蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕及其控制方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕及其控制方法。

背景技术：

1、舒芙蕾芝士蛋糕以轻盈绵软的口感著称，但其制作过程中极易出现出炉后塌陷、表面开裂以及内部组织不均匀等问题，常规工艺通常采用蛋清打发后与芝士糊混合、水浴慢烤等方式，但产品在冷却过程中因气泡膜强度不足、水分迁移以及热胀冷缩效应，往往导致高度明显下降，并伴有裂纹。此外，现有技术难以将成品的蓬松度（即表观密度）稳定地控制在理想的范围内，使产品品质批次间差异较大，因此，亟需一种能够同时实现防塌陷、防开裂且蓬松度可控的舒芙蕾芝士蛋糕工艺。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术存在的不足，提供如下技术方案：

2、一方面提供一种蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，包括以下步骤：

3、s1蛋清预处理与三段式打发：每100g蛋清中添加10-12g温水，同时加入占蛋清质量0.3%~0.5%的胶体，所述胶体预先溶解于50-60℃热水中并冷却至20℃后加入，将加入温水与胶体的蛋清，在控制温度为20-22℃的环境下，依次进行低速搅拌1分钟，中速打发3-4分钟，高速定型1-2分钟，得到打发蛋清；

4、s2芝士糊预处理与预均质：将奶油芝士、总用水量30%的温水以及全部蛋黄，在8000-12000 rpm下均质2-3分钟形成预乳液；再加入剩余的水、糖、面粉等原料混合均匀，其中芝士糊体系中的总加水量为芝士糊质量的5%-7%，得到芝士糊；

5、s3混合制糊：将得到的打发蛋清与芝士糊翻拌混合，得到蛋糕面糊；

6、s4短时高温烘烤：将蛋糕面糊注入模具，采用水浴法，在170℃条件下连续烘烤12-15分钟；

7、s5快速降温定型：烘烤完成后，立即将含有蛋糕胚的模具转移至10℃的低温环境中，保持20分钟进行快速定型。

8、在步骤s1中所述胶体为塔尔胶、可得然胶、卡拉胶、黄原胶或海藻酸钠中的至少一种。

9、在步骤s1中，所述胶体与热水的质量比为1:（4-6）。

10、在步骤s1中所述温水的温度为22-25℃，蛋清与温水混合后静置3-5分钟，且在打发前还添加占蛋清质量1-2%的细砂糖，所述细砂糖与胶体一同加入后再进行三段式打发。

11、步骤s1中所述低速搅拌的转速为100-200 rpm，中速打发的转速为300-400 rpm，高速定型的转速为500-600 rpm。

12、在步骤s2中所述预均质的温度为28-32℃。

13、在步骤s4中所述水浴法使用的热水温度为60-70℃，热水深度1-2cm。

14、步骤s5中所述10℃低温环境为冷风循环速冻柜，其风速为2-4 m/s，使蛋糕胚中心温度在20分钟内从85±5℃降至30℃以下。

15、在步骤s4中所述蛋糕面糊在模具内的填充率为60%-70%。

16、另一方面，提供一种舒芙蕾芝士蛋糕，采用蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法制备得到。

17、本发明的有益效果：

18、采用快速降温定型步骤，烘烤完成后立即将蛋糕胚转移至10℃低温环境中保持20分钟，使蛋糕胚中心温度在20分钟内从85±5℃降至30℃以下，快速降温能够及时终止蛋白质分子热运动，将气泡形态“冻结”，避免了传统自然冷却过程中因重力排液和热胀冷缩导致的气泡骨架不可逆塌缩；

19、通过胶体预稳定处理增强蛋清气泡膜的黏弹性和机械强度，结合芝士糊预均质减少游离水，使蛋糕在烘烤和冷却过程中内部应力分布均匀，避免因局部蒸汽压力不均或气泡破裂导致的表面开裂；

20、三段式打发工艺在20-22℃温控下，依次通过低速搅拌起泡、中速打发细化、高速定型稳固，生成尺寸均匀的细小气泡群，胶体预稳定进一步防止气泡在翻拌和烘烤过程中兼并或破裂，芝士糊预均质消除游离水引起的局部大气孔，最终成品截面气孔均匀细小，口感绵软细腻。

1.蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s1中所述胶体为塔尔胶、可得然胶、卡拉胶、黄原胶或海藻酸钠中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s1中，所述胶体与热水的质量比为1:（4-6）。

4.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s1中所述温水的温度为22-25℃，蛋清与温水混合后静置3-5分钟，且在打发前还添加占蛋清质量1-2%的细砂糖，所述细砂糖与胶体一同加入后再进行三段式打发。

5.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：步骤s1中所述低速搅拌的转速为100-200 rpm，中速打发的转速为300-400 rpm，高速定型的转速为500-600 rpm。

6.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s2中所述预均质的温度为28-32℃。

7.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s4中所述水浴法使用的热水温度为60-70℃，热水深度1-2cm。

8.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：步骤s5中所述10℃低温环境为冷风循环速冻柜，其风速为2-4 m/s，使蛋糕胚中心温度在20分钟内从85±5℃降至30℃以下。

9.根据权利要求1所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法，其特征在于：在步骤s4中所述蛋糕面糊在模具内的填充率为60%-70%。

10.舒芙蕾芝士蛋糕，其特征在于：采用权利要求1-9中任一项所述的蓬松度可控防塌陷舒芙蕾芝士蛋糕的控制方法制备得到。