一种复合脂肪粉及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合脂肪粉及其制备方法。


背景技术：

2.目前，市面上既有纯天然的动物性淡奶油，也有人工性质的合成型植物性淡奶油。植物性淡奶油以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，在合成过程中需要添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等多种辅料，再经特殊工艺加工而成，在加工的过程中，其中的不饱和脂肪酸会转化成饱和脂肪酸，同时大量顺式脂肪酸会变成反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体危害很大。
3.从健康角度来讲，动物性淡奶油比较好，这是因为它所含有的脂肪酸、氨基酸等等，都是大自然的产物，更适宜于我们人体的消化与代谢。但动物性淡奶油存在如下缺点：第一，价格昂贵，因为淡奶油是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香，在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层成为奶油，奶油中的脂肪含量大约为35％，而牛奶只有3.5％，可以说10斤牛奶只能分离出不到一斤的淡奶油，所以它的价格就较为昂贵，基本都是植物奶油价格的2
‑
3倍；第二，保质期很短，开封后很容易变质，因此，裱花蛋糕常用的蓝风车，铁塔，安佳这些品牌，基本都是1升包装；第三，打发率太低；第四，动物性淡奶油很不稳定，也就是熔点太低，打发好后必须要冷藏保存，特别是夏天，否则很快就会稀软变形。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于针对现有技术中动物性淡奶油和植物性淡奶油的不足，提供一种复合脂肪粉，该复合脂肪粉不涉及反式脂肪酸的问题，成本低，保质期长，并且具有高稳定性和高打发率。
5.本发明的另一目的还在于提供上述复合脂肪粉的制备方法。
6.技术方案
7.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1
‑
1.8份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.1
‑
1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1
‑
0.6份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，56
‑
59份全脂奶粉。
8.进一步，所述复合脂肪粉由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.4份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.79份全脂奶粉。
9.上述复合脂肪粉的制备方法，包括如下步骤：按上述重量份，将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以40～50rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
10.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
11.1)本发明的复合脂肪粉中不含有害于人体的反式脂肪酸，但具有植物性淡奶油的
高稳定性和高打发率；
12.2)本发明的复合脂肪粉的成分简单，成本低，并且高度还原了动物淡奶油的口感；
13.3)本发明的复合脂肪粉保质期长，常温阴凉处，保质期为12个月以上，拆封后未使用完毕，可封口后继续放置于常温阴凉处保存。
具体实施方式
14.下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。下述实施例中，采用的乳脂粉购自于山东天骄生物科技有限公司，但不限于此。
15.对比例1
16.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：2份黄原胶，0.1份大豆多糖，1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，56.79份全脂奶粉。
17.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
18.对比例1的复合脂肪粉产品记为a。
19.实施例1
20.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.5份黄原胶，0.1份大豆多糖，1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.29份全脂奶粉。
21.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
22.实施例1的复合脂肪粉产品记为b。
23.实施例2
24.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.49份全脂奶粉。
25.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
26.实施例2的复合脂肪粉产品记为c。
27.实施例3
28.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.1份黄原胶，0.1份大豆多糖，1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.69份全脂奶粉。
29.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
30.实施例3的复合脂肪粉产品记为d。
31.实施例4
32.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.0份黄原胶，0.1份大豆多糖，1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.79份全脂奶粉。
33.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
34.实施例4的复合脂肪粉产品记为e。
35.实施例5
36.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.8份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.69份全脂奶粉。
37.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
38.实施例5的复合脂肪粉产品记为f。
39.实施例6
40.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.6份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.89份全脂奶粉。
41.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
42.实施例6的复合脂肪粉产品记为g。
43.实施例7
44.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，58.09份全脂奶粉。
45.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
46.实施例7的复合脂肪粉产品记为h。
47.实施例8
48.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.2份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，58.29份全脂奶粉。
49.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
50.实施例8的复合脂肪粉产品记为i。
51.实施例9
52.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.1份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.1份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，58.39份全脂奶粉。
53.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
54.实施例9的复合脂肪粉产品记为j。
55.实施例10
56.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.2份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.99份全脂奶粉。
57.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
58.实施例10的复合脂肪粉产品记为k。
59.实施例11
60.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.3份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.89份全脂奶粉。
61.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
62.实施例11的复合脂肪粉产品记为m。
63.实施例12
64.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.4份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.79份全脂奶粉。
65.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
66.实施例12的复合脂肪粉产品记为n。
67.实施例13
68.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.5份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.69份全脂奶粉。
69.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
70.实施例13的复合脂肪粉产品记为p。
71.实施例14
72.一种复合脂肪粉，由如下重量份的组分组成：1.3份黄原胶，0.1份大豆多糖，0.4份卡拉胶，0.01份蔗糖脂肪酸酯，0.6份聚甘油脂肪酸酯，40份乳脂粉，57.59份全脂奶粉。
73.制备方法：按重量份将乳脂粉、全脂奶粉和黄原胶加入到搅拌缸中，再依次加入聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和大豆多糖，以45rpm的转速搅拌均匀，即得复合脂肪粉。
74.实施例14的复合脂肪粉产品记为q。
75.性能测试：
76.1.将对比例1、实施例1
‑
4的复合脂肪粉进行打发测试，并与市场上xx品牌的动物性淡奶油对比，打发测试方法为：
77.1)实验条件：
78.实验室温度恒定在26℃，并准备齐全所有实验器材，打蛋盆16个(大小一致)，电动打蛋器及对应的打蛋器(16个)，冷藏牛奶4l，动物性淡奶油1l。
79.2)准备样品：
80.首先准备动物性奶油样品，在打蛋盆中加入200ml某品牌动物性淡奶油，随后用电动打蛋器快速均匀搅打4分钟，之后立即记录打发比重(0.4)，造作性(极好)化口性(极好)，还原度(100％)等关键数据，并封上保鲜膜放入冰箱冷餐保存用于记录最终的冷藏稳定性(6小时)。
81.3)将100g对比例1的复合脂肪粉放入a号打蛋盆中，并反复搅拌直至均匀，之后加入200ml冷藏牛奶，并使用电动打蛋器打发。但因过于粘稠无法打发，因此放置一旁作为对照。
82.4)将实施例1
‑
实施例14的复合脂肪粉b
‑
q各取100g分别放入到14个打蛋盆中，依次加入200ml冷藏牛奶，并使用电动打蛋器打发直至获得跟动物性奶油样品一样的打发体积(打发比重相同为0.4)，立即记录打发时长并进行化口性测试，为了尽可能减少个体的感官差异所带来的偏差，化口性测试使用了9点感官享乐表来辅助分析，综合得分在2
‑
3分的为差，4分为较差，5分为一般，6分为略好，7分为较好，8
‑
9分为极好。打发时长测试结果见表1，化口性测试结果见表2。
83.表1打发时间测试结果
[0084][0085]
由表1的测试结果可以看出，实施例1
‑
9的复合脂肪粉拥有较长的打发时间(超过4分钟)，实施例10
‑
14的复合脂肪粉则拥有相对较短的打发时间(少于4分钟)，具有较佳的操作性。
[0086]
表2化口性测试结果
[0087][0088]
动物性奶油样品口感绵密，孔洞细密均质化效果好，同时自带动物油脂的香气，还原度非常好。与之相比，实施例1
‑
6和8
‑
9的复合脂肪粉都只有5分，意味着化口性一般口感略显粘稠，孔洞相对有些不均匀，还原度较差；实施例10
‑
14的复合脂肪粉拥有相对较好的综合得分，口感相对绵密，孔洞均匀，与动物性奶油样品在口感上十分接近，但乳脂香气略有减弱。
[0089]
2.冷藏稳定性
[0090]
测试方法：将上面打发好的样品分别放置在对应打蛋盆中，并用保鲜膜反复封口
确保密封完整没有破损，然后将打发盆放置在2℃的冷藏环境下，在实验过程中每隔一个小时就需进行一次比较(与动物性奶油样品相比)，有以下几个方面的数据需要被记录：体积，颜色，质地和口味。当体积与动物性奶油样品出现肉眼可见的差异时，记录冷藏时间并将其样品退出测试，当颜色出现不同时(例如开始微微变黄)记录时间并将其退出测试，当质地发生明显变化时(例如流动性变强)记录时间并将其退出测试，当口味出现异常时(例如开始微微泛酸)记录时间并将其退出测试。以上个类情况都需每个小时按时检查。测试结果见表3：
[0091]
表3冷藏稳定性测试结果
[0092][0093]
通过表3可以看出，综合冷藏时间较久的是实施例实施例10
‑
14的复合脂肪粉，其中最久的是实施例12的复合脂肪粉，为14小时。
[0094]
综上，实施例10到14的复合脂肪粉拥有更优异的操作性，还原度较高，同时化口性也较好，而冷藏稳定性在(8
‑
14小时)之间大幅优于动物性奶油样品(6小时)。这其中最为突出的是实施例12的复合脂肪粉，其拥有最短的打发时间(3分钟)，最佳的操作性和化口性，90％的还原度也最接近动物性奶油样品(100％)，而冷藏稳定性则达到了惊人的14小时，这意味着能比动物性奶油样品稳定的冷藏超过两倍以上的时间。
[0095]
3.成本比较
[0096]
本产品每份为1kg包装，实际使用时可以打发量超过同等3l动物性奶油，目前市面上普遍的1l动物性奶油(雀巢，安佳，伊利等)价格为30到50元这个区间，因此3l总价大致在90到150元之间，而本产品正常售价60元，同比动物性奶油成本只占了40％
‑
60％，对于大规模工业化生产具有明显的低成本优势。