一种预制锅气香精及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)在反应釜中加入葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、l-亮氨酸、l-半胱氨酸、精炼鸡油、鸡肉水解液、蛋黄粉，搅拌均匀进行热反应，反应温度90℃～95℃，反应时间30分钟后开始取样检测吸光度，取样时间间隔10分钟，取样后用水稀释至10wt％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.2～0.3时，停止反应，降温至40℃；(2)再依次加入麦芽糊精、食盐、变性淀粉、bha、柠檬酸，混合均匀，过胶体磨、均质处理；(3)将步骤(2)的物料冷冻干燥，然后粉碎过筛得到所述预制锅气香精。2.根据权利要求1所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，原料及其质量份数为：3.根据权利要求2所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，所述原料及其质量份数为：
4.根据权利要求1所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鸡肉70～90份用绞肉机搅碎，加入自来水10～30份，风味蛋白酶0.1～0.5份，搅拌混合均匀，升温到50～55℃，进行酶解，保温1.5～2小时，然后升温到90℃，保温10分钟灭酶，降温到40℃，得到鸡肉酶解液，所述份数为质量份数。5.根据权利要求1～4中任一项所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)为：将步骤(2)得到的物料在-30～-40℃进行预冻，结晶后，保温50～70min，然后在温度-5～-20℃，真空度10～30pa，干燥5～10h，干燥完成，物料取出粉碎，过40目筛得到预制锅气香精。6.根据权利要求1所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述降温采用反应釜的夹套流通冷水快速降温。7.根据权利要求1所述一种预制锅气香精的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述均质处理的压力为15～20mpa。8.一种预制锅气香精，其特征在于，所述预制锅气香精由权利要求1～7中任一项所述方法制备得到。9.权利要求8所述预制锅气香精的应用生香方法，其特征在于，包括如下步骤：将所述预制锅气香精与水混合均匀，配制成40～60wt％浓度，用炒锅加热至沸腾后，小火保温5～10min。

技术总结
本发明公开了一种预制锅气香精及其制备方法，其制备方法包括如下步骤：在反应釜中加入葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、L-亮氨酸、L-半胱氨酸、精炼鸡油、鸡肉水解液、蛋黄粉，进行热反应，反应温度90℃～95℃，反应时间30分钟后开始取样检测吸光度，取样后用水稀释至10wt％的浓度，检测波长460nm，吸光度达到0.2～0.3时，停止反应，降温至40℃；再依次加入麦芽糊精、食盐、变性淀粉、BHA、柠檬酸，混合均匀，过胶体磨、均质；(3)将物料冷冻干燥，然后粉碎过筛制得。本发明使热反应停止在初级阶段，富含风味前驱体，在预制菜食用时，加热继续进行热反应，即时生成锅气特征的风味物质，还原菜肴的新鲜锅气风味。风味。风味。


技术研发人员：李文方 毕燕芳
受保护的技术使用者：天津春发生物科技集团有限公司
技术研发日：2022.11.02
技术公布日：2023/2/3