山胡椒鸭附件及其生产工艺的制作方法

1.本技术涉及卤制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种山胡椒鸭附件及其生产工艺。


背景技术：

2.鸭附件包括鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭肠以及鸭锁骨，是生鸭屠宰过程中的副产物。鸭附件经过食盐卤制以后会产生独特的风味，因此备受消费者喜爱。
3.相关技术中有一种山胡椒鸭附件，由鸭附件生料在卤水中卤制而成，卤水由包括以下重量份的原料制成：水120
‑
180份，食盐5
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9份，山胡椒粒20
‑
45份，卤料20
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50份，山胡椒鸭附件的加工步骤如下：将食盐、山胡椒粒以及卤料投入水中煮沸，制得卤水，再将鸭附件生料投入卤水中煮沸，得到山胡椒鸭附件。鸭附件在受卤制的过程中吸收了山胡椒粒的有效成分，因此得到的山胡椒鸭附件在卤制鸭附件原味的基础上增添了山胡椒风味，改良了鸭附件卤制品的口感。
4.针对上述中的相关技术，发明人认为，山胡椒虽然有独特的风味，但是对于初次品尝者而言，山胡椒的风味在短时间内难以适应，容易影响山胡椒鸭附件的口感。


技术实现要素：

5.相关技术中，对于初次品尝者，山胡椒的特殊风味容易影响山胡椒鸭附件的口感。为了改善这一缺陷，本技术提供一种山胡椒鸭附件及其生产工艺。
6.第一方面，本技术提供一种山胡椒鸭附件，采用如下的技术方案：一种山胡椒鸭附件，由鸭附件生料和卤水制成，所述卤水包括以下重量份的组分：水150
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300份，食盐3
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10份，山胡椒油2
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10份，指天椒5
‑
10份、风味酱15
‑
45份。
7.通过采用上述技术方案，水、风味酱和食盐组成了卤水的底料，为鸭附件提供了基础的卤制风味；山胡椒油是新鲜山胡椒的提炼物，当山胡椒油接触鸭附件后，山胡椒油与鸭附件中的鸭油混溶，并加速了鸭油与鸭附件的分离，使鸭附件的油腻度下降，提高了鸭附件的爽口度。山胡椒油穿过鸭附件的鸭油层后渗透至鸭附件内部，使得鸭附件表面的山胡椒油含量相对下降，从而有助于使初次食用者尽快适应山胡椒风味的刺激。由于山胡椒油将一部分山胡椒有效成分带入了鸭附件内部，因此能够使得鸭附件更加入味，有助于改善鸭附件的口感。
8.山胡椒油的有效成分中含有不饱和键，因此容易被空气氧化，导致鸭附件的风味变淡。本技术在卤水中添加指天椒，一方面，指天椒中含有抗氧化物质，抗氧化物质能够吸附在鸭附件的表皮上，减缓氧气向鸭附件中渗透的速率，减少山胡椒油以及鸭附件氧化变质的可能，延长鸭附件的保质期。另一方面，指天椒可使鸭附件具有辣味，而辣味成分与山胡椒油中的刺激性物质相互竞争。在辣味成分的作用下，山胡椒油的刺激性得到缓和，因此有助于使食用者尽快适应山胡椒风味。
9.优选的，所述卤水的配方中还包括辣椒油5
‑
8份。
10.通过采用上述技术方案，辣椒油对指天椒中的辣味成分具有较好的萃取效果，并且辣椒油也能够穿过鸭附件的鸭油层渗入鸭附件内部，从而促进了鸭附件对辣味成分的吸收，提高了鸭附件的辣度，有助于掩盖山胡椒油的刺激性。
11.优选的，所述卤水的配方中还包括鲜味剂，所述鲜味剂的组分包括味精2
‑
6份、鸡精2
‑
5份。
12.通过采用上述技术方案，味精和鸡精能够激发鸭附件自身的鲜味，并且使鸭附件的肉质更加鲜嫩，提升了鸭附件的口感。
13.优选的，所述鲜味剂的组分还包括糖7
‑
20份。
14.通过采用上述技术方案，糖除了激发鸭附件自身的鲜味以外，还能够使鸭附件具有一定的甜味，甜味有助于缓解山胡椒油的刺激性，并且能够与山胡椒油的风味之间形成对照，使山胡椒的风味更加浓厚。此外，糖还能在鸭附件表面形成糖衣，将鸭附件与外界环境隔离，从而起到了抑制鸭附件的风味散失的可能。
15.优选的，所述卤水的配方中还包括香辛料，所述香辛料包括花椒0.5
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1.2份，孜然粉0.6
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1.0份，八角0.1
‑
0.5份，桂皮0.1
‑
0.3份，小茴香0.01
‑
0.05份。
16.通过采用上述技术方案，加入香辛料后，香辛料中的芳香成分在卤制过程中能够渗透到鸭附件中，改善鸭附件的风味，香辛料中的花椒具有麻香味，有助于提高鸭附件的麻度，对品尝者的味觉神经具有麻痹效果，能够削弱山胡椒油的刺激性。卤制结束后，香辛料释放在卤水中的一部分芳香成分将与糖衣结合，并向外界释放香气，从而减少了糖衣对鸭附件释放香味造成影响的可能。
17.优选的，所述风味酱包括以下重量份的组分：大豆油20
‑
40份，蒜粒30
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45份，豆瓣酱5
‑
15份，小茴香0.3
‑
0.8份，白芷0.5
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1.2份，丁香0.1
‑
0.5份，青花椒0.5
‑
5.0份，辣椒油3
‑
10份，花椒油5
‑
8份。
18.通过采用上述技术方案，蒜粒的辣味较为温和，并且能够与指天椒的辣味互补，有助于掩盖山胡椒油的刺激性；大豆油吸收蒜粒中的辣味物质后再与豆瓣酱混合，使风味酱中同时具备蒜香味与豆瓣香味，小茴香、白芷以及丁香对风味酱的香味进行补足，使风味酱的香味种类更加丰富；青花椒与花椒类似，也具有麻香味，但青花椒的麻度较为适中，麻香味持续时间更长，风味酱中的青花椒与卤水中的花椒配合时，有助于提高对品尝者的麻痹效果，进一步削弱了山胡椒油的刺激性；辣椒油能够提供辣味，花椒油能够提供麻香味，辣椒油和花椒油同时使用时，能够对风味酱的辣度和麻度进行调节，有助于维持鸭附件中辣度和麻度的平衡。
19.优选的，所述风味酱的制备方法包括以下步骤：(1)将生蒜洗净后斩断成蒜粒备用；(2)将大豆油加热至150
‑
180℃后加入蒜粒翻炒，直至炒出香味；(3)维持大豆油的温度，向大豆油中加入豆瓣酱翻炒，直至豆瓣酱呈现亮红色；(4)将辣椒油以及花椒油加入豆瓣酱中，加热至微沸；(5)将小茴香、白芷、丁香以及青花椒加入豆瓣酱中熬煮5
‑
10min，得到风味酱。
20.通过采用上述技术方案，大豆油受热时能够激发蒜粒的蒜香味。大豆油中含有轻微的大豆原料气味，豆瓣酱与大豆油共同受热时，豆瓣酱中渗出的红油能够掩盖大豆油大豆原料的气味，并且对蒜粒的蒜香味物质具有吸收效果，有助于减缓蒜香味的挥发速度。
21.优选的，所述蒜粒的平均直径为0.5cm
±
0.1cm。
22.通过采用上述技术方案，当蒜粒的平均直径过小时，蒜粒中的蒜香味物质挥发速度过快，且蒜粒容易被热大豆油烧焦，影响风味酱的风味；当蒜粒的平均直径过大时，蒜粒中的蒜香味物质难以挥发到蒜粒外，此时风味酱的风味同样较差。当蒜粒的平均直径为0.5cm
±
0.1cm时，风味酱的风味较佳。
23.优选的，所述卤水的制备方法包括以下步骤：(1)将水煮开后，加入风味酱熬煮10min；(2)向水中加入食盐以及指天椒，并继续熬煮30min；(3)关火静置60min，加入山胡椒油，得到卤水。
24.通过采用上述技术方案，风味酱的粘稠度与卤水所需的粘稠度差异较大，因此首先对风味酱进行熬煮，使风味酱充分化开；风味酱化开后，加入指天椒充分熬煮，可使指天椒充分释放辣味成分；山胡椒油中的山胡椒有效成分在高温下容易挥发，关火静置后再加入山胡椒油有助于保持山胡椒有效成分的含量。
25.第二方面，本技术提供一种山胡椒鸭附件的生产工艺，采用如下的技术方案：一种山胡椒鸭附件的生产工艺，包括以下步骤：(1)先加热卤水至沸腾，再向卤水中投入鸭附件，卤煮30
‑
60min；(2)卤煮完成后关火，继续将鸭附件在卤水中浸泡10
‑
20min，使卤水自然冷却，即得到所述山胡椒鸭附件。
26.通过采用上述技术方案，步骤(1)中将鸭附件在卤水中加热，可以使鸭附件初步入味；步骤(2)中随着卤水的自然冷却，卤水中的组分溶解度下降，因此卤水的一部分组分将沉积在鸭附件表面，从而改善卤鸭附件的风味。
27.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、本技术选用山胡椒油代替山胡椒粒，山胡椒油能够促进鸭油与鸭附件生料的分离，并穿过鸭油层进入鸭附件生料内部，使山胡椒鸭附件表面的山胡椒油含量相对减少，从而降低了山胡椒鸭附件初次入口时的刺激性；指天椒释放的辣味成分和山胡椒油中的刺激性物质具有竞争作用，卤水中同时含有指天椒和山胡椒油时，有助于缓解山胡椒油的刺激性，有助于使食用者尽快适应山胡椒油的风味。
28.2、本技术中优选糖作为鲜味剂之一，糖一方面能够激发鸭附件自身的鲜味，另一方面还能够缓解山胡椒油的刺激性，并且糖的甜味与山胡椒油的特殊风味之间形成对照，使山胡椒油的风味更加浓厚；此外糖还能在鸭附件表面形成糖衣，阻碍鸭附件风味的散失。
29.3、本技术的方法，先在卤水中加热鸭附件生料后，再使卤水自然降温，使得卤水中的一部分组分由于溶解度下降而沉积在鸭附件表面，使鸭附件的风味更加浓厚。
具体实施方式
30.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
31.风味酱的制备例以下以制备例1为例说明。
32.制备例1本制备例中使用的原料均可通过市售获得，其中，大豆油选用开鲁县盛源东达商
贸有限责任公司销售的福临门一级大豆油，蒜粒由金乡县恒金辉进出口有限公司销售的杂交蒜米制备而成，豆瓣酱选用重庆奕佳天德商贸有限责任公司出售的郫县红油豆瓣，小茴香选用亳州市弘宝堂商贸有限公司销售的小茴香，白芷选用乐陵乐佰汇食品有限公司生产的调味香料白芷片，丁香选用亳州市陈春梅药业有限责任公司销售的丁香，青花椒选用四川满园青商贸有限公司出售的满园青青花椒，辣椒油选用青岛大厨四宝餐料有限公司生产的辣椒油，花椒油选用四川广汉久农食品有限公司生产的花椒油。风味酱按照以下方法制备：(1)将生蒜洗净后斩断成平均直径0.3cm的蒜粒备用；(2)将大豆油加热至160℃后加入蒜粒翻炒，直至炒出香味；(3)维持大豆油的温度，在蒜粒微微变色时向锅中加入豆瓣酱翻炒，直至豆瓣酱呈现亮红色；(4)将辣椒油以及花椒油加入锅中与豆瓣酱拌匀，加热至微沸；(5)将小茴香、白芷、丁香以及青花椒加入豆瓣酱中熬煮8min，得到风味酱。
33.如表1所示，制备例1
‑
5的区别主要在于原料配比不同。
34.表1表1如表2所示，制备例6
‑
9与制备例3的区别主要在于蒜粒的平均直径不同。
35.表2
实施例
36.本技术实施例中使用的原料均可通过市售获得，鸭附件来自于湖北神融国际贸易有限公司出售的绿头鸭，其中水选用本公司产品基地的生活用水，糖选用东营市华璇生物科技有限公司生产的食品级白砂糖，食盐选用中盐榆林盐化有限公司生产的精制食用盐，鸡精选用上海太太乐食品有限公司生产的太太乐三鲜鸡精，味精选用通辽梅花生物科技有限公司生产的梅花味精，辣椒油选用青岛大厨四宝餐料有限公司生产的辣椒油，山胡椒油选用邵阳市双清区振和调味油厂生产的山胡椒油，指天椒选用茂名市厚道农业发展有限公司出售的指天椒，花椒选用武汉优聚尔商贸有限公司出售的大红袍花椒，孜然粉选用顶能科技有限公司出售的天然a孜然粉，八角选用亳州市宏兴药材行出售的八角，桂皮选用亳州市亿弘堂药业有限公司出售的桂皮，小茴香选用亳州市弘宝堂商贸有限公司销售的小茴香。
37.实施例1
‑
5以下以实施例1为例进行说明。
38.实施例1实施例1中山胡椒鸭附件按照以下步骤生产：鸭附件预处理：将活鸭宰杀后，斩下鸭附件并对不同部位的鸭附件进行分类，然后将鸭附件洗净焯水备用。
39.配制卤水：(1)在一个标准大气压下将水煮开后，加入风味酱熬煮10min，其中风味酱选用制备例1制备的风味酱；(2)向水中加入食盐以及指天椒，并继续熬煮30min；(3)关火静置60min，加入山胡椒油，得到卤水。
40.卤制：(1)在一个标准大气压下加热卤水至沸腾，再向卤水中投入鸭附件，卤煮40min；(2)卤煮完成后关火，继续将鸭附件在卤水中浸泡15min，使卤水自然冷却，即得到山胡椒鸭附件。
41.如表3,实施例1
‑
5的区别主要在于卤水的原料配比不同表3
实施例6
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9实施例6本实施例与实施例3的不同之处在于，卤水的配方中还包括5kg辣椒油，辣椒油在制备卤水的步骤(2)里与指天椒同时加入水中。
42.实施例7本实施例与实施例6的不同之处在于，辣椒油的用量为6kg。
43.实施例8本实施例与实施例7的不同之处在于，辣椒油的用量为7kg。
44.实施例9本实施例与实施例8的不同之处在于，辣椒油的用量为8kg。
45.实施例10
‑
13实施例10本实施例与实施例7的不同之处在于，卤水的配方中还包括2kg鸡精和2kg味精，味精和鸡精在制备卤水的步骤(2)里与指天椒同时加入水中。
46.实施例11本实施例与实施例10的不同之处在于，味精的用量为3.3kg，鸡精的用量为3kg。
47.实施例12本实施例与实施例11的不同之处在于，味精的用量为4.7kg，鸡精的用量为4kg。
48.实施例13本实施例与实施例12的不同之处在于，味精的用量为6.0kg，鸡精的用量为5kg。
49.实施例14
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17实施例14本实施例与实施例12的不同之处在于，卤水的配方中还包括7kg糖，糖在制备卤水的步骤(2)里与指天椒同时加入水中。
50.实施例15
本实施例与实施例14的不同之处在于，糖的用量为11kg。
51.实施例16本实施例与实施例15的不同之处在于，糖的用量为16kg。
52.实施例17本实施例与实施例16的不同之处在于，糖的用量为20kg。
53.实施例18
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21以下以实施例18为例说明。
54.实施例18本实施例与实施例16的不同之处在于，卤水的配方中还包括香辛料，香辛料包括0.5kg花椒、0.6kg孜然粉、0.1kg八角、0.1kg桂皮，0.01kg小茴香，香辛料在制备卤水的步骤(2)里与指天椒同时加入水中。
55.如表4所示，实施例18
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21的区别主要在于香辛料的用量不同。
56.表4实施例22本实施例与实施例20的区别在于，卤水的配方中选用制备例2制备的风味酱。
57.参照表5，实施例22
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29的区别主要在于风味酱的制备例不同。
58.表5对比例对比例1一种山胡椒鸭附件，加工步骤如下：(1)将6kg食盐、30kg卤料和25kg山胡椒粒投入
150kg水中，在一个标准大气压下煮沸160min后得到卤水；(2)将鸭附件投入卤水中加热65min后捞出，得到山胡椒鸭附件。其中，食盐和水的来源与本技术实施例相同，卤料选用青岛大厨四宝餐料有限公司生产的卤味增香膏调味料，山胡椒粒购买自靖州县绿生园特色果业种植专业合作社。
59.对比例2本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括指天椒。
60.对比例3本对比例与实施例3的不同之处在于，使用青岛大厨四宝餐料有限公司生产的卤味增香膏调味料代替风味酱。
61.性能检测试验方法随机抽取100名志愿者进行评分测试，评分项包括口感评分以及刺激性评分，满分均为100分，口感评分越高代表口感越好，刺激性评分越高代表刺激性越强，得出评分结果后分别扣除10个最高分和10个最低分，再计算平均分并保留整数，打分结果见表6。
62.表6结合实施例1
‑
5和对比例1并结合表6可以看出，实施例1
‑
5的口感均优于对比例1，并且刺激性弱于对比例1。
63.结合实施例3和对比例2并结合表6可以看出，对比例2中去除指天椒后，山胡椒鸭附件的刺激性提高，口感变差。
64.结合实施例3和对比例3并结合表6可以看出，自制的风味酱与购买的卤味增香膏
调味料相比，虽然对刺激性略有提高，但口感也明显变好。
65.结合实施例3和实施例6
‑
9并结合表6可以看出，辣椒油提升了山胡椒鸭附件的口感，降低了山胡椒鸭附件的刺激性，其中实施例7的口感相对较佳，刺激性相对较低。
66.结合实施例7和实施例10
‑
13并结合表6可以看出，鸡精和味精均起到了提鲜效果，改善了山胡椒鸭附件的口感，并且山胡椒鸭附件的刺激性也具有缓和作用，其中实施例12的口感相对较佳，刺激性相对较低。
67.结合实施例12、实施例14
‑
17并结合表6可以看出,添加糖作为鲜味剂之一后，改善了山胡椒鸭附件的口感，降低了山胡椒鸭附件的刺激性，其中实施例16的口感相对较佳，刺激性相对较低。
68.结合实施例16、实施例18
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21并结合表6可以看出，香辛料有助于改善山胡椒鸭附件的口感，但是对刺激性影响不大，其中实施例20的口感较佳。
69.结合实施例20、实施例22
‑
25并结合表6可以看出，实施例23的山胡椒鸭附件具有较佳的口感和较低的刺激性，说明制备例3在制备例1
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5中更有利于降低山胡椒鸭附件的刺激性，并改善口感。
70.结合实施例23、实施例26
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29并结合表6可以看出，实施例26
‑
29的山胡椒鸭附件与实施例22
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25相比具有较佳的口感和较低的刺激性，说明制备例6
‑
9相比于制备例1
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5更有利于降低山胡椒鸭附件的刺激性，并改善口感，在实施例26
‑
19中，实施例27的山胡椒鸭附件具有较佳的口感和较低的刺激性。
71.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。