一种高抗性淀粉蒸谷米的加工工艺的制作方法

1.本发明涉及一种高抗性淀粉蒸谷米的生产工艺，属于农产品加工领域。


背景技术：

2.随着居民生活水平的提高，慢性代谢疾病已经逐渐影响人们的生活，如糖尿病、肥胖症、高血压、高血脂、高血糖等，这类疾病与人们日常的饮食习惯有着巨大的联系。大米作为亚洲人最重要的主食，其主要成分淀粉是重要的供能物质，而大米中淀粉由于其颗粒是所有谷物淀粉中最小的一种，在人体中消化吸收速度非常快，而这一特性也带来了其高升糖指数的弊端。由于蒸谷米在生产制备过程中经历先半糊化，再干燥的阶段，再此阶段中大米中的淀粉糊化后在低温下会发生退火，表现为淀粉分子重新结晶，从而产生抗性淀粉，降低血糖升高指数。为解决传统主食和升糖指数的矛盾，本研究依托蒸谷米的营养及生产工艺优势，结合新型绿色无污染技术——超声波制备出具有营养价值高、储存期长、蒸煮时间短，升糖指数低的新型高抗性淀粉蒸谷米。


技术实现要素：

3.针对抗性淀粉rs的抗消化性，以及慢消化淀粉sds缓慢释放葡萄糖的特点，本发明提供一种高抗性淀粉蒸谷米的加工工艺，通过超声波辅助物改性方法，提高蒸谷米中抗性淀粉rs的含量，从而控制血糖升高。
4.为实现发明目的，本发明采用如下技术方案：
5.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
6.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10～15min；
7.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中；浸泡1.5h，浸泡过程中水温控制在45～55℃，超声波处理：在步骤(3)完成后采用超声处理30min(开15s关15s)，采用80-160w/l超声功率处理，超声频率20khz。
8.(4)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
9.(5)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
10.(6)物理改性：将除去水分后的稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h；
11.(7)低温烘干：利用40℃热风将冷藏后的稻谷干燥，干燥至水分含量 13-15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
12.与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：
13.本发明采用新型绿色加工技术超声波辅助退火工艺对稻谷进行物理改性，通过超声在浸泡阶段一方面起到加速稻谷颗粒吸水作用，缩短浸泡时间过长导致的稻谷发酵腐败现象，另一方面已超声对稻谷内部淀粉分子切割和颗粒均一化，辅助退火阶段淀粉结晶，形成均一稳定的抗性结晶淀粉；本发明在现有蒸谷米生产技术中加入退火工艺，以超声波辅
助退火，大大提高了蒸谷米中抗性淀粉的含量，从而得到抗性淀粉rs和慢消化淀粉sds均较高的蒸谷米。
具体实施方式
14.以下结合实施例进一步说明本发明：
15.对比例1
16.本实施采用籼米来制备蒸谷米
17.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
18.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡15min；
19.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡2h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
20.(4)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
21.(5)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
22.(6)低温烘干：利用40℃热风将除去表面水分的稻谷干燥，干燥至水分含量13-15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
23.对比例2
24.本实施采用粳米来制备蒸谷米
25.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
26.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡15min；
27.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡2h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
28.(4)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
29.(5)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
30.(6)低温烘干：利用40℃热风将除去表面水分的稻谷干燥，干燥至水分含量13-15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
31.实施例1
32.本实施采用籼米来说明本发明的方法制备低gi蒸谷米
33.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
34.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10min；
35.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡1.5h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
36.(4)超声波处理：
37.在步骤(3)完成后采用超声处理30min(开15s关15s)，采用80w/l超声功率处理，超声频率20khz。
38.(5)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
39.(6)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
40.(7)物理改性：将除去水分后的稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h；
41.(8)低温烘干：利用40℃热风将冷藏后的稻谷干燥，干燥至水分含量13
‑ꢀ
15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
42.实施例2
43.本实施采用籼米来说明本发明的方法制备低gi蒸谷米
44.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
45.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡10min；
46.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡1.5h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
47.(4)超声波处理：
48.在步骤(3)完成后采用超声处理30min(开15s关15s)，采用160w/l超声功率处理，超声频率20khz。
49.(5)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
50.(6)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
51.(7)物理改性：将除去水分后的稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h；
52.(8)低温烘干：利用40℃热风将冷藏后的稻谷干燥，干燥至水分含量13
‑ꢀ
15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
53.实施例3
54.本实施采用粳米来说明本发明的方法制备低gi蒸谷米
55.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
56.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡15min；
57.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡1.5h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
58.(4)超声波处理：
59.在步骤(3)完成后采用超声处理30min(开15s关15s)，采用80w/l超声功率处理，超声频率20khz；
60.(5)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
61.(6)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
62.(7)物理改性：将除去水分后的稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h；
63.(8)低温烘干：利用40℃热风将冷藏后的稻谷干燥，干燥至水分含量 13-15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
64.实施例4
65.本实施采用粳米来说明本发明的方法制备低gi蒸谷米
66.(1)除杂：将稻谷原料中的杂质去除，然后用40目筛进行筛选，去除灰尘以及干瘪粒，筛选出颗粒饱满的稻谷备用；
67.(2)清洗：将筛选出的稻谷放入清水中浸泡15min；
68.(3)取出并沥出水份后，按料液比1：3以聚乙烯袋中封装，再放入温水中浸泡1.5h，浸泡过程中水温控制在45～55℃；
69.(4)超声波处理：
70.在步骤(3)完成后采用超声处理30min(开15s关15s)，采用160w/l超声功率处理，超声频率20khz。
71.(5)汽蒸糊化：将处理后稻谷放入高压蒸煮锅内，通入115-125℃蒸汽进行汽蒸糊化，汽蒸时间为10分钟；
72.(6)高温烘干：将蒸煮后稻谷采用55-60℃的热风干燥1h，除去稻谷表面水分；
73.(7)物理改性：将除去水分后的稻谷冷却至室温后，放置在4℃的环境下冷藏24h；
74.(8)低温烘干：利用40℃热风将冷藏后的稻谷干燥，干燥至水分含量 13-15％，进行包括砻谷、碾米和包装的后处理工序，即获得蒸谷米成品。
75.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发
76.明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明
77.的保护范围之内。
78.下表为上述实施例生产得到的蒸谷米产品抗性淀粉含量指标：
79.指标：
[0080][0081]
备注：依据ny/t2638-2014测定抗性淀粉含量。
[0082]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。