一种具有消食功能的鸡肉松及其制备方法与流程

本发明属于药食同源类产品领域，具体涉及一种具有消食功能的鸡肉松及其制备方法。

背景技术：

1、肉类制品是婴幼儿及儿童辅食体系中优质完全蛋白质的核心来源，具备氨基酸配比均衡、易吸收、营养价值高等优势，能够有效满足儿童生长发育期的蛋白质补给需求，因此儿童肉松类辅食凭借质地细腻、食用便捷、适口性佳的特点，成为当下儿童辅食市场的主流品类，广受消费者青睐。

2、从儿童生理特性来看，婴幼儿及学龄前儿童脏腑功能尚未发育完善，具有脾常不足、运化无力的生理特点，脾胃腐熟、运化水谷的能力相对薄弱。日常高蛋白、高营养辅食摄入后，极易因脾胃运化不及导致食物停滞中焦，引发小儿积食问题，进而出现腹胀、嗳气、口臭、食欲不振、大便不调等消化道不适症状。长期反复的食积停滞，会进一步损伤儿童脾胃功能，造成营养吸收障碍、免疫力下降、生长发育迟缓等一系列不良影响，是现阶段儿童辅食喂养中亟待解决的核心问题。

3、目前市面上常规儿童肉松产品仅聚焦基础营养补充与感官口感优化，以细腻化、蓬松化质地改良为核心，仅能实现单纯的蛋白质补给，缺乏针对儿童脾胃虚弱、易积食体质的针对性调理功能。对于消化功能紊乱、脾胃运化偏弱的儿童而言，单纯摄入高蛋白肉松会进一步加重肠胃代谢与消化负担，无法兼顾营养补充、脾胃调理和消食化积的多重喂养需求，产品功能适配性存在明显短板。

4、为改善传统儿童肉松不具备消食调理功能的问题，现有技术尝试在肉松加工过程中复配山楂、麦芽、鸡内金、茯苓等药食同源功能性食材，以此赋予肉松辅助消食、调理脾胃的作用，弥补普通肉松功能单一的缺陷。但目前市面及文献公开的功能性肉松产品，在实际应用中始终无法兼顾食用感官品质与脾胃调理消食效果两大核心指标，存在难以调和的技术短板，无法适配儿童辅食的专属使用需求。

5、从产品感官品质层面来看，现有添加药食同源食材的功能性肉松普遍适口性较差。多数产品直接采用功能性食材原粉复配加工，粉体易附着、填充于肉松纤维结构中，破坏了儿童肉松本应具备的蓬松、细腻质地，成品紧实度高、蓬松度不足，咀嚼过程中存在明显粉质感、颗粒感，口感粗糙。同时功能性食材本身自带苦涩、腥涩等特异性气味，未经精细化处理直接添加后，易掩盖肉松本身的肉香，导致产品风味突兀、药味明显，不符合儿童的味觉偏好，接受度低，难以作为常态化辅食食用。

6、从消化调理功能层面来看，现有功能性肉松的消食、健脾胃效果微弱且不稳定，功能性利用率极低。功能性食材中的消食活性成分多包裹于植物细胞壁内，现有产品未经过专业的活化、提取预处理，仅通过简单物理混合添加，导致核心功效成分难以释放、溶出度低。一方面，儿童肠胃消化能力较弱，无法充分分解、吸收食材中的功能性活性物质，使得产品仅有功能添加形式，无实际调理功效；另一方面，部分产品为弱化药味、改善口感，过度调整配方工艺，进一步损耗有限的活性成分，最终导致产品既无法有效缓解儿童积食、腹胀、食欲不振等问题，也无法实现长期温和调理脾胃的效果，功能性流于形式。

7、综上所述，当前市场及现有技术中的儿童肉松产品，要么仅具备单纯的蛋白质营养补充功能，无法适配儿童易积食、脾胃弱的生理特点，易加重肠胃消化负担；要么改良后的功能性肉松存在口感粗糙、风味不佳、儿童接受度低、消食调理效果差、功能利用率低等共性缺陷。行业内始终缺乏一款兼顾优质感官口感、适配儿童味觉偏好、同时具备高效稳定消食健脾功效的儿童专用肉松产品，难以满足家长对儿童辅食“营养补给+脾胃养护”的双重核心需求。

技术实现思路

1、基于上述行业技术痛点，本发明提出一种具有消食功能的鸡肉松及其制备方法，旨在优化产品感官品质与食用适口性的同时，最大化保留并发挥药食同源食材的消食健脾活性，实现营养补充与脾胃调理的协同统一。

2、为实现上述目的，本发明首先提供了一种具有消食功能的鸡肉松的制备方法，包括以下步骤：

3、（1）药食同源性浓缩液的制备：利用超微粉碎机分别将山楂、炒麦芽、鸡内金、陈皮、茯苓、山药进行粉碎后混合，加入水和复合酶进行酶解，过滤离心后取上清液进行浓缩，得到药食同源性浓缩液；

4、（2）鸡肉处理：将冷冻鸡肉解冻后焯水，加入香辛料、姜、葱和水进行炖煮，得到处理后的鸡肉；

5、（3）拆松、炒松、搓松、捡松：将步骤（2）处理后的鸡肉拆成细丝状肉丝，向其中加入食盐、白糖、老抽、黄酒、部分药食同源性浓缩液后进行第一阶段炒制，再加入味精、i+g和剩余的药食同源性浓缩液进行第二阶段炒制；最后加入食用油进行第三阶段炒制；炒制完成后自然冷却并轻轻揉搓，使结块的肉松松散开，剔除未炒散的硬块或焦屑；所述部分药食同源性浓缩液为药食同源性浓缩液总量的1/2~2/3。

6、本发明中，i+g是两种核苷酸钠盐肌苷酸二钠（imp）和鸟苷酸二钠（gmp）按1:1的质量比例混合而成的混合物。

7、在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中，按重量份计算，山楂10-30份、炒麦芽5-15份、鸡内金3-10份、陈皮3-8份、茯苓5-15份、山药5-15份。其中，山楂善消肉食油腻之积，炒麦芽善消淀粉类食物积滞，鸡内金善消米面薯芋及酒积，三者协同覆盖儿童常见积食类型；陈皮理气健脾、消除脘腹胀满；茯苓利水渗湿、健脾宁心；山药补脾养胃、平补气阴。

8、在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中，酶解时，混合粉末与水的料液质量比为1:10~1:15，添加的复合酶为纤维素酶和果胶酶的复合酶，复合酶的添加量占混合粉末质量的0.2~0.4%。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中，酶解时的温度为50~55℃，酶解时间为1.5~2.5h，复合酶中两种酶的质量比为纤维素酶：果胶酶1:3~3:1，优选2:1，酶活分别为10万u/g和3万u/g。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤（1）中，浓缩是在低温下进行真空浓缩，浓缩温度为45-50℃，真空度为-0.08~-0.09 mpa，浓缩至药材的总浓度为0.5~1.0 g/ml。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤（2）中，先将冷冻鸡肉放入冷水中浸泡至完全解冻，期间换水3-5次以除去血水；接着按照鸡肉100份、水200-300份、姜5-10份、料酒10-15份、葱8-10份的比例混合原料并进行焯水，鸡肉在冷水中加热至沸腾转小火炖煮5-10min，期间持续去除浮沫，将焯过水的鸡块取出，温水冲洗干净并沥干备用。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤（2）中，炖煮时，按照鸡肉100份、水200-300份的比例加入八角1-2份、桂皮0.5-1份、白芷2-3份、姜5-10份、葱8-10份，高压锅炖煮40min，得到处理后的鸡肉。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤（3）中，拆肉丝时先将处理后的鸡肉装入袋中，用擀面杖敲打松散，然后使用电动打蛋器拆成细丝。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤（3）中，第一阶段炒制时，以鸡肉丝100份计，在料理机中加入食盐1-2份、白糖15-20份、老抽3-5份、黄酒5-10份、药食同源浓缩液30-40份，小火加热并不断搅拌，其中，第一阶段的炒制温度为100-120℃，翻炒时间为15-20 min。

15、在本发明的一种实施方式中，步骤（3）中，在第二阶段炒制时，以鸡肉丝100份计，加入味精0.8~1份，i+g 0.02~0.04份，药食同源性浓缩液 10-20份，炒制温度升高为120-130℃，炒制时间为10-15 min。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤（3）中，在第三阶段炒制时，以鸡肉丝100份计，加入的食用油20~30份，炒制温度为100-110℃，炒制时间为10~15 min。

17、本发明还提供了一种按照上述制备方法制备得到的具有消食功能的鸡肉松。

18、本发明还提供了上述具有消食功能的鸡肉松在制备助消化的食品、保健品或药品中的用途。

19、有益效果：

20、1、本发明针对儿童“脾常不足”的生理特点及肉松类产品功能性缺失的市场痛点，以山楂、炒麦芽、鸡内金、茯苓、山药、陈皮六味药食同源药材为功能组分，通过复合酶解工艺制备提取液，并采用“前2/3+后1/3”分段炒制添加工艺，最终制得的鸡肉松感官评分达9.2分，脂肪消化率提升至46.8%，蛋白质消化率提升至72.5%。相较于未添加药食同源成分的空白组，本发明在保持儿童辅食优良口感的前提下，实现了蛋白质消化率提升19个百分点以上、脂肪消化率提升20个百分点以上的显著技术效果，真正解决了儿童“补充优质蛋白”与“调理脾胃、促进消化”的双重需求，填补了市场空白。

21、2、本发明采用纤维素酶与果胶酶复合酶解，二者产生协同效应：纤维素酶降解纤维素骨架、果胶酶瓦解细胞间层的果胶质，二者以1:2的质量配比可使细胞壁彻底破裂，活性成分最大程度释放。同时，酶解产生的小分子肽和还原糖在炒制过程中与肉蛋白发生美拉德反应，增强了肉香与鲜味，实现了消化率与感官品质的同步提升。

22、3、本发明通过选用山楂、炒麦芽、鸡内金、陈皮、茯苓、山药6种药食同源性物质按照特定的比例进行复配，其在酶解和浓缩后能够赋予肉松更好的风味和口感，六味药材在特定配比下形成了1+1>2的协同效应：炒麦芽与鸡内金协同促进淀粉类及蛋白质类底物的降解，茯苓、山药与陈皮共同调节脾胃运化功能，山楂的酸性环境进一步增强了复合酶系活性。任何药材的缺失或替换均会打破这一平衡，导致消化率或感官品质的显著下降。

23、4、本发明采用“前2/3+后1/3”分段炒制添加工艺，科学平衡了热敏性成分保留与风味渗透深度之间的矛盾，在第一阶段加入总量2/3的药食同源浓缩液，利用120-130℃的炒制温度促使浓缩液充分渗透入肉纤维内部，实现风味物质的深度渗透和肉质嫩化；第二阶段（起松期）加入剩余1/3浓缩液，此时温度适度降低，最大程度保留了热敏性营养成分（如有机酸、挥发性风味物质等）的活性。本发明的前2/3+后1/3比例是综合考虑风味渗透动力学、热敏成分保留动力学和肉松质构形成规律后得到的最优方案，实现了感官品质与消化功能的最优统一。

24、5、 现有技术多将药材直接粉碎后添加，导致药粉破坏肉松丝状质构、口感粗糙、颗粒感明显，且苦涩味物质直接释放掩盖肉香。本发明通过酶解提取并过滤除渣后以浓缩液形式添加，有效成分以溶解态均匀分布于肉松体系中，既避免了固体颗粒对质构的破坏，又通过酶解脱苦技术去除了苦涩味前体物质，使肉松口感细腻、风味纯正，更易于被儿童接受。

25、6、本发明所使用的药食同源药材均为常见中药材，成本低廉、来源稳定；酶解工艺和炒松工艺均采用常规食品加工设备，操作简便、参数可控，无需特殊设备投入，具有良好的产业化应用前景和市场竞争优势。本发明制备的鸡肉松可作为功能性儿童辅食直接食用，也可作为配料添加至粥、面条等其他儿童食品中，应用范围广泛。