一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺的制作方法

本发明涉及水产品加工，具体涉及一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺。

背景技术：

1、带壳水产品（尤其是虾类产品）是我国重要的水产加工原料，虾仁因其肉质鲜美、营养丰富而深受消费者青睐，冷冻虾仁制品在中国冷冻水产行业中占有重要地位。以南美白对虾（litopenaeus vannamei）虾仁为例，其在冷冻加工和冻藏过程中仍存在以下问题：

2、第一、虾仁在冷冻过程中，冻藏时溶质浓缩及冰晶形成会使虾肉品质发生改变。随着冻藏时间延长，虾肉蛋白出现冷冻变性，表现为持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值降低等现象。解冻后虾仁汁液流失增多，肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变暗；

3、第二、随着冻藏时间延长，肌肉中冰晶的形成、长大及重结晶造成组织损伤加剧，致使解冻后肌肉汁液流失增多、质构特性发生劣变。尤其在长途运输、贮藏温度波动影响下，冷冻虾仁肌肉中的水分—冰晶出现反复冻融，发生严重的重结晶现象，导致冻藏虾仁制品质量不断下降；

4、第三、现有虾仁加工中，脱壳主要依靠人工操作，不仅效率低下，还容易造成虾仁虾尾断裂和虾肉机械损伤。已有研究表明，超高压脱壳技术可在一定程度上解决上述问题，但现有超高压脱壳技术对设备要求较高，且缺乏与后续冷冻锁鲜工艺的有机集成；

5、第四、现有技术中已有采用抗冻剂改善冷冻虾仁品质的报道，例如采用焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖等结合真空渗透处理虾仁，可有效降低虾仁解冻损失率。然而，复合磷酸盐类保水剂存在一定的健康风险，单一抗冻剂处理对长期冻藏的品质保护效果仍有提升空间；

6、第五，虾仁在冻藏过程中色泽易发生劣变，主要表现为虾仁表面出现黑变或红变现象，影响产品外观品质和商品价值。

7、因此，需要一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺来解决现有技术中存在的问题。

技术实现思路

1、本发明旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。

2、为达到上述目的，本发明第一方面提出了一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，包括以下步骤：

3、s1：原料预处理—将鲜活南美白对虾清洗后置于碎冰中休克，控制温度为0～4℃，得预处理虾体；s2：低温预冷—将所述预处理虾体置于-5～0℃环境中预冷10～30分钟，得预冷虾体；s3：梯度升压超高压脱壳—将所述预冷虾体密封包装后置于超高压设备中，以5～20mpa/s的升压速率分段升压，先加压至50～80mpa保压1～3分钟，再升压至150～250mpa保压3～6分钟，卸压后取出虾仁；s4：脉冲真空超声辅助浸渍保真—将脱壳后的虾仁置于真空浸渍设备中，在保真剂溶液中采用脉冲式真空循环进行浸渍处理，同时施加超声波辅助处理，所述保真剂溶液为包含抗冻保护成分的水溶液，所述脉冲式真空循环为抽真空至0.06～0.095mpa保持3～5分钟后放气至常压保持1～2分钟，循环2～5次，所述超声波频率为20～50khz、功率为100～300w，处理时间为5～15分钟，浸渍温度控制在0～10℃；s5：三段式控温冻眠锁鲜冷冻—将浸渍后的虾仁进行三段式控温冷冻处理：第一段为预冷段，从0℃降至-5℃，降温速率为1～3℃/min，当虾仁中心温度达到-2～-1℃时，维持该温度30～120秒，第二段为相变段，从-5℃降至-15℃，降温速率≥10℃/min，第三段为均温段，从-15℃降至-40℃，降温速率为3～5℃/min；s6：冻藏—将冷冻后的虾仁在-18～-25℃条件下冻藏。

4、另外，根据本发明上述提出的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺还可以具有如下附加的技术特征：

5、进一步地，s4中，所述保真剂溶液由以下质量百分比的组分组成：水产品下脚料蛋白酶解肽5～8%、β-葡聚糖2～4%、乳酸钠3～5%、魔芋葡甘聚糖0.05～0.25%，余量为水。

6、进一步地，s2中，所述预冷温度为-2～-3℃，预冷时间为15～20分钟。

7、进一步地，s3中，所述分段升压为先加压至50～80mpa保压1～3分钟，再升压至180～220mpa保压4～5分钟。

8、进一步地，s4中，所述脉冲式真空循环中抽真空至0.08～0.09mpa保持3～4分钟，放气至常压保持1.5～2分钟，循环3～4次。

9、进一步地，s4中，所述超声波频率为30～40khz，功率为150～250w，处理时间为8～12分钟。

10、进一步地，s5中，所述三段式控温冷冻中：预冷段降温速率为2℃/min，当虾仁中心温度达到-1.5～-1℃时维持45～90秒，相变段降温速率为10～15℃/min，均温段降温速率为3～5℃/min。

11、进一步地，s6中，所述冻藏温度为-18～-20℃。

12、本发明的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，通过将低温预冷、梯度升压超高压脱壳、脉冲真空循环与超声辅助协同浸渍保真、三段式控温与过冷态控制相结合的冻眠锁鲜冷冻进行系统集成，各步骤协同作用，能够有效降低虾仁解冻失水率、抑制蛋白质变性、提升脱壳效率与虾仁完整性，同时，将超高压辅助脱壳、真空浸渍冻结与专用冻眠保真剂等技术进行系统性集成，揭示了冻眠锁鲜工艺对虾仁品质特性的保护机理，为虾仁的保鲜提供了可行的产业化技术方案。

1.一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s4中，所述保真剂溶液由以下质量百分比的组分组成：水产品下脚料蛋白酶解肽5～8%、β-葡聚糖2～4%、乳酸钠3～5%、魔芋葡甘聚糖0.05～0.25%，余量为水。

3.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s2中，所述预冷温度为-2～-3℃，预冷时间为15～20分钟。

4.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s3中，所述分段升压为先加压至50～80mpa保压1～3分钟，再升压至180～220mpa保压4～5分钟。

5.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s4中，所述脉冲式真空循环中抽真空至0.08～0.09mpa保持3～4分钟，放气至常压保持1.5～2分钟，循环3～4次。

6.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s4中，所述超声波频率为30～40khz，功率为150～250w，处理时间为8～12分钟。

7.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s5中，所述三段式控温冷冻中：预冷段降温速率为2℃/min，当虾仁中心温度达到-1.5～-1℃时维持45～90秒，相变段降温速率为10～15℃/min，均温段降温速率为3～5℃/min。

8.根据权利要求1所述的一种低解冻失水率南美白对虾虾仁的冻眠锁鲜加工工艺，其特征在于，s6中，所述冻藏温度为-18～-20℃。