一种芡实米露及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种芡实米露及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活水平提高和生活节奏的加快，使得人们对食物的关注从饱腹向营养、安全、便捷转变，方便快捷地从食物中摄取营养成为了大众关注的重点。芡实是一种具有食用和药用价值的经济作物，据不完全统计，全国芡实面积为30万亩，其中“苏芡”占三分之一，以苏芡最为出名。芡实因富含蛋白质、糖类、酚类等活性营养物质，具有益肾、补脾、除湿、止泻等重要功效。受到了食品、医药领域研究者的广泛关注。芡实作为种仁，每百克干品含碳水化合物75.4克，含丰富的淀粉(70％～80％)，并含有多种维生素和微量元素，可以当主食吃，或部分替代主食吃，属于假谷物的范畴。芡实中的蛋白质成分占9.95％，含18种氨基酸，其中1/3为必需氨基酸，氨基酸种类齐全，配比均衡，属于优质膳食蛋白。
3.大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，并含有丰富的b族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。但是，芡实、大米制品类型较为单一，市场上出现了芡实、大米相关流式产品，但是口感和风味相对较差，另外，大米、芡实淀粉的回生以及体系内较高含量的难溶性大米蛋白吸收利用较低，同时，产品的稳定性较差，容易出现分层的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种芡实米露及其制备方法。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.一种芡实米露的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)、原料处理：将软米、糯米浸泡，花生仁和芡实仁预煮后待用；
8.(2)、米浆制备：将纯净水、软米、糯米、花生仁、芡实仁依次加入，粉碎；
9.(3)、过滤、糊化：将步骤(2)粉碎好的混合物过滤获得米浆原液，将获得的米浆原液加热升温糊化处理；
10.(4)、一步酶解：对步骤(3)糊化后的米浆加入耐高温的淀粉酶，液化后获得第一次酶解液；
11.(5)、二步协同酶解：在步骤(4)获得的第一次酶解液中加入复合酶组合物协同酶解，复合酶组合物包括糖化酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶中的一种或几种；
12.(6)、复合调配、过滤：将步骤(5)二步酶解后的物料加入辅料充分混匀，过滤，调节糖度以及ph；
13.(7)、脱气、高压均质处理、过滤、灌装杀菌后形成所述芡实米露。
14.优选的是，步骤(1)中，选取优质软米、糯米洗净，浸泡 10min～60min，花生仁沸水煮2～5min、芡实仁煮20s～180s，放凉后待用。
15.上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20～70∶5～10∶1.5～4.5∶1～5∶1的比例依次加入后，采用破壁机粉碎，粉碎温度为40～60℃，粉碎时间为 5～30min。
16.上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20∶5∶1.5∶1∶1的比例依次加入后粉碎。
17.上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为30∶8∶3∶3∶1的比例依次加入后粉碎。
18.上述任一方案中优选的是，步骤(2)中，所述米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为70∶10∶4.5∶5∶1的比例依次加入后粉碎。
19.上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用50-150目的分样筛过滤后再用150-250目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置5～30min。
20.上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用50目的分样筛过滤后再用150目的分样筛二次过滤。
21.上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤。
22.上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用150目的分样筛过滤后再用250目的分样筛二次过滤。
23.上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述糊化为将获得的米浆原液加热升温至90℃～98℃，保温5～15min。
24.上述任一方案中优选的是，步骤(4)中，所述耐高温的淀粉酶为α-淀粉酶。
25.上述任一方案中优选的是，步骤(4)中，所述一步酶解：对糊化后的米浆进行ph调节至6～7，加入耐高温的α-淀粉酶，α-淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的0.1％～1.0％，继续在 90～98℃下液化5～30min。
26.上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，二步协同酶解：在步骤(4)获得的第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至 50～60℃，加入0.02～0.08g/ml柠檬酸，调节ph为5～6，加入复合酶组合物协同酶解协同酶解0.5h～2h。
27.上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，复合酶组合物包括糖化酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶，糖化酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为 0.1～0.5％、0.01％～0.05％、0.01％～0.05％、0.1～0.5％，协同酶解时间为 0.5h～2h。
28.上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.1％、 0.01％％、0.01％％、0.1％。
29.上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.3％、 0.03％、0.03％、0.3％.
30.上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.5％、 0.05％、0.05％、0.5％。
31.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，二步酶解后的物料添加辅料后充分混匀1
～5min，200目过滤，所述辅料包括食品添加剂，食品添加剂包括蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠中的一种或多种。
32.上述任一方案中优选的是，所述食品添加剂包括蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠。
33.上述任一方案中优选的是，所述食用胶包括卡拉胶和/或黄原胶。
34.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠与二步酶解后的物料的质量百分比分别为0.5～1.5％、1～3％、0.4～1％、0.3～0.5％。
35.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠与二步酶解后的物料的质量百分比分别为0.5％、1％、0.4％、0.3％。
36.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠与二步酶解后的物料的质量百分比分别为1％、1％、0.6％、0.4％。
37.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠与二步酶解后的物料的质量百分比分别为1.5％、3％、1％、0.5％。
38.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，控制糖度在6～9brix， ph在5～8。
39.上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，所述复合调配、过滤之后还包括二步调配，二步调配为按混合液质量150～50：1添加植脂末，控制糖度在6～9brix，ph在5～8。
40.上述任一方案中优选的是，步骤(7)中，所述脱气为真空脱气，脱气真空度为0.2mpa～1mpa，脱气时长为15～40min。
41.上述任一方案中优选的是，步骤(7)中，所述高压均质处理为流式乳化高压均质，高压均质压力控制在35～60mpa，均质1～4次。
42.上述任一方案中优选的是，步骤(7)中，所述过滤为脱气、均质后的物料采用150-250目分样筛网过滤。
43.上述任一方案中优选的是，步骤(7)中，所述灌装杀菌：提前把瓶子清洗干净蒸煮1～10min，90-100℃干燥冷却待用，在灌装之前将瓶子先在热水中煮2～8min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95～100℃时，保温15～30min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
44.上述任一方案中优选的是，所述步骤(7)之后还包括步骤(8)、稳定性和风味评价∶采用离心沉淀法进行稳定性评价，采用电子舌对芡实米露的口感特征结合感官测试进行综合评价。
45.上述任一方案中优选的是，所述步骤(8)之后还包括步骤(9)、贮藏：建议冷藏，最佳口感期3个月之内。
46.一种芡实米露，采用上述任意一项制备方法获得。
47.本发明具有以下有益效果：
48.(1)、本技术公开了一种芡实米露及其制备方法，解决了大米产品单一化的问题，从加工端延长了大米价值链。米露饮料是稻米精深加工的重要方向之一，迎合了天然、营养及其保健的功能需求，以及产品多元化的市场需求，市场潜力很大。
49.(2)、以优选的软米和芡实为原料，做成的产品不需要额外添加糖分等物质。
50.(3)、通过一步酶解和二步协同酶解的多酶复合酶解生物技术，改善了大米饮料的
风味和口感，流式乳化高压均质产生的大剪切力使得淀粉颗粒瞬间完成剪切破碎，达到分散和乳化的目的，解决了大米、芡实淀粉的回生以及体系内较高含量的难溶性大米蛋白问题；同时，稳定剂和增稠剂的复配有效提升产品的稳定性，解决了谷物饮料分层的问题。
51.(4)、经过生物酶解的原料，淀粉、蛋白质被降解成小分子容易被人体消化吸收，提高了芡实米露的营养吸收率。
具体实施方式
52.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
53.实施例1
54.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
55.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮30s，放凉后待用。
56.(2)米浆制备：称量水2700ml，步骤(1)处理后的优质软米 375g，糯米75g，花生仁45g，芡实仁45g采用破壁机粉碎，温度为 50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
57.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
58.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入2.25g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
59.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入20ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶1.35g、蛋白酶1.35g、β-葡聚糖酶0.045g和葡萄糖氧化酶0.045g，协同酶解1h。
60.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂8.1g，海藻酸钠 16.19g，卡拉胶2.69g，三聚磷酸钠10.8g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
61.(7)二步调配：添加植脂末54g，糖度为7brix，ph为7。
62.(8)脱气、均质、过滤：设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为42mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
63.(9)灌装杀菌。
64.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
65.10)稳定性、味觉指标及感官评价。
66.实施例2
67.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
68.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
69.(2)米浆制备：称量水1800ml，步骤(1)处理后的优质软米 250g，糯米50g，花生30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200 目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
70.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
71.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
72.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶0.9g、蛋白酶0.9g、β-葡聚糖酶0.03g和葡萄糖氧化酶0.03g，协同酶解1h。
73.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200目分样筛过滤。
74.(7)二步调制：添加植脂末36g。
75.(8)脱气、均质、过滤：
76.设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为 45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
77.(9)灌装杀菌。
78.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
79.(10)稳定性、味觉指标及感官评价。
80.对比例1
81.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
82.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
83.(2)米浆制备：称量水1800ml，优质软米250g，糯米50g，花生30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
84.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
85.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
86.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶1.5g、蛋白酶1.5g、β-葡聚糖酶0.15g和葡萄糖氧化酶0.15g，协同酶解1h。
87.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
88.(7)二步调制：添加植脂末36g。
89.(8)脱气、均质、过滤：设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
90.(9)灌装杀菌。
91.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
92.(10)稳定性、味觉指标及感官评价。
93.对比例2
94.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
95.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
96.(2)米浆制备：称量水1800ml，优质软米250g，糯米50g，花生 30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
97.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
98.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
99.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶0.3g、蛋白酶0.3g、β-葡聚糖酶0.06g和葡萄糖氧化酶0.06g，协同酶解1h。
100.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
101.(7)二步调制：添加植脂末36g。
102.(8)脱气、均质、过滤：设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
103.(9)灌装杀菌。
104.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
105.(10)稳定性、味觉指标及感官评价。
106.对比例3
107.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
108.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
109.(2)米浆制备：称量水1800ml，优质软米250g，糯米50g，花生 30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
110.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
111.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
112.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶0.9g、蛋白酶0.9g，协同酶解1h。
113.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
114.(7)二步调制：添加植脂末36g。
115.(8)脱气、均质、过滤：设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为
45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
116.(9)灌装杀菌。
117.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
118.(10)稳定性、味觉指标及感官评价。
119.对比例4
120.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
121.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
122.(2)米浆制备：称量水1800ml，优质软米250g，糯米50g，花生 30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
123.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
124.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g d-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
125.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶0.9g、蛋白酶0.9g，β-葡聚糖酶0.03g，协同酶解1h。
126.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
127.(7)二步调制：添加植脂末36g。
128.(8)脱气、均质、过滤：
129.设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为 45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
130.(9)灌装杀菌。
131.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
132.(10)稳定性、味觉指标及感官评价。
133.对比例5
134.一种芡实米露及其制备方法，包括以下步骤：
135.(1)原料处理：选取优质软米、糯米洗净，浸泡30min，花生剥壳去皮，沸水煮3min、芡实珠剥壳，将芡实仁煮10s，放凉后待用。
136.(2)米浆制备：称量水1800ml，优质软米250g，糯米50g，花生 30g，芡实仁30g采用破壁机粉碎，温度为50℃，时间为9min，将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置15min。
137.(3)糊化：将米浆原液加热升温至90℃，保温5min。
138.(4)第一步酶解：将糊化后的米浆的ph调节为6，加入1.5g α-淀粉酶后继续在98℃下液化15min。
139.(5)第二步酶解：在第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至55℃，加入15ml柠檬酸，调节ph为5，加入糖化酶0.9g、蛋白酶0.9g，葡萄糖氧化酶0.03g，协同酶解1h。
140.(6)复合调配：在酶解液中添加蔗糖脂肪酸脂5.4g，海藻酸钠 6.375g，卡拉胶2.125g，三聚磷酸钠8.5g混合，充分混匀3min后用200 目分样筛过滤。
141.(7)二步调制：添加植脂末36g。
142.(8)脱气、均质、过滤：设置脱气真空度为0.6mpa，脱气时长为25min。均质压力为45mpa，均质3次。均质完成后用200目分样筛过滤。
143.(9)灌装杀菌。
144.提前把瓶子清洗干净蒸煮3min，100℃干燥冷却待用，然后在灌装之前先在热水中煮3min，煮好后灌装米露，盖子架空在瓶子上，进行煮沸待液体温度达到95℃时，保温20min。保温结束后拿出盖紧瓶盖，倒置让其自然冷却。
145.(10)稳定性、味觉指标及感官评价
146.对上述实施例制备的芡实米露进行评价，评价指标如下：
147.(1)稳定性分析
148.根据实施例2和对比例1-5方法制得的米露10g采用离心沉淀法。离心速率5000r/min，时间10min，除去上清液，准确称取沉淀物质量，计算沉淀率。
149.(2)电子舌测定
150.取米露70ml放入电子舌专配的容器中。调试仪器，采用二步清洗法，清洗溶液1：90s；清洗溶液2：120s；清洗溶液3：120s；调节溶液30s，20次；样品溶液：30s；清洗溶液4：3s；清洗溶液5：3s；cpa 溶液：30s。进行五味(酸、涩、苦、鲜、咸味)和甜味指标的测定。
151.(3)ph测定
152.取米露10ml，将ph计的探头浸入到溶液中，即刻进行测定。
153.指标测试对比结果见表1，由于实施例1的产品量比较大，所以选择实施例2和对比例1-6进行测试，取样多次进行检测，最后取平均值。
154.表1
[0155] 离心沉淀率％ph甜味苦味涩味鲜味鲜味回味咸味回甘度(甜味/苦味)实施例210.77.048.506.880.6411.699.71-3.211.24对比例111.56.888.406.800.7211.579.89-3.561.23对比例210.96.817.906.880.5111.519.60-3.351.15对比例310.96.717.606.720.6711.129.18-4.241.13对比例49.66.797.806.810.5511.109.19-3.611.15对比例511.46.798.207.050.3211.539.72-2.871.16
[0156]
注：除了酸味(-13)和咸味(-6)，参比溶液的无味点均为0。我们将大于0的味点的味觉项目作为评价对象。无味点以下的项目可以认为是该样品没有的味道。
[0157]
离心沉淀率是衡量产品稳定性的一个重要指标。离心沉淀率越低，稳定性越好，对于表1中的离心沉淀率可知，实施例2的离心沉淀率较低。从表1中的味觉指纹图谱结果可以看出，实施例2的六味指标以及回甘度，比较符合人们对于芡实米露的口味需求。综合感官评价结果，实施例2的芡实米露口味天然、米香纯正、质地均匀，甜度适宜，风味良好。对比例
1-5产品形态与口感存在差异的主要原因是复合酶种类减少以及浓度降低导致酶解不充分。
[0158]
实施例3
[0159]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20∶5∶1.5∶1∶1的比例依次加入后粉碎。
[0160]
实施例4
[0161]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，步骤(2) 中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为 30∶8∶3∶3∶1的比例依次加入后粉碎。
[0162]
实施例5
[0163]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，步骤(2) 中，所述米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为70∶10∶4.5∶5∶1的比例依次加入后粉碎。
[0164]
实施例6
[0165]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，所述糊化为将获得的米浆原液梯度加热升温至90℃～98℃，每分钟升温 10-15℃，保温5～15min。
[0166]
实施例7
[0167]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，一步酶解：对糊化后的米浆进行ph调节至6～7，加入耐高温的α-淀粉酶，α-淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的0.1％，继续在90～98℃下液化5～30min。
[0168]
实施例8
[0169]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，一步酶解：对糊化后的米浆进行ph调节至6～7，加入耐高温的α-淀粉酶，α-淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的0.5％，继续在90～98℃下液化5～30min。
[0170]
实施例9
[0171]
一种芡实米露的制备方法，和实施例2相似，不同的是，一步酶解：对糊化后的米浆进行ph调节至6～7，加入耐高温的α-淀粉酶，α-淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的1.0％，继续在90～98℃下液化5～30min。
[0172]
以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。