一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用

技术特征：
1.一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂，其特征在于：按质量百分比计，包括甲基纤维素45-55％、羧甲基纤维素钠10-20％、卡拉胶20-30％、谷氨酰胺转氨酶10％、六偏磷酸钠5％。2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂，其特征在于：甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠的质量比为10：3：5：2：1。3.一种包括权利要求1或2所述的植物蛋白基仿真肉基础粘结剂的仿真肉，其特征在于：包括大豆拉丝蛋白、基础粘结剂、谷朊粉、大豆分离蛋白和醋酸酯木薯淀粉，其中，按质量百分比计，基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.3-2.1％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的0-40％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的0-40％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的0-40％。4.根据权利要求3所述的仿真肉，其特征在于：所述基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.7％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的30％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的35％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的30％。5.根据权利要求3所述的仿真肉，其特征在于：所述仿真肉还包括植物油和冰水，其中，按质量百分比计，植物油占大豆拉丝蛋白的0-30％，冰水占大豆拉丝蛋白的100-200％。6.根据权利要求5所述的仿真肉，其特征在于：按质量百分比计，植物油占大豆拉丝蛋白的30％，冰水占大豆拉丝蛋白的150％。7.根据权利要求3所述的仿真肉，其特征在于：所述仿真肉中还包括磷酸二氢钠、红曲、碳酸氢钠、食用盐和牛肉粉末香精，按质量百分比计，磷酸二氢钠占大豆拉丝蛋白的1.7％，红曲占大豆拉丝蛋白的0.25％，碳酸氢钠占大豆拉丝蛋白的2.5％，食用盐占大豆拉丝蛋白的8％，牛肉粉末香精占大豆拉丝蛋白的2％。8.一种权利要求3-7任一权利要求所述的仿真肉的应用，其特征在于：用于制作仿真肉饼、仿真肉肠、仿真肉丸或仿真肉馅。9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述仿真肉饼的制作方法，包括以下步骤：步骤一、将大豆拉丝蛋白依次进行复水、脱水和斩拌，然后将斩拌后的大豆拉丝蛋白与基础粘结剂、谷朊粉、大豆分离蛋白和醋酸酯木薯淀粉混合均匀，并塑形；步骤二、在2-6℃下静置10-30min，然后55℃水浴保温30min，得到仿真肉饼坯；步骤三、将仿真肉饼坯进行预蒸煮，即得到植物蛋白基仿真肉饼。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：步骤一中，将大豆拉丝蛋白复水时添加磷酸二氢钠、红曲和碳酸氢钠，复水后脱水，再斩拌；斩拌后，向其中加入植物油、水和食用盐、牛肉粉末香精，混合均匀。

技术总结
本发明公开了一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用，属于豆制品加工技术领域。所述植物蛋白基仿真肉基础粘结剂包括甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠，将其与谷朊粉、大豆分离蛋白、醋酸酯木薯淀粉混合得到交联组合物。利用上述交联组合物制备植物蛋白基仿真肉饼，本发明所制备得到的基础粘结剂粘性较强；通过添加基础粘结剂和工艺处理可提高仿真肉产品中原料的胶黏以及谷朊粉、大豆分离蛋白与拉丝蛋白颗粒之间的交联程度，使仿真肉成型更好，咀嚼度、纤维感、弹性和保水性更强，为仿真肉产品在冷热两种状态下提供更稳定的品质状态，汁水丰富、适口性强。适口性强。适口性强。


技术研发人员：曲敏 李玉玲 王宇 周峰 朱秀清
受保护的技术使用者：哈尔滨中央红集团股份有限公司 哈尔滨商业大学
技术研发日：2022.06.27
技术公布日：2022/9/13