一种鲜姜暖啤及其生产方法

1.本发明涉及啤酒生产的技术领域，更具体地，涉及一种鲜姜暖啤及其生产方法。


背景技术：

2.随着人民生活水平的提高，精酿啤酒得到了极大地发展，消费者在追求高端化、多元化、个性化的同时，保健养生意识也在不断增强，因此，具有保健功能的啤酒(以下简称保健啤酒)有较大的潜在市场，其研发为大势所趋。保健啤酒是在传统的啤酒酿造基础上，在生产的不同生产阶段添加一些能起到调节人体生理机能的食药同源辅料或功能因子，如鲜姜、红枣、活性多糖、膳食纤维、活性酶微量元素和维生素等，以达到调节生理代谢之功效，不仅能够改善啤酒的口感和风味，给消费者更多的新鲜感，而且能够为啤酒行业的进一步发展带来更多启发。
3.鲜姜味辛性温，入肺、脾、胃经，具有散寒温胃、解毒、止呕止泻之功效，是一种重要的能调节机体免疫功能的药食同源中药材。鲜姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素及柠檬醛、挥发油等活性物质及淀粉、纤维素、维生素等营养物质，鲜姜汁具有促进人体血液循环、清除自由基、抗炎和抑制超敏反应的作用。
4.鲜姜虽然具有很好的保健功能，但是其味道却不易普遍被大众接受，因此需要深入研究精良配方，从而使具有保健功能的鲜姜啤酒呈现较好的口感和风味，进而容易被消费者接受。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜姜暖啤的生产方法及由此得到的鲜姜暖啤。
6.本发明的技术构思如下：
7.一种鲜姜暖啤的生产方法，包括在麦汁煮沸过程中添加鲜姜、红枣、枸杞、丁香和白豆蔻作为辅料，经过回旋沉淀、冷却后进行发酵，得到所述鲜姜暖啤。
8.本发明研发的鲜姜暖啤秉承中国传统的以食养元之道，升华了我国传统食材的精华，鲜姜的祛寒暖胃、红枣的补血健脾、枸杞的补气明目、丁香的温肾助阳、白豆蔻的化湿行气、温中止呕等功效有机地融合于一体，丰富了精酿啤酒的种类，而且将鲜姜、红枣、枸杞、丁香和小白豆蔻配伍在一起，能起到祛寒暖胃健脾、补血补气养生、散寒止吐、健身防病的功效，其保健功效更加全面。
9.这种适合秋冬季节饮用的暖啤，让人在品味啤酒温暖醇厚口感的同时，更享受到与众不同的养生保健新体验，为健康加码。在以健康消费为主流的今天，鲜姜暖啤的开发与应用具有广阔的发展前景，进一步拓展了鲜姜的应用领域，同时为功能性保健啤酒产品的开发提供科学的参考依据。
10.作为一种案例，所述鲜姜的添加量是麦汁重量的2.5％～4.0％。
11.作为一种案例，所述红枣、枸杞的添加量是麦汁重量的2.0％～5.0％。
12.作为一种案例，所述丁香的添加量是麦汁重量的0.2
‰
～0.5
‰
。
13.作为一种案例，所述白豆蔻的添加量是麦汁重量的0.1
‰
～0.4
‰
。
14.作为一种案例，所述生产方法包括如下步骤：
15.步骤1，准备辅料
16.将丁香和白豆蔻清洗后，干燥、粉碎，备用；
17.将鲜姜和红枣清洗后，干燥、切片，备用；
18.将枸杞清洗干净后，干燥，备用；
19.步骤2，麦芽粉碎
20.将麦芽进行粉碎，确保麦皮破而不碎；
21.步骤3，麦芽的糖化
22.将粉碎的麦芽和水投入糖化锅中；
23.首先在62℃的水中恒温保持60min，然后边搅拌边升温至72℃保温30min，期间需取麦汁进行碘检试验直至合格，最后在搅拌的情况下升温至78℃保持10min，糖化完成，得到麦醪液；
24.步骤4，麦醪液过滤
25.将糖化好的麦醪液通过糖化泵打入过滤槽中，搅拌静置形成稳定的过滤层，调整阀门的开度确保过滤的稳定性，在回流的麦汁出现澄清状态时开始过滤得到清亮的麦汁；
26.步骤5，麦汁煮沸
27.将步骤4得到的清亮的麦汁泵入到煮沸锅中煮沸；
28.在麦汁煮沸过程中，投加啤酒花、丁香、白豆蔻、鲜姜、红枣和枸杞；其中：
29.啤酒花在煮沸过程中分批次添加；
30.红枣和枸杞放于无纺布袋中于煮沸初期加入，煮沸50min～70min；
31.鲜姜、丁香和白豆蔻于煮沸结束前15min～30min加入；
32.步骤6，煮沸后的麦汁回旋沉淀
33.将煮沸结束后的麦汁泵入到回旋沉淀槽中，排出酒花糟和热凝固物；
34.步骤7，回旋沉淀后的麦汁冷却
35.将回旋沉淀后的麦汁泵入薄板换热器设备，调整管路阀门控制麦汁冷却后的温度，同时取样测麦汁的糖度；
36.步骤8，发酵
37.将活化后的酵母加入到冷却后的麦汁中进行发酵，直至双乙酰含量合格，然后降温、冷贮后，得到所述的鲜姜暖啤。
38.作为一种案例，步骤2中，设置粉碎机的辊间距为0.4～0.8mm，粉碎得到粗粉、细粉和带有粗粒的麦皮，其中，粗、细粉的质量比例为1:2.5。
39.作为一种案例，步骤3中，麦芽与水按照重量比为1：(4～5)投入糖化锅。
40.作为一种案例，步骤5中，啤酒花的分3次添加，第一次在麦汁煮沸10min 时按0.1g/l投加卡斯卡特啤酒花，此后经30min进行第二次投加0.2g/l卡斯卡特啤酒花，第三次在煮沸结束前10min按0.1g/l添加捷克萨兹酒花。
41.作为一种案例，麦汁煮沸过程中，煮沸强度控制在10％，时间控制在70min。
42.作为一种案例，酵母的添加量为0.75g/l；发酵温度为19℃，压力为 0.14mpa。
43.作为一种案例，将丁香粉碎成2～4mm的颗粒，将白豆蔻拍碎，然后用75％酒精浸泡2小时后使用。
44.本发明还提供根据上述任一项所述的生产方法得到的鲜姜暖啤。
45.本发明具有如下有益效果：
46.(1)本发明提供一种具有驱寒暖胃健脾、补血补气养生功效的新型保健暖啤。本发明的暖啤除香味浓郁，含热量高以外，还具有一定的滋补养身功效，适宜冬季饮用，不仅能满足消费者多元化、个性化的需求，同时也填补了冬天喝啤酒具有养生暖胃保健功能的空白。
47.(2)本发明以鲜姜、红枣、枸杞、丁香、小白豆蔻作为辅料来酿造精酿暖啤，突破了目前精酿啤酒领域仅用单一辅料的暖啤或果啤的研究、生产现状，为精酿啤酒行业的发展注入新鲜的血液，对功能性保健暖啤产品的开发提供科学的参考依据和奠定理论基础。
48.(3)本发明所采用的酿造工艺打破了传统啤酒的酿造工艺，辅料加工过程简单，只需要将鲜姜和红枣清洗干净后切成薄片，将丁香和小白豆蔻两种辅料进行适当地粉碎，然后将各种辅料按一定比例装入无纺布袋中，在麦汁煮沸的适当时机加入，控制辅料加入麦芽汁煮沸的时间。
49.本发明的生产工艺简化了辅料的投加方式，避免了发酵后期添加辅料时引入杂菌的可能性，提高了鲜姜暖啤成品酒的柔和性的口感和融合性的风味。
50.(4)进一步地，本发明通过鲜姜、红枣、枸杞、丁香相互协同配方及优化配比，得到较佳的暖啤品质。
51.(5)进一步地，本发明通过研究酿造工艺中鲜姜等辅料的投料方式和添加时间，优化鲜姜暖啤的酿造工艺，研发出具有保健功能的优质成品酒。
52.(6)进一步地，本发明将丁香粉碎成2～4mm的颗粒，将白豆蔻拍碎，然后用75％酒精浸泡2小时后使用，通过75％酒精的挥发作用和渗透作用，使得豆蔻中的异味和苦涩味更容易被除去，并且使香料的芬芳物质更好地与其他物料进行融合，最终得到的鲜姜暖啤的口感更佳。
53.(7)进一步地，本发明设置粉碎机的辊间距为0.4～0.8mm，粉碎得到粗粉、细粉和带有粗粒的麦皮，其中，粗、细粉的质量比例为1:2.5，提高了糖化浸出率，保证糖化过程的正常进行，改善糖化效果。
附图说明
54.附图用来提供对本发明技术方案的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本技术的实施例一起用于解释本发明的技术方案，并不构成对本发明技术方案的限制。
55.图1是本发明鲜姜暖啤的生产方法的一种流程示意图。
具体实施方式
56.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
57.1.原料与试剂
58.鲜姜、红枣、枸杞、丁香和白豆蔻、大麦芽(中粮艾尔麦芽和结晶麦芽ⅲ)，美国卡斯卡特啤酒花，捷克萨兹酒花，澳洲马利draught酵母，碘液、邻苯二胺、消泡剂(均为国药集团分析纯)等。
59.上述原料和试剂均为市售品。
60.2.仪器设备
61.山东尚德啤酒酿造设备，麦芽粉碎机，brewzilla家酿一体机，生化培养箱，糖度计，电子分析天平，双乙酰蒸馏装置等。
62.微生物检测设备：恒温培养箱、超净工作台、奥林巴斯光学显微镜。
63.理化指标检测设备：凯氏定氮仪、紫外分光光度计。
64.煮沸强度是单位时间内(以小时计)所蒸发掉的水分占混合麦汁总量的百分比例。
65.鲜姜、红枣、枸杞、丁香和白豆蔻的添加量％是相对于麦汁质量的百分比。
66.丁香一般长为1-2cm，直径0.3-0.5cm，呈粗棒状或"丁"字形，粉碎为2～4mm 颗粒状即可，具体可以采用盛豪锐粗碎机csj型号进行粉碎。
67.本发明暖啤口感的测评方法具体如下：
68.由三位国家级品酒师、三位资深啤酒从业者和五位学生组成感官评价小组，参照啤酒标准gb4927-2008，分别从鲜姜暖啤的外观、泡沫、香气、口味四个方面进行感官品评打分，在去掉最高分和最低分后取平均值为感官评分。
69.表1鲜姜暖啤的感官标准
[0070][0071][0072]
实施例1
[0073]
参照图1所示的流程生产具有保健功能的暖啤。
[0074]
步骤1，准备辅料
[0075]
将丁香和白豆蔻清洗后，将丁香粉碎成2～4mm的颗粒，将白豆蔻拍碎，然后用75％酒精浸泡2小时，备用。
[0076]
将鲜姜和红枣清洗后，切片(片的厚度为2～5mm)，将枸杞清洗干净、晾干，备用。
[0077]
上述辅料在麦汁煮沸的相同时间加入的，可以装在同一无纺布袋中，不同时间加入的，则需要分装于不同的无纺布袋。
[0078]
步骤2，麦芽粉碎
[0079]
采用“回潮粉碎”法将质量比为25:1的艾尔麦芽和结晶麦芽ⅲ进行粉碎，确保麦皮破而不碎，设置粉碎机的辊间距为0.4～0.8mm，将胚乳粉碎成粗粉 50％、细粉20％和带有粗粒的麦皮30％，其中，粗、细粉的质量比例约为1:2.5，得到的麦芽粉碎物的溶解性好。
[0080]
步骤3，麦芽的糖化
[0081]
将上述粉碎的麦芽按照料、水的质量比1:4.5投入糖化锅中。
[0082]
采用二段式升温浸出糖化工艺法，首先在62℃的水中恒温保持60min，然后边搅拌边升温至72℃保温30min，期间需取麦汁进行碘检试验，直至合格、不再出现蓝色(必要时可延长时间)，最后在搅拌的情况下升温至78℃保持10min，糖化完成，得到麦醪液。
[0083]
步骤4，麦醪液过滤
[0084]
将糖化好的麦醪液通过糖化泵打入过滤槽中，搅拌1min后静置20min，形成稳定的过滤层，调整阀门的开度确保过滤的稳定性，在回流的麦汁出现澄清状态时开始过滤得到清亮的麦汁。
[0085]
步骤5，麦汁煮沸
[0086]
将步骤4的清亮的麦汁泵入到煮沸锅中煮沸。
[0087]
在麦汁煮沸过程中，投加啤酒花、丁香、白豆蔻、鲜姜、红枣和枸杞。
[0088]
啤酒花的添加分三次进行，第一次在麦汁煮沸10min时按0.1g/l投加卡斯卡特啤酒花，此后经过30min第二次投加0.2g/l卡斯卡特啤酒花，第三次在煮沸结束前10min按0.1g/l添加捷克萨兹酒花。
[0089]
红枣和枸杞的添加量均为麦芽质量的2.5％，一起放于无纺布袋a中于煮沸初期加入，煮沸50min。
[0090]
鲜姜经切片后按麦汁质量的2.5％的添加量放于无纺布袋b中，于煮沸结束前15min加入，粉粹后的丁香和白豆蔻按照麦汁质量的0.2
‰
、0.25
‰
的添加量一起放于无纺布袋c中，根据试验要求于煮沸结束前25min加入。整个煮沸过程中，煮沸强度控制在10％左右，时间控制在70min。
[0091]
步骤6，煮沸后的麦汁回旋沉淀
[0092]
将煮沸结束后的麦汁泵入到回旋沉淀槽中，经泵回流3min后静置15分钟，可迅速开闭排污阀3～4次将酒花糟和热凝固物排出。
[0093]
步骤7，回旋沉淀后的麦汁冷却
[0094]
将回旋沉淀后的麦汁泵入薄板换热器设备，调整管路阀门控制麦汁冷却后的温度为18℃，同时取样测麦汁的糖度。
[0095]
步骤8，发酵
[0096]
在超净工作台中，将活性干啤酒酵母投入其自身重量10倍的且温度为 20-25℃麦芽汁，轻轻搅拌并搁置30min，进行活化，然后将活化的酵母按 0.75g/l加入到冷却后的麦汁中进行发酵，控制发酵温度为19℃进行前发酵，通过麦汁残糖的测量和计算在发酵度为70％时封罐进行后发酵，保持恒温恒压发酵6天，压力控制在0.14mpa，至双乙酰含量合格，
然后开始缓慢降温并控制在0～1℃，冷贮8～10天后啤酒成熟。
[0097]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为95分。
[0098]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表2。
[0099]
表2
[0100][0101]
实施例2
[0102]
与实施例1的区别在于：鲜姜的煮沸时间为30min、丁香和白豆蔻的煮沸时间为20min，其他与实施例1一致。
[0103]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为91分。
[0104]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表3。
[0105]
表3
[0106][0107][0108]
实施例3
[0109]
与实施例1的区别在于：鲜姜的煮沸时间为20min、丁香和白豆蔻的煮沸时间为30min，其他与实施例1一致。
[0110]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为89分。
[0111]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表4。
[0112]
表4
[0113][0114]
实施例4
[0115]
与实施例1的区别在于，丁香的添加量为麦汁质量的0.3
‰
，白豆蔻的添加量为麦汁质量的0.4
‰
。
[0116]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为90分。
[0117]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表5。
[0118]
表5
[0119]
[0120]
实施例5
[0121]
与实施例1的区别在于，丁香的添加量为麦汁质量的0.5
‰
，白豆蔻的添加量为麦汁质量的0.1
‰
。
[0122]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为90分。
[0123]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表6。
[0124]
表6
[0125][0126][0127]
实施例6
[0128]
与实施例1的区别在于，步骤5中，啤酒花添加方式不同，在麦汁煮沸 10min时按0.1g/l投加卡斯卡特啤酒花，0.2g/l卡斯卡特啤酒花，按0.1g/l 添加捷克萨兹酒花，其他和实施例1保持一致。
[0129]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为82分。
[0130]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表7。
[0131]
表7
[0132][0133]
对比例1
[0134]
与实施例1的区别在于，缺少丁香。其他与实施例1保持一致。
[0135]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为76分。
[0136]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表8。
[0137]
表8
[0138][0139][0140]
对比例2
[0141]
与实施例1的区别在于，缺少白豆蔻。其他与实施例1保持一致。
[0142]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为80分。
[0143]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表9。
[0144]
表9
[0145][0146]
对比例3
[0147]
与实施例1的区别在于，鲜姜、红枣、枸杞、丁香和白豆蔻等辅料的加入方式不同，其他与实施例1相同。
[0148]
将枸杞和红枣加入与麦芽糖化用的等量水中，煮沸50min后，得到煮沸液1。
[0149]
将鲜姜加入与麦芽糖化用的等量水中，煮沸15min后，得到煮沸液2。
[0150]
将丁香和白豆蔻加入与麦芽糖化用的等量水中，煮沸25min后，得到煮沸液3。
[0151]
在麦汁发酵时，加入上述煮沸液1、煮沸液2和煮沸液3，进行发酵。
[0152]
经3次平行试验实际鲜姜暖啤感官评分为70分。
[0153]
其理化和卫生指标符合国标gb4927-2008中特种啤酒的要求，见表10。
[0154]
表10
[0155][0156]
虽然本发明所揭露的实施方式如上，但所述的内容仅为便于理解本发明而采用的
实施方式，并非用以限定本发明。任何本发明所属领域内的技术人员，在不脱离本发明所揭露的精神和范围的前提下，可以在实施的形式及细节上进行任何的修改与变化，但本发明的专利保护范围，仍须以所附的权利要求书所界定的范围为准。