一种预制锅气香精及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种食品用香精及其制备方法，具体地，本发明涉及一种预制锅气香精及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，移动互联网深刻影响改变人们的生活方方面面，衣食住行中的餐饮同样发生变革。预制菜是将传统菜肴进行工业化、标准化加工处理，进行预包装、销售。消费者购买后进行简单加热处理即可食用，方便实用，节省复杂的烹饪过程，满足了当今高效、快节奏的需求。
3.预制菜包括即食、即热、即烹、即配等类型，即热、即烹是经过简单加热可以食用的菜肴，但中式烹饪注重烹调，菜肴烹饪后，新鲜出锅，香气香味美味可口。放置后，隔夜菜，风味损失很大。即使再次加热后，也不能复原原有菜肴的风味，美味不在。预制菜有同样的风味问题，消费者购买后进行简单加热处理，风味与新鲜的菜肴差距较大，锅气的风味需要加强。


技术实现要素：

4.本发明旨在至少在一定程度上解决预制菜锅气不足的问题，为此，本发明提供了一种预制锅气香精及其制备方法，本发明旨在提升预制菜的锅气风味，增强现场烹调感。
5.为此，本发明提出了一种预制锅气香精的制备方法，包括如下步骤：
6.(1)在反应釜中加入葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、l-亮氨酸、l-半胱氨酸、精炼鸡油、鸡肉水解液、蛋黄粉，搅拌均匀进行热反应，反应温度90℃～95℃，反应时间30分钟后开始取样检测吸光度，取样时间间隔10分钟，取样后用水稀释至10wt％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.2～0.3时，停止反应，降温至40℃；
7.(2)再依次加入麦芽糊精、食盐、变性淀粉、bha(丁基羟基茴香醚)、柠檬酸，混合均匀，过胶体磨、均质处理；
8.(3)将步骤(2)的物料冷冻干燥，然后粉碎过筛得到所述预制锅气香精。
9.进一步，原料及其质量份数为：
10.[0011][0012]
优选地，所述原料及其质量份数为：
[0013][0014]
进一步，所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鸡肉70～90份用绞肉机搅碎，加入自来水10～30份，风味蛋白酶0.1～0.5份，搅拌混合均匀，升温到50～55℃，进行酶解，保温1.5～2小时，然后升温到90℃，保温10分钟灭酶，降温到40℃，得到鸡肉酶解液，所述份数为质量分数。
[0015]
进一步，所述步骤(3)为将步骤(2)得到的物料在-30～-40℃进行预冻，结晶后，保温50～70min，然后在温度-5～-20℃，真空度10～30pa，干燥5～10h，干燥完成，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。
[0016]
进一步，步骤(1)中所述降温采用反应釜的夹套流通冷水快速降温。
[0017]
进一步，步骤(2)中所述均质处理的压力为15～20mpa。
[0018]
本发明还提供了由上述方法制备得到的预制锅气香精。
[0019]
本发明还提供了上述预制锅气香精的应用生香方法，包括如下步骤：将所述预制锅气香精与水混合均匀，配制成40～60wt％浓度，用炒锅加热至沸腾后，小火保温5～10min。
[0020]
本发明具有如下优点和有益效果：
[0021]
(1)本发明的热反应技术模拟厨房化工艺制备肉味香精，生成肉香风味物质，反应过程分为初级阶段、中级阶段和最终阶段，中级阶段是风味物质生成的主要阶段。本发明锅气肉味香精应用迟延热反应技术，使热反应停止在初级阶段，富含风味前驱体，在预制菜食用时，加热继续进行热反应，即时生成锅气特征的风味物质，还原菜肴的新鲜锅气风味。
[0022]
(2)本发明预制锅气香精应用生香时，产生更接近于炒菜的风味，尤其是刚出锅的锅气风味，满足中式餐饮对肉味香精的新的需求。
附图说明
[0023]
图1是实施例1的预制锅气香精样品风味物质分析的gc-ms图。
[0024]
图2是对比例1的香精样品风味物质分析的gc-ms图。
[0025]
图3是对比例1制备的香精样品放置5天后，再进行风味物质分析的gc-ms图。
[0026]
图4是实施例4(实施例1的预制锅气香精密封常温储存3天应用生香后)风味物质分析的gc-ms图。
[0027]
图5是实施例5(实施例1的预制锅气香精密封常温储存6个月应用生香后)风味物质分析的gc-ms图。
具体实施方式
[0028]
下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0029]
本发明提出了一种预制锅气香精的制备方法，包括如下步骤：
[0030]
(1)在反应釜中加入葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、l-亮氨酸、l-半胱氨酸、精炼鸡油、鸡肉水解液、蛋黄粉，搅拌均匀进行热反应，反应温度90℃～95℃，反应时间30分钟后开始取样检测吸光度，取样时间间隔10分钟，取样后用水稀释至10wt％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.2～0.3时，停止反应，降温至40℃；
[0031]
(2)再依次加入麦芽糊精、食盐、变性淀粉、bha(丁基羟基茴香醚)、柠檬酸，混合均匀，过胶体磨、均质处理；
[0032]
(3)将步骤(2)的物料冷冻干燥，然后粉碎过筛得到所述预制锅气香精。
[0033]
非限制性的举例如：步骤(1)热反应的反应温度可以为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃等。
[0034]
在一些实施例中，原料及其质量份数为：
[0035][0036]
非限制性的举例如：葡萄糖可以为1份、2份、3份、4份、5份等，阿拉伯糖可以为0.5份、1份、1.5份、2份、3份等，甘氨酸可以为0.5份、1份、1.5份、2份、3份等，l-亮氨酸可以为1份、2份、2.5份、3份、4份等，l-半胱氨酸可以为1份、2份、2.5份、3份、4份等，精炼鸡油可以为2份、2.5份、3份、4份、6份等，鸡肉水解液可以为40份、45份、50份、60份、70份等，蛋黄粉可以为2份、2.5份、3份、4份、5份等，麦芽糊精可以为10份、15份、20份、25份、30份等，食盐可以为3份、4份、5份、6份、8份等，变性淀粉可以为1份、1.2份、1.5份、2份、3份等，bha为0.0002份，柠檬酸为0.0002份。
[0037]
在一些实施例中，所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鸡肉70～90份用绞肉机搅碎，加入自来水10～30份，风味蛋白酶0.1～0.5份，搅拌混合均匀，升温到50～55℃，进行酶解，保温1.5～2小时，然后升温到90℃，保温10分钟灭酶，降温到40℃，得到鸡肉酶解液，所述份数为质量分数。
[0038]
非限制性的举例如：鸡肉的份数可以为70份、75份、80份、85份、90份等，自来水的份数可以为10份、15份、20份、25份、30份等，风味蛋白酶的份数可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份等。
[0039]
非限制性的举例如：酶解的温度可以为：50℃、51℃、52℃、53℃、55℃等，时间为1.5h、1.6h、1.7h、1.8h、2h等。
[0040]
在一些实施例中，所述步骤(3)为将步骤(2)得到的物料在-30～-40℃进行预冻，结晶后，保温50～70min，然后在温度-5～-20℃，真空度10～30pa，干燥5～10h，干燥完成，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。
[0041]
非限制性举例如：预冻的温度可以为-30℃、-32℃、-34℃、-35℃、-40℃等。结晶后，保温时间可以为50min、55min、60min、65min、70min等。
[0042]
非限制性举例如：干燥的温度可以为-5℃、-10℃、-12℃、-15℃、-20℃等；真空度
可以为10pa、15pa、20pa、25pa、30pa等；干燥时间可以为5h、6h、7h、8h、10h等。
[0043]
在一些实施例中，步骤(1)中所述降温采用反应釜的夹套流通冷水快速降温。
[0044]
在一些实施例中，步骤(2)中所述均质处理的压力为15～20mpa。非限制性的举例如所述均质处理的压力可以为15mpa、16mpa、18mpa、19mpa、20mpa等。
[0045]
本发明还提供了由上述方法制备得到的预制锅气香精。
[0046]
本发明还提供了上述预制锅气香精的应用生香方法，包括如下步骤：将所述预制锅气香精与水混合均匀，配制成40～60wt％浓度，用炒锅加热至沸腾后，小火保温5～10min。
[0047]
非限制性举例如：配制浓度可以为40wt％、45wt％、50wt％、55wt％、60wt％等。
[0048]
非限制性举例如：小火保温的时间可以为5min、6min、7min、8min、10min等。
[0049]
以下为本发明非限制性实施例和对比例。需要说明的是：下述对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。
[0050]
本发明实施例及对比例中的鸡肉酶解液采用如下的方法制备得到：鸡肉90份用绞肉机搅碎，加入自来水10份，风味蛋白酶0.2份，搅拌混合均匀，升温到50℃，进行酶解，保温2小时，升温到90℃，保温10分钟灭酶，降温到40℃，得到鸡肉酶解液。
[0051]
本发明实施例及对比例的其他原料均为市售产品，均可以直接购买得到。
[0052]
本发明实施例及对比例中，所述的份数均为质量份数。
[0053]
本发明实施例及对比例中样品风味物质分析方法如下：
[0054]
a萃取条件：
[0055]
实施例1、对比例1：称取样品1g，置于顶空瓶中，密封，50℃下平衡20min，将75μmcar/pdms萃取头插入顶空瓶中萃取45min，取出萃取头立即插入气相色谱进样口中，解吸5min，进样分析；
[0056]
实施例4、实施例5：称取样品2g，置于顶空瓶中，密封，50℃下磁力搅拌30min，将75μmcar/pdms萃取头插入顶空瓶中萃取45min，取出萃取头立即插入气相色谱进样口中，解吸5min，进样分析。
[0057]
b气相色谱条件：hp-5毛细管柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)，进样口温度250℃，载气为高纯(≥99.999％)氦气，载气流速为1.0ml/min，程序升温：起始温度40℃，保持2.0min，3℃/min升至150℃，再以10℃/min升至230℃保持10.0min；
[0058]
c质谱条件：ei离子源；电子能量70ev；四级杆温度150℃，接口温度250℃；电子倍增器电压1145v；离子源温度230℃；采用标准方式调谐；选用全扫描(scan)模式，质量扫描范围：35～450amu。
[0059]
实施例1
[0060]
一种预制锅气香精的制备方法，包括如下步骤：
[0061]
首先在反应釜中加入葡萄糖2份、阿拉伯糖0.5份、甘氨酸1份、l-亮氨酸1份、l-半胱氨酸1份、精炼鸡油3份、鸡肉水解液50份、蛋黄粉2份，搅拌均匀进行热反应，反应温度90℃，反应时间30分钟后开始检测吸光度，取样时间间隔10分钟，取样后用水稀释至10％的浓度，检测波长460nm，反应时间40分钟，吸光度达到0.22时，停止反应，用冷水快速降温到40℃。再依次加入麦芽糊精20份、食盐5份、变性淀粉1份、bha0.0002份、0.0002份柠檬酸，混合均匀，过胶体磨一遍，均质机一遍，均质压力18mpa。
[0062]
得到的物料用冷冻干燥机进行预冻，温度-40℃，结晶后，保温50分钟。然后进行干燥，真空度控制在15-18pa，温度为-10℃，干燥8h；干燥完成后，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。
[0063]
实施例1的预制锅气香精进行风味物质分析，gc-ms图谱如图1所示，特征风味物质如表1所示，可以看出风味物质数量比较少，且含量较低。
[0064]
表1
[0065]
序号保留时间(分钟)特征风味物质名称色谱峰面积15.374己醛1004698 25.629糠醛322406 38.396庚醛843495411.329(e)-2-庚烯醛166103511.465苯甲醛2490923 612.932-戊基呋喃534057 714.613柠檬烯799000816.118(e)-2-辛烯醛170453916.6951-辛醇1965474 1018.219壬醛26081891122.587(e,z)-2,4-壬二烯醛17556791223.095癸醛568598 1332.124十二醛788417
[0066]
实施例2
[0067]
一种预制锅气香精的制备方法，包括如下步骤：
[0068]
首先在反应釜中加入葡萄糖4份、阿拉伯糖1份、甘氨酸2份、l-亮氨酸2份、l-半胱氨酸1.5份、精炼鸡油4份、鸡肉水解液60份、蛋黄粉3份，搅拌均匀进行热反应，反应温度95℃，反应时间30分钟后开始检测吸光度，取样后用水稀释至10％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.23时，停止反应，用冷水快速降温到40℃。再依次加入麦芽糊精25份、食盐6份、变性淀粉1.5份、bha0.0002份、0.0002份柠檬酸，混合均匀，过胶体磨一遍，均质机一遍，均质压力18mpa。
[0069]
得到的物料用冷冻干燥机进行预冻，温度-40℃，结晶后，保温55分钟。然后进行干燥，真空度控制在15-18pa，温度为-10℃，干燥8h；干燥完成，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。
[0070]
实施例3
[0071]
一种预制锅气香精的制备方法，包括如下步骤：
[0072]
首先在反应釜中加入葡萄糖1份、阿拉伯糖0.5份、甘氨酸0.5份、l-亮氨酸1份、l-半胱氨酸2份、精炼鸡油5份、鸡肉水解液60份、蛋黄粉3份，搅拌均匀进行热反应，反应温度95℃，反应时间30分钟后开始检测吸光度，取样时间间隔10分钟，取样后用水稀释至10％的浓度，检测波长460nm，50分钟时，吸光度达到0.24时，停止反应，用冷水快速降温到40℃。再依次加入麦芽糊精30份、食盐5份、变性淀粉1.5份、bha0.0002份、0.0002份柠檬酸，混合均匀，过胶体磨一遍，均质机一遍，均质压力18mpa。
[0073]
得到的物料用冷冻干燥机进行预冻，温度-40℃，结晶后，保温55分钟。然后进行干燥，真空度控制在15-18pa，温度为-10℃，干燥8h；干燥完成，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。
[0074]
对比例1
[0075]
一种热反应肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0076]
首先在反应釜中加入葡萄糖2份、阿拉伯糖0.5份、甘氨酸1份、l-亮氨酸1份、l-半胱氨酸1份、精炼鸡油3份、鸡肉水解液50份、蛋黄粉2份，搅拌均匀进行热反应，反应温度100℃，反应时间90分钟，检测吸光度，取样后用水稀释至10％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.49，停止反应，用冷水快速降温到40℃，再依次加入麦芽糊精20份、食盐5份、变性淀粉1份、bha0.0002份、0.0002份柠檬酸，混合均匀，过胶体磨，过均质机，然后进行喷雾干燥，进口温度一般在170-180℃，出口温度是90-100℃，得到传统的热反应肉味香精，香气浓郁。
[0077]
对对比例1的香精样品进行gc-ms分析，结果如图2所示，特征风味物质如表2所示，可以看出，热反应阶段进行了充分反应生香，香味物质明显增加。特征风味化合物34种。
[0078]
表2
[0079]
序号保留时间(分钟)特征风味物质名称色谱峰面积15.37己醛6599253.0027.12(e)-2-己烯醛325312.0038.96庚醛402951.0049.34(e,e)-2,4-己二烯醛521739.0059.63甲氧基苯肟2462654.00611.32(e)-2-庚烯醛3473700.00711.46苯甲醛3463066.00 812.361-辛烯-3-酮353294.00 912.481-辛烯-3-醇673715.00 1012.942-戊基呋喃1426696.001113.85(e,e)-2,4-庚二烯醛1193973.001214.733-乙基-2-甲基-1,3-己二烯545468.001315.223-辛烯-2-酮419816.001416.11(e)-2-辛烯醛16452269.001516.841-辛醇288699.00 1618.34壬醛2714630.001718.57(e,e)-2,4-辛二烯醛441156.001822.06辛酸230910.001922.59(e,z)-2,4-壬二烯醛1899786.002023.14癸醛725159.002123.51(e,e)-2,4-壬二烯醛7879381.002223.84苯丙噻唑663507.002325.71(e)-2-癸烯醛9595286.002426.53壬酸1481535.00
2527.15(e,z)-2,4-癸二烯醛1127002.002628.14(e,e)-2,4-癸二烯醛4130274.002730.21(e)-2-十一烯醛9751329.002830.69癸酸679390.002931.55(e)-3-十四烯341214.003031.95(e)-2-十四烯427555.003132.12十二醛541499.003232.57(e,e)-2,4-十一碳二烯醛268865.003333.94香叶基丙酮204402.003453.635-十二烷基二氢-2(3h)-呋喃酮285177.00
[0080]
将对比例1的香精样品放置5天，再进行gc-ms分析，结果如图3所示，可以看出，风味物质明显减少，特征风味物质21种(己醛、糠醛、庚醛、甲氧基苯肟、(e)-2-庚烯醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、柠檬烯、(e)-2-辛烯醛、1-辛醇、壬醛、(e,z)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(e,e)-2,4-壬二烯醛、(e)-2-癸烯醛、(e,z)-2,4-癸二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、(e)-2-十一烯醛、(e)-3-十四烯、十二醛、(e,e)-2,4-十一碳二烯醛)。
[0081]
由此可见，传统的热反应肉味香精在放置过程中，风味物质明显减少，基于此，本发明应用迟延热反应技术，使热反应停止在初级阶段，富含风味前驱体，在应用时生香，具有较大的市场前景。
[0082]
实施例4
[0083]
取实施例1制备的预制锅气香精密封储存3天后，取50份，与水50份混合均匀，用炒锅加热至沸腾，小火保温7分钟，生成香味物质，新鲜、浓郁、自然(浓郁的传统炒菜的锅气香)。gc-ms谱图如图4所示，特征风味物质见表3，可以看出，特征风味物质明显增加，达到31种。
[0084]
表3
[0085][0086][0087]
实施例5
[0088]
取实施例1制备的预制锅气香精密封常温储存6个月，取50份，与水50份混合均匀，用炒锅加热至沸腾，小火保温7分钟，生成香味物质，依然新鲜、浓郁、自然(浓郁的传统炒菜的锅气香)。gc-ms分析结果如图5所示，特征风味物质见表4，特征风味物质32种。
[0089]
表4
[0090][0091][0092]
与实施例4相比，谱图很接近，大部分香味物质相同。可见，本发明预制锅气肉味香精应用迟延热反应技术，使热反应停止在初级阶段，富含风味前驱体，更有利于长期储存。在应用时，通过加热继续进行热反应，即时生成锅气特征的风味物质，还原菜肴的新鲜锅气风味。
[0093]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述
实施例进行变化、修改、替换和变型。