一种香辣香料、香辣味卤汁配方以及鸭附件制备方法与流程

1.本技术涉及卤制品加工领域，更具体地说，它涉及一种香辣香料、香辣味卤汁配方以及鸭附件制备方法。


背景技术：

2.卤制品作为中国传统的一种美食，不仅十分美味，而且可以直接食用，一直广受大众欢迎；卤制品是通过卤制的方式制备得到的，通过将家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜等原料，放入调制好的卤汁中进行浸煮，使得卤汁的滋味渗入到原料的肌理中即可得到美味的卤制品。
3.卤制品不仅风味独特，而且口味众多，有五香、辣味等，其中辣味的卤制品吃起来不仅味觉冲击性大，可以促进食欲，而且辣味本身可以减少肉类原料的一些腥味，一直受到众多人的喜爱。而且，在众多的卤制品中，鸭附件卤制品凭借其独特的口味一致广受人民群众的喜爱，常见的鸭附件产品有鸭脖、鸭舌和鸭锁骨等。
4.但是，发明人发现，辣味的卤制品虽然由于其辛辣的味道，给予人们味觉上的刺激，促进人的食欲，不过，过重的辣味使得卤制品其他的鲜香等口味被覆盖掉，使得卤制品整体的口感相对下降。


技术实现要素：

5.为了提高香辣味卤制品的口感风味，本技术提供一种香辣香料、香辣味卤汁配方以及鸭附件制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种香辣香料，采用如下的技术方案：一种香辣香料，原料按重量份包括以下组分：辣椒2
‑
10份，百里香0.9
‑
2.1份，罗勒1
‑
6份，黑胡椒0.8
‑
2.5份，花椒3
‑
11份。
7.通过采取上述技术方案，辣椒作为一种调味品，具有辛辣口味，可以提供辣味口感，促进人们的食欲；黑胡椒和花椒作为香料，同样具有辛辣口味，而且黑胡椒和花椒具有良好的去腥功效；百里香是一种提鲜的香料，不仅可以起到去腥的作用，而且可以赋予食物独特的香味；罗勒作为一种天然的调味料，具有独特的香味，加入适量的罗勒可以很好地调节食物的香味，而且合适量的罗勒和合适量的百里香相配合，可以给予食物更加醇厚的香味，使得香辣香料给予食物辣的口感的同时，使得食物口味也十分香醇，从而提高香辣味食物的风味口感。
8.优选的，所述花椒由重量份比为(0.27
‑
2):1的红花椒和青花椒混合制得。
9.通过采取上述技术方案，青花椒作为花椒中的一种，气味清香柔和，而且会有比较中的麻味，可以赋予食物更好的辣味体验；红花椒也是花椒中的一种，虽然麻味不像青花椒那么重，不过红花椒油性较大，因此香味纯正且持久，可以有很好的去腥、提香的作用，合适量的青花椒和红花椒配合使用，在提高食物的辣味口感的同时，可以提高食物的鲜香口感。
10.优选的，所述罗勒为柠檬罗勒和圣罗勒中的一种或多种。
11.通过采取上述技术方案，柠檬罗勒含有丰富的维生素、微量元素、芳香油、茴香醚、丁香油酚等，可以为人体提供移动的莹莹元素，同时使得食物清香诱人，而且柠檬罗勒具有清香的柠檬味道，可以调节食物油腻和腥气；柠檬罗勒也是一种辛辣调味品，因此可以提高食物的香辣口感；圣罗勒是罗勒的一种，具有香辣味，可以赋予食物很好的辣味口感和鲜香口感。
12.优选的，香辣香料原料按重量份还包括以下组分：灯笼椒1
‑
4份。
13.通过采取上述技术方案，灯笼椒具有香味和甜味，加入适量的灯笼椒，可以很好调节辣椒的香味，使得食物具有更好的香辣口感。
14.优选的，原料按重量份还包括以下组分：鼠尾草0.1
‑
1.8份。
15.通过采用上述技术方案，鼠尾草对肉类食物具有很好的解腻作用，帮助人们消化，而且鼠尾草具有很浓烈的香味，适量的鼠尾草可以提高食物的香味，鼠尾草还具有一定的滋补、防腐抗菌的作用，提高食品安全性；同时，适量的鼠尾草可以和罗勒相互配合，进一步地提高食物香味的醇厚性，提高食物的口感。
16.第二方面，本技术提供一种卤汁配方，采用如下的技术方案：一种卤汁配方，原料按质量百分比包括以下组分：卤料3
‑
6.2％，香辣香料1.6
‑
4.2％，余量为水。
17.通过采取上述技术方案，卤汁是卤制食品必不可少的材料，卤汁的滋味缓慢地渗入食物的机理，使得食物香浓味美，而且本技术加入了合适量的香辣香料，使得食物具有十分美味的辣味和醇厚的香味，可以得到味道口感十分良好的香辣味鸭附件。
18.优选的，所述卤料原料按重量份包括以下组分：白砂糖7
‑
11份，食用盐1
‑
3份，黄冰糖5
‑
8份，鸡精2
‑
6份，味精3
‑
5份，桂皮0.9
‑
2.4份，香叶0.1
‑
1.7份，红花椒0.8
‑
2.7份，小茴香0.1
‑
1.5份，砂仁0.1
‑
0.23份，辣椒1
‑
5份，白芷0.1
‑
1.3份，高良姜0.1
‑
1.9份，甘草0.5
‑
2.1份，丁香0.1
‑
1.7份。
19.通过采用上述技术方案，白砂糖、食用盐、黄冰糖、鸡精和味精作为基础的调味料，可以提高食物的味道和口感；桂皮、香叶、红花椒、小茴香、辣椒、白芷、甘草和丁香，作为基础的香料，可以起到一定的去腥和提高食物香味的作用；高良姜也是作为基础的香料加入到卤汁中，调节食物的香味的同时可以很好地起到去腥的作用，而且适量的高良姜和小茴香搭配使用，可以祛除胃内寒气，减少和腹胀腹痛，适当缓解人因吃辣引起的肠胃不适。
20.第三方面，本技术提供一种鸭附件制备方法，采用如下的技术方案：一种鸭附件制备方法，包括以下步骤：卤汁调配：将卤料中的辣椒、花椒、八角、桂、丁香、香叶、花椒、小茴香、砂仁、甘草、白芷、高良姜放入水中，熬制得到老卤汁；卤汁调味：向煮沸的老卤汁中加入香辣香料以及卤料中的白砂糖、食用盐、鸡精、味精进行调味，得到卤汁；卤制：将汆水后的鸭附件放入煮沸的卤汁中，卤汁再次沸腾后煮制10
‑
60分钟，然后关火浸泡20
‑
40分钟。
21.通过采取上述技术方案，卤汁调配过程中，让各个香料的香味充分散发在水中，然后对卤汁进行调味，使得卤汁具有更好的口感，最后，将鸭附件放入卤汁中卤制规定的时间，使得卤汁中的香味可以充分散发到鸭附件中，得到口感良好的香辣味鸭附件食品。
22.优选的，所述卤汁调味步骤中，调味时间为30
‑
60分钟。
23.通过采取上述技术方案，使得香辣香料的香辣味道充分地散发在卤汁中，提高鸭附件的口感。
24.优选的，所述鸭附件和卤汁的重量份用量比为(70
‑
100)：(150
‑
250)。
25.通过采用上述技术方案，使得鸭附件得到充分的卤制，卤汁的滋味可以更好地伸入到鸭附件的肌理中，得到口感良好的鸭附件产品。
26.综上所述，本技术具有以下有益效果：1.本技术向香辣香料中加入了适量的百里香和罗勒，使得香辣香料具有辣味的同时，具有醇厚的香味；2.本技术在香辣香料中加入了鼠尾草，减少卤制品的油腻感的同时，可以进一步提高卤制品的香醇口感；3.本技术将香辣香料和卤料进行合适配比，使得卤汁具有良好的口味，提高卤制品的口感。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
28.在辣味卤制品的制备过程中，为了提高食品的香味和口感，通常会加入花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、花椒、小茴香等进行调味，但是由于辣味刺激性较强，使得卤制品的辣味更为凸出，一些香味很难体现出来，影响了卤制品的口感。
29.发明人将百里香加入卤料中后，发明百里香对食品的香味提升和去腥效果提升有一定作用；后来发明人考虑加入罗勒进行调味，在进行了多种罗勒的尝试后，发明人发现柠檬罗勒和圣罗勒的效果较好，其中柠檬罗勒的效果更佳，并且发明人发现，在将百里香和罗勒的添加量调配到合适的范围内后，食品整体的香味和辣味搭配的会更好，风味口感会更佳。
30.但是发明人也发现，随着食品香味更为醇厚，辣味相对的减弱，随之而来的是食品的油腻问题，发明人在进行了大量的研究和探究之后，发现加入鼠尾草可以很好的解决这一问题，同时发明人发现，加入适当量的鼠尾草之后，不仅可以缓解食品油腻的问题，反而可以进一步提高食品的鲜香口感，使得辣味卤制品的口味更佳。
31.实施例、制备例和对比例中所用原料均可由市售获得。
32.香辣香料的制备例制备例1以制备例1为例，一种香辣香料，原料包括以下组分：辣椒58g，百里香11g，罗勒30g，黑胡椒15g，花椒32g。
33.其中，花椒由重量份比为0.91:1的红花椒和青花椒混合制得；罗勒为柠檬罗勒；香辣香料由所有原料混合制得。
34.制备例2
‑
13制备例2
‑
13与制备1的不同之处在于，香料香料的原料组分含量不同，具体见下表。表1
35.制备例14制备例14与制备例1的不之处在于，制备例14中的罗勒为圣罗勒。
36.制备例15制备例15与制备例1的不同之处在于，制备例15中的罗勒为甜罗勒。
37.制备例16制备例16与制备例1的不同之处在于，制备例16的原料中还包括灯笼椒10g。
38.制备例17制备例17与制备例1的不同之处在于，制备例17的原料中还包括灯笼椒23g。
39.制备例18制备例18与制备例1的不同之处在于，制备例18的原料中还包括灯笼椒40g。
40.制备例19制备例19与制备例1的不同之处在于，制备例19的原料中还包括鼠尾草1g。
41.制备例20制备例20与制备例1的不同之处在于，制备例20的原料中还包括鼠尾草13g。
42.制备例21
制备例21与制备例1的不同之处在于，制备例21的原料中还包括鼠尾草18g。
43.制备例22制备例22与制备例20的不同之处在于，制备例22中的鼠尾草含量为15g，罗勒含量为33g。
44.制备例23制备例23与制备例20的不同之处在于，制备例23中的鼠尾草含量为13g，罗勒含量为28g。
45.制备例24制备例24与制备例1的不同之处在于，制备例24中的花椒由重量份比为0.27:1的红花椒和青花椒混合制得。
46.制备例25制备例25与制备例1的不同之处在于，制备例24中的花椒由重量份比为2:1的红花椒和青花椒混合制得。
47.卤料的制备例制备例26一种卤料，原料包括以下组分，白砂糖70g，食用盐20g，黄冰糖80g，鸡精25g，味精30g，桂皮9g，香叶17g，红花椒8g，小茴香3g，砂仁1g，辣椒12g，白芷1g，高良姜1g，甘草6g，丁香1g。
48.制备例27一种卤料，原料包括以下组分，白砂糖90g，食用盐10g，黄冰糖66g，鸡精60g，味精30g，桂皮20g，香叶1g，红花椒18g，小茴香1g，砂仁16g，辣椒10g，白芷13g，高良姜19g，甘草5g，丁香17g。
49.制备例28一种卤料，原料包括以下组分，白砂糖90g，食用盐13g，黄冰糖65，鸡精45g，味精38g，桂皮5g，香叶3g，红花椒13g，小茴香2g，砂仁1.5g，辣椒25.4g，白芷1.1g，高良姜2g，甘草15g，丁香5g。
50.制备例29一种卤料，原料包括以下组分，白砂糖110g，食用盐24g，黄冰糖50，鸡精20g，味精50g，桂皮24g，香叶16g，红花椒27g，小茴香15g，砂仁2.3g，辣椒35g，白芷9g，高良姜16g，甘草21g，丁香16g。实施例
51.实施例1一种鸭附件的制备方法，包括以下步骤：卤汁配比：卤料3.34wt％，香辣香料2.04wt％，余量为水，本实施例中的卤料采用制备例28的组分配比制备得到，本实施例中的香辣香料采用制备例1的组分配比制备得到。
52.鸭附件预处理：使用25℃的常温水解冻鸭脖，解冻至内部无冰晶状，完成后捞出沥干水分，对鸭脖进行汆水。
53.卤汁调配：将卤料中的辣椒、花椒、八角、桂、丁香、香叶、花椒、小茴香、砂仁、甘草、白芷、高良姜放入水中，煮沸，90
‑
95℃熬制30分钟，得到老卤汁。
54.卤汁调味：向煮沸的老卤汁中加入香辣香料以及卤料中的白砂糖、食用盐、鸡精、味精进行调味，得到卤汁，调味温度为90
‑
100℃，时间为45分钟。
55.卤制：准备200kg的卤汁，将汆水后的85kg的鸭脖放入90
‑
100℃煮沸的卤汁中，卤汁再次沸腾后煮制30分钟，然后关火浸泡30分钟，得到香辣味的鸭脖。
56.实施例2
‑
5实施例2
‑
5与实施例1的不同之处在于，卤汁原料配比不同，具体见下表。表2
57.实施例6
‑
31实施例6
‑
31与实施例1的不同之处在于，使用的卤料和香辣香料不同，具体见下表。表3
58.实施例34实施例34与实施例1的不同之处在于，鸭附件为鸭舌，卤制过程为：准备200kg的卤汁，将汆水后的85kg的鸭舌放入90
‑
100℃煮沸的卤汁中，卤汁再次沸腾后煮制20分钟，然后关火浸泡20分钟，得到香辣味的鸭舌。
59.实施例35实施例35与实施例1的不同之处在于，鸭附件为鸭锁骨，卤制过程为：准备200kg的卤汁，将汆水后的85kg的鸭舌放入90
‑
100℃煮沸的卤汁中，卤汁再次沸腾后煮制50分钟，然后关火浸泡45分钟，得到香辣味的鸭锁骨。
60.对比例对比例1对比例1与实施例1相比，一种卤料，原料包括以下组分，白砂糖100g，食用盐15g，黄冰糖70，鸡精56，味精43g，桂皮7g，香叶8，红花椒20g，小茴香3g，砂仁2g，辣椒35g，白芷2g，高良姜3g，甘草21g，丁香6g；鸭附件制备方法包括以下步骤：鸭附件预处理：使用25℃的常温水解冻鸭脖，解冻至内部无冰晶状，完成后捞出沥干水分，对鸭脖进行汆水。
61.卤汁调配：将辣椒、花椒、八角、桂、丁香、香叶、花椒、小茴香、砂仁、甘草、白芷、高良姜放入水中，煮沸，90
‑
95℃熬制30分钟，得到老卤汁。
62.卤汁调味：向煮沸的老卤汁中加入白砂糖、食用盐、鸡精、味精进行调味，得到卤汁，调味温度为90
‑
100℃，时间为45分钟。
63.卤制：准备200kg的卤汁，将汆水后的85kg的鸭脖放入90
‑
100℃煮沸的卤汁中，卤汁再次沸腾后煮制30分钟，然后关火浸泡30分钟，得到香辣味的鸭脖。
64.对比例2对比例2与实施例1相比，香辣香料中的罗勒含量为5g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
65.对比例3对比例3与实施例1相比，香辣香料中的罗勒含量为8g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
66.对比例4对比例5与实施例1相比，香辣香料中的罗勒含量为61g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
67.对比例5对比例5与实施例1相比，香辣香料中的罗勒含量为62g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
68.对比例6对比例6与实施例1相比，香辣香料中的百里香含量为7g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
69.对比例7对比例7与实施例1相比，香辣香料中的百里香含量为8g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
70.对比例8对比例8与实施例1相比，香辣香料中的百里香含量为22g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
71.对比例9对比例9与实施例1相比，香辣香料中的百里香含量为21g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
72.对比例10对比例10与实施例1的不同之处在于，香辣香料中，鼠尾草的含量为0.8g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
73.对比例11对比例11与实施例1的不同之处在于，香辣香料中，鼠尾草的含量为0.9g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
74.对比例12对比例12与实施例1的不同之处在于，香辣香料中，鼠尾草的含量为19g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
75.对比例13对比例13与实施例1的不同之处在于，香辣香料中，鼠尾草的含量为20g，香辣香料中的其余组分及含量不变。
76.对比例14
对比例14与实施例1的不同之处在于，卤汁配比中，香辣香料的含量为1.4wt％。
77.对比例15对比例15与实施例1的不同之处在于，卤汁配比中，香辣香料的含量为4.5wt％.性能检测试验香辣口感检测：选择10
‑
14岁、16
‑
18岁、20
‑
24岁、25
‑
29岁、30
‑
35岁、36
‑
42岁的品尝人员，每个年龄段的品尝人员各有20人，且每个人均无味觉和嗅觉相关的疾病，依次对实施例1
‑
35、对比例1
‑
15中的鸭附件产品进行品尝，并对香辣口感进行打分，并且每次品尝人员只品尝一种鸭附件，两种不同的鸭附件品尝时间间隔为5小时，评分标准如下：香辣合适：91
‑
100分；辣味过重：81
‑
90分；香味过重：81
‑
90分；整体口感不好：70
‑
80分。检测结果取平均分并记录在表4中。
78.油腻感检测：选择10
‑
14岁、16
‑
18岁、20
‑
24岁、25
‑
29岁、30
‑
35岁、36
‑
42岁的品尝人员，每个年龄段的品尝人员各有20人，且每个人均无味觉和嗅觉相关的疾病，对实施例1、实施例19
‑
20、实施例24
‑
28、实施例32
‑
33以及对比例10
‑
13中的鸭附件进行品尝，同时，对10
‑
14岁、16
‑
18岁年龄段的人准备80g鸭附件，为20
‑
24岁、25
‑
29岁、30
‑
35岁、36
‑
42岁年龄段的人准备150g的鸭附件，然后进行油腻感打分，并且每次品尝人员只品尝一种鸭附件，两种不同的鸭附件品尝时间间隔为2天，每次评分标准如下：无油腻感：100份；轻微油腻：91
‑
99分；中度油腻81
‑
90份；重度油腻：70
‑
80分。检测结果取平均分并记录在表4中。表4
79.由实施例1
‑
实施例5以及对比例1的检测结果可知，本技术制备得到的鸭附件具有很好的香辣口感；实施例1中的香辣香料和卤料的配比最佳；同时由实施例6
‑
8和实施例1的检测结果对比可以知道，本技术实施例1中的香辣香料效果最好。同时，由实施例29
‑
31和对比例14
‑
15的检测结果可知，卤料的配比对比卤制品的口感有一定的影响，同时通过实施例32和33可知，花椒的合适选择也可以提高卤制品的口感。
80.由实施例10
‑
16的检测结果可知，百里香和罗勒的含量对香辣香料的效果有一定的影响，但是影响不大，同时结合实施例17和18的检测结果可知，在百里香和罗勒的含量均发生改变的时候，对香料香料的效果影响较大，同时结合对比例2
‑
9的检测结构可以推断，适量的百里香和罗勒有一定的复配作用，可以进一步促进香辣香料对卤制品口感的提升。
81.由实施例1和实施例19
‑
20的检测结果可知，罗勒种类的选择对卤制品的口感有一定影响，其中柠檬罗勒对香辣口感的提升为最佳，并且结合实施例1和实施例19
‑
20，柠檬罗勒对卤制品的油腻感有一定的缓解。
82.由实施例21
‑
23的检测结果可知，灯笼椒的加入，可以促进香辣香料对卤制品香辣口感的提升。
83.由实施例24
‑
26以及实施例34
‑
35的检测结果可知，鼠尾草的加入可以大大促进香辣香料对卤制品香辣口感的提升，其中实施例25所用的香辣香料效果最好。同时结合实施例27和实施例28的检测结果可知，鼠尾草含量的变化虽然会影响到香辣香料的效果，不过相比于鼠尾草单一的含量变化，鼠尾草和罗勒含量一起变化的时候，对香辣香料的香辣口感效果影响更大，因此可以推断，鼠尾草和罗勒有一定的复配作用，可以进一步促进香辣香料对卤制品口感的提升。
84.同时结合实施例1和对比例1的检测结果可知，在卤制品油腻感的缓解上，对比例1比实施例1要好一些，说明辣味可以缓解一定的油腻感，不过结合实施例24
‑
28的检测结果以及对比例10
‑
13的检测结构可知，适量鼠尾草的加入，不仅可以提高卤制品的香辣口感，而且具有很好的解腻作用。
85.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。