一种茅岩莓奶茶及其制备方法与流程

1.本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种茅岩莓奶茶及其制备方法。


背景技术：

2.茅岩莓是葡萄科蛇属的一种野生藤本植物又简称莓茶、藤茶，是湖南省张家界市的农产品地理标志产品。其含有极其丰富的天然活性黄酮是植物中黄酮含量最高的植物，因此被誉为“黄酮之王”。由于其高含量的黄酮，茅岩酶茶在功能性得到了很大程度上的开发，茅岩莓目前除了用作茶叶饮用之外，还被用作开发成一些消炎含片以及一些保健食品用以消除炎症、帮助睡眠等等。其不仅在功能性方面占尽优势，茅岩莓茶的口感还十分独特，其入口稍带苦涩，但是后续有延长的回甘令人回味无穷。
3.奶茶已然成为近几年来饮料市场中的姣姣者，数据显示，2014年到2018年中国奶茶市场零售额增长超过20％，到了2018年奶茶的销售额已经高达500亿元。根据市场调查发现消费者的奶茶消费思维正在发生转变，他们变得不仅仅只强调口感上的享受，还越来越注重奶茶的天然健康。
4.目前关于茅岩莓乳饮料的研究较少，专利文献(申请号201310302162.6，申请号201110149951.1，申请号201310302527.5)均公布了各种茅岩莓饮料以及保健茶的制作方法，但关于茅岩莓奶茶还未见报道。


技术实现要素：

5.本发明第一方面的目的，在于提供一种茅岩莓奶茶。
6.本发明第二方面的目的，在于提供第一方面的茅岩莓奶茶的制备方法。
7.为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
8.本发明的第一个方面，提供一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液50
‑
80份，红茶浸提液10
‑
40份，焦糖10
‑
20份，奶35
‑
50份，抗氧化剂0.01
‑
0.15份，乳化剂0.1
‑
0.8份和食用香精0.1
‑
0.5份。
9.优选地，所述茅岩莓奶茶包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液50
‑
70份，红茶浸提液20
‑
40份，焦糖10
‑
18份，奶35
‑
45份，抗氧化剂0.03
‑
0.1份，乳化剂0.1
‑
0.5份和食用香精0.1
‑
0.4份。
10.进一步优选地，所述茅岩莓奶茶包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60
‑
70份，红茶浸提液30
‑
40份，焦糖14
‑
18份，奶40
‑
45份，抗氧化剂0.06
‑
0.1份，乳化剂0.3
‑
0.5份和食用香精0.15
‑
0.3份。
11.优选地，所述茅岩莓浸提液为茅岩莓茶叶水提液。
12.优选地，所述茅岩莓浸提液的制备方法为：将茅岩莓茶叶与水混合，浸提，得到茅岩莓浸提液。
13.进一步优选地，所述茅岩莓茶与水的质量比为(13
‑
25)：(50
‑
60)。
14.进一步优选地，所述浸提前进行超声处理。
15.进一步优选地，所述超声的条件为在超声频率为35
‑
40khz下超声45
‑
50min。
16.进一步优选地，所述浸提的温度为95
‑
100℃。
17.进一步优选地，所述浸提的时间为30
‑
50min。
18.更进一步优选地，所述浸提的时间为35
‑
50min。
19.优选地，所述茅岩莓浸提液的制备方法中还包括过滤。
20.进一步优选地，所述过滤为过120
‑
130目滤网。
21.优选地，所述红茶浸提液为红茶水提液。
22.优选地，所述红茶为锡兰红茶、祁门红茶、阿萨姆红茶和大吉岭红茶中的至少一种。
23.进一步优选地，所述红茶为锡兰红茶。
24.优选地，所述红茶浸提液的制备方法为：将红茶与水混合，浸提，得到红茶浸提液。
25.进一步优选地，所述红茶与水的质量比为(5
‑
10)：(30
‑
35)。
26.进一步优选地，所述浸提的温度为95
‑
100℃。
27.进一步优选地，所述浸提的时间为35
‑
40min。
28.优选地，所述红茶浸提液的制备方法中还包括过滤。
29.进一步优选地，所述过滤为过120
‑
130目滤网。
30.优选地，所述奶为脱脂乳粉、全脂奶粉、全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶中的至少一种。
31.进一步优选地，所述奶为脱脂奶粉。
32.优选地，所述食用香精为牛奶香精、红茶香精、豆奶香精和焦糖香精中的至少一种。
33.进一步优选地，所述食用香精为牛奶香精和焦糖香精。
34.更进一步优选地，所述牛奶香精和焦糖香精的质量比为(2
‑
4)：(1
‑
2)。
35.优选地，所述乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。
36.进一步优选地，所述乳化剂由单甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯复配而成。
37.更进一步优选地，所述单甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的质量比为(1
‑
2)：(1
‑
2)。
38.优选地，所述抗氧化剂选自抗坏血酸、d
‑
异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠和维生素e中的至少一种。
39.进一步优选地，所述抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e复配而成。
40.更进一步优选地，所述抗坏血酸与维生素e的质量比为(1
‑
2)：(1
‑
2)。
41.优选地，所述焦糖为焦糖液。
42.进一步优选地，所述焦糖液由白砂糖、乳糖、葡萄糖和三氯蔗糖中的至少一种加热制成。
43.更进一步优选地，所述焦糖液由白砂糖与水加热制成。
44.更进一步优选地，所述白砂糖和水的质量比为(9
‑
10)：(2
‑
3)。
45.本发明第二方面，提供第一方面的茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：将茅岩莓浸提液、红茶浸提液、焦糖、奶、乳化剂、抗氧化剂和食用香精混合，得到奶茶。
46.优选地，所述茅岩莓奶茶的制备方法还包括如下步骤：均质。
47.进一步优选地，所述均质的转速为3000
‑
5000r/min。
48.进一步优选地，所述均质的温度为40
‑
50℃。
49.进一步优选地，所述均质的时间为2
‑
4min。
50.本发明的有益效果是：本发明以茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖和奶为主要原料，加以乳化剂、食用香精为辅助修饰其状态以及香气，得到的茅岩莓奶茶具有色泽诱人，口味具有茅岩莓特有的甘香，风味在茅岩莓与焦糖的复配下具有独特风韵，甘甜焦香，顺滑可口，茶香四溢，奶味浓厚。本发明提供的茅岩莓奶茶的制备工艺流程简单，操作安全，较容易实现规模化生产从而推向市场。
具体实施方式
51.现结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不限制本发明的范围。
52.本实施例中所使用的材料、试剂等，如无特别说明，为从商业途径得到的材料和试剂。其中，牛奶香精购买自广州华宝食品有限公司，销售型号为y7024；焦糖香精购买自广州华宝食品有限公司，销售型号为y8060；聚甘油脂肪酸酯购买自郑州顺意生物科技有限公司，生产批号为16112518。
53.实施例1
54.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液10份，脱脂乳粉35份，乳化剂0.1份，抗氧化剂0.03份，牛奶香精0.1份和焦糖香精0.05份；
55.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
56.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
57.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将13份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
58.锡兰红茶浸提液的浸提方法为：将5份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
59.焦糖液的制备方法为：将2份蒸馏水和10份白砂糖投入不粘锅，开始加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
60.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
61.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，后冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
62.实施例2
63.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液18份，脱脂乳粉45份，乳化剂0.5份，抗氧化剂0.1份，牛奶香精0.2份和焦糖香精0.1份；
64.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
65.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
66.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将25份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，随后提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
67.锡兰红茶浸提液的浸提方法为：将10份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
68.焦糖液的制备方法为：将2份蒸馏水和10份白砂糖投入不粘锅，加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
69.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
70.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
71.实施例3
72.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液14份，脱脂乳粉40份，乳化剂0.3份，抗氧化剂0.06份，牛奶香精0.1份和焦糖香精0.05份；
73.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
74.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
75.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将19份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，提高反应釜中的温度至95℃，浸提50min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
76.锡兰红茶浸提液的浸提方法为：将5份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
77.焦糖液的制备方法为：将2份蒸馏水和14份白砂糖投入不粘锅，开始加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
78.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
79.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，后冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
80.对比例1
81.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液10份，脱脂乳粉35份，乳化剂0.1份和抗氧化剂0.03份；
82.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
83.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
84.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将13份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
85.锡兰红茶浸提液的浸提方法：将5份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
86.焦糖液的制备方法：将2份蒸馏水和10份白砂糖投入不粘锅，开始加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
87.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
88.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂和抗氧化剂混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，后冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
89.对比例2
90.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液18份，脱脂乳粉10份，乳化剂0.5份，抗氧化剂0.1份，牛奶香精0.2份和焦糖香精0.1份；
91.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
92.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
93.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将10份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，随后提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
94.锡兰红茶浸提液的浸提方法：将10份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
95.焦糖的制备方法为：将2份蒸馏水和18份白砂糖投入不粘锅，加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
96.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
97.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
98.对比例3
99.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，焦糖液14份，40份脱脂乳粉，乳化剂0.3份，抗氧化剂0.06份、牛奶香精0.1份和焦糖香精0.05份；
100.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
101.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
102.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将19份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，提高反应釜中的温度至95℃，浸提50min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
103.焦糖液的制备方法为：将2份蒸馏水和14份白砂糖投入不粘锅，开始加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
104.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
105.将茅岩莓浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合
并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，后冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
106.对比例4
107.一种茅岩莓奶茶，包括以下重量份的组分：茅岩莓浸提液60份，锡兰红茶浸提液30份，焦糖液14份，脱脂乳粉40份，乳化剂0.3份，抗氧化剂0.06份、牛奶香精0.1份和焦糖香精0.05份；
108.乳化剂由单甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯按照质量比1:1复配而成；
109.抗氧化剂由抗坏血酸与维生素e按照质量比1:1复配而成；
110.茅岩莓浸提液的浸提方法为：将19份茅岩莓茶叶投入反应釜，加入60份蒸馏水，在超声频率为35khz下超声45min，提高反应釜中的温度至95℃，浸提20min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
111.锡兰红茶浸提液的浸提方法为：将5份锡兰红茶投入反应釜，加入30份蒸馏水，提高反应釜中的温度至95℃，浸提35min，用120目的滤网进行过滤，取滤液，备用；
112.焦糖液的制备方法为：将2份蒸馏水和14份白砂糖投入不粘锅，开始加热并在加热过程中不断搅拌至白砂糖呈焦棕色粘稠液体，即得到焦糖液。
113.上述茅岩莓奶茶的制备方法，包括以下步骤：
114.将茅岩莓浸提液、锡兰红茶浸提液、焦糖液、脱脂乳粉、乳化剂、抗氧化剂、牛奶香精和焦糖香精混合并放入均质机，设定均质转速为3000r/min，均质温度为50℃，时间为2min，进行均质处理，即得到奶茶调配液；将奶茶调配液加热到74℃后保持30s，后冷却至室温，进行无菌罐装，即得到茅岩莓奶茶。
115.效果评价试验
116.邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性，)对实施例和对比例所制得的茅岩莓奶茶进行感官评价打分。
117.感官品评定标准：
118.1分表示最弱，9分表示最强，感官评价的指标包括奶茶色泽、奶茶香气浓度、特征风味、顺滑度、茅岩莓回甘味、茶味协调性和整体喜好度。对感官评价员的评分去掉1个最高分和1个最低分后，取平均值，评分结果见下表1。
119.表1实施例与对比例的茅岩莓奶茶感官评分结果
[0120] 奶茶色泽香气浓度特征风味顺滑度回甘味协调性整体喜好度实施例18.08.18.27.87.78.18.1实施例28.28.18.38.18.38.28.0实施例38.18.18.38.08.28.48.3对比例18.05.46.07.77.47.06.1对比例26.47.86.76.07.86.56.3对比例35.68.05.87.98.06.05.9对比例47.37.86.68.05.56.06.0
[0121]
从表1可以看出，实施例1制得的奶茶在香气浓度、特征风味和协调性上的分值明显高于对比例1制得的奶茶，可见，仅仅凭借茅岩莓浸提液和锡兰红茶浸提液本身的香气是
十分有限的，添加适量的香精能增加奶茶的香气从而使整款奶茶更加的协调，特征的风味更加的突出。对比例2制得的奶茶在色泽、特征风味和顺滑度上的分值都比实施例2制得的奶茶的分值低的多，表明是在奶茶中添加适量奶粉，会影响奶茶中的香气和口味，尤其是奶茶的顺滑程度。对比例3制得的奶茶在色泽、特征风味以及协调性的分值上与实施例3制得的奶茶相差甚远，且给人的整体喜好度不好(评分为5.9)，可见，添加锡兰红茶浸提液可以修饰奶茶中的颜色暗黄的现象，以提高人群对奶茶的感官欢迎度，且锡兰红茶口感醇厚，可以弥补茅岩莓茶醇厚感的缺失，有效提高了奶茶的整体协调性。在对比例4制得的奶茶在特征风味以及回甘度的分值对比实施例3有明显的差异，可见，当茅岩莓浸提的时间减短后，会导致茅岩莓浸提液的浓度有所下降，从而导致茅岩莓奶茶中茅岩莓的特征风味减少，同时回甘感也大大下降，表明茅岩莓的浸提时间会影响奶茶整体的特征风味以及回甘度。整体上看，实施例1
‑
3制得的茅岩莓奶茶在奶茶色泽、香气浓度、特征风味和协调性上的分值明显高于对比例1
‑
4制得的奶茶，且茅岩莓奶茶的整体喜好度较好，表明实施例1
‑
3所制备的茅岩莓奶茶具有独特的风韵，甘甜焦香，色泽诱人，茶香四溢、顺滑可口。
[0122]
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。