一种制备大豆发酵肽的生物发酵方法及其应用与流程

本发明属于生物发酵，具体涉及一种制备大豆发酵肽的生物发酵方法及其应用。

背景技术：

1、大豆蛋白是来源广泛、性价比极高的优质植物蛋白，经降解制备的大豆肽具有溶解性好、易吸收、渗透压低、风味增益性强等优势，广泛应用于调味品、休闲卤制品、肉制品等食品领域。相较于大豆整蛋白，大豆肽显著提升食品醇厚感、丰富回味层次，成为食品工业减盐增鲜、风味提质的核心功能性基料之一。尤其在豆干、卤鸭翅、卤翅中等主流休闲卤制品领域。

2、目前大豆肽的制备方式主要分为化学水解法、单一酶解法与传统微生物发酵法三类。其中，化学酸碱水解法反应剧烈，不仅破坏大豆肽的活性结构、产生有害物质，还容易造成严重的环境污染，产物风味苦涩、杂质多，现已逐步被食品高端生产领域淘汰。常规酶解法依靠单一或复合外源蛋白酶水解大豆蛋白，虽然工艺简单、水解速率快，但存在底物水解不充分、疏水苦味肽大量暴露、游离氨基酸占比过高的问题，最终产物苦味突出、鲜味单薄、回味寡淡难以满足要求。

3、现有微生物发酵制备大豆肽的技术多采用单一菌株发酵，主要包括枯草芽孢杆菌单一发酵、乳酸菌单一发酵或米曲霉传统酿造发酵。单一枯草芽孢杆菌发酵蛋白酶活力强、蛋白水解度高，但发酵过程易产生氨味、刺激性异味，苦味肽富集严重，产物风味粗糙，直接用于卤汁调配会破坏卤制品纯正风味，掩盖肉香与香辛料香气；单一乳酸菌发酵产酸抑菌效果优异、产物风味柔和，但其蛋白酶系薄弱，大豆蛋白水解度低、小分子活性肽得率低，增鲜厚味效果极差，无法实现卤制品入味提质的核心需求；米曲霉、黑曲霉等霉菌发酵产物色度深、杂质多，色素与副产物难以控制，应用于鸭翅、豆干卤制时易出现产品色泽暗沉、色差不稳定的问题，不适合标准化卤制品规模化生产。

4、不同菌株复合发酵虽可克服单一菌株发酵的局限性，但存在菌种配伍不合理、苦味肽影响风味等问题。因此急需开发一种多菌种协同增效降低的大豆发酵肽苦味的制备工艺。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出一种制备大豆发酵肽的生物发酵工艺及其应用，通过大量微生物复合发酵工艺研究，研制获得以脱脂豆粕为原料，暹罗芽孢杆菌bacillus siamensis与雅致放射毛霉分阶段发酵制备大豆发酵肽的方法，该方法制得的大豆发酵肽分子量主要分布于500-2000da，感官评价苦味肽含量低，鲜味肽含量高，适用于卤制品制作，本发明有效克服了现有技术中大豆发酵肽中苦味肽去除难的技术问题。

2、一方面，本发明提供一种制备大豆发酵肽的生物发酵方法，包括以下步骤：

3、s1、制备发酵培养基：取脱脂豆粕，粉碎，过筛，加入去离子水，然后加入kh2po4和mgso4，混匀后灭菌，制得发酵培养基；

4、s2、将暹罗芽孢杆菌bacillus siamensis的种子液接种至s1制备的发酵培养基中，进行第一阶段发酵，所述暹罗芽孢杆菌bacillus siamensis的保藏编号为bncc385522；

5、s3、将雅致放射毛霉actinomucor elegans的种子液接种至s2的发酵产物中，进行第二阶段发酵，所述雅致放射毛霉actinomucor elegans的保藏编号为cicc 40252；

6、s4、收集发酵液，离心，收集上清液，将上清液浓缩，加入无水乙醇进行醇沉，离心，弃上清液，将沉淀物加水复溶，制得大豆发酵肽粗品；

7、s5、将s4制得的大豆发酵肽粗品溶于水，过滤，采用葡聚糖凝胶层析柱进行分离纯化，纯化产物浓缩，冷冻干燥成粉，即得发酵大豆肽成品。

8、进一步地，所述方法中，s1中所述脱脂豆粕与去离子水的料液比为1g:1.5-2ml。

9、进一步地，所述方法中，s2中所述暹罗芽孢杆菌bacillus siamensis的种子液的接种量为s1制备的发酵培养基体积分数的6%-10%，所述第一阶段发酵的条件为：温度36-38℃，转速180-200r/min，发酵时间36-48h。

10、进一步地，所述方法中，s2中所述第一阶段发酵结束后，降温至27-28℃后再进行第二阶段发酵。

11、进一步地，所述方法中，s3中所述雅致放射毛霉actinomucor elegans的种子液的接种量为s1制备的发酵培养基体积分数的6%-10%，所述第二阶段发酵的条件为：温度27-28℃，转速200-220r/min，发酵时间48-72h。

12、进一步地，所述方法中，s5中所述葡聚糖凝胶层析柱为sephadex g- 50 葡聚糖凝胶层析柱。

13、还提供，本发明所述的方法制备得到的发酵大豆肽。

14、还提供，本发明所述的发酵大豆肽在卤制品中的应用。

15、与现有技术比较本发明具有以下有益效果：

16、本发明采用暹罗芽孢杆菌与雅致放射毛霉分阶段发酵，二者在发酵过程中产生互补的蛋白酶系，协同降解大豆蛋白，切割苦味肽疏水性氨基酸残基，同时富集呈鲜味的小分子肽段，终产品中分子量500-2000da的肽段占比高，感官评价鲜味突出、苦味低，克服了传统单一菌种发酵或酶解工艺中苦味肽难以去除的技术问题。

1.一种制备大豆发酵肽的生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中所述脱脂豆粕与去离子水的料液比为1g:1.5-2ml。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中所述暹罗芽孢杆菌bacillussiamensis的种子液的接种量为s1制备的发酵培养基体积分数的6%-10%，所述第一阶段发酵的条件为：温度36-38℃，转速180-200r/min，发酵时间36-48h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中所述第一阶段发酵结束后，降温至27-28℃后再进行第二阶段发酵。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s3中所述雅致放射毛霉actinomucorelegans的种子液的接种量为s1制备的发酵培养基体积分数的6%-10%，所述第二阶段发酵的条件为：温度27-28℃，转速200-220r/min，发酵时间48-72h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s5中所述葡聚糖凝胶层析柱为sephadexg-50葡聚糖凝胶层析柱。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法制备得到的发酵大豆肽。

8.权利要求7所述的发酵大豆肽在卤制品中的应用。