆渣。
16.豆渣是使用大豆生产豆奶或豆腐过程中的副产品，具有蛋白质，脂肪，钙，磷，铁等多种营养物质。但相关技术中，食品行业对豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，导致豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。
17.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述发酵菌剂中含有乳酸杆菌。
18.乳酸菌属于益生菌，对肠道健康十分有益。而豆奶、豆渣都是是非常适宜乳酸菌生长的益生元，可以为菌种提供良好的生长基质。乳酸菌的发酵会增加豆奶的营养及功能特性，而且经过乳酸菌发酵得到的豆奶具有促进骨骼健康、控制高胆固醇血症、抗肿瘤、免疫调节等多种生物学功效。
19.当然，本领域技术人员也可以根据实际使用情况，合理调整发酵菌剂中的菌种，以实现特定的发酵目的。
20.在本发明的一些优选实施方式中，所述乳酸杆菌包括：发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的的至少一种。
21.在本发明的一些更优选实施方式中，所述乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
22.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述糖包括：果糖、葡萄糖、蔗糖中的至少一种。
23.当然，本领域技术人员也可以根据实际使用情况，合理调整糖的种类，以实现特定的目的。
24.在本发明的一些优选实施方式中，所述糖为葡萄糖和蔗糖。
25.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量份计，所述斑兰风味豆奶的制备原料包括：15～35份大豆、2～10份豆渣、2～10份榛子、5～10份发酵菌剂、2～5份葡萄糖、5～10份蔗糖、1.5～5份斑兰香精、1～2份稳定剂、600～800份水。
26.其中，所述发酵菌剂中含有质量比为(0.8～1):(0.8～1)的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌；所述稳定剂中含有质量比为(0.8～1):(0.8～1)的羧甲基纤维素钠和果胶。
27.在本发明的一些优选实施方式中，按质量份计，所述斑兰风味豆奶的制备原料包括：18～32份大豆、3～8份豆渣、3～8份榛子、6～8份发酵菌剂、3～4份葡萄糖、6～8份蔗糖、1.5～4份斑兰香精、1～2份稳定剂、600～800份水。
28.其中，所述发酵菌剂中含有质量比为(0.8～1):(0.8～1)的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌；所述稳定剂中含有质量比为(0.8～1):(0.8～1)的羧甲基纤维素钠和果胶。
29.在本发明的一些更优选实施方式中，所述发酵菌剂中含有质量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌；所述稳定剂中含有质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和果胶。
30.本发明的第二个方面，提供斑兰风味豆奶的制备方法，包括如下步骤：
31.将榛子、大豆加水打浆，均质，灭菌，加入发酵菌剂进行发酵，发酵完成后加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖和稳定剂，即得斑兰风味豆奶。
32.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述均质的条件为8～
12k rpm条件下剪切处理3～6min。
33.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述大豆为脱皮大豆。
34.在本发明的一些优选实施方式中，所述大豆为经水浸泡处理24h以上的脱皮大豆。
35.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述斑兰风味豆奶的发酵温度为35～42℃，发酵时间为15～24h。
36.在本发明的一些优选实施方式中，所述斑兰风味豆奶的制备方法具体为：
37.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
38.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
39.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得到均匀一致的混合液。
40.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
41.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为35℃，发酵24h。
42.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
43.本发明的有益效果是：
44.1.本发明将大豆与其副产物豆渣、榛子进行一定比例的复配并用乳酸菌进行发酵，并加入斑兰香精，得到了一款斑兰风味浓郁的植物基发酵饮品，其营养丰富，具有多种功效。
45.2.本发明中的斑兰风味发酵豆奶口感醇厚，风味独特，耐贮性好，稳定性强，体系均匀一致，可常温放置，具有极高的营养价值，可深得斑兰风味喜好者的喜爱。
46.3.本发明中的斑兰风味发酵豆奶制备方法简单，且以大豆副产物豆渣作为原料，提高了豆渣的利用率，推动了豆渣饮品的开发与发展。
具体实施方式
47.为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
48.所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
49.实施例1
50.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
51.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中
国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1)、葡萄糖、蔗糖、斑兰香精、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
52.本实施例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
53.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
54.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
55.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得到均匀一致的混合液。
56.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
57.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为35℃，发酵24h。
58.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
59.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
60.实施例1中的各原料组分含量如表1所示。
61.实施例2
62.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
63.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1，有效活菌数在7log cfu/ml以上)、葡萄糖、蔗糖、斑兰香精、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
64.本实施例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
65.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
66.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
67.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得到均匀一致的混合液。
68.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
69.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为37℃，发酵21h。
70.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵
豆奶。
71.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
72.实施例2中的各原料组分含量如表1所示。
73.实施例3
74.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
75.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1)、葡萄糖、蔗糖、斑兰香精、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
76.本实施例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
77.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
78.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
79.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得到均匀一致的混合液。
80.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
81.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为40℃，发酵18h。
82.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
83.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
84.实施例3中的各原料组分含量如表1所示。
85.实施例4
86.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
87.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1)、葡萄糖、蔗糖、斑兰香精、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
88.本实施例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
89.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
90.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
91.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得
到均匀一致的混合液。
92.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
93.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵15h。
94.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
95.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
96.实施例4中的各原料组分含量如表1所示。
97.对比例1
98.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
99.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1)、葡萄糖、蔗糖、15％(w/w)斑兰汁、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
100.本对比例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
101.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
102.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水及斑兰汁，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
103.(3)均质：将细磨后的混合液使用高速剪切机在10k rpm条件下剪切处理5min，得到均匀一致的混合液。
104.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
105.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵15h。
106.(6)风味调整：加入葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
107.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
108.对比例1中的各原料组分含量如表1所示。
109.对比例2
110.一种斑兰风味发酵豆奶，由以下原料制得：
111.大豆、豆渣、榛子、乳酸杆菌发酵菌剂(保加利亚乳杆菌lactobacillus delbrueckii subsp.balguricus 1.1480和嗜酸乳杆菌l.acidophilus atcc 4356，购自中国普通微生物保藏管理中心，混合质量比为1:1)、葡萄糖、蔗糖、斑兰香精、稳定剂(羧甲基纤维素钠和果胶，混合质量比为1:1)。
112.本对比例中的斑兰风味发酵豆奶的制备方法为：
113.(1)对大豆及榛子进行筛选，要求大豆及榛子颗粒饱满，大小适中；将筛检好的大豆在室温条件下充分清洗并浸泡24h以上。
114.(2)将榛子和浸泡好的大豆进行脱皮处理以避免不良风味，提升豆奶的品质；取脱皮后的大豆，加入常温饮用水，在磨浆机中进行细磨，细磨期间分多次加入适量的豆渣及榛子，并及时搅拌。
115.(3)过滤：将细磨后的混合液使用40目细筛过滤，得到均匀混合液。
116.(4)热处理灭菌：取均质后的混合液，在95℃条件下热处理灭菌15min，以杀灭混合液中的致病菌和腐败菌，破坏不良因子的生长，为后续发酵菌的发酵提供良好的生长条件，确保豆浆的风味。
117.(5)发酵：取灭菌后的混合液，加入乳酸杆菌发酵菌剂进行发酵，发酵温度为37℃，发酵21h。
118.(6)风味调整：加入斑兰香精、葡萄糖、蔗糖、稳定剂，混合均匀，即得斑兰风味发酵豆奶。
119.(7)贮存：将制得的斑兰风味发酵豆奶进行包装并冷藏(4℃)贮存。
120.对比例2中的各原料组分含量如表1所示。
121.表1实施例及对比例中的斑兰风味发酵豆奶各原料组分含量
[0122][0123]
效果评价试验
[0124]
邀请21名感官评价员(年龄介于20至50岁的11名女性和10名男性)对实施例1～4和对比例1～2中所制得的斑兰风味发酵豆奶进行感官评价打分。
[0125]
感官品评定标准：
[0126]
1分表示最弱，10分表示最强，感官评价的指标包括发酵豆奶色泽、香气浓度、特征风味、顺滑度、酸味、回甘味、协调性和整体喜好度。对感官评价员的评分去掉1个最高分和1个最低分后，取平均值，评分结果见下表2。
[0127]
表2实施例感官评分结果
[0128][0129][0130]
从表2可以看出，实施例1制得的发酵豆奶在色泽、香气浓度、特征风味和协调性上的分值明显高于对比例1制得的豆奶，可见，仅仅凭借斑兰汁和大豆及其副产物发酵产生的香气是十分有限的，添加适量的斑兰香精能增加其香气，从而使整款豆奶更加的协调，色泽更具吸引力。对比例2制得的豆奶在特征风味和顺滑度、发酵适宜度上的分值都比实施例2制得的奶茶的分值低，表明高速搅拌机的均质不仅会影响豆奶中的粒径大小和口感，还会保留更多的营养物质，帮助后续的发酵过程，提升成品的风味和顺滑度。整体上看，实施例1～4制得的斑兰风味发酵豆奶在色泽、香气浓度、特征风味和协调性上的分值明显高于对比例1～2制得的豆奶，且整体喜好度较高，表明本发明制备的斑兰风味发酵豆奶具有独特的风味，酸甜适宜、顺滑可口。
[0131]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。