一种巧克力奶酪和制备方法与流程

本发明属于奶酪，具体涉及一种巧克力奶酪和制备方法。

背景技术：

1、巧克力和奶酪均为深受消费者喜爱的食品原料，目前市场上已有的相关产品（如冷冻脆皮奶酪）主要采用冷冻储存技术，虽然冷冻技术能有效定型并延缓水分迁移，但在实际市场推广中存在明显痛点，比如，冷链成本高与食用不便，冷冻产品对物流和储藏条件要求严苛，且消费者食用前需解冻，解冻过程中容易出现口感不均或表面冷凝水问题，影响消费体验。非冷冻条件下巧克力奶酪产品易塌陷、易析水导致外壳软化，影响奶酪的食用体验。

技术实现思路

1、本发明实施例的目的是提供一种巧克力奶酪和制备方法，用以解决非冷冻条件下巧克力奶酪易析水导致外壳软化的问题。

2、第一方面，本发明实施例提供了一种巧克力奶酪，包括：

3、奶酪内芯和抗迁移阻隔层，所述抗迁移阻隔层包覆在所述奶酪内芯的外表面；

4、所述奶酪内芯包括：

5、奶酪；

6、蛋白粉；

7、亲水性胶体；

8、功能糖醇；

9、所述抗迁移阻隔层包括：巧克力基料与可吸附水的填充物。

10、进一步地，所述奶酪内芯包括：

11、奶酪 40-60重量份；

12、蛋白粉 5-10重量份；

13、亲水性胶体1-3重量份；

14、功能糖醇 5-15重量份。

15、进一步地，所述亲水性胶体包括：卡拉胶与刺槐豆胶。

16、进一步地，所述卡拉胶与所述刺槐豆胶的质量比为(1-3)：1。

17、进一步地，所述功能糖醇包括：赤藓糖醇与麦芽糖醇。

18、进一步地，所述赤藓糖醇与所述麦芽糖醇的质量比为(2-4)：1。

19、进一步地，所述可吸附水的填充物包括：多孔淀粉微球、经疏水改性的多孔淀粉微球、多孔二氧化硅、无水乳糖粉、可可粉微囊、多孔麦芽糊精微球、交联微晶纤维素微球、多孔蔗糖共晶颗粒中的至少一种；和/或

20、所述可吸附水的填充物的添加量为巧克力基料重量的5-10%；和/或

21、所述奶酪内芯包括：

22、纳米微晶纤维素 0.5-1重量份。

23、第二方面，本发明实施例提供了一种巧克力奶酪的制备方法，包括：

24、将奶酪与水混合得到奶酪乳化液；

25、向奶酪乳化液中加入原料搅拌混合，得到熔融态混合物，所述原料包括蛋白粉、亲水性胶体和功能糖醇；

26、将熔融态混合物降温制备奶酪内芯；

27、将可吸附水的填充物加入融化的巧克力基料混合，得到涂覆料；

28、将涂覆料涂覆在奶酪内芯的外侧表面，冷却固化，得到巧克力奶酪。

29、进一步地，将熔融态混合物降温制备奶酪内芯的步骤包括：

30、将熔融态混合物注入模具中，冷却至2-7℃静置2-3h，脱模后得到奶酪内芯；和/或

31、向奶酪乳化液中加入原料搅拌混合的步骤包括：

32、向奶酪乳化液中加入原料搅拌混合并升温至70-80℃，保温20-50min；和/或

33、将涂覆料涂覆在奶酪内芯的外侧表面的步骤之前还包括：

34、去除奶酪内芯的外侧表面的水分。

35、进一步地，奶酪 40-60重量份；

36、蛋白粉 5-10重量份；

37、亲水性胶体1-3重量份；

38、功能糖醇 5-15重量份；和/或

39、所述亲水性胶体包括：卡拉胶与刺槐豆胶；和/或

40、所述功能糖醇包括：赤藓糖醇与麦芽糖醇；和/或

41、所述可吸附水的填充物包括：多孔淀粉微球、经疏水改性的多孔淀粉微球、多孔二氧化硅、无水乳糖粉、可可粉微囊、多孔麦芽糊精微球、交联微晶纤维素微球、多孔蔗糖共晶颗粒中的至少一种；和/或

42、所述可吸附水的填充物的添加量为巧克力基料重量的5-10%；和/或

43、所述原料还包括：

44、纳米微晶纤维素 0.5-1重量份。

45、本发明实施例的巧克力奶酪，包括奶酪内芯和抗迁移阻隔层，抗迁移阻隔层包覆在奶酪内芯的外表面，奶酪内芯包括：奶酪、蛋白粉、亲水性胶体、功能糖醇，抗迁移阻隔层包括巧克力基料与可吸附水的填充物。通过蛋白粉可以构建热诱导蛋白凝胶网络，通过亲水性胶体可以构建多糖凝胶网络，通过功能糖醇可以调节水分活度与玻璃化转变温度，可以构建“蛋白-多糖”协同凝胶骨架，利用蛋白粉的热变性特性，在加热过程中可以形成蛋白网络，并与亲水性胶体形成的多糖凝胶网络协同作用，可以构建高强度的三维凝胶骨架，该骨架在常温下为软质奶酪提供了必要的机械支撑，防止奶酪在非冷冻条件下出现塌陷，同时，该网络能有效束缚自由水，显著降低体系的水分活度。巧克力中引入可吸附水的填充物，能够吸附并锁定从内芯界面迁移出的微量水分，起到了“内部干燥剂”的作用，从而保护巧克力基体不被软化，大幅延长外壳的酥脆保持时间，该奶酪能在常温或冷藏条件下长期保持形态稳定与口感酥脆，防止水分受浓度梯度驱动持续向巧克力外壳迁移，避免导致巧克力外壳的起霜、发软以及脆度丧失，延长货架期。

1.一种巧克力奶酪，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述奶酪内芯包括：

3.根据权利要求1所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述亲水性胶体包括：卡拉胶与刺槐豆胶。

4.根据权利要求3所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述卡拉胶与所述刺槐豆胶的质量比为(1-3)：1。

5.根据权利要求1所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述功能糖醇包括：赤藓糖醇与麦芽糖醇。

6. 根据权利要求5所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述赤藓糖醇与所述麦芽糖醇的质量比为(2-4)：1。

7. 根据权利要求1所述的巧克力奶酪，其特征在于，所述可吸附水的填充物包括：多孔淀粉微球、经疏水改性的多孔淀粉微球、多孔二氧化硅、无水乳糖粉、可可粉微囊、多孔麦芽糊精微球、交联微晶纤维素微球、多孔蔗糖共晶颗粒中的至少一种；和/或

8.一种巧克力奶酪的制备方法，其特征在于，包括：

9. 根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，将熔融态混合物降温制备奶酪内芯的步骤包括：

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，