一种豆渣马拉糕及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种豆渣马拉糕及其制备方法。

背景技术：

1、马拉糕是一种被大众所喜爱的传统发酵面食，质地松软、组织细腻、富有弹性，其特有的发酵风味及绵软口感深受消费者喜爱。传统马拉糕通常采用小麦面粉等原料制作，主要原料较为单一，在营养强化方面存在进一步提升的空间。

2、豆渣是大豆制品（如豆腐、豆浆等）加工过程中的主要副产物，约占全大豆干重的15～20%。我国每年产生大量湿豆渣，但由于豆渣口感粗糙、豆腥味重、水分含量大、易腐败变质，通常仅用作饲料或直接废弃，不仅造成资源浪费，还易导致环境污染。豆渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质等营养成分，其中膳食纤维含量占干物质的一半以上。膳食纤维被世界卫生组织列为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水之后的“第七大营养素”。研究表明，膳食纤维具有促进肠道蠕动、防治便秘、延缓餐后血糖上升、降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平、控制体质量以及防治心血管疾病等功效。然而，我国居民日均膳食纤维摄入量远低于推荐值（25～35g/天），膳食纤维强化食品的开发具有重要的公共健康意义。将豆渣转化为可供人类食用的高膳食纤维食品，既是资源综合利用的需要，也是改善居民膳食纤维摄入不足现状的有效途径。

3、然而，豆渣直接应用于糕点加工存在诸多技术难题：其一，豆渣具有明显的豆腥味和不良异味，影响最终产品的感官品质；其二，豆渣的粗糙口感难以被消费者接受；其三，豆渣中膳食纤维含量高，高含量膳食纤维会稀释面筋蛋白，影响面筋网络结构的连续性，导致产品蓬松度下降、口感变硬。因此，如何在利用豆渣制作糕点时有效去除异味、改善口感、保持较高的蓬松度仍是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供一种豆渣马拉糕及其制备方法，本发明制备的豆渣马拉糕总膳食纤维含量较普通马拉糕提高约48%，且蓬松柔软、无豆腥味、风味独特，实现了豆渣副产物的高值化利用，工艺简单，适合工业化生产。

2、本发明提供的技术方案如下：

3、一种豆渣马拉糕的制备方法，包括如下操作步骤：

4、s1、豆渣前处理：将新鲜豆渣干燥粉碎、过筛，烘烤（优选放入烤箱中烘烤）至色泽金黄，得到金黄干豆渣粉；将金黄干豆渣粉加水进行复水，得到复水豆渣；

5、s2、去除豆腥味处理：向步骤s1所得复水豆渣中加入一定量的水，加热至沸腾并保持一段时间，冷却后补充蒸发掉的水分，加入白砂糖、耐高糖酵母和小苏打，搅拌均匀，得到豆渣混合液；

6、s3、调浆与发酵：取适量的低筋小麦粉、木薯淀粉（其低回生倾向和高凝胶特性对弥补豆渣稀释面筋网络至关重要）、炼乳，混合后加入纯牛奶、酸奶以及步骤s2所得豆渣混合液，搅拌均匀至顺滑无颗粒状，置于恒温条件下发酵；

7、s4、二次调制与装模：发酵完成后搅拌排掉大气泡，加入无铝泡打粉、小苏打和无特殊气味的可食用植物油（优选玉米油，玉米油色泽金黄、味道清淡，不会掩盖马拉糕本身的发酵风味和豆渣的烘烤香气），搅拌排泡，将模具刷油后倒入浆料，震出气泡；

8、s5、二次发酵与蒸制：将装有浆料的模具放入蒸锅中进行二次发酵，二次发酵结束后开始蒸制，适当时间蒸制后关火再焖制一段时间，取出即得豆渣马拉糕。

9、优选地，所述步骤s1中过筛为过100～140目筛；

10、所述烘烤过程采用两段式梯度烘烤工艺进行，具体为：先于140～160℃烘烤6～10min，烘烤期间每2～3min翻动一次，再于155～170℃烘烤1～3min。

11、优选地，所述步骤s1中金黄干豆渣粉与水的质量比为1∶（4～8）。

12、优选地，所述步骤s2中以步骤s1所得金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，加入50～80重量份的水，

13、加热至沸腾并保持的时间为5～12min，冷却后补充蒸发掉的水分至蒸发前的总重量。

14、优选地，所述步骤s2中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，白砂糖的添加量为20～30重量份，耐高糖酵母的添加量为1～3重量份，小苏打的添加量为0.3～0.8重量份。

15、优选地，所述步骤s3中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，低筋小麦粉为70～90重量份、木薯淀粉为50～70重量份、炼乳为3～8重量份、牛奶为30～50重量份、酸奶为15～25重量份；

16、优选地，所述步骤s3中恒温条件为28～32℃，发酵的时间为60～90min。

17、优选地，所述步骤s4中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，无铝泡打粉为1.5～2.5重量份、小苏打为0.3～0.8重量份、可食用植物油为3～8重量份。

18、优选地，所述步骤s5中二次发酵的时间为10～20min；

19、蒸制的时间为20～30min；

20、焖制的时间为2～5min。

21、一种豆渣马拉糕，采用上述所述的豆渣马拉糕的制备方法制备得到。

22、本发明相对于现有技术存在如下优点：

23、1、本发明通过“干燥粉碎→两段式烘烤→煮沸除去豆腥味”的组合前处理工艺，有效去除了豆渣的豆腥味；其中140～160℃/6～10min翻动烘烤与155～170℃/1～3min上色的两段式梯度烘烤，较现有技术中170～190℃/10～20min的单一高温焙烤方式（如cn102342439a所公开的），能够更精准地控制豆渣的脱水程度和色泽形成，避免过度烘烤导致的风味劣变和营养物质损失；同时，复水后煮沸处理进一步去除了豆渣中残留的异味物质，有效去除豆腥味，无明显残留；

24、2、本发明创新性地将干豆渣粉复水后使用，豆渣膳食纤维具有良好的持水性和膨胀性，复水后的豆渣在面糊体系中可形成三维网络结构，部分弥补了膳食纤维对面筋网络的稀释效应，从而改善了产品的蓬松度和柔软度；

25、3、本发明制备的豆渣马拉糕总膳食纤维含量较普通马拉糕显著提高（具体实施例部分表4表明可提高约48%（以湿基计）），可作为日常膳食纤维补充的良好载体；

26、4、本发明通过优化配方（低筋小麦粉与木薯淀粉的配合使用，以及炼乳、牛奶、酸奶的协同增香）和两道发酵工艺（主发酵+二次发酵），克服了豆渣膳食纤维破坏面筋网络导致产品变硬的技术难题，制备的马拉糕蓬松度好、口感柔软，且具有独特的豆香和发酵风味；

27、5、本发明将豆制品加工副产物豆渣变废为宝，大幅降低了原料成本，避免了豆渣废弃造成的环境污染，具有良好的经济价值和环保意义；

28、6、本发明所用原料均为常见食品原料，设备均为常规食品加工设备，工艺流程清晰可控，适合工业化批量生产。

1.一种豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

2.根据权利要求1所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中过筛为过100～140目筛；

3.根据权利要求1所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中金黄干豆渣粉与水的质量比为1∶（4～8）。

4.根据权利要求1所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中以步骤s1所得金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，加入50～80重量份的水，

5.根据权利要求1所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，白砂糖的添加量为20～30重量份，耐高糖酵母的添加量为1～3重量份，小苏打的添加量为0.3～0.8重量份。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，低筋小麦粉为70～90重量份、木薯淀粉为50～70重量份、炼乳为3～8重量份、牛奶为30～50重量份、酸奶为15～25重量份。

7.根据权利要求1～5中任一项所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中恒温条件为28～32℃，发酵的时间为60～90min。

8.根据权利要求1～5中任一项所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中以金黄干豆渣粉3～12重量份为基准，无铝泡打粉为1.5～2.5重量份、小苏打为0.3～0.8重量份、可食用植物油为3～8重量份。

9.根据权利要求1～5中任一项所述的豆渣马拉糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s5中二次发酵的时间为10～20min；

10.一种豆渣马拉糕，其特征在于，采用权利要求1～9中任一项所述的豆渣马拉糕的制备方法制备得到。