一种马斯卡波尼干酪及其制备方法与流程

本发明涉及再制干酪的制备工艺，具体涉及一种马斯卡波尼干酪及其制备方法和应用。

背景技术：

1、传统马斯卡波尼干酪（马斯卡彭）制作通常采用柠檬酸等酸类物质促使蛋白絮凝，该工艺必须通过过滤或专用排乳清罐排出大量乳清。但排乳清过程难以精确控制，导致质地不稳定。其次排乳清的过程也会造成乳清蛋白、矿物质等营养成分的流失。此外单纯依靠柠檬酸絮凝，形成的蛋白网络结构相对松散且不均匀。这种结构在后续加工（如烘焙）中热稳定性差，容易导致烘烤后坍塌。

2、为解决传统工艺的工艺步骤繁杂，影响产品稳定性的问题，目前市场上出现了通过添加复配蛋白粉和柠檬酸、实现不排乳清的新型工艺。然而，即使添加了少量的蛋白粉，所形成的凝胶网络强度仍然有限，蛋白含量不足以支撑稳定的三维网络结构，导致产品质地偏软、坚挺度不足，且持水性不佳，在烘焙加热过程中水分易流失，导致结构坍塌。此外，外源添加的蛋白粉本身固有的"粉屑味"或"蛋白腥味"会残留在最终产品中，掩盖马斯卡彭应有的天然乳香，导致产品风味不纯正，缺乏真实马斯卡彭的醇厚感和酪香味。

3、市售马卡的口感和质地，口感偏绵密粘口，质地不稳定，烘烤后易坍塌，需要一款口感清爽，质地坚实稳定性高的烘焙用马卡。

4、综上所述，现有马斯卡波尼干酪制备技术存在蛋白网络松散与烘焙稳定性需求的矛盾、外源蛋白添加与风味纯正性的矛盾、排乳清营养流失与工艺简化的矛盾，亟需开发一种既能构建稳定三维蛋白网络、又能保持纯正天然乳香，且适用于烘焙场景的新型马斯卡波尼干酪制备技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种马斯卡波尼干酪及其制备方法，以克服现有技术中蛋白网络强度不足、质地偏软易坍塌、外源蛋白风味干扰及营养流失的技术缺陷。

2、为实现上述目的，本发明提供一种马斯卡波尼干酪的制备方法，包括以下步骤：

3、将稀奶油、生牛乳、乳清蛋白粉与复配胶体预混，经剪切乳化得到预混奶液；

4、向所述预混奶液中加入原生絮凝奶酪块，剪切混合并控制ph为6.50-6.55，得到混合奶液；

5、将所述混合奶液静置水合；

6、将水合后的混合奶液升温杀菌、均质、灌装，得到马斯卡波尼干酪；

7、其中，所述原生絮凝奶酪块由生牛乳经发酵菌种发酵后离心分离制得。

8、优选地，按质量份数计，所述稀奶油为77-87.3份，所述生牛乳为6.4-16.9份，所述乳清蛋白粉为4-7份，所述原生絮凝奶酪块为2-4份，所述复配胶体为0.06-0.12份。

9、优选地，所述稀奶油的脂肪含量为38-39%。

10、优选地，所述原生絮凝奶酪块的制备方法包括：将生牛乳经巴氏杀菌后接种发酵菌种，于42℃恒温发酵9小时，使酪蛋白充分絮凝形成凝乳；将所述凝乳在离心温度20-25℃、转速4500-5000r/min条件下离心分离15-20分钟，去除乳清，得到所述原生絮凝奶酪块。

11、优选地，所述乳清蛋白粉由制备所述原生絮凝奶酪块过程中排出的乳清，经微滤/超滤膜过滤去除杂质和细菌并进行浓缩后，采用喷雾干燥制备；喷雾干燥工艺参数为：进风温度166℃、出风温度85-90℃、物料温度16℃、泵速32%（550ml/h）。该条件下制得的乳清蛋白粉富含β-乳球蛋白（β-lg），干物质含量达95%，蛋白含量80%，热稳定性和乳化性俱佳。

12、优选地，所述预混的温度为40℃，剪切乳化的转速为5000rpm，时间为3分钟。

13、优选地，所述加入原生絮凝奶酪块后的剪切混合转速为5000rpm，时间为1分钟。

14、优选地，所述静置水合的温度为30℃，时间为20分钟。

15、优选地，所述升温杀菌的温度为90℃，所述均质的压力为20mpa，均质前降温至55℃。

16、本发明还提供一种马斯卡波尼干酪，由上述制备方法制得，所述马斯卡波尼干酪具有由天然酪蛋白凝胶网络与β-乳球蛋白微凝胶交联形成的三维支撑结构。

17、本专利技术采用原生絮凝奶酪块的创新方案，直接利用牛奶中的酪蛋白在适宜条件下絮凝，形成稳定、天然的蛋白网络，无需排乳清。这不仅保留了牛奶中全部的天然营养成分，而且赋予产品纯正的酪香味，避免了外源蛋白带来的不良风味，同时实现质地坚挺、口感丝滑、烘焙稳定的技术突破。

18、原理：将稀奶油和奶酪块混合，产品的微观结构发生变化。研究表明蛋白质与磷脂是组成脂肪球膜的主要成分，酪蛋白取代了脂肪球膜上的一部分原有蛋白质和磷脂，在搅拌或静置过程中，脂肪球会开始相互靠近并粘连，使得脂肪球"部分聚结"；此外奶酪块带来了酸性环境，促使游离酪蛋白形成的凝胶网络；β-乳球蛋白在特定条件下（如加热、酸性）就能形成凝胶，其一方面互相聚集形成微凝胶，另一方面与已有的酪蛋白网络和脂肪球膜发生交联。研究证实，增加乳清蛋白的添加量，会直接导致形成的凝胶网络密度增加。

19、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

20、（1）本发明采用原生絮凝奶酪块替代外源蛋白粉与柠檬酸的组合，直接利用牛奶中的天然酪蛋白在发酵条件下絮凝，形成稳定、天然的蛋白网络。该原生絮凝奶酪块在终产品调配阶段直接加入，无需在终产品制备过程中再次排乳清，既保留了牛奶中全部的天然营养成分，又避免了外源蛋白粉带来的粉屑味或蛋白腥味，赋予产品纯正的酪香味。

21、（2）本发明通过将原生絮凝奶酪块与乳清蛋白粉协同使用，构建了三维支撑结构。原生絮凝奶酪块提供天然酪蛋白凝胶网络及酸性环境，促使脂肪球部分聚结；乳清蛋白粉中的β-乳球蛋白在加热及酸性条件下形成微凝胶，并与酪蛋白网络发生交联，显著增加了凝胶网络密度，使产品质地坚挺、持水性增强，在烘焙加热过程中不易坍塌。

22、（3）本发明将乳清蛋白粉的来源限定为制备原生絮凝奶酪块过程中排出的乳清，经膜过滤浓缩及喷雾干燥回收制得。该设计实现了乳清蛋白的循环利用，既解决了外源蛋白粉的风味干扰问题，又提升了原料利用率，降低了生产成本。

23、（4）本发明通过控制终产品调配阶段的ph为6.50-6.55，并配合复配胶体的水合作用，使各组分在剪切、水合、杀菌及均质过程中充分融合，形成均匀细腻的质构，产品入口丝滑密实、不糊口且不粘上颚。

1.一种马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，按质量份数计，所述稀奶油为77-87.3份，所述生牛乳为6.4-16.9份，所述乳清蛋白粉为4-7份，所述原生絮凝奶酪块为2-4份，所述复配胶体为0.06-0.12份。

3.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量为38-39%。

4.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述原生絮凝奶酪块的制备方法包括：将生牛乳经巴氏杀菌后接种发酵菌种，于42℃恒温发酵9小时，使酪蛋白充分絮凝形成凝乳；将所述凝乳在离心温度20-25℃、转速4500-5000r/min条件下离心分离15-20分钟，去除乳清，得到所述原生絮凝奶酪块。

5.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述乳清蛋白粉由制备所述原生絮凝奶酪块过程中排出的乳清，经微滤或超滤去除杂质和细菌并浓缩后，采用喷雾干燥制得。

6.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述预混的温度为40℃，剪切乳化的转速为5000rpm，时间为3分钟。

7.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述加入原生絮凝奶酪块后的剪切混合转速为5000rpm，时间为1分钟。

8.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述静置水合的温度为30℃，时间为20分钟。

9.根据权利要求1所述的马斯卡波尼干酪的制备方法，其特征在于，所述升温杀菌的温度为90℃，所述均质的压力为20mpa，均质前降温至55℃。

10.一种马斯卡波尼干酪，其特征在于，由权利要求1至9任一项所述的制备方法制得，所述马斯卡波尼干酪具有由天然酪蛋白凝胶网络与β-乳球蛋白微凝胶交联形成的三维支撑结构。