一种微胶囊抹茶粉的制备方法及产品

本发明涉及微胶囊，具体是一种微胶囊抹茶粉的制备方法及产品。

背景技术：

1、抹茶粉是指碾茶（蒸青绿茶）经过研磨后得到的超微粉末，其富含茶多酚（包括儿茶素类等酚类化合物）、以及叶绿素，其中，茶氨酸有助于改善睡眠缓解焦虑，儿茶素可以降低心血管疾病和癌症风险，而叶绿素对人体有增强免疫力的有益效果，也使得抹茶具有鲜绿细腻的独特色泽。

2、抹茶的色泽是评价抹茶品质的关键指标，如gb/t 34778-2017中，二级抹茶的色泽需要达到“翠绿明亮”，而一级抹茶的色泽需要达到“鲜绿明亮”。简单来说，抹茶中叶绿素的含量越高，则色泽越鲜亮，品质越高。因此，本领域技术人员均致力于提高抹茶中的叶绿素含量，如传统的碾茶的制造工艺包含遮阴栽培、蒸青、揉捻、干燥、研磨等工，其中遮阴栽培即是为了提高茶叶中绿素与氨基酸含量，蒸青步骤是通过高温蒸汽快速钝化鲜茶叶酶活性，使抹茶粉中的叶绿素等成分能够保留。然而，由于叶绿素会在空气中被氧化分解，光照也会加快叶绿素的分解，因此即使是高品质的抹茶粉，在货架期较长的情况下依然会出现褪色发黄，导致抹茶粉品相的下降。如“唐家振. 抹茶贮藏过程中品质变化规律及货架期预测研究[d]. 浙江大学, 2020.”中便研究了抹茶贮存过程中多酚类、氨基酸类、咖啡碱、叶绿素等多种成分的变化。

3、因此，为解决这一问题，现有技术中采用了诸如避光贮存、密封、控制贮藏温度、湿度等方法以延缓抹茶粉中叶绿素分解，延长货架期，但这些方法有局限性，目前仍然缺少一种基于产品方向的、可以有效延长抹茶粉保质期的方法。

4、微胶囊技术是指是将微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术，已被广泛应用于食品领域，用以缓释、保护敏感成分以及提高食品稳定性。例如，早在九十年代，王辉斌等人便提出了制备微胶囊茶粉的设想，但是，即使过去了二十多年，市场上仍然缺乏畅销的相关产品，现有研究中的微胶囊茶产品主要是针对茶单一提取物或某一类提取物，例如茶多酚微胶囊、茶氨酸微胶囊、茶精油微胶囊等，冲泡后无法获得茶叶的完整风味。这是由于茶叶中的各种成分性质差异大，以混合物状态作为芯材进行制备非常困难，如茶多酚和茶氨酸既可以溶于水也可以溶于有机溶剂，咖啡因仅溶于热水而微溶于冷水和乙醇，叶绿素不溶于水只溶于有机溶剂。因此，目前的微胶囊茶产品难以同时涵盖茶叶中的多种复杂组分，无法还原茶叶原本的风味。

5、综上所述，本发明致力于提供一种尽可能保持抹茶原有风味，且可以延长抹茶货架期的微胶囊产品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种微胶囊抹茶粉，以至少达到可以保持抹茶风味、能够延长抹茶保质期的微胶囊茶粉及其制备方法。

2、本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

3、一种微胶囊抹茶粉的制备方法，包括以下步骤：

4、s1：将碾茶粉碎，然后加入加热水浸泡，过滤，获得过水茶粉和水提溶液；

5、s2：将所述过水茶粉加入乙醇浸泡，过滤，获得醇提溶液以及提取剩余物；

6、s3：将所述水提溶液和所述提取剩余物加入弱碱性溶液，然后加入亲水乳化剂，高速搅拌，获得壁材乳化液（水相）；

7、s4：将所述醇提溶液加入亲油乳化剂，加热搅拌，除去过量乙醇，直至获得乳状的芯材乳化液（油相）；

8、s5：将所述壁材乳化液和所述芯材乳化液混合，高速搅拌，搅拌时缓慢滴加水，直至得到均匀乳液；

9、s6：将所述均匀乳液进行喷雾冷冻干燥，然后过筛，即得到所述微胶囊抹茶粉。

10、进一步的，步骤s1中，所述热水的温度为40~50℃。

11、优选的，步骤s1中，所述浸泡的时间24-72h。

12、优选的，步骤s2中，所述浸泡的时间为48-72h。

13、进一步的，步骤s3中，所述亲水乳化剂优选为无色无毒无味的可食用亲水乳化剂，包括蔗糖脂肪酸单酯和黄原胶中的至少一种。

14、进一步的，步骤s3中，所述水提溶液和所述亲水乳化剂的重量比为1：0.08-0.12。

15、进一步的，步骤s3中，

16、值得注意的是，所述提取剩余物中主要包括植物蛋白质以及纤维素等难溶成分，对于茶叶蛋白质80%以上为碱溶性蛋白，常用的提取方法为碱提取法，但是该方法在弱碱性下的提取率很低，强碱性有可能导致蛋白质变性还会生成赖丙氨酸。因此，本发明的方法规避了茶叶蛋白质提取，茶叶蛋白直接以提取剩余物的形式参与乳化，与乳化剂蔗糖脂肪酸单酯反应提高了亲水性，防止蛋白质沉淀。

17、进一步的，步骤s4中，所述亲油乳化剂优选为无色无毒无味的可食用亲油乳化剂，包括聚甘油脂肪酸酯、吐温-80、吐温-60中的至少一种。

18、进一步的，步骤s4中，所述醇提物和所述亲油乳化剂的重量比为1：0.1-0.2。。

19、进一步的，步骤s5中，所述高速搅拌的速度为8000-14000r／min。

20、值得注意的是，抹茶是一种特殊的茶产品，不同于传统茶叶，其需要经过研磨步骤，研磨成微粉状，粒度达微米级，这使其尤为适合制成微胶囊产品。本发明采用先水提后醇提的方法，分别提取了抹茶中的（热）水溶性物质（茶多酚、茶氨酸等）作为壁材，提取醇溶性物质（叶绿素、脂类等）作为芯材，然后采用同时乳化法分别将水溶性提取物和醇溶性提取物混合，通过超高速搅拌制成o/w型乳化液，然后采用喷雾干燥法制成微胶囊，不会改变抹茶原本的成分组成和配比，能够保持抹茶原本的风味。本发明采用的亲水乳化剂和亲油乳化剂均为可食用的无毒乳化剂，且加入量少，不会影响产品的风味，本发明仅采用的提取剂仅为乙醇和水，在后续工艺中可以通过升温搅拌除去乙醇，不会保留在产品中。

21、值得注意的是，本发明的抹茶微胶囊外观与一般抹茶产品的外观相近，均呈微粉状，但颜色为白色，用手轻轻捻磨后呈现绿色，冲泡后呈现鲜绿明亮的颜色，冲泡时间相较于一般抹茶产品显著缩短，适用于抹茶速溶产品。

22、本发明的有益效果是：

23、1、本发明的抹茶粉微胶囊能够有效延长抹茶的货架期，不会因为氧化而变质褪色，长期保存的抹茶粉微胶囊在冲泡后依然可以保持鲜绿明亮的色泽。

24、2、本发明的抹茶粉微胶囊制备成本低，以抹茶本身的组分作为微胶囊的壁材和芯材，使用的外加试剂含量少，不会影响抹茶的风味。

1.一种微胶囊抹茶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s1中，所述热水的温度为40~50℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s3中，所述亲水乳化剂包括蔗糖脂肪酸单酯和黄原胶中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s3中，所述水提溶液和所述亲水乳化剂的重量比为1：0.08-0.12。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s3中，所述弱碱性溶液的ph为8-9。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s4中，所述亲油乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、吐温-80、吐温-60中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s4中，所述醇提物和所述亲油乳化剂的重量比为1：0.1-0.2。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤s5中，所述高速搅拌的速度为8000-14000r／min。

9.如权利要求1-8任一所述制备方法制备得到的微胶囊抹茶粉。