一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法与流程

1.本发明涉及面包生产技术领域，具体来说，涉及一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法。


背景技术：

2.面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，再经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史，其间，无论是面包的原料，还是面包的品质，无论是面包的种类，还是烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包原料的品质越来越高，面包的种类也越来越多，面包制作的技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的主食在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，对于很多没时间做早餐的上班族来说，吃面包往往是他们的首选。
3.但是随着人们生活水平的提高，现在的人们吃面包再也不是单纯地为了吃饱，现在吃面包吃的是它的口味、造型，目前的面包种类已经不能满足消费者的需求。


技术实现要素：

4.针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法，能够克服现有技术的上述不足。
5.为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：一种低糖有碱香风味的面包，按重量份计，包括以下组分：高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份。
6.进一步地，所述面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理。
7.根据本发明的另一方面，提供了一种上述低糖有碱香风味的面包的生产方法，该方法包括以下步骤：（1）配料工序按重量份计，称取高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份，面团发酵用酵母使用温度25℃的水活化备用；（2）搅拌工序将步骤（1）称取的高筋面粉、低筋面粉、食用盐、老面、面包改良剂、酵母和水加入搅拌缸，慢速搅拌4min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，然后加入步骤（1）称取的黄油，快速搅拌12
‑
16min，将所有物料搅拌均匀，至面团表面光滑后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制23
±
1℃；（3）分割滚圆工序无需基础发酵，直接将打好的面团分割为标准大小的面团，分割后冷藏松弛；（4）整形工序面团分割完成后，进行一次滚圆，松弛后滚圆收口，进行冷冻，冷冻1小时后放入冷
藏库次日使用；（5）醒发工序将冷藏面团提前拿出解冻，待面团回软中心温度至16
‑
20℃，放入醒发箱，醒发45分钟；（6）装饰工序将醒发好的面团单个取出浸泡烘焙碱水数秒，沥干水分；将面团摆放在烤盘上，面团顶部沿中心位置用刀片划出刀口；（7）烘烤工序将装饰好的面团放入烤炉烘烤；烘烤温度为：面火200℃，底火170℃；喷蒸汽3秒；烘烤15分钟即可。
8.优选的，步骤（2）中水的温度在15℃以下。
9.优选的，步骤（3）中所述标准大小的面团的重量为45g，面团分割后需要检查面团重量，允许误差为
±
2g。
10.优选的，步骤（5）中醒发温度为32℃，湿度为75%。
11.优选的，步骤（6）中所述刀口长度为3.5cm，所述刀口深度为0.2cm。
12.本发明的有益效果：本发明的低糖有碱香风味的面包的产品配料不添加白砂糖，不会干扰胰岛素，可以给糖尿病人提供更多灵活选择，并有助于控制体重；面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理，带有碱香味，能够满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力；本发明的低糖有碱香风味的面包的生产方法通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的、带有碱香味的产品，通过增加装饰工序使得制备出的面包具有独特的风味及造型，为消费者提供了更多的选择空间。
具体实施方式
13.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
14.实施例1一种低糖有碱香风味的面包，其配方如表1所示。
15.表1 面团配方序号名称用量（克）百分比（%）1 高筋面粉70070.0%2 低筋面粉30030.0%3 食用盐202%4 面包改良剂252.5%5 老面15015%6酵母101%7 水65065%8黄油404.0%所述面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理。
16.所述低糖有碱香风味的面包的生产方法包括以下步骤：1、配料工序将面粉进行过筛处理防止异物混入，按照工艺配方准确称量每一种物料，面团发酵用酵母严格使用温度25℃的水活化备用。
17.2、搅拌工序
①
、高筋面粉、低筋面粉、食用盐、老面、面包改良剂、酵母和15℃以下的水加入搅拌缸，慢速搅拌4min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，然后加入黄油，快速搅拌12
‑
16min，将所有物料搅拌均匀，至面团表面光滑即可；
②
、面团表面光滑后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，防止分割时面团破皮；松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制23
±
1℃。
18.3、分割滚圆工序
①
、无需基础发酵，直接分割；
②
、将打好的面团进行分割，分割为标准大小的面团（45g/个面团）；
③
、面团出分割后需要检查面团重量，允许误差为
±
2g；
④
、分割后冷藏松弛。
19.4、整形工序面团分割完成后，进行一次滚圆，然后松弛几分钟后滚圆收口，进行冷冻，冷冻1小时后放入冷藏库次日使用。
20.5、醒发工序取出冷藏面团提前拿出解冻，面团回软中心温度16
‑
20℃，放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度75%；醒发45分钟，至微发回软状态即可。
21.6、装饰工序将醒发好的面团单个取出浸泡碱水几秒，放入晾网或冲孔烤盘中沥干水分；将面团摆放在烤盘上，面团顶部沿中心位置用刀片划3.5cm长、深0.2cm的刀口。
22.7、烘烤工序将装饰好的面团放入烤炉烘烤；烘烤温度面火200℃，底火170℃，喷蒸汽3秒；烘烤15分钟即可，面包表面棕黑色为佳，划口位置为白色。
23.综上所述，借助于本发明的上述技术方案，本发明的低糖有碱香风味的面包的产品配料不添加白砂糖，不会干扰胰岛素，可以给糖尿病人提供更多灵活选择，并有助于控制体重；面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理，带有碱香味，能够满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力；本发明的低糖有碱香风味的面包的生产方法通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的、带有碱香味的产品，通过增加装饰工序使得制备出的面包具有独特的风味及造型，为消费者提供了更多的选择空间。
24.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。