一种保健紫玉米甜米酒及其酿造方法与流程

1.本发明涉及米酒及其酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种保健紫玉米甜米酒及其酿造方法。


背景技术：

2.甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但现有技术中的米酒的均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
3.紫玉米有“黑珍珠”之称，经中国农业谷物品质监督测试中心检测紫玉米富含丰富的花青素和十八种氨基酸，并含有人体必需的21种微量元素和多种维生素以及天然色素，特别富含抗癌元素硒。研究表明，紫玉米花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的抗氧化作用，有助于连结组织的细胞再生及抗炎，还可促进血液循环，并降低胆固醇类疾病的发生几率；在组织氧化作用过程中，紫玉米花青素能保护微血管不受损伤并使之保持稳定状态，也可使连结组织保持稳定，改善微循环，促进人体的过滤功能，保护血管。但是，由于花青素的高活性，温度、ph、氧气、抗坏血酸、金属粒子等因素都能对花青素的稳定性产生影响。紫玉米花青素在外界影响下极易降解为蓝色、红色或紫色的降解产物。
4.同样的，在酿造甜米酒的配方中如果能添加紫玉米理论上会大大提升甜米酒的营养价值，但是实践中也发现酿酒过程中的微生物环境、酸碱环境、温度等各种因素的共同作用很难将紫玉米的营养成分提取至最终的甜米酒成品中，而花青素的分解尤其严重，既影响甜米酒成品色泽和澄清度，又影响其营养价值，使紫玉米在使用上受到一定的限制。


技术实现要素：

5.针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种保健紫玉米甜米酒及其酿造方法，该方法优化发酵配方，使发酵过程中紫玉米中花青素、石榴中的维生素c都能稳定存在，使得酿造出的成品酒不仅酒精度合理，风味柔和、酒体晶莹透亮，有光泽，而且营养丰富，具有极好的抗氧化和提高免疫力的效果。
6.为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
7.本发明的第一个目的是提出一种保健紫玉米甜米酒，所述甜米酒按照重量份包括如下原料：糯米60-90份、米糠3-8份、紫玉米15-30份、石榴全果6-20份、干地肤茎3-8份、甘草1-5份、紫苏叶5-10份、樱花叶5-15份、小米5-15份、生姜1-3份、水100-150份、根霉菌0.2-0.4份、酿酒酵母菌0.5-0.8份。
8.进一步地，所述甜米酒按照重量份包括如下原料：糯米80份、米糠5份、紫玉米23份、石榴全果12份、干地肤茎5份、甘草2份、紫苏叶7.5份、樱花叶10.5份、小米8份、生姜1份、水130份、根霉菌0.3份、酿酒酵母菌0.65份。
9.本发明的第二个目的是提出一种如上所述的保健紫玉米甜米酒的酿造方法，所述
方法包括如下步骤：
10.(1)制备酒曲，所述酒曲按重量份数计，由20-30份糯米、5-10份紫苏叶、5-15份小米、1-3份生姜和8-14份水制成酒曲团后接种根霉菌培养得到；
11.(2)取紫玉米15-30重量份、石榴全果6-20重量份、干地肤茎3-8重量份、甘草1-5重量份、樱花叶5-15重量份，清洗干净后分别粉碎，粉碎后混合均匀；
12.(3)依次将制备酒曲剩下的糯米、3-8重量份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却得凉米饭，然后将步骤(2)的粉碎混合物与凉米饭混合均匀，并在凉米饭中加入酒曲落缸打窑进行糖化发酵30～40小时，发酵罐的温度为35～40℃；
13.(4)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为20～30℃，发酵时间45～50小时；
14.(5)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入制备酒曲剩下的水和酿酒酵母菌继续发酵，发酵罐的温度为23～30℃，发酵时间为40～50小时；
15.(6)将步骤(5)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
16.进一步地，所述步骤(1)中的酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)将糯米、小米粉碎，过100目筛，100～110℃灭菌，获得糯米和小米的混合粉末；(3)将紫苏叶、生姜一同放入水中煎煮30～50分钟得煎煮液；(4)将煮沸的煎煮液立即与混合粉末混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在摊凉的酒曲团上接种根霉菌后将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。
17.进一步地，所述步骤(3)中摊晾冷却的温度至30～35℃。
18.进一步地，所述步骤(3)中添加的酒曲在加入之前将酒曲与水按照质量比为1:3～5的比例充分混合均匀。
19.进一步地，所述步骤(5)中加入的酿酒酵母菌为活化好的黄酒高活性干酵母。
20.进一步地，所述步骤(6)中采用hszqb5a-1澄清剂，添加量为原酒重量的0.02％～0.1％。
21.与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
22.(1)本发明公开的甜米酒配方中由于石榴全果、地肤茎的添加，可以在发酵过程中起到稳定紫玉米中花青素的作用，具有极好的抗氧化效果；同时由于发酵液中具有高浓度的花青素，也能使石榴中富含的维生素c在发酵液中保持稳定的特性。本发明以石榴全果为发酵原料，既充分提取到了果、籽中的酚类、酮类物质，也因为果皮的添加进一步稳定了花青素、维c等物质，同时改善了甜米酒的口感。
23.(2)本发明选取紫苏叶、小米、生姜为部分原料制备酒曲，不仅能促进根霉菌、酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；该方法制备的酒曲在糖化发酵过程中能显著抵抗酚对其生长的抑制性，具有较强的发酵力和酯化力，更容易将大分子淀粉水解为还原糖，二次发酵和末次发酵中酵母能利用的还原糖也更多，显著提高出酒率。
24.(3)本发明的酿造方法中糖化步骤分两次发酵，温度分别控制在35～40℃发酵30～40小时、20～30℃发酵45～50小时，该条件能够使酒曲保持较高的活力，提高发酵效率。
25.(4)本发明的米酒中含有丰富的花青素、多酚、黄酮和米酒发酵所得的其他营养成分，具有极强的抗氧化、提高免疫力效果，同时甘草和樱花叶的添加不光能够调整米酒的口感，还能使米酒具有降血糖、提高人体免疫力的功效。实验表明，以糯米和米糠为发酵原料
不仅能降低亚硝酸盐的产量，也大幅度提高了发酵效果。
具体实施方式
26.展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
27.实施例1：
28.1、酒曲的制备
29.本实施例的酒曲按重量份计，包括：20份糯米、10份紫苏叶、5份小米、2份生姜、0.2份根霉菌和8份水。
30.米酒曲的制备方法为：(1)将糯米、小米粉碎，过100目筛，100～110℃灭菌，获得糯米和小米的混合粉末；(3)将紫苏叶、生姜一同放入水中煎煮30～50分钟得煎煮液；(4)将煮沸的煎煮液立即与混合粉末混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在摊凉的酒曲团上接种根霉菌后将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。
31.2、甜米酒的酿造方法
32.(1)按重量份计，取紫玉米30份、石榴全果6份、干地肤茎3份、甘草5份、樱花叶5份，清洗干净后分别粉碎，粉碎后混合均匀。
33.(2)按重量份计，依次将40份糯米、8份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却至30～35℃得凉米饭，然后将步骤(1)的粉碎混合物与凉米饭混合均匀，并在凉米饭中加入酒曲落缸打窑进行糖化发酵30～40小时，发酵罐的温度为35～40℃。本技术中添加的酒曲在加入之前将酒曲与水按照质量比为1:3的比例充分混合均匀。
34.(3)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为20～25℃，发酵时间50小时，控制糖度在24-28％。本实施例糖化发酵后酸控制在0.10-0.25，酒精度2.5-3.7。
35.(4)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入制备酒曲剩下的水和活化好的黄酒高活性干酵母0.5份继续发酵，发酵罐的温度为23～25℃，发酵时间为50小时，控制糖度在21-23％。这次发酵完成后，使得发酵后的指标酸控制在0.25-0.36，酒精度5.5-8。
36.(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。在本实施例中，澄清剂采用hszqb5a-1澄清剂，充分搅拌均匀保温24小时，澄清剂的添加量为原酒重量的0.02％。
37.实施例2
38.1、酒曲的制备
39.本实施例的酒曲按重量份计，包括25份糯米、7.5份紫苏叶、8份小米、1份生姜、0.3份根霉菌和10份水。
40.米酒曲的制备方法为：(1)将糯米、小米粉碎，过100目筛，100～110℃灭菌，获得糯米和小米的混合粉末；(3)将紫苏叶、生姜一同放入水中煎煮30～50分钟得煎煮液；(4)将煮沸的煎煮液立即与混合粉末混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在摊凉的酒曲团上接种根霉菌
后将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。
41.2、甜米酒的酿造方法
42.(1)按重量份计，取紫玉米23份、石榴全果12份、干地肤茎5份、甘草2份、樱花叶10.5份，清洗干净后分别粉碎，粉碎后混合均匀。
43.(2)按重量份计，依次将55份糯米、5份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却至30～35℃得凉米饭，然后将步骤(1)的粉碎混合物与凉米饭混合均匀，并在凉米饭中加入酒曲落缸打窑进行糖化发酵30～40小时，发酵罐的温度为35～40℃。本技术中添加的酒曲在加入之前将酒曲与水按照质量比为1:3的比例充分混合均匀。
44.(3)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25～30℃，发酵时间45小时，控制糖度在20％。本实施例糖化发酵后酸控制在0.10-0.25，酒精度2.5-3.7。
45.(4)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入制备酒曲剩下的水和活化好的黄酒高活性干酵母0.65份继续发酵，发酵罐的温度为25～30℃，发酵时间为45小时，控制糖度在20-25％。这次发酵完成后，使得发酵后的指标酸控制在0.25-0.36，酒精度5.5-8。
46.(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。在本实施例中，澄清剂采用hszqb5a-1澄清剂，充分搅拌均匀保温24小时，澄清剂的添加量为原酒重量的0.06％。
47.实施例3
48.1、酒曲的制备
49.本实施例的酒曲按重量份计，包括：30份糯米、5份紫苏叶、15份小米、3份生姜、0.4份根霉菌和14份水。
50.米酒曲的制备方法为：(1)将糯米、小米粉碎，过100目筛，100～110℃灭菌，获得糯米和小米的混合粉末；(3)将紫苏叶、生姜一同放入水中煎煮30～50分钟得煎煮液；(4)将煮沸的煎煮液立即与混合粉末混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在摊凉的酒曲团上接种根霉菌后将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。
51.2、甜米酒的酿造方法
52.(1)按重量份计，取紫玉米15份、石榴全果20份、干地肤茎8份、甘草1份、樱花叶15份，清洗干净后分别粉碎，粉碎后混合均匀。
53.(2)按重量份计，依次将60份糯米、3份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却至30～35℃得凉米饭，然后将步骤(1)的粉碎混合物与凉米饭混合均匀，并在凉米饭中加入酒曲落缸打窑进行糖化发酵30～40小时，发酵罐的温度为35～40℃。本技术中添加的酒曲在加入之前将酒曲与水按照质量比为1:5的比例充分混合均匀。
54.(3)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为22～28℃，发酵时间47小时，控制糖度在25-28％。本实施例糖化发酵后酸控制在0.10-0.25，酒精度2.5-3.7。
55.(4)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入制备酒曲剩下的水和活化好的黄酒高活性干酵母0.80份继续发酵，发酵罐的温度为23～28℃，发酵时间为42小时，控制糖度在
20-25％。这次发酵完成后，使得发酵后的指标酸控制在0.25-0.36，酒精度5.5-8。
56.(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。在本实施例中，澄清剂采用hszqb5a-1澄清剂，充分搅拌均匀保温24小时，澄清剂的添加量为原酒重量的0.1％。
57.实验例1：
58.实验例1在实施例1的基础上，采用不同的发酵剂作为酿造工艺中糖化发酵剂，糖化发酵完成后实验数据如表1所示，末次发酵后实验数据如表2所示。
59.表1糖化发酵(二次发酵)后实验数据
[0060][0061][0062]
表2末次发酵后实验数据
[0063][0064]
从表1、表2的数据可以看出，本发明的糖化曲与安琪甜酒曲、小曲相比，更容易将大分子淀粉水解为还原糖，末次发酵中酵母能利用的还原糖也会更多，从而酒化过程更强，酒汁的积累量增多，从而出汁率升高。可能的原因是：石榴中含有丰富的酚类物质对根霉菌、酵母菌的生长具有抑制作用，而本发明选取紫苏叶、小米、生姜为部分原料制备酒曲，能促进根霉菌的生长代谢，同时制备的酒曲在糖化发酵过程中能显著抵抗石榴果中多酚对其生长的抑制性，具有较强的发酵力和酯化力，更容易将大分子淀粉水解为还原糖，末次发酵中酵母能利用的还原糖也更多，显著提高出酒率。
[0065]
同时，从表1、表2的数据也可以看出，本发明制备酒曲的原料中紫苏叶、小米、生姜、糯米之间具有协同作用，多种原料相互作用共同使酒曲在本技术的发酵环境中具有更
好的糖化能力。
[0066]
实验例2：
[0067]
实施例2在实施例1的基础上，采用不同配方原料制备甜米酒，考察配方对甜酒中花青素、维生素c等含量的影响。实验例2中对比例配方如表3所示。
[0068]
表3实验例2中对比例配方
[0069][0070]
对实施例1-3和对比例1-5制得的甜米酒进行花青素含量测试：采用ph示差法测定，取5g甜米酒样品，与乙醇酸液混合，在40℃下进行浸提20min，然后抽滤，取出两份1ml滤液，分别用25ml的ph1.0缓冲液和ph4.5缓冲液进行稀释定容，得到待测样a和待测样b，并以去离子水作为空白对照，用紫外分光光度计将两个待测样分别与510nm和700nm下测量吸光度，利用公式计算出样品中的花青素含量(mg/ml)。
[0071]
稀释样品吸光度：a＝(a510-a700)ph1.0-(a510-a700)ph4.5；
[0072]
花青素含量：tacy＝a
×
449.2
×n×
1000/26900；
[0073]
其中，a510为510nm下样品吸光度，a700为700nm下样品吸光度，n为样品体积稀释倍数。
[0074]
对实施例1-3和对比例1-5制得的甜米酒进行维c含量测试：依据国标gb 5009.86-2016。
[0075]
表4对实施例1-3和对比例1-4制得的甜米酒的花青素、维c含量
[0076]
组别花青素(mg/l)维生素c(mg/l)黄酮(mg/g)糖度(折光度)酒精度(％)实施例1202.5169.58.2122.16.8实施例2219.6178.39.0223.07.9实施例3210.4174.97.9321.27.3对比例1110.0112.56.0418.35.9对比例2113.4113.86.2419.26.5对比例3141.1131.68.6721.17.1对比例4159.6137.78.6818.86.4对比例5201.3170.23.0520.67.3
[0077]
表4数据表明，本发明公开的甜米酒配方中由于石榴全果、地肤茎的添加，可以在
发酵过程中起到稳定紫玉米中花青素的作用，具有极好的抗氧化效果；同时由于发酵液中具有高浓度的花青素，也能使石榴中富含的维生素c在发酵液中保持稳定的特性。本发明以石榴全果为发酵原料，既充分提取到了果、籽中的酚类、酮类物质，也因为果皮中富含碱性成分使花青素、维生素c更稳定。
[0078]
实验例3：
[0079]
实验例3在实施例1的基础上，通过改变糖化工艺并对比各工艺条件下糖化结果、发酵结果来考察工艺条件对成品酒品质的影响。
[0080]
对比例6工艺条件：
[0081]
(1)取紫玉米30份、石榴全果6份、干地肤茎3份、甘草5份、樱花叶5份，清洗干净后分别粉碎，粉碎后混合均匀。
[0082]
(2)依次将40份糯米、8份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却至30～35℃得凉米饭，然后将步骤(1)的粉碎混合物与凉米饭混合均匀，并在凉米饭中加入酒曲落缸打窑进行糖化发酵70～90小时，发酵罐的温度为30～40℃。
[0083]
(3)糖化发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入制备酒曲剩下的水和活化好的黄酒高活性干酵母继续发酵0.5份，发酵罐的温度为23～25℃，发酵时间为50小时。
[0084]
(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。在本实施例中，澄清剂采用hszqb5a-1澄清剂，充分搅拌均匀保温24小时，澄清剂的添加量为原酒重量的0.02％。
[0085]
表5糖化发酵完成后实验数据
[0086]
组别出汁率(％)糖度(折光度)酒精度(％)酸度(mg/l)实施例171.122.16.80.10对比例652.112.54.30.52
[0087]
上表数据表明，本发明的酿造方法中糖化步骤分两次发酵，温度分别控制在35～40℃发酵30～40小时、20～30℃发酵45～50小时，该条件能够使酒曲保持较高的活力，提高发酵效率。
[0088]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。