一种低GI多用途鱼面制品及其制备方法与应用

本发明属于食品加工的，具体涉及一种低gi多用途鱼面制品及其制备方法与应用。

背景技术：

1、近年来，随着生活水平的提升和饮食结构的改变，糖尿病、肥胖及代谢综合征等慢性病的发病率持续攀升，消费者对食品的健康属性，特别是对血糖应答的控制能力提出了更高的要求，鱼面通常以鱼肉糜与淀粉为主要原料，因其富含优质动物蛋白、脂肪含量低且口感鲜美爽滑而深受消费者喜爱。然而，传统的鱼面制品为了追求良好的成型性和劲道的口感，往往需要添加大量的淀粉，这类淀粉在人体内消化吸收速度极快，会导致餐后血糖迅速升高，血糖生成指数gi值通常高于70，显然不适宜糖尿病患者、糖耐量受损人群以及需要控制体重的人群长期食用。

2、为改善这一状况，现有技术中已有一些尝试将杂粮或膳食纤维引入鱼面或面条制品中，这些组分虽然在一定程度上能够增加产品的膳食纤维含量，并试图通过膳食纤维的物理填充作用延缓淀粉的消化，但由于缺乏对组分间协同作用的系统性研究，以及对低gi机制的深入考量，往往顾此失彼，单纯添加杂粮会导致面筋网络结构被破坏，产品易浑汤、易断条、口感粗糙；而单纯添加膳食纤维则难以显著将gi值降至55以下的低gi标准，且加工适应性差，无法满足多样化的烹饪需求；而且现有技术产品功能单一，应用场景受限，大多数改良鱼面仅适用于水煮，一旦进行二次加工或经过冷冻保藏，其内部结构极易崩溃，导致汤汁浑浊、面条软烂，不仅丧失了食用品质，其原本微弱的低gi效应也因结构的崩解而消失殆尽。

3、因此，开发一种既能保持鱼面传统风味与良好加工性能，又能切实达到低gi标准，且具备多用途烹饪适应性的鱼面制品，成为本领域亟待解决的技术难题。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种低gi多用途鱼面制品及其制备方法与应用。本发明通过科学复配复合杂粮粉、抗性糊精与膳食纤维组分，引入谷氨酰胺转氨酶催化蛋白交联，借助青稞β-葡聚糖与抗性糊精形成物理屏障延缓淀粉酶与底物接触，利用苦荞黄酮抑制消化酶活性，旨在解决现有改良鱼面大多仅适用于水煮，经二次加工或冷冻保藏后内部结构易崩溃、出现汤汁浑浊、面条软烂的问题，同时避免产品因结构崩解丧失食用品质与原本微弱的低gi效应。

2、本发明的方案是提供一种低gi多用途鱼面制品，其包括如下重量份的原料：复合杂粮粉30-50份、去骨鱼肉糜30-50份、淀粉10-20份、抗性糊精5-10份、膳食纤维组分3-8份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5份、食用盐1-3份。其中，所述低gi多用途鱼面制品通过复合杂粮粉与抗性糊精及膳食纤维组分协同作用，在鱼面内部形成物理屏障，延缓淀粉酶对淀粉分子的水解速率；所述谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与杂粮蛋白交联，用于增强面筋网络结构。

3、优选地，所述低gi多用途鱼面制品，还包括如下重量份的原料：改性大豆磷脂0.5-1.5份和单硬脂酸甘油酯0.8-2份。其中，所述改性大豆磷脂用于促进鱼肉脂肪与杂粮组分的均匀混合，防止产品在煮制过程中出现浑浊汤或表面发粘现象；所述单硬脂酸甘油酯能够与直链淀粉形成络合物，延缓淀粉的老化回生，同时也能抑制淀粉在煮制过程中的过度糊化，降低淀粉的消化速率。

4、优选地，所述复合杂粮粉包含青稞粉、鹰嘴豆粉和苦荞麦粉，且所述青稞粉在所述复合杂粮粉中的质量占比不低于40%且不高于60%；例如所述青稞粉、鹰嘴豆粉与苦荞麦粉的混合质量比例为5:3:2。其中，所述鹰嘴豆粉用于中和杂粮的粗糙口感并提供缓释能量；所述苦荞麦粉用于抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，降低鱼面制品被人体消化吸收后的血糖峰值；所述复合杂粮粉确保鱼面制品中鱼肉风味的存在，且避免杂粮味过重导致产品适口性下降。

5、和/或，所述复合杂粮粉的粒度为80-120目。

6、和/或，所述去骨鱼肉糜为淡水鱼肉糜或海水鱼肉糜；鱼种包括但不限于草鱼、鲢鱼、鳕鱼或金线鱼，且鱼肉糜在使用前已经经过漂洗工艺处理除去了鱼肉中的部分水溶性蛋白、色素及脂肪。

7、和/或，所述膳食纤维组分为燕麦β-葡聚糖、菊粉、大豆膳食纤维中的一种或两种以上的组合。

8、优选地，所述去骨鱼肉糜的制备方法包括如下步骤：

9、（1）收集鱼肉并放入碱性去离子水中浸泡搅拌，并弃去上层漂洗液，得到预处理去骨鱼肉糜；

10、（2）将所述预处理去骨鱼肉糜进行脱水，得到去骨鱼肉糜。

11、优选地，所述去骨鱼肉糜的制备方法包括如下步骤：

12、（1）收集鱼肉并放入4-10℃、ph=7.5-8.5的碱性去离子水中浸泡搅拌（鱼糜与碱性去离子水的质量比为1:4-6），静置后弃去上层漂洗液；重复2-3次，以除去鱼肉中的部分水溶性肌浆蛋白、血红细胞、色素物质以及残余脂肪，得到预处理去骨鱼肉糜；

13、（2）将所述预处理去骨鱼肉糜进行脱水，控制脱水后鱼糜的水分含量为78-82%，得到去骨鱼肉糜。

14、基于相同的技术构思，本发明的再一方案是提供一种所述低gi多用途鱼面制品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

15、（s1）将青稞、鹰嘴豆和苦荞麦分别粉碎过筛，然后混合均匀得到复合杂粮粉；将抗性糊精、膳食纤维组分混合，得到干粉添加剂；

16、（s2）将去骨鱼肉糜与食用盐混合并进行擂溃，然后加入复合杂粮粉、淀粉和所述干粉添加剂进行混合，最后加入谷氨酰胺转氨酶继续搅拌，得到面糊；

17、（s3）将所述面糊静置熟化，然后依次挤压成型、加热糊化，得到糊化鱼面；

18、（s4）将所述糊化鱼面冷却后干燥，即得到所述低gi多用途鱼面制品（含水量低于12%）。

19、需要说明的是，最终所述低gi多用途鱼面制品的形态可以是多样的，包括但不限于直条状面条、蝴蝶形面片、通心粉状颗粒或模拟米粒状的形态。

20、优选地，步骤（s2）中，将去骨鱼肉糜与食用盐混合并进行擂溃，控制擂溃的温度在10℃以下，擂溃的时间为15-25min；然后加入复合杂粮粉、淀粉和所述干粉添加剂进行混合，控制混合温度在15℃以下；最后加入谷氨酰胺转氨酶继续搅拌3-5min，得到面糊。

21、优选地，步骤（s3）中，将所述面糊在0-4℃下静置熟化2-4h，此过程中谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质分子内和分子间发生共价交联反应，形成ε-赖氨酸异肽键，增强网络结构；然后先在0.2-0.5mpa下挤压成型，再进行三段式加热糊化，使淀粉充分糊化同时固定蛋白质网络结构，得到糊化鱼面；

22、和/或，所述三段式加热糊化的方式为：

23、第一段：先将温度加热至65-75℃并维持2min，用于激活谷氨酰胺转氨酶的残余活性进一步强化交联；

24、第二段：再将温度加热至85-90℃并维持3min，用于鱼面表层淀粉的初步糊化定型；

25、第三段：最后将温度加热至95-100℃并维持3min，用于中心层淀粉的彻底糊化。

26、优选地，步骤（s4）中，在真空度为-0.06~-0.08mpa、微波功率为2-4w/g、温度为45-55℃的条件下，对冷却后的糊化鱼面进行干燥；其中，在此负压环境下，结合2-4w/g的微波功率密度，物料内部水分在45-55℃的低温条件下即可迅速吸收微波能并汽化，形成由内向外快速迁移的压力梯度，使鱼面内部形成均匀的微孔道网络，低温干燥环境避免了苦荞麦中黄酮类化合物的热降解，将干燥温度严格控制在55℃以下，使得黄酮类物质的保留率可达90%，保留的活性成分在人体内能够持续发挥抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的作用，协同降低淀粉的消化吸收速率。

27、基于相同的技术构思，本发明的又一方案是提供一种所述低gi多用途鱼面制品在制备糖尿病患者的膳食替代品、肥胖人群的体重控制代餐品或运动员的缓释能量食品中的应用。

28、本发明的有益效果为：

29、1、通过科学复配特定比例的复合杂粮粉、抗性糊精与膳食纤维组分，并引入谷氨酰胺转氨酶催化蛋白交联，青稞β-葡聚糖与抗性糊精形成物理屏障延缓淀粉酶接触，苦荞黄酮抑制消化酶活性；酶促交联形成的致密蛋白网络将淀粉颗粒紧密包裹，从空间结构上进一步限制其糊化与酶解，经此配方制得的鱼面制品gi值≤55，蒸煮损失率低于8%、断条率低于5%，在确保低gi核心功能的同时，赋予产品媲美纯鱼面的弹韧口感，成功解决了杂粮添加导致成型难、口感差的技术矛盾；

30、2、在制备工艺上，本技术方案通过三段式温控蒸煮的65-75℃激活酶交联、85-90℃表层定型、95-100℃中心糊化与低温微波真空干燥45-55℃，真空度-0.06~-0.08mpa的协同改进，三段式温控不仅使淀粉糊化程度精准可控，避免过度糊化导致的gi升高，还进一步强化了蛋白质网络结构；微波真空干燥在形成多孔疏松结构、将复水时间缩短至4-6min的同时，将苦荞黄酮类活性物质的保留率提升至90%以上，确保功能因子在终产品中持续发挥酶抑制功效，可广泛应用于糖尿病辅助膳食、体重控制代餐、运动员缓释能量食品及冷冻调理食品等领域，在煮制、微波复热等二次加工后仍能保持低gi特性与优良口感，体现了优异的加工适应性与广阔的应用前景。