一种复合酶的制备及其在肉味精膏制作上的应用的制作方法

1.本发明涉及酶制剂技术领域，具体涉及一种复合酶的制备及其在肉味精膏制作上的应用。


背景技术：

2.肉味精膏是以鸡肉、牛肉等肉类为原料，经过酶解、美拉德反应等工序加工而成的食品添加剂，可以改善食品风味及营养，赋予食品特殊的香气和口味。
3.随着人们生活水平的提高，人们对肉味精膏的质量要求越来越高，但是肉味精膏加工过程中原料利用率较低，且产品具有苦涩味，口感不佳。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明提供了一种复合酶，以解决现有技术中原料利用率低，产品苦涩的问题。
5.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.根据本发明第一方面提供一种复合酶，所述复合酶包括如下重量份的组分：
7.碱性蛋白酶20-30份、菠萝蛋白酶10-20份、中性蛋白酶5-15份、胰蛋白酶10-20份、氨基肽酶10-20份、木瓜蛋白酶5-15份和麦芽糊精5-15份。
8.本发明通过上述特定组分及用量的选择，能够对鸡肉、牛肉、牡蛎或者虾肉等原料充分酶解，提高原料利用率，同时产品苦涩感较弱。
9.进一步地，所述复合酶包括如下重量份的组分：碱性蛋白酶22-27份、菠萝蛋白酶13-18份、中性蛋白酶7-13份、胰蛋白酶13-18份、氨基肽酶13-17份、木瓜蛋白酶8-12份和麦芽糊精7-12份；更进一步地，所述复合酶包括如下重量份的组分：碱性蛋白酶25份、菠萝蛋白酶15份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶15份、氨基肽酶15份、木瓜蛋白酶10份和麦芽糊精10份。本发明通过对各组分用量的进一步限定，能够更好的提高原料的利用率以及消除产品的苦涩感。
10.根据本发明第二方面提供一种上述复合酶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
11.按照配比称取各组分，在室温条件下，将各组分混合、搅拌即得所述复合酶。
12.进一步地，所述搅拌速度为2-4r/min；搅拌时间为45-60min。
13.根据本发明第三方面提供一种复合酶在肉味精膏制备中的应用，所述复合酶为上述复合酶或上述制备方法制备得到的复合酶。
14.根据本发明第四方面提供一种复合酶在肉味精膏制作上的应用，所属制作方法如下过程：
15.采用肉料、纯净水、复合酶、香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、山梨酸钾、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚为原料，其中各原料的重量份数为：肉料30-50份，纯净水30-50份，复合酶0.1-1.0份，香辛料0.1-1.0份，木糖1-10份，维生素b10.01-0.1份，食
盐5-15份，白砂糖5-15份，变性淀粉5-15份，山梨酸钾0.01-0.1份，i g呈味香精0.01-0.1份，味精0.1-1份，乙基麦芽酚0.01-0.1份，所述香辛料，其特征在于，采用八角粉、桂皮粉，葱粉，蒜粉，姜粉，花椒粉为原料，其中各原料的重量份数为：八角粉20-40份，桂皮粉10-30份，葱粉5-25份，蒜粉5-25份，姜粉1-20份，花椒粉1-20份，具体制作工艺流程如下：
16.a.按照上述重量份称取肉料打碎成肉糜，然后与3-5倍肉料重量、80-90℃的水中烫制5-10min，过滤，得烫制后肉料糜投入反应釜备用；
17.b.按照上述重量份称取纯净水，投入步骤a的反应釜中，开启搅拌，然后升温到45-60℃，加入上述重量份的复合酶，保温搅拌酶解1-5h，酶解结束后升温至80-90℃，灭酶10-30min；
18.c.将步骤b所得混合物用30-60目筛过滤，过滤液投入反应釜中，按照上述重量份称取香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚投入反应釜中，搅拌升温至100℃，在98-105℃搅拌反应1-3h；
19.d.将步骤c所得反应液搅拌降温到45-50℃，按照上述重量份称取山梨酸钾，加入反应液中，对其进行搅拌，搅拌后即可得到该产品。
20.进一步地，所述肉料为鸡肉、牛肉、牡蛎肉或虾肉中的一种或几种。
21.本发明实施例具有如下优点：
22.(1)本发明复合酶通过特定组分及用量的选择，能够有效酶解肉类原料，提高原料利用率。
23.(2)本发明通过上述特定的酶解方法，再通过发制条件的限定，提高复合酶的整体活性，原料适用范围广，原料利用率进一步提高。
24.(3)本发明通过上述特定的制作方法，肉味浸膏无苦涩感，口味佳。
具体实施方式
25.下面将结合本发明实施例技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.一、复合酶
28.上述复合酶包括如下重量份的组分：
29.碱性蛋白酶23份、菠萝蛋白酶17份、中性蛋白酶11份、胰蛋白酶14份、氨基肽酶15份、木瓜蛋白酶10份和麦芽糊精10份。
30.二、复合酶制备方法
31.上述复合酶通过如下方法制备得到：
32.称取各组分，在室温条件下，将各组分混合，以2r/min搅拌50min得到复合酶。
33.三、复合酶在肉味精膏制作上的应用
34.上述复合酶在肉味精膏制作上的应用，其制作方法如下过程：
35.采用肉料、纯净水、复合酶、香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、山梨酸钾、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚为原料，其中各原料的重量份数为：肉料30份，纯净
水36份，复合酶0.5份，香辛料0.8份，木糖2.5份，维生素b10.04份，食盐10份，白砂糖10份，变性淀粉10份，山梨酸钾0.02份，i g呈味香精0.02份，味精0.1份，乙基麦芽酚0.02份，所述香辛料，其特征在于，采用八角粉、桂皮粉，葱粉，蒜粉，姜粉，花椒粉为原料，其中各原料的重量份数为：八角粉22份，桂皮粉18份，葱粉20份，蒜粉20份，姜粉10份，花椒粉10份，具体制作工艺流程如下：
36.a.按照上述重量份称取肉料打碎成肉糜，然后与3倍肉料重量、90
°
g的水中烫制5min，过滤，得烫制后肉料糜投入反应釜备用；
37.b.按照上述重量份称取纯净水，投入步骤a的反应釜中，开启搅拌，然后升温到50℃，加入上述重量份的复合酶，保温搅拌酶解4h，酶解结束后升温至90℃，灭酶20min；
38.c.将步骤b所得混合物用30目筛过滤，过滤液投入反应釜中，按照上述重量份称取香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚投入反应釜中，搅拌升温至105℃，在105℃搅拌反应1.5h；
39.d.将步骤c所得反应液搅拌降温到50℃，按照上述重量份称取山梨酸钾，加入反应液中，对其进行搅拌，搅拌后即可得到该产品。
40.实施例2
41.一、复合酶
42.上述复合酶包括如下重量份的组分：
43.碱性蛋白酶20份、菠萝蛋白酶18份、中性蛋白酶12份、胰蛋白酶15份、氨基肽酶10份、木瓜蛋白酶15份和麦芽糊精10份。
44.二、复合酶制备方法
45.上述复合酶通过如下方法制备得到：
46.称取各组分，在室温条件下，将各组分混合，以4r/min搅拌40min得到复合酶。
47.三、复合酶在肉味精膏制作上的应用
48.上述复合酶在肉味精膏制作上的应用，其制作方法如下过程：
49.采用肉料、纯净水、复合酶、香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、山梨酸钾、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚为原料，其中各原料的重量份数为：肉料35份，纯净水35份，复合酶0.6份，香辛料0.25份，木糖2.5份，维生素b10.05份，食盐10份，白砂糖8份，变性淀粉8份，山梨酸钾0.02份，i g呈味香精0.04份，味精0.5份，乙基麦芽酚0.04份，所述香辛料，其特征在于，采用八角粉、桂皮粉，葱粉，蒜粉，姜粉，花椒粉为原料，其中各原料的重量份数为：八角粉23份，桂皮粉17份，葱粉22份，蒜粉20份，姜粉8份，花椒粉10份，具体制作工艺流程如下：
50.a.按照上述重量份称取肉料打碎成肉糜，然后与4倍肉料重量、85℃的水中烫制10min，过滤，得烫制后肉料糜投入反应釜备用；
51.b.按照上述重量份称取纯净水，投入步骤a的反应釜中，开启搅拌，然后升温到55℃，加入上述重量份的复合酶，保温搅拌酶解3h，酶解结束后升温至85℃，灭酶25min；
52.c.将步骤b所得混合物用40目筛过滤，过滤液投入反应釜中，按照上述重量份称取香辛料、木糖、维生素b1、食盐、白砂糖、变性淀粉、i g呈味香精、味精及乙基麦芽酚投入反应釜中，搅拌升温至100℃，在100℃搅拌反应2h；
53.d.将步骤c所得反应液搅拌降温到45℃，按照上述重量份称取山梨酸钾，加入反应
液中，对其进行搅拌，搅拌后即可得到该产品。