一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌及其应用

本申请涉及食品加工，尤其涉及一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌及其应用。

背景技术：

1、发酵肉制品是利用微生物发酵作用制成的具有特殊风味、色泽和质构的肉制品。在发酵过程中，微生物产生的脂肪酶、磷脂酶等脂解酶类可催化肉中甘油三酯和磷脂水解，释放游离脂肪酸；游离脂肪酸进一步经氧化、酯化等反应生成醛类、醇类、酯类、酸类等挥发性风味物质，这些挥发性风味物质是发酵香肠特征脂香风味形成的重要物质基础。因此，筛选兼具优良脂肪水解与磷脂水解能力的发酵菌株，对发酵香肠风味的定向调控具有重要意义。

2、凝固酶阴性葡萄球菌（cns）是发酵肉制品中的优势菌群之一，其中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌等已被广泛用作肉制品的发酵剂。然而，现有商用或研究用葡萄球菌发酵剂多侧重产香、发色或者抑菌性能，其脂肪酶和磷脂酶的活力普遍有限，对脂肪和磷脂的水解能力不足，导致发酵香肠中游离脂肪酸释放不充分、脂香风味单薄，产品品质提升受到制约。此外，部分菌株存在溶血、产血浆凝固酶或携带耐热核酸酶基因等安全隐患，或者，对发酵环境（低ph、高盐、亚硝酸盐、低温成熟）的耐受性不足，难以满足工业化生产要求。

3、巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）作为一种凝固酶阴性葡萄球菌，其在发酵肉制品中的功能特性尚缺乏系统研究与开发利用。因此，若能筛选获得兼具安全性好、生产适应性强、高效水解脂肪和磷脂的巴氏葡萄球菌菌株，有利于提升发酵肉制品（特别是发酵香肠）的风味品质。

技术实现思路

1、本申请提供了一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌及其应用，以解决如下技术问题：如何提高巴氏葡萄球菌制备的发酵肉制品的风味品质。

2、第一方面，本申请实施例提供了一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的保藏编号为cctcc no. m 20261629；所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的保藏时间为2026年7月13日。

3、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的16s rrna序列如seqid no.1所示。

4、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）与巴氏葡萄球菌s71mg680735.1的同源性≥99%。

5、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的磷脂酶活力为3.56u/ml±0.67u/ml，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的脂肪酶活力为31.07u/ml±0.70u/ml。

6、第二方面，本申请实施例提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂包括第一方面所述的巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）；所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus

pasteuri）的活菌数≥109cfu/g。

7、第三方面，本申请实施例提供了一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌的应用，所述应用包括将第一方面所述的巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）用于香肠肉制品中。

8、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）的接种量≥1×108cfu/g。

9、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的酸性脂肪酶活力≥6.83u/mg；所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的磷脂酶活力≥7.36u/mg。

10、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的饱和脂肪酸含量≥52mg/g，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的单不饱和脂肪酸含量≥82mg/g，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的多不饱和脂肪酸含量≥30mg/g。

11、可选的，所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的脂香味的感官评价分数为空白对照组的脂香味的感官评价分数的1.17倍至1.52倍；

12、所述巴氏葡萄球菌（

staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的感官评价总分为空白对照组的感官评价总分的1.02倍至1.52倍。

13、本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：

14、本申请实施例提供的一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌，该巴氏葡萄球菌同时具有强脂肪酶活性和磷脂酶b活性，可水解甘油三酯及磷脂sn-1、sn-2位酰基，并激活发酵肉制品体系中的酸性脂肪酶与磷脂酶，从而充分释放油酸、亚油酸等游离脂肪酸风味前体；上述前体经氧化、酯化及氨基酸协同代谢转化为乙偶姻、2,3-丁二醇、3-甲基丁酸、异戊酸异戊酯、（z）-癸-2-烯醛等特征风味物质，显著增强产品脂香、奶香、果香及整体风味层次；同时，该菌株将脂质氧化导向良性风味产物并抑制过氧化值与tbars升高，抑制肠杆菌等杂菌增殖，在提升风味品质的同时兼顾氧化稳定性与微生物安全性。

1.一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的保藏编号为cctcc no. m 20261629；所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的保藏时间为2026年7月13日。

2.根据权利要求1所述的巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri），其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的16s rrna序列如seq id no.1所示。

3.根据权利要求1所述的巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri），其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）与巴氏葡萄球菌s71mg680735.1的同源性≥99%。

4.根据权利要求1所述的巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri），其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的磷脂酶活力为3.56u/ml±0.67u/ml，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的脂肪酶活力为31.07u/ml±0.70u/ml。

5.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包括权利要求1~4任一项所述的巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）；所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的活菌数≥109cfu/g。

6.一种促进脂肪和磷脂水解的巴氏葡萄球菌的应用，其特征在于，所述应用包括将权利要求1~4任一项所述的巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）用于香肠肉制品中。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）的接种量≥1×108cfu/g。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的酸性脂肪酶活力≥6.83u/mg；所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的磷脂酶活力≥7.36u/mg。

9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的饱和脂肪酸含量≥52mg/g，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的单不饱和脂肪酸含量≥82mg/g，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后产生的多不饱和脂肪酸含量≥30mg/g。

10.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌（staphylococcus pasteuri）在接种于香肠肉制品中14d后的脂香味的感官评价分数为空白对照组的脂香味的感官评价分数的1.17倍至1.52倍；