醇爽耐冲泡的花香绿茶及其制作工艺、晒青急冷装置的制作方法

1.本发明涉及绿茶制作工艺及其配套设备领域，特别是指一种醇爽耐冲泡的花香绿茶及其制作工艺、晒青急冷装置。


背景技术：

2.绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。现有传统绿茶缺点：1）、茶青不经晒青处理，茶青内没有或者程度极小地进行的酶促反应，致使其茶香没有被激发出来，香气比较单一，以嫩香、清香为主，带有少许绿豆味；2）、需要冷藏才能保证产品的鲜爽；3)、不耐泡，冲泡只有二至三次。
3.现有的绿茶制作工艺中，有极少数工艺具有对茶青进行晒青处理，如申请号为cn201710184572.3的中国发明申请公开了一种利用虫害茶鲜叶加工花香味醇绿茶的方法，它是将茶青以1.0kg/m 2
均匀摊晾于屋檐下、遮阴网遮光下或太阳棚下等弱光条件下晒青2.5h，每次晒青1h后将鲜叶移至25℃的摊青间摊放15min，保持通风，待叶色由青转暗绿、青气消退、花香显露；再在环境温度为25℃、空气湿度为80％的条件下续摊放25min，出现花香为止。然而该醇绿茶加工方法虽在弱光条件下进行晒青且进行了25℃的摊青处理，能够激发茶青的茶香，但是晒青和摊青过程中茶青的酶促反应仍在进行，致使茶青在晒青工序中进行了很大程度的发酵而使得产品更趋于半发酵的乌龙茶，这是因为茶青在经阳光照射升温后，茶青内的酶促反应也被激发启动，茶青16℃以上仍会进行一定程度的酶促反应，且随着温度越高，其酶促反应程度越大。


技术实现要素：

4.本发明提供一种醇爽耐冲泡的花香绿茶及其制作工艺、晒青急冷装置，以克服现有的绿茶制造工艺存在的绿茶香气小且单一，容易变成半发酵茶的问题。
5.本发明采用如下技术方案：醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺，它包括依次进行的下述步骤：1）采摘：采摘茶青；2）晒青：将茶青放置阳光下晒青5～65分钟；该晒青步骤能够去除茶青中60%左右的水分；3）急冷：将茶青转移至室温小于15℃的急冷室内急冷；4）摊晾：将急冷的茶青在14～16℃的室温下摊晾0.5～5小时；该摊晾工序有利于茶多酚的进行化学反应的转化，使得茶汤减少苦涩感而增加茶汤的甘甜爽味，使得茶汤更具甘爽生津特点；5）杀青：将茶青于270～320℃的滚桶内进行杀青2～3分钟；该杀青步骤以高于常规杀青的采用的250℃的高温度进行杀青处理，能够快速破坏茶青中酶的活性，从而将茶青经过之前步骤处理而达到的最好品质时的各种属性进行固定；
6）冷却：将高温杀青后的茶叶转入16～20℃空调间冷却45～75分钟；该冷却步骤能够使得茶青快速降温，避免茶青散热慢、余温高而导致杀青过度，有利于保持茶叶滋味清爽，避免茶青闷黄产生闷味；7）造型：通过揉捻造型；8）复炒：用滚桶复炒至茶叶足干。
6.进一步改进地，所述晒青步骤中，烈日直晒的强阳光晒青时间为5～15分钟；遮阴网或者太阳蓬遮阳的弱阳光晒青时间为25～65分钟。
7.进一步改进地，所述急冷步骤中，所述急冷室室温小于10℃；茶青温度下降至1～10℃时进行所述摊晾步骤。
8.进一步改进地，所述急冷步骤中，茶青的急冷时间为1～5分钟。
9.进一步改进地，所述采摘步骤中，茶青为以一芽二叶中开面的绿茶茶青。
10.进一步改进地，所述杀青步骤中，茶青的杀青温度控制在280～300℃。
11.进一步改进地，所述复炒步骤中的滚桶温度设置为60～155℃，复炒时间为113～170分钟。
12.进一步改进地，所述复炒步骤中先将茶青于147～155℃的滚桶内快速复炒5～8分钟；后降温至137～145℃快速复炒8～13分钟；再后降温至117～125℃中速复炒25～35分钟；最后，降温至97～105℃复炒25～35分钟，降温至77～85℃复炒25～35分钟，降温至60～68℃，复炒25～35分钟。
13.进一步改进地，所述复炒步骤中先将茶青于148～152℃的滚桶内快速复炒5～8分钟；后降温至138～142℃快速复炒9～12分钟；再后降温至118～122℃中速复炒27～32分钟；最后降温至98～102℃复炒27～32分钟，降温至78～82℃复炒27～32分钟，降温至63～67℃，复炒27～32分钟。
14.进一步改进地，所述复炒步骤中先将茶青于150℃的滚桶内快速复炒5～8分钟，并快速排除滚桶内的湿度；后降温至140℃快速复炒10分钟，并快速排除滚桶内的湿度；再后降温至120℃中速复炒30分钟；最后降温至100℃复炒30分钟，降温至80℃复炒30分钟，降温至65℃，复炒30分钟。
15.所述复炒步骤是通过不同温度及时间控制处理茶叶，使得茶青能够逐步去除水分，逐步增加茶汤滋味浓度，使得茶汤清澈碧绿，醇香度更好，并能够软化茶叶内的物质，减少咖啡因含量，减少茶汤的刺激性，对肠胃的刺激性小，不伤胃；还能够使得茶青产生特殊的花香味道，改善茶叶滋味，增加茶汤的醇爽，增加茶叶的冲泡次数，通过高温复炒进一步破坏茶叶中产留下来的活性酶，保证常温下延长保质期。该复炒步骤中，初步进行的高温快速复炒能够快速去除茶青中80%左右的水分，使得揉捻造型完成的茶青不容易弹开，这是揉捻完成后的茶青内仍含有一定的水分，会导致茶叶纤维因含水率较高由弯曲复原变直，为此，该初步的高温复炒有利于茶青保持或者进一步提高紧结度。另外，该初步的高温复炒能够进一步破坏茶青中酶的活性，使得茶青保持稳定性质，有利于提高茶叶产品的常温保存的能力。
16.若进行高温长时间复炒时，茶青的水分虽然能够快速去除，高温能够激发茶青产生花香味，但是茶青的香气（包含兰花香）也会随着高温时间的延长而快速发散完，过长时间的高温复炒所制得的茶叶的茶汤也会偏黄色和偏红色。若进行低温长时的复炒方式时，
会导致茶青水分排出慢，茶叶容易闷黄，产生闷味。
17.一种醇香鲜爽的花香绿茶，该花香绿茶为由上述的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺制得的绿茶。
18.一种茶青晒青、急冷装置，该茶青晒青、急冷装置用于上述的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺中晒青步骤和急冷步骤的茶青处理，它包括晒青机构和急冷机构；所述晒青机构包括持续匀速运行的输送带，茶青摊放于输送带的上表面上；所述输送带的底面固定埋设有若干横撑杆，若干横撑杆沿输送带长度方向平行且等间距地分布，横撑杆的长度方向与输送带长度方向垂直分布；输送带呈直线或者曲线连续延伸形成晒青平面结构；所述输送带的底面固定设有至少两条平行分布的弹性绳，弹性绳沿输送带长度方向延伸，弹性绳与上述横撑杆交叉固定连接；所述急冷机构包括机箱，该机箱配置有进料口和出料口，所述机箱内配置有冷源和至少一滑道，所述冷源用于降低所述机箱内部空间的温度；所述滑道由上向下倾斜延伸，茶青由所述进料口输入并落入至所述滑道的上端，所述滑道输出的茶青落入至所述出料口；所述冷源设于所述滑道的下方；茶青由所述输送带的输出端输出并落入所述进料口。
19.进一步改进地，上述输送带的底面固定设有至少两条平行分布的弹性绳，弹性绳沿输送带长度方向延伸。该输送带优选为具有弹性伸缩材料制成的输送带。
20.进一步改进地，相邻两个上述横撑杆的间距为3～65cm；且优选相邻两个上述横撑杆的间距为20～45cm。
21.进一步改进地，上述输送带配置有两条导向滑轨，上述横撑杆的两端对应延伸至两条导向滑轨的轨槽内。
22.进一步改进地，每一上述横撑杆的两个端部分别配置有滑轮，滑轮沿上述轨槽限位滑行。
23.进一步改进地，上述导向滑轨设于上述输送带的下方，输送带宽度方向的两个侧沿由内向外呈5
°
～45
°
倾斜向上延伸，输送带的横截面呈中部下凹结构。
24.进一步改进地，上述导向滑轨上固定设有若干等间距分布的定滑轮，上述输送带的倾斜侧沿的底面沿定滑轮抵接滑行。
25.进一步改进地，上述输送带上方固定配置有若干个呈钉耙构造的翻动架，翻动架用于对经过的茶青进行翻动。
26.进一步改进地，上述滑道的下方配置有若干个冷源，上述冷源沿水平方向等间距分布。
27.进一步改进地，上述滑道的延伸方向与水平面呈3
°
～25
°
夹角；且优选上述滑道的延伸方向与水平面呈8
°
～15
°
夹角。
28.进一步改进地，每一上述滑道的底部固定设有至少一振动器。
29.进一步改进地，上述机箱设有上、中、下分布的三道上述滑道，上部和中部的上述滑道下方配置有上述冷源。
30.进一步改进地，上述进料口和上述出料口均配置有导料斗，且导料斗的出口端配置有闸门，该闸门的上沿通过合页装配于出口端上，该合页配置有用于促使闸门关闭该出口端的扭簧。该扭簧的扭力与该闸门的重力相配适，即该扭簧的扭力恰好能够驱动闸门闭
合，当闸门上积聚一定质量（100～200g）的茶青时，闸门在茶青重力作用下自动开启。
31.由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的花香绿茶的制作工艺操作简单容易实现，通过晒青、急冷步骤的配置能够有效激发出茶青的花香味，使得绿茶香气更为浓郁和多样化，也使得茶汤滋味更为香醇鲜爽，并能够有效抑制活性酶的活性，有效降低茶青晒青后的发酵概率，既保持茶叶的绿茶风味，也延长了绿茶在常温下的保存时间；通过复炒步骤的配置，进一步破坏茶青中的活性酶的活性，既能够进一步延长绿茶在常温下的储放时间，也能够有效提高绿茶的冲泡次数，且能够进一步激发茶青的花香味，使得绿茶的花香更为浓郁。通过本发明解决传统绿茶在香气上的不足，冲泡次数较少，常温下不好保存的问题，与市场同类产品产生的差异化明显，提高产品价值，产生更明显的经济效益。所制得的绿茶具有“三绿三香”特点：“三绿”外形紧结，身骨重实，色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明亮嫩绿，“三香”具绿豆香、杏仁香、兰花香的特点，生津止渴，回味甘爽，具有清热去火不伤胃。另外，该晒青机构由连续的输送带沿直线或者曲线延伸构成一呈大致平面的晒青场地，通过输送带长度及输送速度的设置控制晒青时间，晒青过程中，茶青随输送带持续输送而移动，且可通过固定位置设置的翻动架对通过的茶青进行翻动，使得茶青进行具有流水线式的标准化晒青，整个批次的茶青晒青均匀，有利于均匀激发茶青茶香，进而有利于提高茶叶品质稳定性。此外，该急冷机构结构简单，能够将晒青处理的茶青快速降温至16℃以下，从而有效抑制茶青活性酶的活性，进而有效降低茶青晒青后的发酵概率，有利于保持茶叶的绿茶风味，保障晒青后的茶青急冷处理效果；另外，该滑道的小坡度设置有利于减少机箱体积，提高机箱内的降温速度，降低冷源的制冷耗能需求，进而降低生产和使用成本。
附图说明
32.图1为本实施方式的急冷机构的剖视结构示意图。
33.图2为本实施方式的急冷机构的俯视结构示意图。
34.图3为本实施方式的晒青输送带的俯视结构示意图。
35.图4为本实施方式的晒青输送带的横截面结构示意图及其局部放大图。
具体实施方式
36.实施方式一本实施方式的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺包括依次进行的下述步骤：1）采摘：采摘以一芽二叶中开面的绿茶茶青；2）晒青：将茶青放置阳光下晒青5～65分钟；烈日直晒的强阳光晒青时间为7～10分钟；遮阴网或者太阳蓬遮阳的弱阳光晒青时间为35～40分钟；3）急冷：将茶青转移至室温小于10℃的急冷室内急冷，茶青的急冷时间为1～5分钟；茶青温度下降至1～10℃时进行下一步骤的处理；4）摊晾：将急冷的茶青在14～16℃的室温下摊晾1～3小时；5）杀青：将茶青于280～300℃的滚桶内进行杀青2～3分钟；6）冷却：将高温杀青后的茶叶转入16～20℃空调间冷却45～75分钟；7）造型：通过揉捻造型；
8）复炒：用滚桶复炒至茶叶足干，具体地，先将茶青于150℃的滚桶内快速复炒5～8分钟，并快速排除滚桶内的湿度；后降温至140℃快速复炒10分钟，并快速排除滚桶内的湿度；再后降温至120℃中速复炒30分钟；最后降温至100℃复炒30分钟，降温至80℃复炒30分钟，降温至65℃，复炒30分钟。
37.实施方式二本实施方式的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺包括依次进行的下述步骤：1）采摘：采摘以一芽二叶中开面的绿茶茶青；2）晒青：将茶青放置阳光下晒青5～35分钟；烈日直晒的强阳光晒青时间为5～7分钟；遮阴网或者太阳蓬遮阳的弱阳光晒青时间为25～35分钟；3）急冷：将茶青转移至室温10～15℃的急冷室内急冷，茶青的急冷时间为3～5分钟；4）摊晾：将急冷的茶青在14～16℃的室温下摊晾0.5～1小时；5）杀青：将茶青于280～300℃的滚桶内进行杀青2～3分钟；6）冷却：将高温杀青后的茶叶转入16～20℃空调间冷却45～75分钟；7）造型：通过揉捻造型；8）复炒：用滚桶复炒至茶叶足干，具体地，先将茶青于147～148℃的滚桶内快速复炒7～8分钟，并快速排除滚桶内的湿度；后降温至142～145℃快速复炒8～10分钟，并快速排除滚桶内的湿度；再后降温至122～125℃中速复炒25～30分钟；最后降温至97～98℃复炒30～35分钟，降温至77～78℃复炒30～35分钟，降温至60～63℃，复炒30～35分钟。
38.实施方式三本实施方式的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺包括依次进行的下述步骤：1）采摘：采摘以一芽二叶中开面的绿茶茶青；2）晒青：将茶青放置阳光下晒青10～65分钟；烈日直晒的强阳光晒青时间为10～15分钟；遮阴网或者太阳蓬遮阳的弱阳光晒青时间为40～65分钟；3）急冷：将茶青转移至室温5～10℃的急冷室内急冷，茶青的急冷时间为2～3分钟；茶青温度下降至1～10℃时进行下一步骤的处理；4）摊晾：将急冷的茶青在14～16℃的室温下摊晾2～3小时；5）杀青：将茶青于280～300℃的滚桶内进行杀青2～3分钟；6）冷却：将高温杀青后的茶叶转入16～20℃空调间冷却45～75分钟；7）造型：通过揉捻造型；8）复炒：用滚桶复炒至茶叶足干，具体地，先将茶青于152～155℃的滚桶内快速复炒5～6分钟，并快速排除滚桶内的湿度；后降温至137～138℃快速复炒10～13分钟，并快速排除滚桶内的湿度；再后降温至117～118℃中速复炒25～30分钟；最后降温至102～105℃复炒25～30分钟，降温至82～85℃复炒25～30分钟，降温至67～68℃，复炒25～30分钟。
39.实施方式四本实施方式的醇香鲜爽的花香绿茶的制作工艺包括依次进行的下述步骤：1）采摘：采摘以一芽二叶中开面的绿茶茶青；2）晒青：将茶青放置阳光下晒青5～65分钟；烈日直晒的强阳光晒青时间为6～8分钟；遮阴网或者太阳蓬遮阳的弱阳光晒青时间为30～38分钟；
3）急冷：将茶青转移至室温1～5℃的急冷室内急冷，茶青的急冷时间为1～2分钟；茶青温度下降至1～10℃时进行下一步骤的处理；4）摊晾：将急冷的茶青在14～16℃的室温下摊晾3～5小时；5）杀青：将茶青于280～300℃的滚桶内进行杀青2～3分钟；6）冷却：将高温杀青后的茶叶转入16～20℃空调间冷却45～75分钟；7）造型：通过揉捻造型；8）复炒：用滚桶复炒至茶叶足干，具体地，先将茶青于148～152℃的滚桶内快速复炒5～8分钟，并快速排除滚桶内的湿度；后降温至138～142℃快速复炒9～12分钟，并快速排除滚桶内的湿度；再后降温至118～122℃中速复炒27～32分钟；最后降温至98～102℃复炒27～32分钟，降温至78～82℃复炒27～32分钟，降温至63～67℃，复炒27～32分钟。
40.参照图1、图2、图3，用于上述实施方式中晒青工序的茶青晒青机构，包括持续匀速运行的输送带1，茶青摊放于输送带1的上表面上。上述输送带1上方固定配置有若干个呈钉耙构造的翻动架13，翻动架13用于对经过的茶青进行翻动。上述输送带1的底面固定埋设有若干横撑杆11，若干横撑杆11沿输送带1长度方向平行且等间距地分布，横撑杆11的长度方向与输送带1长度方向垂直分布；输送带1呈直线或者曲线连续延伸形成晒青平面结构。上述输送带1的底面固定设有至少两条平行分布的弹性绳12，弹性绳12沿输送带1长度方向延伸；上述弹性绳12与上述横撑杆11交叉固定连接。并优选上述输送带1为具有弹性伸缩材料制成的输送带1。相邻两个上述横撑杆11的间距为3～65cm；且优选相邻两个上述横撑杆11的间距为20～45cm。通过横撑杆11的配置，使得输送带1在宽度方向上具有更好的刚性，通过弹性绳12的配置有利于输送带1在弯曲处的外侧沿拉伸和内侧沿收缩等变形时能够维持更好的平面结构状态，继续参照图1、图2、图3，上述输送带1配置有两条导向滑轨2，如图3所示，导向滑轨2的横截面呈c字形，上述横撑杆11的两端对应延伸至两条导向滑轨2的轨槽20内。每一上述横撑杆11的两个端部分别配置有滑轮21，滑轮21沿上述轨槽20限位滑行。上述导向滑轨2设于上述输送带1的下方，输送带1宽度方向的两个侧沿由内向外呈5
°
～45
°
倾斜向上延伸，输送带1的横截面呈中部下凹结构。上述导向滑轨2上固定设有若干等间距分布的定滑轮22，上述输送带1的倾斜侧沿的底面沿定滑轮22抵接滑行。定滑轮22的配置，使得输送带1在输送过程中与导向滑轨2的连接为滚动摩擦状态，有效减少输送带1磨损和降低噪音。
41.继续参照图1、图2、图3，该晒青机构由连续的输送带1沿直线或者曲线延伸构成一呈大致平面的晒青场地，通过输送带1长度及输送速度的设置控制晒青时间，晒青过程中，茶青随输送带1持续输送而移动，且可通过固定位置设置的翻动架13对通过的茶青进行翻动，使得茶青进行具有流水线式的标准化晒青，整个批次的茶青晒青均匀，有利于均匀激发茶青茶香，进而有利于提高茶叶品质稳定性。
42.此外，继续参照图1、图4，用于上述实施方式中急冷工序的茶青急冷机构，该茶青急冷机构包括机箱3，该机箱3配置有进料口31和出料口32，上述机箱3内配置有冷源34和至少一滑道33，上述冷源34用于降低上述机箱3内部空间的温度；上述滑道33的下方配置有若干个冷源34，上述冷源34沿水平方向等间距分布。该冷源34可以是冰块等低温物体，或者是市售的常规制冷装置。上述滑道33由上向下倾斜延伸，茶青由上述进料口31输入并落入至上述滑道33的上端，上述滑道33输出的茶青落入至上述出料口32；上述冷源34设于上述滑
道33的下方。滑道33的长度设置，以茶青在机箱3内的滑行时间持续在1～5分钟为准，即茶青的急冷时间为1～5分钟。如图1所示，上述机箱3设有上、中、下分布的三道上述滑道33，上部和中部的上述滑道33下方配置有上述冷源34。
43.继续参照图1，上述滑道33的延伸方向与水平面呈3
°
～25
°
夹角；且优选上述滑道33的延伸方向与水平面呈8
°
～15
°
夹角。滑道33的倾斜度越小，单位高度的机箱3内即可配置更长的滑道33，有利于减少机箱3体积，有利于提高机箱3内的降温速度，降低冷源34的制冷量，降低生产和使用成本。进一步地，每一上述滑道33的底部固定设有至少一振动器35。如图所示，优选在滑道33的上端和下端各配置一振动器35，滑道33较长时，可在其中部也配置一振动器35，该振动器35的配置能够驱使低斜度的滑道33上的茶青向下滑动。
44.继续参照图1，上述进料口31和上述出料口32均配置有导料斗121，且导料斗121的出口端配置有闸门122，该闸门122的上沿通过合页装配于出口端上，该合页配置有用于促使闸门122关闭该出口端的扭簧。该扭簧的扭力与该闸门122的重力相配适，即该扭簧的扭力恰好能够驱动闸门122闭合，当闸门122上积聚一定质量（100～200g）的茶青时，闸门122在茶青重力作用下自适应开启对应的开度。闸门122的配置能够减少机箱3内冷空气的流失，有利于维持机箱3内的低温环境，降低使用成本。
45.继续参照图1、图4，本实施方式的急冷机构结构简单，能够将晒青处理的茶青快速降温至16℃以下，从而有效抑制茶青活性酶的活性，进而有效降低茶青晒青后的发酵概率，有利于保持茶叶的绿茶风味，保障晒青后的茶青急冷处理效果。
46.上述仅为本实施方式的具体实施方式，但本实施方式的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本实施方式进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。