一种麻辣味烧鹅的腌制配方及其制作方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种麻辣味烧鹅的腌制配方及其制作方法。

背景技术：

1、烧鹅作为一道传统名菜，深受消费者喜爱。传统的烧鹅以粤式风味为主，口味相对单一，主要以咸鲜、酱香为主。随着人们生活水平的提高和饮食口味的多样化，消费者对烧鹅的风味提出了更高的要求，麻辣口味的烧鹅逐渐受到市场的青睐。

2、目前，市售的麻辣味烧鹅产品较少，且大多是将麻辣调料简单地涂抹于鹅体表面或随卤汁浇淋，麻辣味难以深入鹅肉内部，导致产品风味不够醇厚、口感单一。此外，现有烧鹅在腌制和烤制过程中，普遍存在香味层次不足，麻辣味与鹅肉本身的鲜美味道融合度不高，成品鹅皮不够酥脆，鹅肉不够嫩滑，整体口感欠佳。

3、因此，开发一种麻辣味浓郁、香味层次丰富、鹅皮酥脆、鹅肉嫩滑的麻辣味烧鹅及其标准化制作方法，具有重要的市场价值和应用前景。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提供一种麻辣味烧鹅的腌制配方及其制作方法，通过复配麻辣原料与香辛料，再结合烫皮、上脆皮浆、风干和高温烤制的协同工艺，使麻辣味充分渗透鹅肉内部，实现麻辣味浓郁、香味层次丰富、鹅皮酥脆、鹅肉嫩滑。

2、本发明提供的技术方案为：

3、第一方面，本发明提供一种麻辣味烧鹅的腌制配方，由以下重量份的原料制成：

4、火锅底料2~8份、红油豆瓣酱10~30份、花生酱10~20份、芝麻酱1~5份、醪糟1~3份、花椒油2~8份、干锅酱5~15份、甜面酱2~6份、磨豉酱2~6份、干指弹头20~50份、干小米辣20~45份、干红花椒2~6份、干青花椒20~30份、山奈1~5份、小茴香1~5份、芝麻1~5份、陈皮2~6份、香果0.2~1份、白扣0.2~1份、白芷2~6份、盐30~60份、蒜头粉1~3份、甘草粉4~6份、白糖70~100份。

5、进一步的，由以下重量份的原料制成：

6、火锅底料5份、红油豆瓣酱20份、花生酱15份、芝麻酱3份、醪糟2.3份、花椒油5份、干锅酱10份、甜面酱4份、磨豉酱3.8份、干指弹头50份、干小米辣45份、干红花椒4份、干青花椒30份、山奈1.2份、小茴香1.4份、芝麻1份、陈皮4份、香果0.4份、白扣0.5份、白芷3份、盐50份、蒜头粉1.2份、甘草粉4份、白糖100份。

7、第二方面，本发明提供如上所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，包括以下步骤：

8、（1）腌料制备

9、按配比称取腌料配方中的各原料，将干料炒制后磨成粉，再将剩余原料加入，混合均匀，得腌制混合料；

10、（2）原料处理

11、选取光鹅，洗净后沥干水分，在鹅腔内放入姜、葱、蒜，然后向鹅腔内放入腌制混合料，再加入水和白酒，用鹅针将鹅尾处开口缝住锁料；

12、（3）烫皮

13、将腌制后的光鹅放入沸水中烫皮，取出后洗净鹅皮；

14、（4）上脆皮浆

15、将脆皮浆均匀涂抹于鹅的表皮上；

16、（5）风干

17、将涂抹脆皮水后的鹅挂入风干房中风干；

18、（6）烤制

19、将风干后的鹅挂入烤炉中，在240~260℃条件下烤制50~70分钟，即得麻辣味烧鹅。

20、进一步的，步骤（2）中腌制混合料的用量为每只光鹅140~160g。

21、进一步的，步骤（2）中水的用量为每只光鹅140~160g。

22、进一步的，步骤（2）中白酒的用量为每只光鹅45~55g。

23、进一步的，步骤（4）中风干时间为8~12小时。

24、进一步的，步骤（5）中脆皮浆由麦芽糖、大红浙醋、花椒油、醪糟、水制成。

25、进一步的，步骤（6）中烤制的温度为250℃，烤制时间为60分钟。

26、本发明的有益效果为：

27、本发明通过科学复配腌料粉料和腌料酱料，选用干指弹头、干小米辣、干红花椒、干青花椒等多种麻辣原料，协同多种香辛料共同作用，使麻辣味充分渗透鹅肉内部，形成浓郁醇厚、层次丰富的麻辣口感，并与鹅肉本身的鲜美滋味高度融合。在工艺方面，本发明采用先烫皮、再涂抹脆皮浆、随后风干的处理方法，配合中高温烤制，使成品鹅皮酥脆、色泽金红明亮，鹅肉嫩滑多汁，整体口感优异。此外，本发明制作方法标准化程度高、操作简便，适宜工业化批量生产，且产品风味稳定性良好。

1.一种麻辣味烧鹅的腌制配方，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

2.根据权利要求1所述的一种麻辣味烧鹅的腌制配方，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

3.如权利要求1或2所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，步骤（2）中腌制混合料的用量为每只光鹅140~160g。

5.根据权利要求3所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，步骤（2）中水的用量为每只光鹅140~160g。

6.根据权利要求3所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，步骤（2）中白酒的用量为每只光鹅45~55g。

7.根据权利要求3所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，步骤（4）中风干时间为8~12小时。

8.根据权利要求3所述的一种麻辣味烧鹅的制作方法，其特征在于，步骤（6）中烤制的温度为250℃，烤制时间为60分钟。