一种增鲜增咸调味料及其制备方法和用途

1.本发明属于食品化学和食品添加剂领域，具体涉及一种增鲜增咸调味料及其制备方法和用途。


背景技术：

2.鲜味和咸味是饮食中的重要特征滋味。鲜味物质对食品风味的提升有着重要贡献，它们通常可以改善食物的整体味道，例如调节甜味，增强咸味，抑制酸味和苦味。谷氨酸钠(msg)，俗称味精，是目前使用最多的一种鲜味调味品。但味精口味单一，且存在高温下生成有毒物质的风险。
3.盐(nacl)是食物中钠的重要来源，是人类必需的营养素。目前，用氯化钾、氯化钙、硫酸镁、氯化铵等无机盐代替氯化钠的方法已被广泛应用。然而，这些盐不可避免地会带来气味和异味，影响食品的可接受性。因此以食品化学与工业为依托，创新少盐技术、兼顾风味优化，形成科学的“减盐不减咸”方法，是亟需解决的重大问题。


技术实现要素：

4.为了克服现有调味基料的增鲜及增咸效果不显著的难题，本发明的目的在于提供一种增鲜增咸调味料及其制备方法和用途。首先利用肽类物质和葡萄糖制备天然低共熔体系，使得两者之间形成广泛的氢键，增大反应效率，促进美拉德反应的进行，再采用低温美拉德反应，促使生成呈味效果好的反应产物，并防止生成危害人体健康的棕色聚合物，从而制备出兼具增鲜及增咸效果的调味料。
5.本发明的目的通过下述技术方案实现：
6.一种增鲜增咸调味料的制备方法，包括以下步骤：
7.将二肽ep(谷氨酰基脯氨酸)、葡萄糖和水混合，40-50℃搅拌反应15-60分钟，得到天然低共熔体系；将该天然低共熔体系于80-90℃下加热反应150-210分钟，得到增鲜增咸调味料；
8.所述二肽ep与葡萄糖的摩尔比为2-3:1；
9.所述天然低共熔体系为透明有粘性的液体，粘度为600-1600mpa.s，水分活度为0.50-0.70；
10.所述增鲜增咸调味料为橘黄色或橘红色液体。
11.本发明利用天然低共熔体系得到的增鲜增咸调味料兼具有增鲜及增咸特性，可用于制作增鲜类调味品或增咸类调味品，提升食品、食品配料的鲜味和饱满感；
12.所述的调味品还可以含有其他现有调味料，比如谷氨酸钠、氯化钠、鸡精或酱油中的一种以上。
13.天然低共熔体系(natural deep eutectic system,nades)是由两种或多种天然化合物组成的低共熔混合体系，该混合体系中有着广泛的氢键供体和氢键受体。天然低共熔体系的原料天然绿色、成本低，其制备过程简单经济且不涉及使用任何有毒试剂。天然低
共熔体系的使用十分符合食品行业的需求，为美拉德反应风味料的生成开辟了一种新型制备途径。
14.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
15.本发明采用可应用于食品的天然成分肽类物质、葡萄糖和水制成天然低共熔体系，再利用美拉德反应将其制成调味料。本发明的天然低共熔体系具有微弱甜味和苦味，无增鲜能力，但以低共熔体系的组分(ep和葡萄糖)作为反应底物进行美拉德反应后，其产物能明显提升食品中鲜味和咸味，尤其是味精(msg)的鲜味强度。该方法高效简单，反应过程未添加化学试剂，产物安全绿色可食用，可作为食品添加剂应用于食品领域。
具体实施方式
16.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
17.本发明在增鲜及增咸效果的评估中，所用到的感官评价方法如下：
18.由感官评价小组对增鲜增咸调味料进行感官评价。感官小组由12个成员(年龄在25-35岁)组成，成员均经过专业科学培训，十分熟悉五种基本味觉。感官实验室的温度控制在24
±
2℃，通风良好。
19.样品组设置为：
20.(1)取增鲜增咸调味料加入饮用水中，浓度为250mg/l。随后感官人员对样液的酸、甜、苦、咸和鲜五种滋味进行描述。
21.(2)取msg溶于饮用水制成0.05％的味精溶液，即为鲜味基底液，样品为含250mg/l增鲜增咸调味料的味精溶液，对照组为不添加增鲜增咸调味料的味精溶液。随后感官人员采用标度法对样液的鲜味进行打分。
22.(3)取nacl溶于饮用水制成0.1％的盐溶液，即为咸味基底液，样品为含250mg/l增鲜增咸调味料的盐溶液，对照组为不添加增鲜增咸调味料的盐溶液。随后感官人员采用标度法对样液的咸味进行打分。
23.具体感官实验过程：
24.取20ml样液放入50ml塑料杯中。要求感官人员取2ml样液放入嘴中，品尝3-5秒，吐出样液，重复品评两到三次后，进行感官描述并立即用专用线性标度从0到10(0：无，10：非常强)对鲜味及咸味的感知强度进行评估(打分时在评分标度尺上画一条斜杠线)。为了统一标准，对感官人员有如下指示：“0.05％msg溶液在鲜味感知中得分为3分，0.075％的msg溶液为10分；0.1％nacl溶液在咸味感知中得分为3分，0.15％的nacl溶液为10分。”25.实施例1
26.一种利用天然低共熔体系制备增鲜增咸调味料的方法，步骤如下：
27.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比3:1:5混合均匀，经40℃水浴加热搅拌60分钟，得到无色透明粘稠的天然低共熔体系a。
28.(2)将所得天然低共熔体系a升温至80℃下保温210分钟进行低温美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈橘红色的美拉德反应液a(增鲜增咸调味料)。
29.天然低共熔体系a的粘度和水分活度见表1。
30.美拉德反应液a的感官结果见表2～3。
31.实施例2
32.一种利用天然低共熔体系制备增鲜增咸调味料的方法，步骤如下：
33.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比2:1:8混合均匀，经45℃水浴加热搅拌45分钟，得到无色透明粘稠的天然低共熔体系b。
34.(2)将所得天然低共熔体系b升温至90℃下保温150分钟进行低温美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈橘红色的美拉德反应液b(增鲜增咸调味料)。
35.天然低共熔体系b的粘度和水分活度见表1。
36.美拉德反应液b的感官结果见表2～3。
37.实施例3
38.一种利用天然低共熔体系制备增鲜增咸风味料的方法，步骤如下：
39.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比2:1:10混合均匀，经50℃水浴加热搅拌15分钟后，得到无色透明粘稠的天然低共熔体系c。
40.(2)将所得天然低共熔体系c升温至85℃下保温180分钟进行低温美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈橘黄色的美拉德反应液c(增鲜增咸调味料)。
41.天然低共熔体系c的粘度和水分活度见表1。
42.美拉德反应液c的感官结果见表2～3。
43.对比例1
44.采用常规工艺制备美拉德反应液：
45.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比6:1:20混合均匀，经50℃水浴加热搅拌15分钟，得到溶液d。
46.(2)将所得溶液d升温至80℃下保温210分钟，进行低温美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈黄色的美拉德反应液d。
47.溶液d的粘度和水分活度见表1。
48.美拉德反应液d的感官结果见表2～3。
49.对比例2
50.采用常规方法制备美拉德反应液：
51.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比2:1:10混合均匀，经25℃水浴加热搅拌10分钟，得到白色浑浊溶液e。
52.(2)将所得白色浑浊溶液e升温至90℃下保温150分钟，进行低温美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈黄色的美拉德反应液e。
53.白色浑浊溶液e的粘度和水分活度见表1。
54.美拉德反应液e的感官结果见表2～3。
55.对比例3
56.采用常规方法制备美拉德反应液：
57.(1)将二肽ep、葡萄糖和水按摩尔比2:1:5混合均匀，经40℃水浴加热搅拌60分钟，得到天然低共熔体系f。
58.(2)将所得天然低共熔体系f升温至110℃下保温150分钟，进行美拉德反应，然后冰浴冷却，得到呈棕褐色的美拉德反应液f。
59.天然低共熔体系f的粘度和水分活度见表1。
60.美拉德反应液f的感官结果见表2～3。
61.表1天然低共熔体系/溶液的各项指标
[0062][0063]
表2美拉德反应液的本身滋味
[0064][0065]
表3美拉德反应液的增鲜、增咸效果比较
[0066][0067]
由表1可知，采取本发明的方法对二肽ep、葡萄糖和少量水进行加热搅拌，可得到较高的粘度(600-1600mpa.s)，同时天然低共熔体系的水分活度低至0.70以下。然而，采用非本发明的预处理方法(对比例1和2)，二肽ep-葡萄糖的水溶液和浑浊液体的粘度均低于100mpa.s，含水量较大，对应水分活度较高(0.86-0.88)，也正好说明了二肽ep与葡萄糖的氢键结合程度较低。原因是原料配比不合适或加热搅拌条件未达到要求，这两种情况都很难让氢键供体葡萄糖和氢键受体脯氨酸通过相互作用形成氢键，而对比例3采取本发明工艺的前处理，使得脯氨酸和葡萄糖在少量水参与下加热搅拌的处理，可有效促进脯氨酸与葡萄糖的氢键广泛形成，从而使得粘度也呈十倍增大，即形成了天然低共熔体系。
[0068]
表2为美拉德反应产物的自身滋味，由表2可知，二肽ep-葡萄糖美拉德反应产物(实施例1～3和对比例1～3)均无甜味、无鲜味、无咸味、无苦味、有玉米香，说明长时间的美拉德反应不会给产品带来不良感官。
[0069]
由表3可以看出，采取本发明方法获得的美拉德反应液a～c可使msg溶液的鲜味得分从3分增至7分左右，而采取非本发明方法(对比例1～3)得到的美拉德反应液d～f几乎没有增鲜效果，同时，美拉德反应液a～c比d～f具有更强的提升nacl溶液咸味的能力。这是因为在少量水协同加热搅拌预处理的基础上，得到水活在0.5-0.7之间的天然低共熔体系，在该水活间的反应效率较强，而采用非本发明中原料预处理的方法(对比例1和2)得到的溶液流动性大，水活大于0.8时美拉德反应效率降低。此外，高温美拉德反应(对比例3)会使天然低共熔体系中具有增鲜及增咸效果的美拉德中间产物大量损失，从而明显削弱美拉德反应液的增鲜及增咸效果。
[0070]
上述现象说明采用本发明方法制备的美拉德反应液在食品中具有较好的应用前景。
[0071]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。