一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法及应用

本发明涉及食品加工，具体为一种低断条率米线专用改性淀粉的制备方法及应用。

背景技术：

1、米线作为我国传统谷物食品，因其口感爽滑、食用方便以及风味独特，具有良好的市场需求。但米线在加工及食用过程中易发生断条、糊汤现象，产品结构稳定性较差，同时存在口感黏牙、弹性不足及爽滑性欠佳等问题，难以满足消费者对高品质主食产品的需求。为改善米线品质，添加适宜的品质改良剂已成为目前提升米线加工性能的重要技术手段。

2、淀粉作为米线形成凝胶结构和决定最终品质的主要成分，其分子结构特征直接影响米线的加工性能和食用品质。天然淀粉由于分子结构相对单一，糊化后形成的凝胶网络强度不足，导致产品抗剪切能力弱、耐蒸煮性能差，难以满足高品质米线加工需求。通过淀粉改性技术调控淀粉分子结构改善其理化性质，是目前优化米面制品品质的重要方法。其中，酶法改性具有反应条件温和、绿色安全、选择性强及改性程度易调控等优势，已成为食品淀粉改性领域的重要技术方向。而目前现有淀粉酶法改性技术多采用单一酶处理方式，主要通过改变淀粉直链/支链比例、分子链长分布或糊化特性实现品质调控，但调控效果相对单一，难以同时兼顾米线的结构稳定性、弹韧性及口感特征。例如，单独采用普鲁兰酶进行脱支处理虽然能够增加淀粉线性链比例，提高凝胶强度，但过度脱支易导致淀粉体系刚性增强，使产品出现硬度过高、韧性不足等问题。

3、因此，能够协同改善米线蒸煮稳定性、质构特性及感官品质，同时有效降低断条率和蒸煮损失率的淀粉改良剂，成为当前亟待解决的技术问题。

技术实现思路

1、鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种低断条率米线专用改性淀粉的制备方法及应用。

2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

3、一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，包括以下步骤：

4、（1）以淀粉为原料分散于乙酸钠缓冲液中，配制淀粉水悬浮液，完成糊化，冷却，得到淀粉糊；

5、（2）向淀粉糊中加入普鲁兰酶，搅拌反应4-8 h，反应结束后沸水浴加热10 min，采用氢氧化钠溶液调节体系ph；

6、（3）向步骤（2）中加入转葡萄糖苷酶反应2-10 h，反应结束后于沸水浴加热10min，得到灭活的淀粉液体；

7、（4）向灭活的淀粉液体中加入无水乙醇，搅拌后室温静置，经离心、洗涤、冷冻干燥、研磨处理，制得改性淀粉配料；

8、进一步，淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉和绿豆淀粉中的一种或多种。

9、进一步，乙酸钠缓冲液浓度为0.02 mol/l，ph为5.2。

10、进一步，糊化温度为100℃，糊化时间为40min。

11、进一步，步骤（4）中，离心条件为3500 ×g，离心15 min。

12、进一步，步骤（4）中，采用无水乙醇洗涤，洗涤次数为3-5次。

13、本发明提供一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法制得的改性淀粉配料。

14、本发明还提供一种低断条率米线专用改性淀粉配料在食品领域的应用。

15、进一步，应用于制备低断条率米线，改性淀粉配料的添加量为大米粉的总质量的3%~7%。

16、采取上述技术方案有益效果包括：本发明提供一种低断条率米线专用改性淀粉的制备方法，通过普鲁兰酶-转葡萄糖苷酶（pul-tg）复合改性玉米淀粉，并将其应用于米线制备中，有效改善了传统米线蒸煮品质差、易断条、口感松软及食用品质不佳等问题。通过调控淀粉分子链结构及支化特性，提高了淀粉分子间相互作用能力，使制备得到的米线具有更好的结构稳定性和质构特性。其中，添加3%的pul-tg改性玉米淀粉（脱支处理6 h）制备的米线表现出最佳品质，蒸煮损失率和断条率显著降低，米线完整性提高，同时具有适宜的硬度、弹性、咀嚼性及爽滑口感，使米线具有更优的食用品质和加工适应性。本发明所制备的改性淀粉配料常温贮藏12个月内理化品质稳定，无明显酸败。本发明提供的改性淀粉配料工艺绿色安全、原料易得、效果显著，可用于高品质米线及其他淀粉类食品的加工生产，无需额外添加胶体、增稠等食品添加剂，可有效解决传统米线易断条、混汤、口感差等缺陷。

1.一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉和绿豆淀粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，乙酸钠缓冲液浓度为0.02 mol/l，ph为5.2。

4.根据权利要求1所述的一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，所述糊化温度为100℃，糊化时间为40min。

5.根据权利要求1所述的一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，离心条件为3500 ×g，离心15 min。

6.根据权利要求1所述的一种低断条率米线专用改性淀粉配料的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，采用无水乙醇洗涤，洗涤次数为3-5次。

7.一种低断条率米线专用改性淀粉配料，其特征在于，所述改性淀粉配料根据上述权利要求1-6任意一项所述制备方法制得。

8.根据权利要求7所述一种低断条率米线专用改性淀粉配料在食品领域中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述应用于制备低断条率米线，所述改性淀粉配料的添加量为大米粉的总质量的3%~7%。