一种鲜味核苷酸衰减抑制方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种鲜味核苷酸衰减抑制方法。

背景技术：

1、鲜味是一种不同于酸、甜、苦、咸、辣五种基本滋味的新滋味，它不能由任何其他的滋味结合而产生。鲜味是猪肉最明显的味觉特征，猪肉的鲜味一部分是由鲜味核苷酸来提供。鲜味核苷酸是一类由核糖或脱氧核糖、嘌呤碱基和磷酸基团组成的化合物，但只有在5`位碳原子上连接磷酸基且含有碱基作为嘌呤基而不是嘧啶基，并且在嘌呤环的6`位碳原子上连接一个羰基或者一个羟基才会具有增鲜效果。

2、猪肉的鲜味主要是由肌苷酸(imp)和鸟苷酸(gmp)等鲜味核苷酸主导，其中肌苷酸的含量最高，是宰后肉中通过atp降解生成的关键鲜味物质，其呈味强度值远高于其他鲜味核苷酸，是引起猪肉鲜味最重要的鲜味核苷酸，其含量能达到1500mg.kg-1以上，在在成熟阶段含量达到峰值，对鲜味的贡献最为重要。

3、宰后猪肉中的鲜味核苷酸，会随着贮藏时间的增加而严重减少，导致猪肉出现出现酸臭、腥味等异味，影响猪肉风味品质。虽然冰温贮藏相对于冷藏能够抑制鲜味核苷酸的衰减，但是在冰温贮藏过程中，鲜味核苷酸的含量仍会随着贮藏时间的增加而减少。

4、基于此，为了能够抑制猪肉贮藏过程中鲜味核苷酸的衰减，故提供一种鲜味核苷酸的衰减抑制方法亟待解决。

技术实现思路

1、为解决背景技术中的问题，本发明提供一种鲜味核苷酸衰减抑制方法。

2、为实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于，该方法为：

3、将预处理的猪肉在氯化锌溶液中浸泡处理，随后将其放入冰温环境中进行贮藏。

4、优选的，上述猪肉是指猪里脊肉，也可以是猪肉酮体的其他肌肉组织。

5、优选的，猪肉预处理的步骤为：将猪肉中的筋膜剔除，清洗干净。将猪肉切成宽3cm、长4cm、厚3mm的肉片。

6、优选的，氯化锌溶液浓度为1～3mmol/l。

7、优选的，猪肉浸泡时间为2～5min，然后取出沥干水分。

8、优选的，冰温贮藏温度为-1.2℃。

9、优选的，采用高效液相色谱的方法来测定冰温贮藏期间猪肉中鲜味核苷酸的含量。

10、优选的，高效液相色谱条件如下：采用c18色谱柱(4.6mm×250mm×5μm)，流动相为纯甲醇溶液和0.05mol/l磷酸二氢钾溶液，对样品进行梯度洗脱，流速：0.8ml/min，柱温：30℃，检测波长：250nm。

11、本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

12、本发通过将猪肉放在一定浓度的氯化锌溶液中浸泡，能够抑制猪肉中鲜味核苷酸的衰减现象，能够有效抑制猪肉中鲜味核苷酸的衰减，减少猪肉出现出现酸臭、腥味等异味的现象，提升猪肉的整体风味，使其口感更加丰富，减少了肉腥味，同时能保持猪肉贮藏稳定性，并给消费者带来丰富的口感体验。可使猪肉在贮藏流通期间依然保持稳定的口感风味与品质特性。

1.一种鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，猪肉选用猪里脊肉。

3.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，猪肉预处理的步骤为：将猪肉中的筋膜剔除，清洗干净。将猪肉切成宽3cm、长4cm、厚3mm的肉片。

4.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于，氯化锌溶液浓度为1～3mmol/l。

5.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于，猪肉浸泡时间为2～5min，然后取出沥干水分。

6.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于，冰温贮藏温度为-1.2℃。

7.根据权利要求1所述的鲜味核苷酸衰减抑制方法，其特征在于，采用高效液相色谱的方法来测定冰温贮藏期间猪肉中鲜味核苷酸的含量。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，高效液相色谱条件如下：采用c18色谱柱(4.6mm×250mm×5μm)，流动相为纯甲醇和0.05mol/l磷酸二氢钾溶液，对样品进行梯度洗脱，流速：0.8ml/min，柱温：30℃，检测波长：250nm。