擂椒猪脚饭卤制工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种擂椒猪脚饭卤制工艺。


背景技术：

2.猪脚饭是广州经典的小吃，属于粤菜广州系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了广州猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。
3.现有市场上卤制猪脚和其中的卤水及肉类产品的快捷餐饮都属于店内自行加工，以经验主义或个人主义为主，难以形成统一供应链，不能快速的出餐。本发明能更好的解决卤水及肉类产品的中央供应问题，通过自主研发的秘制工艺及配方，形成规模化连锁化标准化的供应链，确保在连锁经营当中的统一性和完整性。
4.因此，本领域技术人员提供了一种擂椒猪脚饭卤制工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。


技术实现要素：

5.为解决上述技术问题，本发明提供一种擂椒猪脚饭卤制工艺，包括以下步骤：
6.(1)挑选25cm潮汕饶平黑猪前大肘子，对大肘子进行烤制，使得表面碳化，刮去表面碳化部分，达到去毛目的，最后进行清洗，完成肘子处理；
7.(2)精选长20cm直径4cm的川东螺丝椒，经过230℃高温反复烤制，加入6种秘制香料，并通过88次手工擂打和360
°
旋转研磨，完成擂椒制作，口感绵密，椒香味浓；
8.(3)精密配比28种草药和香辛料的秘方，文火熬制300分钟，使各种草药充分出味并相互融合，完成卤水的制作，使得卤汁达到药食同源的效果；
9.(4)将步骤(1)中的肘子放入到步骤(3)的卤汁中，经过文火卤制300分钟，卤汁渗进猪脚每一寸纤维，完成卤猪脚制作，口感软糯，鲜香润泽。
10.优选的，所述卤水配方为高汤60份、老卤30份、葱油10份，另外味精1.5份、提鲜粉1份、酱油1.5份、老抽3份、冰糖1份、麦芽糖0.5份、盐0.5-1份。
11.优选的，所述卤猪脚的制作过程为：去80-100斤猪姜片焯水，放入卤水中，斜放，大的放在底层，小的放在上层，炖煮2.5h
±
o.1h，盐度为2.4-2.7。
12.优选的，选取所述步骤(4)中完成的卤猪脚选取80-120g、香米饭300g、青菜50g、熟肉卷20g、卤豆干12g、步骤(2)中的擂椒50g、卤汁30g、肉卷20g、酸菜30g备用。
13.优选的，该猪脚饭的制作具有如下步骤：
14.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
15.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
16.(3)将所述擂椒50g盛放于饭碗边沿；
17.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
18.(5)选取熟肉卷加热，并切去20g放于靠近青菜边；
19.(6)将卤水中的猪脚捞出，并切取80g，放在饭碗的中央；
20.(7)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
21.优选的，该猪脚饭的制作具有如下步骤：
22.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
23.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
24.(3)将所述擂椒50g盛放于饭碗边沿；
25.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
26.(5)选取熟肉卷加热，并切去20g放于靠近青菜边；
27.(6)将卤水中的猪脚捞出，并切取120g，放在饭碗的中央；
28.(7)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
29.优选的，该猪脚饭的制作具有如下步骤：
30.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
31.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
32.(3)将所述酸菜30g盛放于饭碗边沿；
33.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
34.(5)将卤水中的猪脚捞出，并切取80g，放在饭碗的中央；
35.(6)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
36.优选的，该猪脚饭的制作具有如下步骤：
37.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
38.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
39.(3)将所述酸菜30g盛放于饭碗边沿；
40.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
41.(5)将卤水中的猪脚捞出，并切取120g，放在饭碗的中央；
42.(6)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
43.本发明的技术效果和优点：
44.1.通过本次申请的技术核心方案，能使技术操作更加直观，更便捷于操作，能做到操作统一化，口味统一化，口感统一化。
45.2.实现提高生产效率，降低人力成本，降低损耗率，提高出单速度等，同时也更好的实现产品的规范化输出，最终实现连锁化经营的产品完整性。
附图说明
46.图1是本技术实施例一步骤示意图；
具体实施方式
47.下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
48.实施例1
49.请参阅图1，在本实施例中提供一种擂椒猪脚饭卤制工艺，包括以下步骤：
50.(1)挑选25cm潮汕饶平黑猪前大肘子，对大肘子进行烤制，使得表面碳化，刮去表面碳化部分，达到去毛目的，最后进行清洗，完成肘子处理；
51.(2)精选长20cm直径4cm的川东螺丝椒，经过230℃高温反复烤制，加入6种秘制香料，并通过88次手工擂打和360
°
旋转研磨，完成擂椒制作，口感绵密，椒香味浓；
52.(3)精密配比28种草药和香辛料的秘方，文火熬制300分钟，使各种草药充分出味并相互融合，完成卤水的制作，使得卤汁达到药食同源的效果；
53.(4)将步骤(1)中的肘子放入到步骤(3)的卤汁中，经过文火卤制300分钟，卤汁渗进猪脚每一寸纤维，完成卤猪脚制作，口感软糯，鲜香润泽。
54.进一步的，所述卤水配方为高汤60份、老卤30份、葱油10份，另外味精1.5份、提鲜粉1份、酱油1.5份、老抽3份、冰糖1份、麦芽糖0.5份、盐0.5-1份。
55.进一步的，所述卤猪脚的制作过程为：去80-100斤猪姜片焯水，放入卤水中，斜放，大的放在底层，小的放在上层，炖煮2.5h
±
0.1h，盐度为2.4-2.7。
56.进一步的，选取所述步骤(4)中完成的卤猪脚选取80-120g、香米饭300g、青菜50g、熟肉卷20g、卤豆干12g、步骤(2)中的擂椒50g、卤汁30g、肉卷20g、酸菜30g备用。
57.优选的，该猪脚饭的制作具有如下步骤：
58.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
59.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
60.(3)将所述擂椒50g盛放于饭碗边沿；
61.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
62.(5)选取熟肉卷加热，并切去20g放于靠近青菜边；
63.(6)将卤水中的猪脚捞出，并切取80g，放在饭碗的中央；
64.(7)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
65.实施例2
66.该猪脚饭的制作具有如下步骤：
67.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
68.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
69.(3)将所述擂椒50g盛放于饭碗边沿；
70.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
71.(5)选取熟肉卷加热，并切去20g放于靠近青菜边；
72.(6)将卤水中的猪脚捞出，并切取120g，放在饭碗的中央；
73.(7)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
74.实施例3
75.该猪脚饭的制作具有如下步骤：
76.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
77.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
78.(3)将所述酸菜30g盛放于饭碗边沿；
79.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
80.(5)将卤水中的猪脚捞出，并切取80g，放在饭碗的中央；
81.(6)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
82.实施例4
83.该猪脚饭的制作具有如下步骤：
84.(1)用饭碗盛装300g热米饭；
85.(2)用夹子将青菜50g平铺在靠近饭碗的边沿处；
86.(3)将所述酸菜30g盛放于饭碗边沿；
87.(4)选取并加热后卤豆干12g，放于饭碗的边沿；
88.(5)将卤水中的猪脚捞出，并切取120g，放在饭碗的中央；
89.(6)用专用勺加入卤水30g均匀的浇在猪脚上面，完成擂椒猪脚饭的制作。
90.显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域及相关领域的普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应属于本发明保护的范围。本发明中未具体描述和解释说明的结构、装置以及操作方法，如无特别说明和限定，均按照本领域的常规手段进行实施。