粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法与流程

1.本发明属于糕点起泡制作技术领域，尤其涉及一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法。


背景技术：

2.蛋糕是一种常见西式食品。目前在蛋糕生产制作过程中需要加入复合蛋糕起泡乳化剂，以提高鸡蛋的充气效率，得到细腻的组织结构，均一的产品质量。随着焙烤工业自动化生产的快速发展，传统复合蛋糕起泡乳化剂(蛋糕油或者起泡油脂)在连续化生产中缺点逐渐显现，蛋糕油或者起泡油脂均为膏状或凝胶状，比较粘稠没有流动性，不能采用自动定量系统，因此只适合小型饼房手工生产使用，不利于工业化和标准化。
3.粉末蛋糕乳化起泡剂能自动定量、容易运输和存储，因此将蛋糕乳化起泡剂做成粉末状已逐渐成为一种生产趋势，但是现有的粉末蛋糕乳化剂大部分为挤压方法生产，挤压机出口产品膨化率低，呈聚集的和致密的条块，产品结构不够松散，在蛋糕打发过程中不易吸水分散，导致起泡活性不理想。
4.因此，亟需一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，以解决现有技术问题的不足。


技术实现要素：

5.通常地，为了使粉末蛋糕乳化起泡剂的结构松散，本领域通常采用热风喷雾干燥法制备粉末蛋糕乳化起泡剂，其工艺步骤包括：先将乳化剂、载体及水混合熔融，再在高温下进行热风喷雾干燥，即得粉末蛋糕乳化剂，该制备方法具有低廉性、高效性，是食品工业中应用最广泛、最成熟的方法，然而本技术的发明人在实践中发现热风喷雾干燥法制备粉末蛋糕乳化起泡剂的工艺存在些问题，比如产品容易在设备上粘壁，这极大地影响了产品的收得率。基于此，本发明提供了一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，该制备方法将乳化剂、载体及结晶山梨糖醇熔融混合，并结合冷风喷雾法以制备粉末蛋糕乳化起泡剂，这不仅可保证乳化起泡剂的起泡性能，还能大大提高产品的收得率。
6.本发明提供了一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
7.(1)将载体、结晶山梨糖醇和乳化剂加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物；
8.(2)将乳化剂
‑
载体混合物进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
9.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液泵入喷雾干燥塔喷散成雾状的微细液滴，微细液滴于冷风形成的旋涡流中冷却，再经分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂。
10.与现有技术相比，本发明将乳化剂、载体及结晶山梨糖醇混合熔融、均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液，乳化剂
‑
载体胶体液中的结晶山梨糖醇为熔化状，即不含水的乳化剂
‑
载体胶体液为均匀熔融状，从而达到良好的喷雾效果，均匀熔融的乳化剂
‑
载体胶体液喷散成雾状的微细液滴，微细液滴于冷风形成的旋涡流中冷却后制得粉末蛋糕乳化起泡剂，因此本发明的粉末蛋糕乳化起泡剂在设备上不易粘壁，而且结晶山梨糖醇的存在还能保证粉末蛋糕乳化起泡剂具有较好的乳化起泡性能。因此较以热风喷雾干燥法制备粉末蛋糕乳化
起泡剂的工艺相比，本发明的方法在保证粉末蛋糕乳化起泡剂的乳化起泡性能的前提下，还能明显提高产品的收得率，而且能耗损失很小，经济成本理想。
11.较佳地，本发明的结晶山梨糖醇中是不含有水的。
12.较佳地，本发明的载体为大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、脱脂奶粉、麦芽糖粉和葡萄糖粉中的至少一种。
13.较佳地，本发明的乳化剂包括分子蒸馏单甘酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯、乳酸甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯中的至少一种。
14.较佳地，本发明的载体与结晶山梨糖醇的重量之和与乳化剂的重量的比值为1～3:1。
15.较佳地，本发明的结晶山梨糖醇与载体的重量之比为1～2:1。
16.较佳地，本发明的喷雾干燥塔包括依次连通的进料装置、冷却装置、旋风分离器，进料装置包括喷嘴，将乳化剂
‑
载体胶体液泵入进料装置，经喷嘴喷散，再经冷却装置冷却，最后经旋风分离器分离收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂。
17.较佳地，本发明的进料装置还包括进料口，冷却装置上方设置有进风口，风进入冷却装置后自然形成旋涡流。
18.较佳地，本发明的进风口的温度为5～25℃。更具体地，进风口的温度为8～12℃。
19.较佳地，本发明的进风口的风量为3000l/h。
20.较佳地，本发明的进料口的温度大于110℃。优选地，本发明的进料口的温度为112℃～118℃。
21.较佳地，本发明可采用常规均质方法和均质设备，将乳化剂
‑
载体混合物进行均质处理。
22.较佳地，本发明的载体、结晶山梨糖醇和乳化剂加热熔融的温度大于110℃。
23.较佳地，本发明的乳化剂
‑
载体混合物进行均质处理的温度大于110℃。
附图说明
24.图1为本发明的喷雾干燥塔的结构示意图。
具体实施方式
25.为详细说明本发明的发明目的、发明内容及技术效果，以下结合实施例并配合附图详予说明。
26.本发明提供了一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，该方法可配合图1中的喷雾干燥塔100来实现，步骤包括：
27.(1)将载体、结晶山梨糖醇和乳化剂加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中加热熔融的温度大于110℃；
28.(2)将乳化剂
‑
载体混合物进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液，其中均质处理的温度大于110℃；
29.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置11的进料口111送至进料装置11的喷嘴112，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴112喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置12中并于冷
风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器13分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂14；进料口111的温度大于110℃，冷却装置12的进风口121的温度为8～12℃，进风口121的风量为3000l/h。
30.下面将结合具体实施例对本发明的粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法进行详细说明，实施例和对比例中所有原料均可从市售获得。
31.实施例1
32.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
33.(1)将63kg脱脂奶粉、63kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
34.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
35.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为8℃，进风口的风量为3000l/h。
36.实施例2
37.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
38.(1)将50.4kg玉米淀粉、75.6kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂于115℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg蔗糖脂肪酸酯经加热熔融制得；
39.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于115℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
40.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为10℃，进风口的风量为3000l/h。
41.实施例3
42.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
43.(1)将42kg玉米淀粉、42kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由15kg乙酰化单双甘油脂肪酸酯、25kg乳酸甘油脂肪酸酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
44.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
45.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为115℃，进风口的温度为12℃，进风口的风量为3000l/h。
46.实施例4
47.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
48.(1)将21kg脱脂奶粉、21kg麦芽糖粉、42kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂于118℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由15kg乙酰化单双甘油脂肪酸酯、25kg乳酸甘油脂肪酸酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
49.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于118℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
50.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为118℃，进风口的温度为25℃，进风口的风量为3000l/h。
51.实施例5
52.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
53.(1)将21kg脱脂奶粉、21kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
54.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
55.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为8℃，进风口的风量为3000l/h。
56.对比例1
57.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
58.(1)将21kg脱脂奶粉、21kg结晶山梨糖醇、42kg乳化剂、21kg水于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
59.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
60.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为180℃，进风口的风量为3000l/h。
61.对比例2
62.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
63.(1)将21kg脱脂奶粉、42kg乳化剂于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得；
64.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
65.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为8℃，进风口的风量为3000l/h。
66.对比例3
67.一种粉末蛋糕乳化起泡剂的制备方法，步骤包括：
68.(1)将21kg脱脂奶粉、34kg山梨糖醇液、42kg乳化剂于112℃下加热熔融混合形成乳化剂
‑
载体混合物，其中乳化剂由20kg聚甘油脂肪酸酯、20kg分子蒸馏单甘酯、2kg聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯经加热熔融制得，其中山梨糖醇液中含有21kg山梨糖醇；
69.(2)采用均质机将乳化剂
‑
载体混合物于112℃下进行均质处理得到乳化剂
‑
载体胶体液；
70.(3)将乳化剂
‑
载体胶体液从进料装置的进料口送至进料装置的喷嘴，乳化剂
‑
载体胶体液经喷嘴喷散成雾状的微细液滴，微细液滴进入冷却装置中并于冷风形成的旋涡流中冷却，再进入旋风分离器分离并收集得到粉末蛋糕乳化起泡剂；其中进料口的温度为112℃，进风口的温度为8℃，进风口的风量为3000l/h。将实施例1～5和对比例1～3制得的粉末蛋糕乳化起泡剂过40目筛，称取其质量，计算收得率，收得率＝粉末蛋糕乳化起泡剂质量
÷
原料总质量
×
100％，其中原料总质量＝乳化剂质量 载体质量 结晶山梨糖醇质量，结果如表1所示。
71.表1
[0072][0073]
起泡性能测试
[0074]
1.分别称取5g实施例1～5和对比例1～3的粉末蛋糕乳化起泡剂，再向其中分别加入45g水；
[0075]
2.加入100g鸡蛋液(鸡蛋打开，稍搅拌，将蛋白、蛋黄稍混合均匀)；
[0076]
3.加入80g白砂糖、100g低筋粉，先用低速档混合1分钟，使低筋粉不易飞扬，再高速搅拌3min，记录一定容积(160ml)浆体的重量；
[0077]
4.再高速搅拌3min，记录同一容积浆体的重量；
[0078]
5.加入15g玉米油，搅拌30s，记录浆体的重量。
[0079]
浆体的重量结果如表2所示。
[0080]
表2
[0081][0082]
由表1～2可知，虽然对比例1和实施例5制得的粉末蛋糕乳化起泡剂的起泡性能相当，但是对比例1制得的粉末蛋糕乳化起泡剂的收得率比实施例5低，这是因为乳化剂
‑
载体胶体液喷散成雾状的微细液滴过程中，微细液滴中水的存在会使其具有粘性，这就导致喷雾时会黏在设备上，因此采用热风喷雾干燥法制备粉末蛋糕乳化起泡剂，产品的收得率相对较低。
[0083]
由表1～2可知，虽然对比例2制得的粉末蛋糕乳化起泡剂的收得率和实施例5相当，但是对比例2制得的粉末蛋糕乳化起泡剂的起泡性能不好，这是因为对比例2中粉末蛋糕乳化起泡剂中载体和乳化剂的重量之比为1:2，因此载体量相对乳化剂不足，导致粉末蛋糕乳化起泡剂中的乳化剂的分散度不够，进而无法保证粉末蛋糕乳化起泡剂的乳化起泡性能；而且乳化剂
‑
载体胶体液喷散成雾状的微细液滴后，冷风迅速将较热的微细液冷却成粉末状，导致粉末蛋糕乳化起泡剂的内部结构(如松散状、吸水性等)发生变化，进而也无法保证粉末蛋糕乳化起泡剂的乳化起泡性能。而结晶山梨糖醇的加入可以起到载体的功能，实施例5粉末蛋糕乳化起泡剂中载体和结晶山梨糖醇之和的重量与乳化剂的重量之比为1:1，即载体总量相对乳化剂充足，进而使得粉末蛋糕乳化起泡剂中乳化剂的分散度较好；更重要的是，结晶山梨糖醇的加入可以改善以冷风喷雾法制备的粉末蛋糕乳化起泡剂的内部结构，使其内部结构与采用热风喷雾干燥法制备的粉末蛋糕乳化起泡剂的内部结构相当，因此当采用冷风喷雾法以制备粉末蛋糕乳化起泡剂时，加入结晶山梨糖醇可保证粉末蛋糕乳化起泡剂具有较好的起泡性能。
[0084]
由表1～2可知，对比例3制得的粉末蛋糕乳化起泡剂的起泡性能和收得率都比实施例5低，这是因为虽然山梨糖醇溶液也能使得载体和乳化剂形成均匀的熔融状，但是因为山梨糖醇溶液中有水的存在，乳化剂
‑
载体胶体液喷散成雾状的微细液滴过程中，微细液滴中水的存在会使其具有粘性，而且冷风的存在又不能使水快速蒸发掉，这就导致喷雾时会更容易黏在设备上，进而影响收得率；同时由于水的存在，外加冷风冷却，形成的粉末蛋糕乳化起泡剂的结构不够松散，进而影响粉末蛋糕乳化起泡剂的起泡性能，即本发明需将乳化剂、载体及结晶山梨糖醇熔融混合，并结合冷风喷雾法以制备粉末蛋糕乳化起泡剂，可保证粉末蛋糕乳化起泡剂的起泡性能，且能大大提高产品的收得率。
[0085]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。