干酪及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品的技术领域，特别涉及干酪及其制备方法。


背景技术：

2.干酪，是一种发酵的近似固体食物的牛奶制品，其含有的营养成分，如酪蛋白、脂肪等被浓缩后，营养价值远远高于普通牛奶、酸奶等。其一般通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟的产品。
3.目前有些进口的干酪会存在令人不悦的风味，例如苦味或辣味等问题，影响其使用。而由于我国干酪加工起步较晚，干酪工业化生产水平落后，干酪加工产能落后，品质参差不齐，严重限制了我国干酪的消费与国产化发展。


技术实现要素：

4.基于此，本发明提供一种质构、口感、风味方面均较好的干酪新制品及该制品的制备方法。
5.为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：
6.一种干酪，以质量份计，其制备原料包括：
[0007][0008][0009]
所述新鲜干酪的制备原料包括含有a2-β酪蛋白的生牛乳；
[0010]
所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、变性淀粉和琼脂中的一种或几种。
[0011]
在其中一个实施例中，以质量份计，所述干酪的制备原料包括：
[0012][0013]
在其中一个实施例中，以质量份计，所述新鲜干酪的制备原料包括：
[0014][0015]
在其中一个实施例中，所述含有a2-β酪蛋白的生牛乳中，a2-β酪蛋白占总酪蛋白的质量分数为90-100％。
[0016]
在其中一个实施例中，所述复合发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的几种的复合。
[0017]
在其中一个实施例中，所述干酪的制备原料不包括水，且所述新鲜干酪的制备原料不包括水。
[0018]
在其中一个实施例中，所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠的一种或几种。
[0019]
在其中一个实施例中，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的组合。
[0020]
在其中一个实施例中，所述糖类选自白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果甜苷和海藻糖中的一种或几种。
[0021]
一种上述干酪的制备方法，包括以下步骤：
[0022]
制备新鲜干酪；
[0023]
将所述新鲜干酪、奶油干酪、第二牛奶蛋白粉、乳化盐、稳定剂和糖类混合，进行均质处理和杀菌处理，制备干酪。
[0024]
与传统方案相比，本发明具有以下有益效果：
[0025]
本发明以含有a2-β酪蛋白的生牛乳作为新鲜干酪的制备原料之一，能够一定程度上解决干酪产生的令人不悦风味的问题，同时，将上述新鲜干酪、奶油干酪、第二牛奶蛋白粉、乳化盐、特定的稳定剂和糖类混合后，可制备出一种质构、口感、风味方面均较好的干酪新制品，且该制品可具有一定弹性，感官体验较好。
具体实施方式
[0026]
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
[0027]
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
[0028]
术语
[0029]
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
[0030]
本发明中，所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0031]
本发明中，“一种或几种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。其中，“几种”指任两种或任两种以上。
[0032]
本发明中，“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。
[0033]
本发明中，“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
[0034]
本发明中，“优选”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
[0035]
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0036]
本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，则包括数值区间的两个端点。
[0037]
本发明中，涉及到百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
[0038]
本发明中，涉及到百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
[0039]
本发明中，涉及到温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
[0040]
干酪，是一种发酵的近似固体食物的牛奶制品，其含有的营养成分，如酪蛋白、脂肪等被浓缩后，营养价值远远高于普通牛奶、酸奶等。其一般通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟的产品。
[0041]
目前有些进口的干酪会存在令人不悦的风味，例如苦味或辣味等问题，影响其使用。而由于我国干酪加工起步较晚，干酪工业化生产水平落后，干酪加工产能落后，品质参差不齐，严重限制了我国干酪的消费与国产化发展。
[0042]
本发明提供一种质构、口感、风味方面均较好的干酪新制品及该制品的制备方法，
技术方案如下：
[0043]
一种干酪，以质量份计，其制备原料包括：
[0044][0045]
所述新鲜干酪的制备原料包括含有a2-β酪蛋白的生牛乳；
[0046]
所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、变性淀粉和琼脂中的一种或几种。
[0047]
本发明以含有a2-β酪蛋白的生牛乳作为新鲜干酪的制备原料之一，能够一定程度上解决干酪产生的令人不悦风味的问题，同时，将上述新鲜干酪、奶油干酪、第二牛奶蛋白粉、乳化盐、特定的稳定剂和糖类混合后，可制备出一种质构、口感、风味方面均较好的干酪新制品，且该制品可具有一定弹性，感官体验较好。
[0048]
牛奶中所含的蛋白质主要为乳清蛋白(20％)和酪蛋白(80％)，其中β-酪蛋白为主要的酪蛋白。β-酪蛋白主要表现为两种变体：a1和a2，其区别在于：两者的蛋白链中第67位氨基酸的不同，从而导致了两者在消化过程中也有所差异。在消化酶的作用下，a2-β酪蛋白可能会产生β-酪啡肽-7(bcm-7)。bcm-7是一种外源性阿片肽，可与机体多种系统相互作用。已有研究表明，bcm-7可能会引起部分婴儿的1型糖尿病风险升高、对其免疫反应、消化功能以及呼吸功能带来负面影响。相反的，a2-β酪蛋白可能产生的bcm-7很少，与母乳中的β-酪蛋白更接近，更有利于促进婴幼儿的生长发育。并且，a2-β酪蛋白对于本身肠胃较为脆弱的婴儿以及食用普通乳制品后消化系统不适的人群，可降低腹胀、肠鸣比例，提高胃肠道的舒适性。
[0049]
本发明先加入a2-β酪蛋白制备新鲜干酪，再将制备为干酪，可以提供更高、更丰富的营养价值，更有利于人体补充蛋白质、钙等营养成分，尤其是婴幼儿的生长发育关键时期。适合更广阔的消费者群体，且其口感、风味能被更多的消费者接受，质地更赋有稳定性。
[0050]
可选地，所述含有a2-β酪蛋白的生牛乳中，a2-β酪蛋白占总酪蛋白的质量分数为90-100％。由于a2型奶牛偏少，且需要特定技术来生产，故非常珍贵，本发明的含有a2-β酪蛋白的生牛乳可由可进行基因筛选的牧场提供。
[0051]
可选地，以质量份计，所述新鲜干酪的制备原料包括：
[0052][0053]
其中，含有a2-β酪蛋白的生牛乳的重量份包括但不限于：720、730、740、758、768、778、796、806、816、823、833、843、853、863、875、885、895、901、911、921、934、944、954、969、979、989、1000份。
[0054]
稀奶油的重量份包括但不限于：30、35、40、45、50、55、60份。
[0055]
第一牛奶蛋白粉的重量份包括但不限于：80、84、89、92、96、99、104、108、112、120、125、130、140、150份。
[0056]
凝乳酶的重量份包括但不限于：0.005、0.006、0.007、0.01份。
[0057]
复合发酵菌种的重量份包括但不限于：0.01、0.02、0.03、0.05、0.06份。
[0058]
可选地，所述复合发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的几种的复合。在一些具体实施例中，所述复合发酵菌种来源于chr hansen的xpl-30，普尔斯的yo-prox ba 747以及danisco的choozit ma 14lyo 50dcu。
[0059]
以上述新鲜干酪为基础，复合奶油干酪等原料制备干酪。
[0060]
所述干酪的制备原料中，新鲜干酪的质量份包括但不限于300、340、385、425、470、530、560、585、600份。
[0061]
奶油干酪的质量份包括但不限于300、340、350、365、475、510、525、535、565、570、600份。
[0062]
第二牛奶蛋白粉的质量份包括但不限于30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80份。
[0063]
乳化盐的质量份包括但不限于0.5、0.8、1、1.5、2、3、4、5份。
[0064]
稳定剂的质量份包括但不限于5、6、6.1、6.5、6.8、6.9、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10份。
[0065]
糖类的质量份包括但不限于50、60.25、71、80、90、100份。
[0066]
优选地，以质量份计，所述干酪的制备原料包括：
[0067][0068]
可选地，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、变性淀粉和琼脂中的一种或几种。优选地，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的组合。更优选地，刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比为(1～2)：(1.5～3.5)：(1～3)。
[0069]
可选地，所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠的一种或几种。优选地，所述乳化盐为柠檬酸钠。
[0070]
可选地，所述糖类选自白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果甜苷和海藻糖中的一种或几种。优选地，所述糖类为白砂糖
[0071]
在一个实施例中，所述干酪的制备原料不包括水，且所述新鲜干酪的制备原料不包括水。可在不额外加入水的基础上，使干酪具有理想的口感和风味。
[0072]
本发明还提供上述干酪的制备方法，包括以下步骤：
[0073]
制备新鲜干酪；
[0074]
将所述新鲜干酪、奶油干酪、第二牛奶蛋白粉、乳化盐、稳定剂和糖类混合，进行均质处理和杀菌处理，制备干酪。
[0075]
其中，新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：
[0076]
将所述含有a2-β酪蛋白的生牛乳、奶油和第一牛奶蛋白粉混合，进行均质处理和杀菌处理，然后接种所述复合发酵菌种，再加入所述凝乳酶，进行发酵及凝乳处理，进行或不进行排乳清处理，制备新鲜干酪。
[0077]
可选地，将所述含有a2-β酪蛋白的生牛乳、奶油和第一牛奶蛋白粉混合的方法为搅拌。
[0078]
可选地，进行均质处理的工艺参数包括：处理温度为60℃～65℃，处理压力为18mpa～20mpa。
[0079]
可选地，杀菌处理可以是巴氏杀菌处理，工艺参数包括：杀菌温度为90℃～95℃的温度下进行15s～300s。在一些实施例中，还可结合超高温(uht)杀菌工艺
[0080]
可选地，进行发酵处理之前，将杀菌后的混合物的温度冷却至32℃～36℃。
[0081]
可选地，进行发酵处理的工艺参数包括：发酵温度为25℃～30℃，发酵时间为6h～10h，直至料液的ph值为5.1～5.9。
[0082]
可选地，排乳清处理的工艺参数包括：处理温度为35℃～41℃，ph为5.4～5.8。时间为3h～6h；
[0083]
制备新鲜干酪后，将新鲜干酪、奶油干酪、第二牛奶蛋白粉、糖类、乳化盐、稳定剂
和依次混合。
[0084]
可选地，混合的方法为搅拌。
[0085]
搅拌后进行均质处理和杀菌处理
[0086]
可选地，进行均质处理的工艺参数包括：处理温度为60℃～65℃，处理压力为18mpa～20mpa。
[0087]
可选地，杀菌处理可以是巴氏杀菌处理，工艺参数包括：杀菌温度为90℃～95℃的温度下进行15s～30s。在一些实施例中，还可结合超高温(uht)杀菌工艺
[0088]
可选地，杀菌处理后，对产品进行罐装和冷却，制备干酪
[0089]
上述方法制备的干酪具有较丰富的营养、较强的稳定性以及更好的风味。
[0090]
以下结合具体实施例和对比例进行进一步说明，以下具体实施例中所涉及的原料，若无特殊说明，均可来源于市售，所使用的仪器，若无特殊说明，均可来源于市售，所涉及到的工艺，如无特殊说明，均为本领域技术人员常规选择。
[0091]
其中，含有a2-β酪蛋白的生牛乳来源于a2奶牛牧场，其中，a2-β酪蛋白的质量百分比为90％-100％；
[0092]
实施例1
[0093]
本实施例提供一种干酪及其制备方法，步骤如下：
[0094]
(1)将843g含有a2-β酪蛋白的生牛乳和45g稀奶油混合，并预热至55℃；
[0095]
(2)加入112g第一牛奶蛋白粉搅拌20min；
[0096]
(3)在65℃温度下、20mpa压力下进行均质处理；
[0097]
(4)在90℃温度下，进行5分钟杀菌处理；
[0098]
(5)冷却至35℃添加0.03gxpl30复合发酵菌种，并加入0.01g凝乳酶进行发酵及凝乳处理；
[0099]
(6)发酵10h后，将发酵产物破乳，4℃终止发酵，此时ph为5.3，制为新鲜干酪；
[0100]
(7)将350g新鲜干酪以及535g奶油干酪进行搅拌混合；搅拌10min后预热到55℃；
[0101]
(8)加入35g第二牛奶蛋白粉，水合15min后预热到70℃；
[0102]
(9)加入71g白砂糖、3.5g明胶、1.2g刺槐豆胶、1.8g黄原胶以及1g柠檬酸钠，搅拌10min；
[0103]
(10)将所得产物在20mpa压力下进行均质处理，处理完毕后进行uht杀菌以及热灌装，快速冷却后最终得到干酪。
[0104]
对照组1
[0105]
本对照组提供一种干酪及其制备方法，与实施例1相比，区别在于将含有a2-β酪蛋白的生牛乳替换为等量的普通非a2牛奶(蒙牛纯牛奶)，步骤如下：
[0106]
(1)将843g普通非a2牛奶和45g稀奶油混合，并预热至55℃；
[0107]
(2)加入112g第一牛奶蛋白粉搅拌20min；
[0108]
(3)在65℃温度下、20mpa压力下进行均质处理；
[0109]
(4)在90℃温度下，进行5分钟杀菌处理；
[0110]
(5)冷却至35℃添加0.03gxpl30复合发酵菌种，并加入0.01g凝乳酶进行发酵及凝乳处理；
[0111]
(6)发酵10h后，将发酵产物破乳，4℃终止发酵，此时ph为5.3，制为新鲜干酪；
[0112]
(7)将350g新鲜干酪以及535g奶油干酪进行搅拌混合；搅拌10min后预热到55℃；
[0113]
(8)加入35g第二牛奶蛋白粉，水合15min后预热到70℃；
[0114]
(9)加入71g白砂糖、3.5g明胶、1.2g刺槐豆胶、1.8g黄原胶以及1g柠檬酸钠，搅拌10min；
[0115]
(10)将所得产物在20mpa压力下进行均质处理，处理完毕后进行uht杀菌以及热灌装，快速冷却后最终得到干酪。
[0116]
实施例2
[0117]
本实施例提供一种干酪及其制备方法，步骤如下：
[0118]
(1)将853g含有a2-β酪蛋白的生牛乳和45g稀奶油混合，并预热至55℃；
[0119]
(2)加入92g第一牛奶蛋白粉搅拌15min；
[0120]
(3)在65℃温度下、18mpa压力下进行均质处理；
[0121]
(4)在90℃温度下，进行5分钟杀菌处理；
[0122]
(5)冷却至35℃添加0.0 12gma14复合发酵菌种，并加入0.007g凝乳酶进行发酵及凝乳处理；
[0123]
(6)发酵7h后，将发酵产物破乳，4℃终止发酵，此时ph为5.9，制为新鲜干酪；
[0124]
(7)将350g新鲜干酪以及510g奶油干酪进行搅拌混合；搅拌10min后预热到55℃；
[0125]
(8)加入60g第二牛奶蛋白粉，水合20min后预热到70℃；
[0126]
(9)加入60.52g白砂糖、3.5g明胶、1g刺槐豆胶、2.8g黄原胶以及1g柠檬酸钠，搅拌10min；
[0127]
(10)将所得产物在20mpa压力下进行均质处理，处理完毕后进行uht杀菌以及热灌装，快速冷却后最终得到干酪。
[0128]
实施例3
[0129]
本实施例提供一种干酪及其制备方法，步骤如下：
[0130]
(1)将843g含有a2-β酪蛋白的生牛乳和45g稀奶油混合，并预热至55℃；
[0131]
(2)加入112g牛奶蛋白粉搅拌15min；
[0132]
(3)在65℃温度下、20mpa压力下进行均质处理；
[0133]
(4)在90℃温度下，进行5分钟杀菌处理；
[0134]
(5)冷却至35℃添加0.01g 747复合发酵菌种与0.015g xpl30复合发酵菌种，并加入0.008g凝乳酶进行发酵及凝乳处理；
[0135]
(6)发酵8h后，将发酵产物破乳，4℃终止发酵，此时ph为5.7，将所得产物进行排乳清处理，制为新鲜干酪；
[0136]
(7)将400g新鲜干酪以及475g奶油干酪进行搅拌混合；搅拌10min后预热到55℃；
[0137]
(8)加入55g牛奶蛋白粉，水合15min后预热到70℃；
[0138]
(9)加入50g白砂糖、1.8g明胶、1.5g刺槐豆胶、1.8g黄原胶以及0.5g柠檬酸钠，搅拌10min；
[0139]
(10)将所得产物在20mpa压力下进行均质处理，处理完毕后进行uht杀菌以及热灌装，快速冷却后最终得到干酪。
[0140]
实施例4
[0141]
本实施例提供一种干酪及其制备方法，步骤如下：
[0142]
(1)将843g含有a2-β酪蛋白的生牛乳和45g稀奶油混合，并预热至55℃；
[0143]
(2)加入112g第一牛奶蛋白粉搅拌15min；
[0144]
(3)在65℃温度下、20mpa压力下进行均质；
[0145]
(4)在90℃温度下，进行5分钟杀菌；
[0146]
(5)冷却至35℃添加0.03gxpl30复合发酵菌种，并加入0.01g凝乳酶进行凝乳处理；
[0147]
(6)发酵8h后，将发酵产物破乳，4℃终止发酵，此时ph为5.7，制为新鲜干酪；
[0148]
(7)将350g新鲜干酪以及510g奶油干酪进行搅拌混合；搅拌10min后预热到55℃；
[0149]
(8)加入60g第二牛奶蛋白粉，水合20min后预热到70℃；
[0150]
(9)加入60.52g木糖醇、2.5g明胶、1.8g刺槐豆胶、2.4g黄原胶以及1g柠檬酸钠，搅拌10min；
[0151]
(10)将所得产物在20mpa压力下进行均质处理，处理完毕后进行uht杀菌以及热灌装，快速冷却后最终得到干酪。
[0152]
参照上述制备方法，制备实施例5～6和对比例1的干酪。
[0153]
其中，实施例5的干酪及其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：乳化盐为六偏磷酸钠。
[0154]
实施例6的干酪及其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：将明胶替换为等量的琼脂。
[0155]
对比例1的干酪及其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：将黄原胶替换成等量的海藻粉。
[0156]
1、对上述各实施例和对照组的干酪的水分及干物质含量进行测定，测定结果如表1所示：
[0157]
表1
[0158] 水分含量干物质含量蛋白质含量实施例158.15％41.85％11.7对照组159.96％40.04％10.5实施例258.04％41.96％11.4实施例357.68％42.32％12.3实施例458.66％41.34％11.6实施例558.14％41.86％11.4实施例658.21％41.79％11.3对比例158.33％41.67％11.6
[0159]
可见，相对于对照组1，实施例1～6以及对比例1的干酪中营养成分较高。
[0160]
2、对上述各实施例和对照组的干酪进行感官评价
[0161]
感官评定由20名经过培训的评定员完成。采用评分法：评分法是按照预先设定的评价基准，用数字打分的形式来对样品的特性和嗜好型来进行评定，最后计算平均值来换算为样品分决定样品优劣的方法，评分规则见表2。评价项目包括：外观、风味、硬度、弹性和整体接受度。感官评价结果如表3所示：
[0162]
表2
[0163][0164]
表3
[0165][0166][0167]
可见，相比于采用普通非a2牛奶制备新鲜干酪，使用含有a2-β酪蛋白的生牛乳制备的新鲜干酪更有利于提高感官评价，此外，乳化盐和稳定剂的选择会影响到干酪的风味，同时，特定的稳定剂下，不仅对干酪的风味有明显的提升，而且制品弹性好，外观光滑。
[0168]
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0169]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来
说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。