一种低熔点浓香型鸡油的制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种低熔点浓香型鸡油的制备方法。

背景技术：

1、鸡油作为一种独特的动物源性油脂，在营养特性和应用价值方面展现出多重优势。其精制产品中不饱和脂肪酸比例高达80%以上，显著高于牛油、羊油等传统动物油脂的脂肪特性。现代研究证实，鸡油所含的不饱和脂肪酸不仅能有效调节脂质代谢、改善微循环系统，还能通过激活神经细胞活性对认知功能产生积极影响，尤其在记忆增强和思维灵活性提升方面具有潜在应用价值。从风味维度分析，相较于植物油脂的中性特征，鸡油不仅具备天然的醇厚脂香，更通过加工产生的美拉德反应产物构建出独特的肉香风味基元，这种双重风味特征使其在食品工业中兼具调味与增香功能。值得注意的是，作为肉鸡加工产业链的重要副产物，我国鸡板油年产量已达60-70万吨（2024年屠宰数据测算），其庞大的资源基数与高营养价值共同驱动着现代鸡油精深加工技术的创新研发需求。

2、鸡油的传统提取工艺主要分为湿法熬制和干法熬制两类，但均存在显著的技术局限性。‌湿法工艺‌需大量工业用水，其废水处理不当易引发cod、bod超标等环境问题，且水相体系中长时间蒸煮导致酯类、醛类等挥发性风味物质随水蒸气逸散，风味损失较大；‌干法工艺‌虽规避了水污染风险，但持续高温环境（通常＞120℃）不仅导致不饱和脂肪酸异构化形成反式脂肪酸，还会加速热敏性维生素降解及脂质过氧化反应，同时使热敏性风味组分发生热分解消耗，造成产品营养流失、特征风味衰减及氧化稳定性下降。此外，鸡油应用仍停留在鸡精调味料等低附加值领域，其半固态特性（熔点35-45℃）更制约了在液态调味体系中的应用拓展。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决传统提制法得到的鸡油熔点高且风味物质易于流失的问题，提供了一种低熔点浓香型鸡油的制备方法。

2、本发明采用如下技术方案：一种低熔点浓香型鸡油的制备方法，包括如下步骤：

3、（1）取鸡板油粗提得到鸡油和鸡油渣，粗提后的鸡油依次经脱胶、脱色及脱酸处理后分离固态鸡油及液态鸡油，得到熔点低于14℃的低熔点鸡油；

4、（2）油渣酶解物的制备：将鸡油渣加热至20～50℃，依次加入鸡油渣总质量0.1～0.3%的非模式酵母，鸡油渣总质量0.1～0.4%的蛋白酶，于ph6.0下协同处理5～12h，经美拉德反应后得到油渣酶解物；

5、（3）将步骤（2）中所得油渣酶解物加入至步骤（1）中的低熔点鸡油中充分浸泡1.5～3.5h，离心过滤得到低熔点浓香型鸡油。

6、进一步的，步骤（1）中将粗提得到的鸡油加热至80～90℃，保持25min，然后冷却至60℃，保持15min，继续以2℃/h冷却至缓慢降温至16℃，恒温养晶15 h使晶体生长至≥50μm，形成稳定固脂颗粒，过滤得到液态鸡油和固态的鸡油。

7、此步骤中粗提鸡油加热至80～90℃，能破坏缘由甘三酯晶型结构，消除结晶。此步骤中采用2℃/h冷却速率能够促使高熔点甘油三酯如棕榈酸甘油酯优先结晶，‌降温速率过快易形成微晶悬浮，导致后续分离困难；过慢则延长生产周期‌

8、进一步的，所述非模式酵母为解脂耶氏酵母和/或解脂复膜孢酵母。

9、进一步的，所述蛋白酶为风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或几种。

10、进一步的，所述步骤（3）中油渣酶解物与低熔点鸡油的料液比为1:1～7。

11、本发明有益效果：

12、（1）本发明采用干法分提分离固态鸡油和液态鸡油，通过精准调控甘油三酯分子构型，得到熔点低于14℃以下的低熔点鸡油，减少了高熔点鸡油加热后造成的风味衰减现象，解决了鸡油半固态特性熔点35-45℃造成的应用限制；

13、（2）本发明采用非模式酵母菌酶协同转化工艺，利用解脂耶氏酵母胞外分泌脂肪酶特异性水解油渣中甘油三酯释放不饱和脂肪酸，同时配合风味蛋白酶定向剪切蛋白质生成呈味肽及游离氨基酸，经美拉德反应修饰后形成特征性风味物质，最终构建兼具低熔特性与风味浓郁特征，其中使关键风味物质含量较粗制鸡油提升约10%。

14、（3）本发明得到的低熔点浓香型鸡油产品，液态鸡油应用范围广，为火锅底料、预制菜肴等新兴食品领域提供了高品质脂质基料。

1.一种低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：步骤（1）中将粗提得到的鸡油加热至80～90℃，保持25min，然后冷却至60℃，保持15min，继续以2℃/h冷却至缓慢降温至16℃，恒温养晶15 h使晶体生长至≥50μm，形成稳定固脂颗粒，过滤得到低熔点鸡油和高熔点固态鸡油。

3.根据权利要求1所述的低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：所述非模式酵母为解脂耶氏酵母和/或解脂复膜孢酵母。

4.根据权利要求1所述的低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中将鸡油渣粉碎至粒径＜1mm，通过蒸汽调节水分至15%～20%，将混合体系ph调至6.0～7.0。

6.根据权利要求1所述的低熔点浓香型鸡油的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中油渣酶解物与低熔点鸡油的料液比为1:1～7。