一种褐藻酱的原位乳化包埋护色方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种褐藻酱的原位乳化包埋护色方法。

背景技术：

1、海带、裙带菜是我国近海养殖的核心经济型褐藻，年产量大、产业规模广，长期以盐渍、干制等初加工产品为主。近年来随着预制菜与佐餐调味市场发展，即食海带酱、裙带菜酱等精深加工产品因食用便捷、风味独特、膳食纤维丰富，市场需求持续增长。天然翠绿色泽是褐藻产品核心的感官品质指标，直接决定消费者接受度与产品市场价值，但酱类产品的加工与贮藏特性导致叶绿素极易降解，色泽保持难度远高于完整藻体制品。

2、褐藻的主要呈色物质为叶绿素，其卟啉环中心的镁离子稳定性差，在高温、酸性、有氧环境下，氢离子易取代镁离子生成黄褐色的脱镁叶绿素，同时伴随氧化分解反应，最终导致产品褐变发黄。酱类产品加工中，藻体经打浆破碎后，叶绿素失去细胞壁与叶绿体膜的天然保护，直接暴露于水相体系，降解速率较完整组织显著提升；同时产品需经灭菌处理以保障货架期，加工过程的热作用与贮藏过程的氧化作用，都会持续加剧叶绿素降解，导致成品褪色发黄，感官品质大幅下降。由于酱体体系中叶绿素已分散于水相，传统适用于完整藻体的护色手段难以直接移植，行业内长期缺乏针对破碎酱体体系的有效物理护色方案。色泽稳定性差已成为制约褐藻酱类产品品质提升的核心行业问题。

3、目前国内外针对褐藻护色的技术研究与专利申请，绝大多数围绕完整藻体组织展开，主流技术路线可分为两类，应用于酱体体系时均存在明显局限：

4、第一类为金属离子代换护色技术，也是当前工业化生产的主流方案。其核心原理是利用锌、铜等二价金属离子取代叶绿素卟啉环中心的镁离子，生成化学性质更稳定的脱镁叶绿素金属盐。例如，中国专利cn115843960a一种提高叶绿素稳定性的方法，通过锌离子置换提高叶绿素稳定性。但该类技术存在固有缺陷：一是存在重金属残留风险，铜、锌等金属离子的残留量受国标严格限制，随着消费升级与清洁标签趋势兴起，金属盐护色的接受度持续降低，部分高端产品与出口市场对金属残留的要求更为严苛；二是作用效果依赖完整细胞的渗透过程，对于打浆后的破碎酱体体系，叶绿素已大量游离于水相，金属离子代换效率有所下降，且易与酱体中的褐藻多酚、褐藻胶等成分发生副反应；三是金属盐护色会一定程度改变叶绿素的天然色调，成品色泽与褐藻原生翠绿色存在视觉差异。

5、第二类为天然组分护色技术，通过添加多糖、植物蛋白等天然胶体或抗氧化剂，依靠物理吸附或自由基清除作用抑制叶绿素降解，主打天然安全概念。例如，中国专利cn114766637a一种裙带菜制品的护色方法，采用卡拉胶作为护色溶液，通过物理吸附方式保护叶绿素。但该类方案存在应用局限：仅依靠胶体分子的物理吸附，未实现叶绿素与水相降解因子的有效隔离，氢离子、活性氧自由基仍可持续接触并降解叶绿素，长期贮藏色泽保持能力不足，无法满足长货架期产品的需求。

6、综上，现有褐藻护色技术存在“化学护色有残留风险、物理护色隔离不彻底”的两难困境，难以同时满足安全性与色泽稳定性要求，适配破碎酱体体系的天然安全型护色方案十分匮乏。因此，开发一种无金属盐添加、护色效果稳定、可耐受加工与贮藏全过程的褐藻酱护色方法，对提升褐藻精深加工产品品质、推动产业高端化升级具有重要现实意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种褐藻酱的原位乳化包埋护色方法，以纯物理稳态化机制保护褐藻内源叶绿素，有效提升叶绿素在灭菌加工与常温贮藏过程中的稳定性，解决褐藻酱易褪色发黄的行业问题，同时规避金属盐护色的残留风险与色调失真问题，同步提升酱体的质地细腻度与口感品质。

2、本发明提供了一种褐藻酱的原位乳化包埋护色方法，包括以下步骤：

3、（1）预处理灭酶：取海带或裙带菜经清洗、切分后漂烫灭酶，快速冷却至室温；

4、（2）打浆制基料：将灭酶后的褐藻加水打浆，制得固形物含量为15%～20%的酱体基料；

5、（3）叶绿素脂溶转移：向酱体基料中加入脂溶性食用溶剂，恒温搅拌使褐藻内源叶绿素溶解并转移至油相；

6、（4）高能球磨制乳滴：对混合酱体进行高能球磨处理，形成载有叶绿素的亚微米级乳滴；

7、（5）原位壁材包埋：向球磨后的酱体中加入水溶性成膜壁材水溶液，恒温搅拌使壁材吸附于乳滴表面，形成核壳包埋结构；

8、（6）后处理灭菌：调味定容后灌装密封，经超高压灭菌处理后冷却，即得成品。

9、优选的，步骤（1）中漂烫灭酶的温度为90～95℃，漂烫时间为1～2min。

10、优选的，步骤（2）中打浆具体过程为：褐藻按料液质量比1:1～1:1.5加入常温纯净水，先经胶体磨粗磨2次，再用打浆机精磨至无明显大颗粒。

11、优选的，步骤（3）中所述脂溶性食用溶剂为中链甘油三酯、大豆油、葵花籽油中的任意一种，搭配占油脂相质量0.5%～1.0%的大豆卵磷脂作为增溶剂；所述脂溶性食用溶剂的添加量为酱体基料总质量的2%～5%。

12、优选的，步骤（3）中恒温搅拌的温度为40～45℃，搅拌转速为300～500rpm，搅拌时间为20～30min。

13、优选的，步骤（4）具体为：将完成脂溶转移的混合酱体通入高能球磨机，以食品级氧化锆陶瓷球为研磨介质，控制球料质量比为2:1～4:1，体系温度为40～45℃，球磨转速300～500rpm，球磨时间20～40min，最终得到平均粒径200nm～1μm的含叶绿素亚微米乳滴。

14、优选的，步骤（5）中所述水溶性成膜壁材为辛烯基琥珀酸淀粉钠，其添加量为酱体总质量的3%～6%；所述壁材预先配制成质量分数10%～15%的水溶液，40～50℃下水化完全后使用。

15、优选的，步骤（5）中原位包埋的温度为40～45℃，搅拌转速为400～600rpm，搅拌时间为15～20min，体系ph控制在6.0～7.0。

16、优选的，步骤（6）中所述超高压灭菌的处理压力为450～550mpa，保压时间为5～15min，处理温度为25～35℃。

17、因此，本发明采用上述的一种褐藻酱的原位乳化包埋护色方法，具有以下有益效果：

18、（1）纯物理护色，安全无残留：全程不使用氯化锌、硫酸铜等金属盐护色剂，所有原料均为符合gb 2760标准的食品原料与食品添加剂，研磨介质为食品级陶瓷材质，无重金属残留风险，符合清洁标签与天然健康的消费趋势；壁材本身无色透明，可完整保留褐藻天然翠绿色调，无外源护色成分带来的色调失真问题。

19、（2）护色体系稳定，加工与贮藏耐受性强：通过脂溶转移隔绝水相降解因子、核壳包埋阻隔氧气与自由基、非热灭菌减少热损伤三重作用，构建完整的叶绿素保护体系。灭菌后叶绿素保留率可达80%以上，常温避光贮藏6个月叶绿素保留率仍≥75%，可有效延缓褐藻酱褪色发黄，满足长货架期产品的色泽品质要求。

20、（3）产品质地细腻，感官品质同步提升：高能球磨可同步实现油相乳滴细化与藻体固形物超微粉碎，处理后的酱体质地均匀顺滑，无粗糙颗粒感，口感品质显著优于常规打浆工艺产品，实现了护色功能与产品品质的协同提升。

21、（4）工艺适配性好，可工业化生产：整体工艺流程清晰，参数可控性强，所用设备均为食品工业成熟装备，可直接对接规模化酱料生产线，具备良好的工业化应用前景。

22、下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。