一种江米条用复配酶制剂及其应用方法与流程

1.本发明涉及食品添加剂中生物酶制剂技术领域，特别涉及一种江米条用复配酶制剂。


背景技术：

2.江米条是中国特有的一种传统油炸类休闲零食，属于春节过年必备食品。传统江米条的制作对原料要求特别高，目前常用以下两种生产工艺，一种是食品工厂自己购买优质糯米、进行浸泡磨粉的湿粉工艺来制作，这种工艺需将糯米浸泡3天以上（浸泡时间越长，产品膨胀性就越好），然后再将浸泡好的糯米清洗、粉碎、沥干、煮芡等工序，这种湿粉制作工艺比较复杂，生产周期长，现场生产环境差，用水量大，产生的废水多，不环保；另外一种是使用江米条专用糯米粉的干粉工艺来制作，干粉工艺制作比较简单，但成本高，而且使用江米条专用糯米粉也不环保。因为江米条专用糯米粉生产过程中糯米浸泡时间很长（正常需浸泡7-14天，而普通水磨糯米粉浸泡时间只需1-2天），生产过程中用水量大，产生废水多，不环保，而且生产周期长、成本高、保质期短。同时上述两种生产工艺做出的江米条质量也一般：产品膨胀性一般，口感较硬，不够酥松，江米条存放1个月以后容易发梗，口感明显变差。
3.食品工厂不仅考虑制作过程的方便，口感同样是需要考虑的重点问题之一，如前所述，浸泡时间的长度和口感之间存在了冲突，这是需要权衡的问题。酶是一类极为重要的生物催化剂，酶对底物具有高度特异性，高度催化效率，因此，本发明着重研究特异性的酶及应用方法，以改善江米条高效生产的同时，提升江米条的外观、风味和口感。


技术实现要素：

4.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
5.本发明还有一个目的是提供一种江米条用复配酶制剂及其应用方法，显著增大江米条体积、显著改善江米条蓬松度和口感，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种江米条用复配酶制剂及其应用方法，技术方案如下：一种江米条用复配酶制剂，包括弱碱性蛋白酶、碱性蛋白酶和载体，其特征在于：所述弱碱性蛋白酶、碱性蛋白酶和载体之间通过物理混合方式制得复配酶制剂，所述弱碱性蛋白酶来源于米曲霉，所述碱性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌，所述载体为3%-8%水分含量的玉米淀粉。
7.来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶，具有较广的ph耐受范围，且能够耐高温，稳定性好，能耐受较高的温度，来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶用于江米条能显著增大产品体积、显著改善产品蓬松度和产品口感，在来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶中添加来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶具有明显的协同增效作用，来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶主要围绕水解蛋白质肽键的功能展开，使复杂的大分子蛋白质结构变
成简单的小分子肽链或者氨基酸。
8.江米条用复配酶制剂让传统江米条的生产变得更加简单和环保，食品厂可以直接使用成本低、更环保的普通水磨糯米粉来生产江米条，省却了糯米浸泡、清洗、粉碎、煮芡等工艺；同时江米条用复配酶制剂的发明与应用显著提升了传统江米条的产品品质，使用复配酶制剂的江米条的体积是传统江米条体积的2倍以上，内部组织蓬松、呈蜂窝状，口感酥松、化口，江米条存放3-6个月也不会出现口感发梗等品质劣化现象。
9.优选的是，江米条用复配酶制剂由1-5重量份的碱性蛋白酶、20-40重量份的弱碱性蛋白酶、100-200重量份的载体组成。
10.优选的是，所述复配酶制剂可为颗粒状剂型或粉末状剂型的形式。
11.江米条用复配酶制剂的应用方法：在普通水磨糯米粉中加入沸水，混合搅拌成熟芡，其中沸水和普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为5：1到7：1之间，向熟芡中再加入普通水磨糯米粉和复配酶制剂，混合搅拌成面团，其中熟芡、普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为7：9，复配酶制剂与面团的比例按照重量份设置为1：1600，面团在室温下静置30-60分钟后，将面团压片、切条、油炸和挂浆之后，完成江米条的制作。
12.本发明至少包括以下有益效果：1、使用复配酶制剂生产的江米条有利于改善产品工艺，通过使用普通水磨糯米粉减少食品厂的工艺环节，生产变得更加简单和环保；2、使用复配酶制剂生产的江米条有利于改善产品质量，显著提升产品体积、蓬松度和口感；3、使用复配酶制剂生产的江米条有利于长时间存放，改善存放过程中口感劣化的现象。
13.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
14.下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
15.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
16.实施例1一种江米条用复配酶制剂，准备5重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、30重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、150重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂，将复配酶制剂加工为粉末状剂型的形式；在普通水磨糯米粉中加入沸水，混合搅拌成熟芡，其中沸水和普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为6：1，向熟芡中再加入普通水磨糯米粉和复配酶制剂，混合搅拌成面团，其中熟芡、普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为7：9，复配酶制剂与面团的比例按照重量份设置为1：1600，面团在室温下静置40分钟后，将面团压片、切条、油炸和挂浆之后，完成江米条的制作。
17.实施例2一种江米条用复配酶制剂，准备3重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、40重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、200重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂，将复配酶制剂加工为颗粒状剂型的形式；在普通水磨糯米粉中加入沸水，混合搅拌成熟芡，其中沸水和普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为7：1，向熟芡中加入普通水磨糯米粉和复配酶制剂，混合搅拌成面团，其中熟芡、普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为7：9，复配酶制剂与面团的比例按照重量份设置为1：1600，面团在室温下静置40分钟后，将面团压片、切条、油炸和挂浆之后，完成江米条的制作。
18.实施例3一种江米条用复配酶制剂，准备1重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、20重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、100重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂，将复配酶制剂加工为粉末状剂型的形式；在普通水磨糯米粉中加入沸水，混合搅拌成熟芡，其中沸水和普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为5：1，向熟芡中加入普通水磨糯米粉和复配酶制剂，混合搅拌成面团，其中熟芡、普通水磨糯米粉的比例按照重量份设置为7：9，复配酶制剂与面团的比例按照重量份设置为1：1600，面团在室温下静置40分钟后，将面团压片、切条、油炸和挂浆之后，完成江米条的制作。
19.实施例4本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备2重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、35重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、180重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
20.实施例5本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备4重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、25重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、150重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
21.实施例6本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备4重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、30重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、110重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
22.实施例7本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备1重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、26重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、130重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
23.实施例8
本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备4重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、32重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、160重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
24.实施例9本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：一种江米条用复配酶制剂，准备3重量份的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶、38重量份的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶、190重量份的6%水分含量的玉米淀粉，通过物理混合方式制得复配酶制剂。
25.对比例1本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的6%水分含量的玉米淀粉。
26.对比例2本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶替换为等量的6%水分含量的玉米淀粉。
27.对比例3本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的真菌淀粉酶。
28.对比例4本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的细菌淀粉酶。
29.对比例5本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的菠萝蛋白酶。
30.对比例6本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的胃蛋白酶。
31.对比例7本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的酸性蛋白酶。
32.对比例8本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：
将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的中性蛋白酶。
33.对比例9本实施例与实施例3基本相同，不同之处在于：将复配酶制剂中的来源于米曲霉的弱碱性蛋白酶和来源于枯草芽孢杆菌的碱性蛋白酶替换为等量的6%水分含量的玉米淀粉。
34.实验例为了考察江米条用复配酶制剂的综合效果，分别采用实验组和对照组生产的江米条样品，以实施例3生产的江米条样品作为实验组，标记为复配酶制剂组，以对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8、对比例9生产的江米条样品作为对照组，分别标记为弱碱性蛋白酶组、碱性蛋白酶组、真菌淀粉酶组、细菌淀粉酶组、菠萝蛋白酶组、胃蛋白酶组、酸性蛋白酶组、中性蛋白酶组、空白对照组；在佛山一家江米条门店随机挑选20位顾客免费品尝并进行打分，由于我们重点评估复配酶制剂的效果，以添加复配酶制剂生产的江米条作为10分的基准，然后对20位顾客的打分取平均值作为最终评判结果。（分数越高越好）表1江米条用复配酶制剂的综合效果评估样品体积蓬松度无储存口感3个月口感6个月口感总得分复配酶制剂组101010101050弱碱性蛋白酶组8.28.38.78.27.641碱性蛋白酶组6.56.38.287.136.1真菌淀粉酶组5.15.57.276.130.9细菌淀粉酶组55.44.34.03.522.2菠萝蛋白酶组5.15.576.76.230.5胃蛋白酶组4.957.16.6629.6酸性蛋白酶组5.15.27.57.16.531.4中性蛋白酶组55.55.34.84.024.6空白对照组55.276.6629.8如表1所示，在江米条门店由顾客进行综合评判的结果表明，使用复配酶制剂生产的江米条在体积、蓬松度、口感以及3个月和6个月存储后的口感，均优于使用其他酶生产的江米条以及不使用酶生产的江米条；而使用除复配酶制剂中涉及到酶以外的普通酶生产的江米条，相对于空白对照组，在体积、蓬松度、口感以及3个月和6个月存储后的口感方面，没有显著的改善，除复配酶制剂外，弱碱性蛋白酶对提升江米条产品的综合效果最好，碱性蛋白酶对提升江米条产品的综合效果次之。
35.尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里的描述。