一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法与流程

本发明涉及肉制品加工原料预处理，具体地涉及一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法。

背景技术：

1、冷冻保鲜是目前畜禽原料肉仓储、长途运输的核心保鲜方式，能够有效抑制微生物繁殖、延缓肉质腐败变质，保障肉品跨区域流通、长期仓储与四季稳定供应。在肉制品深加工前，必须对冷冻原料肉进行解冻处理，解冻工艺的优劣直接决定原料肉的品质、出品率、营养保留度与食用安全性，是肉制品加工产业链中至关重要的前置工序。

2、现有工业化原料肉解冻技术主要分为自然解冻、流水解冻、常温高湿解冻，自然解冻依赖室温自然升温解冻，解冻周期长达12-24h，生产效率极低，且受环境温湿度、季节气候影响极大，肉品表层率先升温解冻，内部长期处于冻结夹生状态，内外解冻极度不均，同时表层长时间接触空气，极易滋生细菌、发生氧化褐变，肉汁蒸发流失严重，干耗率高达3%-5%，完全无法满足工业化批量生产的标准化需求。

3、流水解冻是采用清水浸泡或喷淋解冻，解冻速率相对较快，但肉品直接接触水体，会造成大量水溶性蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质溶出流失，严重降低肉品营养价值与原有风味，同时解冻水体极易滋生微生物，造成肉品交叉污染，微生物超标风险高，且解冻后肉品肌纤维吸水膨胀软烂，保水性、弹性大幅下降，肉质口感劣变明显。

4、常规常温高湿解冻是采用10-20℃常温搭配高湿环境解冻，虽能一定程度减少肉品表面干耗，但环境温度处于微生物快速增殖区间，解冻过程中肉品表面细菌大量繁殖，同时脂肪快速氧化、肌红蛋白褐变，导致肉质老化、色泽暗沉，肉品保鲜期大幅缩短，食品安全隐患突出。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有原料肉解冻技术存在解冻内外不均、大块肉芯部夹生、肉汁干耗流失严重、营养风味损耗大、微生物易滋生、肉质氧化褐变的问题，提供一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，通过分段梯度低温高湿解冻方法，实现冷冻原料肉的标准化、高品质工业化解冻。

2、为了实现上述目的，本发明技术方案如下：

3、一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，包括将码放完成的原料肉送入密闭的解冻仓内进行预处理，再采用三段梯度升温、同步阶梯降湿的动态匹配模式进行递进式解冻，第一阶段低温破冰：温度为0-2℃、相对湿度为95%-97%，第二阶段中温透芯：温度为2-4℃、相对湿度为93%-95%，第三阶段熟化收尾：温度为4-6℃、相对湿度为90%-92%，解冻完成后维稳静置，将维稳后的原料肉转移静置定型，得到高品质原料肉成品。

4、优选地，预处理时，解冻仓的仓内环境温度为-1-0℃、相对湿度为92%-95%，开启上下双向微气流循环系统，气流流速为0.1-0.2m/s，恒温恒湿预处理20-30min。

5、优选地，递进式解冻时，全程保持双向微气流循环，解冻仓内氧气浓度为18%-20%。

6、优选地，维稳静置时，解冻仓的温度恒定为3-4℃、相对湿度为88%-90%，保持双向微气流循环，维稳静置15-25min。

7、优选地，双向微气流循环系统采用上下双向对流、全域均匀布风模式。

8、优选地，维稳后将原料肉转移至0-2℃低温洁净恒温环境中，静置定型30min。

9、优选地，解冻仓内采用高频超声波雾化加湿模式，雾化粒径为5-10μm。

10、优选地，对单块重量为1-15kg且冷冻存储周期不超过六个月的原料肉进行递进式解冻时，第一阶段的解冻时长为40-60min，第二阶段的解冻时长为80-120min，第三阶段的解冻时长为30-40min。

11、优选地，对冷冻存储周期超过六个月的原料肉进行递进式解冻时，各阶段解冻时长整体延长10%-15%。

12、与现有技术相比，在本发明提供的技术方案中，基于原料肉冰晶融化的阶段性物理特性，差异化设置破冰、透芯、熟化三段梯度温湿参数，前期低温超高湿融化表层冰晶、杜绝干硬结皮，中期中温中湿匀速透芯、消除内外温差，后期适度升温降湿、彻底解冻定型，实现肉品内外解冻速率完全同步，冷冻原料肉的标准化、高品质工业化解冻。

1.一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于，包括将码放完成的原料肉送入密闭的解冻仓内进行预处理，再采用三段梯度升温、同步阶梯降湿的动态匹配模式进行递进式解冻，第一阶段低温破冰：温度为0-2℃、相对湿度为95%-97%，第二阶段中温透芯：温度为2-4℃、相对湿度为93%-95%，第三阶段熟化收尾：温度为4-6℃、相对湿度为90%-92%，解冻完成后维稳静置，将维稳后的原料肉转移静置定型，得到高品质原料肉成品。

2.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：预处理时，解冻仓的仓内环境温度为-1-0℃、相对湿度为92%-95%，开启上下双向微气流循环系统，气流流速为0.1-0.2m/s，恒温恒湿预处理20-30min。

3.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：递进式解冻时，全程保持双向微气流循环，解冻仓内氧气浓度为18%-20%。

4.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：维稳静置时，解冻仓的温度恒定为3-4℃、相对湿度为88%-90%，保持双向微气流循环，维稳静置15-25min。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：双向微气流循环系统采用上下双向对流、全域均匀布风模式。

6.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：维稳后将原料肉转移至0-2℃低温洁净恒温环境中，静置定型30min。

7.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：解冻仓内采用高频超声波雾化加湿模式，雾化粒径为5-10μm。

8.根据权利要求1所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：对单块重量为1-15kg且冷冻存储周期不超过六个月的原料肉进行递进式解冻时，第一阶段的解冻时长为40-60min，第二阶段的解冻时长为80-120min，第三阶段的解冻时长为30-40min。

9.根据权利要求8所述的基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，其特征在于：对冷冻存储周期超过六个月的原料肉进行递进式解冻时，各阶段解冻时长整体延长10%-15%。