一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法

1.本发明属于食品技术领域，涉及一种利用超高速流场对高纤维植物原料(石斛、金针菇等)进行超高频率切割以实现原料全利用的方法，同时结合原料原有的多糖成分和发酵技术，在不添加食品增稠剂、乳化剂(或稳定剂)的情况下，实现产品的“零添加”。


背景技术：

2.金针菇(flammunila velutipes)是我国工厂化栽培程度最高的食用菌之一，颜色浅，产量高，口感独特、味道鲜美，具有较好的深加工潜质，目前金针菇在我国最常见的食用方式是鲜食。金针菇富含总糖、膳食纤维、蛋白质且含有丰富的矿物质如锌、铁和钾等，具有很高的营养保健价值。金针菇的氨基酸以谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸为主，赋予其鲜味浓厚的口感。研究发现金针菇还具有降血压、降血脂及抑制肿瘤等生理活性。目前金针菇的营养价值和生理活性已得到市场和消费者的认可，随着金针菇产业的发展，对其进行深度加工成为了解决产能、增加附加值的重要途经。目前金针菇年产量已超过500万t，为深加工提供了良好而稳定的原料来源。
3.铁皮石斛(dendrobium candidum)味甘、淡，性属微寒，具有滋阴清热和养胃生津的功效。铁皮石斛中含有的主要活性成分为石斛多糖、石斛碱、氨基酸、黄酮苷、芪类及相关衍生物。石斛多糖具有抗氧化、增强免疫力、止渴和治疗糖尿病、血管疾病等药理作用，石斛中的芪类、酚类、黄酮类和二苯乙烯化合物则具有抗氧化活性。目前，铁皮石斛主要的加工方式以茶饮为主，深加工应用较少。而导致铁皮石斛较难深加工的原因有二：1)成本较高；2)由于较高的纤维素含量而导致原料利用率较低。目前石斛已实现了大棚种植，降低了原料成本，如能实现石斛的全利用，将突破石斛深加工的瓶颈。
4.在金针菇、石斛等原料的开发方面，葛国良等公开了一种利用金针菇饮料的生产方法，但其生产工艺中有过滤工艺，不是全利用，也未开展发酵处理(cn201811216631.1)；王军公开了一种金针菇香菇细胞微胶囊发酵饮料的制备方法，其需要添加稳定剂(cn201811318158.8)；毛家珍等公开了一种霍山石斛功能性饮料的制备方法，其主要采用低温酶解破壁处理(cn202010975491.7)；赵陈伟等公开了一种石斛多糖饮料的制备方法，其主要采用复合酶解工艺对原料进行处理(cn201610259502.5)；梁岩等人公开了一种利用复合菌种改善植物酵素食品风味和质构的方法，该方法使用了糖渍浸提的方式处理植物原料，其糖使用量高达原料总量的40～60％ (cn201310253099.1)，吴江等人公开了一种适用于发酵金针菇渣和啤酒糟的菌种组合物，其发酵菌种组合物包括类芽孢杆菌(p.bovis cgmcc 8333)和植物乳杆菌st-iii(lactobacillusplantarum cgmcc 0847)，也可以是类芽孢杆菌、植物乳杆菌st-iii和多粘类芽孢杆菌(p.polymyxa cgmcc 10062)，他们的发酵产物主要应用于饲料生产(cn201611223488.x)。
5.植物原料中含有大量的纤维素，给产品加工和稳定性带来困难，而超高速流场带来的超高频切割可在高速转速状况下带动刀架对食材进行破碎，提高破壁效率，减少出渣率。同时传统果蔬加工技术由于热加工等也会导致产品风味差、营养物质损失大等问题，而
益生菌发酵技术则有助于解决这些问题。因此如能在超高频切割的基础上结合乳酸菌发酵，则能在实现植物基原料全利用的基础上，赋予产品特殊风味和质感。


技术实现要素：

6.针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法。
7.为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
8.一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法，包括以下步骤：
9.步骤一、新鲜金针菇去根后，清洗后切成3cm～5cm长的小段，按照固液比＝1:2～1:6加入去离子水，10,000r/min～14,000r/min破碎加热20 min～30min，得到金针菇乳液；石斛清洗后切成3cm～5cm长的小段，按照固液比＝1：20-1：50加入去离子水，浸泡30min后，10,000r/min～14,000 r/min破碎加热20min～30min，得到含渣石斛破壁原液；原液经100目筛过滤除渣后得到澄清石斛汁；
10.步骤二、按1：1～5：1的比例混合金针菇乳液和石斛破壁原液，按比例4％～11％加入过滤后糖液及天然甜味剂，高压均质，发酵罐中混合均匀并加热至37℃，按比例108cfu/100ml～109cfu/100ml加入活化后的混合乳酸菌，发酵4～12h，迅速冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存12h，检验合格后即为成品。
11.本发明的有益效果
12.相比于现有技术，本发明的优点在于：
13.(1)通过超高速流场对富含膳食纤维的原料进行高频切割，减少产品的粒径，实现对植物基原料的“全利用”，
14.(2)利用原料高蛋白、高多糖含量的特性，在不添加氮源的情况下，利用配方优化、菌种筛选、发酵工艺优化等技术，制备出不需要添加增稠剂或稳定剂的“零添加”产品。
附图说明
15.图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
16.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
17.请参阅图1，
18.实施例1：
19.(1)取2000g金针菇，按照固液比＝1：3加入6l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到金针菇乳液(jzgry)；
20.(2)取干燥后的石斛条50g,按照固液比＝1：30加入1.5l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到褐绿色、粘稠的石斛破壁原液(shyy)；
21.(3)将(1)和(2)进行混合，白砂糖855g置于溶糖锅中(2l去离子水)搅拌溶化，200
目过滤后趁热加入到(1)和(2)的混合液中，搅拌均匀后冷却至40℃；
22.(4)复合活化菌种植物乳杆菌、噬热链球菌、保加利亚乳杆菌，按照植物乳杆菌、噬热链球菌、保加利亚乳杆菌＝1：1：1的比例进行混合，按照107cfu/ml的浓度加入9.5ml混合菌种，搅拌均匀后加入到已灭菌的包装瓶中，37℃发酵6h后置于冰箱。
23.实施例2：
24.(1)取2000g金针菇，按照固液比＝1：2加入4l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到金针菇乳液(jzgry)；
25.(2)取干燥后的石斛条50g,按照固液比＝1：50加入2.5l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到褐绿色、粘稠的石斛破壁原液(shyy)，200目筛过滤得到无渣提取液；
26.(3)将(1)和(2)进行混合，白砂糖400g置于溶糖锅中(2l去离子水)搅拌溶化，200目过滤后趁热加入到(1)和(2)的混合液中，加入1.5g甜菜菊苷，搅拌均匀后冷却至40℃；
27.(4)复合活化菌种植物乳杆菌、噬热链球菌、保加利亚乳杆菌，按照植物乳杆菌、噬热链球菌＝2：1：1的比例进行混合，按照107cfu/ml 的浓度加入8.5ml混合菌种，搅拌均匀后加入到已灭菌的包装瓶中，37℃发酵4h后置于冰箱。
28.实施例3：
29.(1)取2000g金针菇，按照固液比＝1：4加入8l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到金针菇乳液(jzgry)；
30.(2)取干燥后的石斛条50g,按照固液比＝1：20加入1l去离子水，煮沸后置于超高速流场加热破碎(20min-30min)，得到褐绿色、粘稠的石斛破壁原液(shyy)，200目筛过滤得到无渣提取液；
31.(3)将(1)和(2)进行混合，白砂糖400g置于溶糖锅中(1l去离子水)搅拌溶化，200目过滤后趁热加入到(1)和(2)的混合液中，加入1g三氯蔗糖，搅拌均匀后冷却至40℃；
32.复合活化菌种噬热链球菌、保加利亚乳杆菌，按照保加利亚乳杆菌：噬热链球菌＝1：1的比例进行混合，按照107cfu/ml的浓度加入10ml混合菌种，搅拌均匀后加入到已灭菌的包装瓶中，37℃发酵10h后置于冰箱。
33.本发明利用超高速流场对富含膳食纤维的金针菇和石斛进行超高频率切割，在破坏植物细胞壁的基础上充分释放食物营养成分，并通过破壁技术改善高膳食纤维产品的口感，实现对食用菌和石斛全利用的效果；使用summary粒度仪对样品进行粒径检测，确定破壁后提取液的粒径为纳米级(见表1)。
34.利用金针菇蛋白质作为植物乳杆菌的氮源，利用金针菇多糖和石斛多糖的增稠特性(两种物料的粘度无论是破壁前还是破壁后，其粘度均》40 dl/g)，说明这两种物料的多糖以可溶性多糖为主。
35.调整金针菇乳液(jzgry)和石斛破壁原液(shyy)的配比及发酵参数，保障产品质地的稳定性，实现不添加稳定剂、质地均匀、口感细腻的植物基发酵饮料的制备。
[0036][0037]
表1破壁前后金针菇及石斛提取液的粒径
[0038]
该产品呈淡绿色，色泽明亮均匀，有石斛轻柔的清香，口感柔和细腻，组织均匀，无分层、无沉淀，流动性好
[0039]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。