一种清香型白酒的生产方法

1.本发明涉及清香型白酒的生产技术领域，更具体的是涉及一种清香型白酒的生产方法。


背景技术：

2.中国白酒历史悠久、种类繁多，以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12大香型，各自有着不同的风格特点，四川作为我国著名的产酒大省，同时也是川法小曲清香白酒的发源地，一直以来川派小曲清香白酒都以其清香突出、香味浓郁、甘冽爽口的特点蜚声省内外。
3.相关技术中小曲清香白酒的生产工艺包括泡粮、初蒸、煮粮焖水、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒等步骤，根据该工艺生产出来的清香型白酒虽然清香突出、香味浓郁、甘冽爽口，但具有口味单一、后味泛苦的缺点，随着消费者口味需求的变化，通过上述生产工艺生产出来的清香型白酒已经不能满足市场的需求。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于：为了解决现有技术中通过现有工艺生产出来的清香型白酒具有口味单一、后味泛苦，从而不能满足市场需求的问题，本发明提供一种清香型白酒的生产方法，以能生产出口味不单一、后味不泛苦，从而能满足市场需求的清香型白酒。
5.本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
6.一种清香型白酒的生产方法，包括如下步骤：
7.选取原料，所述原料按照质量百分数包括如下组分：豌豆4-6％，糯米15-20％，大米18-22％，玉米5-8％，小麦11-15％，高粱37-43％；
8.粉碎第一原料，所述第一原料包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦，粉碎后的第一原料可通过20目筛孔的细粉占30-35％，粗粉占55-60％；
9.加水搅拌、堆积，向粉碎后的第一原料中加入水并搅拌均匀，并将搅拌均匀后的第一原料进行堆积，加入水的量按照质量计为原料量的50％-55％，加入水的水温夏季为70-80℃，冬季为80-90℃；堆积第一原料的时间为10-15h，冬季堆积第一原料的温度为38-40℃，夏季堆积第一原料的温度为42-45℃；
10.蒸煮第一原料，将搅拌、堆积好的第一原料进行蒸煮，蒸煮时间为70-80分钟；
11.拌入蒸煮好的豌豆，豌豆先用清水浸泡20-30分钟，然后大火蒸煮10-15分钟后，将蒸煮好的豌豆与蒸煮后的第一原料混合形成混合原料；
12.摊晾、撒混合曲，将混合原料进行摊晾，然后向混合原料中撒入混合曲，所述混合曲包括小曲、中温大曲和高温大曲，所述小曲按照质量计为混合原料的0.3-0.5％，所述中温大曲按照质量计为混合原料的10-12％，所述高温大曲按照质量计为混合原料的2-4％；
13.堆积培菌，将加入混合曲后的混合原料进行堆积培菌，培菌的时间为36-48h，培菌的温度为38-42℃；
14.配糟，配糟的用量与原料按照质量之比为4-4.5；
15.入池发酵，发酵的时间为28-30天，发酵的温变化为32-40℃；
16.蒸馏，将发酵后的混合原料进行蒸馏。
17.本发明的有益效果如下：
18.(1)本发明中通过该生产方法生产出来的清香型白酒相比传统小曲清香白酒，酒体质量显著提高，而且是集合了小曲清香、大曲清香型和酱香型白酒的优点于一身，酒体色泽清亮透明，在香气上没有了糟糠味，后味上没有苦味，具有浓香、清香和酱香三种融为一体的舒适复合香气，口感上以清香为主、稍有酱香，入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜好的特点。
19.(2)本发明中由于小曲清香型白酒出酒率高，发酵时间短、生产成本低的特点，该工艺方法与单独大曲清香和酱香型白酒相比，具有提高出酒率和降低生产成本的优点。
20.(3)本发明中由于采取混合用曲、多粮发酵、混合勾调的工艺，与现有工艺相比可显著提高优质酒的出产率。
21.(4)本发明中原料包括豌豆、糯米、大米、玉米、小麦、高粱，如此增加了原料的种类，与传统大曲清香白酒相比，产品的粮香更加突出，复合香气更加协调舒适，入口更加绵甜醇厚，另外加入了豌豆作为酿酒原料，增加了酒体的清香味，大大提高了酒的质量。
附图说明
22.图1为本发明的工艺流程简图。
具体实施方式
23.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
24.如图1所示，为了能生产出口味不单一、后味不泛苦，从而能满足市场需求的清香型白酒，本技术提供一种清香型白酒的生产方法，包括如下步骤：
25.选取原料，所述原料按照质量百分数包括如下组分：豌豆4-6％，糯米15-20％，大米18-22％，玉米5-8％，小麦11-15％，高粱37-43％；
26.粉碎第一原料，所述第一原料包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦，粉碎后的第一原料可通过20目筛孔的细粉占30-35％，粗粉占55-60％；
27.加水搅拌、堆积，向粉碎后的第一原料中加入水并搅拌均匀，并将搅拌均匀后的第一原料进行堆积，加入水的量按照质量计为原料量的50％-55％，加入水的水温夏季为70-80℃，冬季为80-90℃；堆积第一原料的时间为10-15h，冬季堆积第一原料的温度为38-40℃，夏季堆积第一原料的温度为42-45℃；
28.蒸煮第一原料，将搅拌、堆积好的第一原料进行蒸煮，蒸煮时间为70-80分钟；
29.拌入蒸煮好的豌豆，豌豆先用清水浸泡20-30分钟，然后大火蒸煮10-15分钟后，将蒸煮好的豌豆与蒸煮后的第一原料混合形成混合原料；
30.摊晾、撒混合曲，将混合原料进行摊晾，然后向混合原料中撒入混合曲，所述混合
曲包括小曲、中温大曲和高温大曲，所述小曲按照质量计为混合原料的0.3-0.5％，所述中温大曲按照质量计为混合原料的10-12％，所述高温大曲按照质量计为混合原料的2-4％；
31.堆积培菌，将加入混合曲后的混合原料进行堆积培菌，培菌的时间为36-48h，培菌的温度为38-42℃；
32.配糟，配糟的用量与原料按照质量之比为4-4.5，要求入窖糟醅的水分含量为52-54％，酸度为1.8-2.0，淀粉含量为17-20％；
33.入池发酵，发酵的时间为28-30天，发酵的温变化为32-40℃，要求出窖糟醅的水分含量为60-62％，酸度为2.7-3.5，淀粉含量为8-10％；
34.蒸馏，将发酵后的混合原料进行蒸馏。
35.在具体的实施过程中，一般视季节的变化对生产工艺参数进行调节，在夏季生产时，一般将采用较低的值，即采用“就低不就高”的原则，冬季则相反，例如在夏季的生产过程中，每甑取高粱60kg，大米30kg，糯米24kg，小麦20kg，玉米9kg、豌豆7kg，将上述粮食(豌豆除外)按要求粉碎并拌匀，并按粮糟比1∶4.5的比例加入经粉碎后的粮粉(约为150kg)，混合均匀，加水润粮后，上甑进行蒸粮；出甑后，打量水，摊晾，加入蒸煮好的整粒豌豆并拌合均匀，待温度降至地温以下2℃时，均匀撒入原料量10％的混合曲药，进行堆积培菌，培菌时间为48h左右(视温度变化情况而定)，培菌结束后，按粮糟比1∶4.5的量加入经蒸酒后的配糟，拌匀后取样检测糟醅的酸度、水分和淀粉浓度，将酸度控制在2.0，淀粉含量为18％，水分含量为45％，入池发酵28d后出池，单独蒸馏取酒，分级并坛储存，再进行组合勾调，得到成品。
36.通过上述方法生产出的酒相比传统小曲清香白酒，酒体质量显著提高，而且是集合了小曲清香、大曲清香型和酱香型白酒的优点于一身，酒体色泽清亮透明，在香气上没有了糟糠味，后味上没有苦味，具有浓香、清香和酱香三种融为一体的舒适复合香气，口感上以清香为主、稍有酱香，入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜好的特点；且由于小曲清香型白酒出酒率高，发酵时间短、生产成本低的特点，该工艺方法与单独大曲清香和酱香型白酒相比，具有提高出酒率和降低生产成本的优点；由于采取混合用曲、多粮发酵、混合勾调的工艺，与现有工艺相比可显著提高优质酒的出产率；原料包括豌豆、糯米、大米、玉米、小麦、高粱，如此增加了原料的种类，与传统大曲清香白酒相比，产品的粮香更加突出，复合香气更加协调舒适，入口更加绵甜醇厚，另外加入了豌豆作为酿酒原料，增加了酒体的清香味，大大提高了酒的质量。
37.下面结合具体的实施例进行阐述：
38.实施例1
39.如图1所示，在实施例1中，本实施例提供一种清香型白酒的生产方法，包括如下步骤：
40.步骤1：选取原料，取高粱56kg，大米33kg，糯米23kg，小麦22kg，玉米10kg、豌豆6kg；
41.步骤2：粉碎第一原料，所述第一原料包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦，粉碎后的第一原料可通过20目筛孔的细粉占30-35％，粗粉占55-60％；
42.步骤3：加水搅拌、堆积，向粉碎后的第一原料中加入水并搅拌均匀，并将搅拌均匀后的第一原料进行堆积，加入原料量55％且水温为80℃的热水进行润粮，水的用量约为
60kg，润粮时间为12h，中间翻堆2-3次，待温度升到40℃，即可进行蒸粮操作。
43.步骤4：蒸煮第一原料，将搅拌、堆积好的第一原料进行蒸煮，蒸粮过程中，应将粮粉翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑蒸粮，蒸粮的时间为80分钟，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
44.步骤5：拌入蒸煮好的豌豆，将豌豆首先用清水浸泡20分钟，然后大火蒸煮15分钟后与上述蒸煮好的粮粉进行混合均匀。
45.步骤6：摊晾、撒混合曲，原料混合好后，均匀堆在摊床两边开始摊晾，将粮粉散匀铺平，厚约3～4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到18℃时(时间为20min)，开始撒曲，曲药为混合曲，其配比为小曲为原料量的0.3％，中温大曲为原料量的12％，高温大曲为原料量的3％，将原料和曲药混合均匀后收堆进行高温培菌；
46.步骤7：堆积培菌，将加入混合曲后的混合原料进行堆积培菌，培菌的时间为48h，培菌的最高温度为42℃；
47.步骤8：配糟，培菌结束后，按原料量1∶4.5的比例加入配糟，用量为675kg，拌和均匀后倒入水泥池进行发酵；
48.步骤9：入池发酵，发酵时间为28天，发酵最高品温为40℃，发酵结束后，取出糟醅，加入原料量10％的糠壳(约为15kg)拌和均匀进行上甄馏酒；
49.步骤10：蒸馏，将发酵后的混合原料进行蒸馏，馏酒时间约为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，整个蒸馏过程约需35min，上甑时注意轻撒匀铺、探气上甑，馏酒时注意掐头去尾、分级并坛储存。
50.实施例1所获产品的感官特点为色泽透明，清香突出、香气舒适，带有典型粮食香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有清香型白酒的独特风格。
51.实施例2
52.如图1所示，在实施例2中，本实施例提供一种清香型白酒的生产方法，包括如下步骤：
53.步骤1：选取原料，取高粱62kg，大米32kg，糯米24kg，小麦20kg，玉米9kg、豌豆5kg；
54.步骤2：粉碎第一原料，所述第一原料包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦，粉碎后的第一原料可通过20目筛孔的细粉占30-35％，粗粉占55-60％；
55.步骤3：加水搅拌、堆积，向粉碎后的第一原料中加入水并搅拌均匀，并将搅拌均匀后的第一原料进行堆积，加入原料量42％水温为80℃的热水进行润粮，水的用量约为63kg，润粮时间为10h，中间翻堆2-3次，待温度升到38℃，即可进行蒸粮操作。
56.步骤4：蒸煮第一原料，将搅拌、堆积好的第一原料进行蒸煮，蒸粮过程中，应将粮粉翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑蒸粮，蒸粮的时间为70分钟，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
57.步骤5：拌入蒸煮好的豌豆，将豌豆首先用清水浸泡20分钟，然后大火蒸煮12分钟后与上述蒸煮好的粮粉进行混合均匀。
58.步骤6：摊晾、撒混合曲，原料混合好后，均匀堆在摊床两边开始摊晾，将粮粉散匀铺平，厚约3-4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到16℃时(时间为20min)，开始撒曲，曲药为混合曲，其配比为小曲为原料量的0.4％，中温大曲为原料量的10％，高温大曲为原料量的4％，将原料和曲药混合均匀后收堆进行高温培菌；
59.步骤7：堆积培菌，将加入混合曲后的混合原料进行堆积培菌，培菌的时间为40h，培菌的最高温度为40℃；
60.步骤8：配糟，培菌结束后，按原料量1∶4的比例加入配糟，用量为600kg，拌和均匀后倒入水泥池进行发酵；
61.步骤9：入池发酵，发酵时间为30天，发酵最高品温为42℃，发酵结束后，取出糟醅，加入原料量11％的糠壳(约为16.5kg)拌和均匀进行上甄馏酒；
62.步骤10：蒸馏，将发酵后的混合原料进行蒸馏，馏酒时间约为16min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，整个蒸馏过程约需35min，上甑时注意轻撒匀铺、探气上甑，馏酒时注意掐头去尾、分级并坛储存。
63.实施例2所获产品感官特点为色泽透明，香气幽雅、舒适，清香为主，后味稍带酱香，入口绵甜，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有清香型白酒的独特风格。
64.实施例3
65.如图1所示，在实施例3中，本实施例提供一种清香型白酒的生产方法，包括如下步骤：
66.步骤1：选取原料，取高粱60kg，大米30kg，糯米22kg，小麦18kg，玉米12kg、豌豆8kg；
67.步骤2：粉碎第一原料，所述第一原料包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦，粉碎后的第一原料可通过20目筛孔的细粉占30-35％，粗粉占55-60％；
68.步骤3：加水搅拌、堆积，向粉碎后的第一原料中加入水并搅拌均匀，并将搅拌均匀后的第一原料进行堆积，加入原料量38％水温为80℃的热水进行润粮，水的用量约为57kg，润粮时间为12h，中间翻堆2-3次，待温度升到42℃，即可进行蒸粮操作。
69.步骤4：蒸煮第一原料，将搅拌、堆积好的第一原料进行蒸煮，蒸粮过程中，应将粮粉翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑蒸粮，蒸粮的时间为80分钟，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
70.步骤5：拌入蒸煮好的豌豆，将豌豆首先用清水浸泡20分钟，然后大火蒸煮10分钟后与上述蒸煮好的粮粉进行混合均匀。
71.步骤6：摊晾、撒混合曲，原料混合好后，均匀堆在摊床两边开始摊晾，将粮粉散匀铺平，厚约3-4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到17℃时(时间为20min)，开始撒曲，曲药为混合曲，其配比为小曲为原料量的0.6％，中温大曲为原料量的10％，高温大曲为原料量的3％，将原料和曲药混合均匀后收堆进行高温培菌；
72.步骤7：堆积培菌，将加入混合曲后的混合原料进行堆积培菌，培菌的时间为40h，培菌的最高温度为40℃；
73.步骤8：配糟，培菌结束后，按原料量1∶5的比例加入配糟，用量为750kg，拌和均匀后倒入水泥池进行发酵；
74.步骤9：入池发酵，发酵时间为28天，发酵最高品温为42℃，发酵结束后，取出糟醅，加入原料量10％的糠壳(约为15kg)拌和均匀进行上甄馏酒；
75.步骤10：蒸馏，将发酵后的混合原料进行蒸馏，馏酒时间约为18min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，整个蒸馏过程约需35min，上甑时注意轻撒匀铺、探气上甑，馏酒时注意掐头去尾、分级并坛储存。
76.实施例3所获产品的感官特点为色泽透明，清香突出，有酱香，香气舒适，带有典型粮食香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有清香型白酒的独特风格。
77.对上述实施例1-3生产出的清香型白酒进行理化成分分析后，形成如下表1。
78.表1为清香型白酒理化成分表
[0079][0080]
通过表1对上述实施例1-3生产出的清香型白酒分析，可知相比传统小曲清香白酒，酒体质量显著提高，而且是集合了小曲清香、大曲清香型和酱香型白酒的优点于一身，酒体色泽清亮透明，在香气上没有了糟糠味，后味上没有苦味，具有浓香、清香和酱香三种融为一体的舒适复合香气，口感上以清香为主、稍有酱香，入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜好的特点；且由于小曲清香型白酒出酒率高，发酵时间短、生产成本低的特点，该工艺方法与单独大曲清香和酱香型白酒相比，具有提高出酒率和降低生产成本的优点；由于采取混合用曲、多粮发酵、混合勾调的工艺，与现有工艺相比可显著提高优质酒的出产率；原料包括豌豆、糯米、大米、玉米、小麦、高粱，如此增加了原料的种类，与传统大曲清香白酒相比，产品的粮香更加突出，复合香气更加协调舒适，入口更加绵甜醇厚，另外加入了豌豆作为酿酒原料，增加了酒体的清香味，大大提高了酒的质量。