一种酿酒大曲的生产工艺的制作方法

1.本发明酿酒技术领域，具体涉及一种酿酒大曲的生产工艺。


背景技术：

2.酒曲不仅是白酒酿造的糖化剂和发酵剂，也是酿造原料的一部分，还能在制曲和发酵过程中产生多种香味物质，直接或间接地构成了白酒的风味物质，使酒体醇和协调。酒曲是中国白酒必不可少的一部分，是酿造发酵的原动力。
3.目前酿酒大曲的生产大部分以手工为主，尤其是入房后发酵管理。存在以下问题：(1)曲房巡检费时耗力，过程控制不连续，曲块品质波动较大，不稳定。(2)工人因为查看曲房、曲块的温度和湿度等数据，而需要频繁进出曲房，往往导致正处于保温发酵阶段的曲堆因多次开关门而出现温度下降的现象，影响大曲的正常发酵。(3)酿酒大曲发酵过程中的温度、湿度、二氧化碳浓度等数据不能有效整合和利用，难以高效的指导大曲发酵生产。


技术实现要素：

4.本发明提供一种酿酒大曲的生产工艺，有利于大曲质量的控制，提升大曲品质。
5.本发明的技术方案是，一种酿酒大曲的生产工艺，包括以下步骤：
6.s1、向小麦中加入热水进行润粮，然后进行粉碎及过筛，得到的粉料加水拌和，再压制成曲坯后进行晾曲，至其表面无明水；
7.s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，将曲坯安放在稻草上，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露；
8.s3、通过开关曲房门窗、洒水、增减稻草、翻曲和并房操作调节曲坯温度及湿度，提供有益微生物生长繁殖的环境，至曲坯散发出曲香培菌完毕；培菌过程中温度和湿度的控制以前缓、中挺、后缓落为原则；培菌完毕得到成品酿酒大曲。
9.进一步地，s1中润粮时热水温度为60～88℃，时间为30～60min；水的加入量为小麦质量的3～6％，润粮后含水量控制在15～18％。
10.进一步地，粉碎时，小麦的粉碎度控制为33％、35％和37％，不同粉碎度的粉料分别加水拌和压制成曲坯后，水分含量在37～39％。粉碎度33％、35％和37％具体是粉碎后的小麦过20目筛，细粉含量为33％、35％和37％。曲坯压制后的尺寸为300
×
200
×
100mm。
11.进一步地，s2中安曲时，在曲房内安置3种不同小麦粉碎度的曲坯，分别是33％、35％、37％。三种曲坯数量相同，均平铺一层在曲房内。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，如具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置1支测温仪；在曲房内外分别布置测湿仪，如有需要还可以在曲房内还布置二氧化碳传感器。
12.进一步地，s3培菌过程中进行至少两次翻曲，其中第一次翻曲时，将小麦粉碎度为33％的曲坯置于曲房底层按“横放三块竖放三块”的方式摆放；再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于33％曲坯之上；最后将小麦粉碎度为37％的曲坯覆盖于35％曲坯之上；第二次翻曲时，先将最顶层小麦粉碎度为37％的曲坯翻至底层，再将小麦粉碎度为35％的曲坯
覆盖于37％曲坯之上，最后将小麦粉碎度为33％的曲坯覆盖于35％曲坯之上。
13.进一步地，翻曲过程中，曲心测温仪保留一部分位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域，一部分位于曲堆层与层之间；翻曲完成后，在最上层铺一层稻草。
14.进一步地，s3培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中曲坯和曲堆平均温度超过预期温度时开门排潮，当曲房内平均湿度与室外湿度差小于10-15％后，关闭房门。
15.进一步地，s2中安曲后1～3天，控制温度45℃以内，至曲坯表面上霉，然后打开曲房门窗晾霉。
16.进一步地，s3中培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至50～55℃时进行第一次翻曲，翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在58～60℃保持2～4天后进行第二次翻曲，后曲温进入后缓落期，不再翻曲。
17.本发明具有以下有益效果：
18.1、在对原料进行粉碎时，通过控制不同粉碎度，发挥各自作用；其中小麦粉碎度低(33％)，曲坯升温快，难以保温，在第一次翻曲时，将这部分曲坯置于底层，可利用升温快的特点，将温度传递给中层和上层曲坯，同时上层和中层曲坯为其提供足够的保温条件。小麦粉碎度高(37％)，曲坯升温慢，但易于保温，将这部分曲坯置于曲堆的顶层，为曲堆起到保温作用，而底层和中层的曲坯可将温度传导至上层，保障上层曲坯达到工艺要求的温度。本发明通过这种不同粉碎度曲坯的混合堆积工艺，可有效的保障曲堆的整体温度，并促使曲堆中各个区域的曲坯温度均匀，有利于酿造微生物的生长代谢和酿造相关酶类的积累。
19.2、根据大曲培养阶段的不同，调整无线曲温测温仪的监测对象和区域位点，更加全面的、准确的反馈大曲培养温度，为排潮提供详实的数据支持。刚入房时温度较低，曲块温度还未散发至曲房，因此将测温仪全部置于曲块中；翻曲后，温度已迅速升高，曲房与曲堆温度均要纳入考量范围，此时一部分测温仪监测曲块温度，一部分监测曲堆温度，能够更实际的反映大曲培养温度，辅助完成自动排潮操作。
20.3、温度和湿度双参数调控自动排潮。由温度控制开门，由湿度控制关门。相比单一通过温度参数控制更加科学，提高大曲批次质量的一致性。
具体实施方式
21.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
22.实施例1：
23.一种酿酒大曲的生产工艺
24.s1、向1000kg小麦中加入30kg、60℃的热水，润粮30min，润粮后含水量控制在15％；将小麦平分为3份，分别进行粉碎，粉碎后的小麦过20目筛，细粉含量分别为33％、35％、37％；将3份粉碎小麦加水拌和均匀，使其含水量为37％；随后压制成尺寸为300
×
200
×
100mm的曲坯并进行晾曲，至其表面无明水；
25.s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，在曲房内安置3种不同小麦粉碎度的曲坯，均平铺一层在曲房内，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置
1支测温仪；在曲房内外分别布置测湿仪，曲房内还布置二氧化碳传感器。
26.s3、培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至50℃时进行第一次翻曲，将小麦粉碎度为33％的曲坯置于曲房底层按“横放三块竖放三块”的方式摆放；再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于33％曲坯之上；最后将小麦粉碎度为37％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在58℃保持4天后进行第二次翻曲，先将最顶层小麦粉碎度为37％的曲坯翻至底层，再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于37％曲坯之上，最后将小麦粉碎度为33％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；随后曲温进入后缓落期，不再翻曲，继续培菌完毕得到成品酿酒大曲。
27.第一次和第二次翻曲过程中，曲心测温仪保留3支位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域，2支位于曲堆层与层之间。
28.培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中温度(曲坯和曲堆平均温度)超过预期温度时开门排潮，当曲房内湿度(3支湿度仪平均值)与室外湿度差小于10％后，关闭房门。
29.实施例2：
30.一种酿酒大曲的生产工艺
31.s1、向1000kg小麦中加入50kg、75℃的热水，润粮45min，润粮后含水量控制在16％；将小麦平分为3份，分别进行粉碎，粉碎后的小麦过20目筛，细粉含量分别为33％、35％、37％；将3份粉碎小麦加水拌和均匀，使其含水量为38％；随后压制成尺寸为300
×
200
×
100mm的曲坯并进行晾曲，至其表面无明水；
32.s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，在曲房内安置3种不同小麦粉碎度的曲坯，均平铺一层在曲房内，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置1支测温仪；在曲房内外分别布置测湿仪，曲房内还布置二氧化碳传感器。
33.s3、培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至53℃时进行第一次翻曲，将小麦粉碎度为33％的曲坯置于曲房底层按“横放三块竖放三块”的方式摆放；再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于33％曲坯之上；最后将小麦粉碎度为37％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在59℃保持3天后进行第二次翻曲，先将最顶层小麦粉碎度为37％的曲坯翻至底层，再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于37％曲坯之上，最后将小麦粉碎度为33％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；随后曲温进入后缓落期，不再翻曲，继续培菌完毕得到成品酿酒大曲。
34.第一次和第二次翻曲过程中，曲心测温仪保留3支位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域，2支位于曲堆层与层之间。
35.培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中温度(曲坯和曲堆平均温度)超过预期温度时开门排潮，当曲房内湿度(3支湿度仪自动计算平均值)与室外湿度差小于12％后，关闭房门。
36.实施例3：
37.一种酿酒大曲的生产工艺
38.s1、向1000kg小麦中加入60kg、88℃的热水，润粮60min，润粮后含水量控制在15％；将小麦平分为3份，分别进行粉碎，粉碎后的小麦过20目筛，细粉含量分别为33％、35％、37％；将3份粉碎小麦加水拌和均匀，使其含水量为39％；随后压制成尺寸为300
×
200
×
100mm的曲坯并进行晾曲，至其表面无明水；
39.s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，在曲房内安置3种不同小麦粉碎度的曲坯，均平铺一层在曲房内，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置1支测温仪；在曲房内外分别布置测湿仪，曲房内还布置二氧化碳传感器。
40.s3、培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至55℃时进行第一次翻曲，将小麦粉碎度为33％的曲坯置于曲房底层按“横放三块竖放三块”的方式摆放；再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于33％曲坯之上；最后将小麦粉碎度为37％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在60℃保持2天后进行第二次翻曲，先将最顶层小麦粉碎度为37％的曲坯翻至底层，再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于37％曲坯之上，最后将小麦粉碎度为33％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；随后曲温进入后缓落期，不再翻曲，继续培菌完毕得到成品酿酒大曲。
41.第一次和第二次翻曲过程中，曲心测温仪保留3支位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域，2支位于曲堆层与层之间。
42.培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中温度(曲坯和曲堆平均温度)超过预期温度时开门排潮，当曲房内湿度(3支湿度仪自动计算平均值)与室外湿度差小于15％后，关闭房门。
43.对比例1：
44.s1、向1000kg小麦中加入30kg、60℃的热水，润粮30min，润粮后含水量控制在15％；将小麦粉碎后过20目筛，细粉含量分别为33％；将粉碎小麦加水拌和均匀，使其含水量为37％；随后压制成尺寸为300
×
200
×
100mm的曲坯并进行晾曲，至其表面无明水；
45.s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，在曲房内安置曲坯，均平铺一层在曲房内，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置1支测温仪；在曲房内外分别布置测湿仪，曲房内还布置二氧化碳传感器。
46.s3、培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至50℃时进行第一次翻曲，将曲房内的曲胚按“横放三块竖放三块”的方式摆放5-7层。在最上层铺一层稻草；翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在58℃保持4天后进行第二次翻曲，将上层曲胚翻至下层，原下层曲胚翻至上层，在最上层铺一层稻草；随后曲温进入后缓落期，不再翻曲，继续培菌完毕得到成品酿酒大曲。
47.第一次和第二次翻曲过程中，曲心测温仪保留3支位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域，2支位于曲堆层与层之间。
48.培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中温度(曲坯和曲堆平均温度)超过预期温度时开门排潮，当曲房内湿度(3支湿度仪自动计算平均值)与室外湿度差小于10％后，关闭房门。
49.实施例1和对比例1生产大曲的相关指标对比见表1。相关指标的检测参照《qb/t4257-2011酿酒大曲通用分析方法》。
50.表1
[0051][0052]
实施例1所生产大曲通过不同粉碎度曲坯的混合堆积工艺，有利于酿造微生物的生长代谢和酿造相关酶类的积累，反应在酯化力、糖化力、发酵力、液化力等指标上，均优于对比例所生产大曲。
[0053]
对比例2：
[0054]
s1、向1000kg小麦中加入30kg、60℃的热水，润粮30min，润粮后含水量控制在15％；将小麦平分为3份，分别进行粉碎，粉碎后的小麦过20目筛，细粉含量分别为33％、35％、37％；将3份粉碎小麦加水拌和均匀，使其含水量为37％；随后压制成尺寸为300
×
200
×
100mm的曲坯并进行晾曲，至其表面无明水；
[0055]
s2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，在曲房内安置3种不同小麦粉碎度的曲坯，均平铺一层在曲房内，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露。安曲时在曲坯内插入多个测温仪，具体选择曲房对角线两端和中间点(5个点)，分别在每个点对应的曲坯布置1支测温仪；曲房内还布置二氧化碳传感器。
[0056]
s3、培菌时，首先曲温为前缓期，温度缓慢升高，曲温升至50℃时进行第一次翻曲，将小麦粉碎度为33％的曲坯置于曲房底层按“横放三块竖放三块”的方式摆放；再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于33％曲坯之上；最后将小麦粉碎度为37％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；翻曲后曲温进入中挺期，曲温从55℃升至60℃，温度在58℃保持4天后进行第二次翻曲，先将最顶层小麦粉碎度为37％的曲坯翻至底层，再将小麦粉碎度为35％的曲坯完全覆盖于37％曲坯之上，最后将小麦粉碎度为33％的曲坯完全覆盖于35％曲坯之上，在最上层铺一层稻草；随后曲温进入后缓落期，不再翻曲，继续培菌完毕得到成品酿酒大曲。
[0057]
第一次和第二次翻曲过程中，5支曲心测温仪位于曲心按上中下均匀分布于曲堆对角线区域。
[0058]
培菌过程中进行排潮，排潮采用开门关门的方式进行控制，其中温度(曲坯和曲堆平均温度)超过预期温度时开门排潮，当曲房内温度降低至预期温度后，关闭房门。
[0059]
实施例1和对比例2生产大曲的性能指标对比见表2。
[0060]
表2
[0061][0062][0063]
实施例1采用温度和湿度双参数调控自动排潮，由温度控制开门，由湿度控制关门。相比对比例2单一通过温度参数控制更加科学，提高大曲批次质量及其一致性。