一种高硒麦芽肽素饼及其生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工领域，特别涉及一种高硒麦芽肽素饼及其生产工艺。


背景技术：

2.随着社会经济的发展和人们生活水平提高，高糖高脂高热量的饮食习惯和运动缺乏导致肥胖症及糖尿病等现代文明疾病的患病率呈显著增高趋势。2018年世界卫生组织的报告指出，2017年全球成年人超重人数超过19亿，其中至少超过6 .5亿人肥胖，超重率为39％，肥胖率为13％；如此同时，高糖高脂的饮食习惯和肥胖均易引发糖尿病，目前，世界糖尿病患病人数总体呈增加趋势，2017年全球糖尿病患病人数为4.25亿人，预计至2045年全球糖尿病的患病人数超过6亿人。肥胖症及糖尿病已成为威胁人们健康的重要的疾病。饮食控制、药物疗法、运动疗法属于较为常见的防治肥胖症与糖尿病的方法，其中对肥胖症及糖尿病患者日常饮食进行干预，食用代餐食品替代正餐，保证能量摄入同时避免摄入多余的脂肪与糖，既符合who倡导的健康饮食原则，同时具有良好的降糖降脂效果。有研究显示，摄取足量的膳食纤维，能降低糖尿病及肥胖症的发病率。因此，随着肥胖症、糖尿病患病率的持续增加，人们对低脂、低糖、低热量、高膳食纤维产品的需求也在不断增加。因此开发低能量代餐食品非常必要。
3.当前市售的代餐食品主要有代餐粉与代餐饼，其中代餐粉的成分比较单一，如麦胚代餐粉、大豆分离蛋白代餐粉、果蔬代餐粉、纤维代餐粉等，食用时仍然需要搭配，不够便利。而市售的代餐饼品种虽然比较丰富，但代餐饼以酥性饼干为主，油脂含量高，长期食用有提高消费者血脂水平，有危及消费者健康的风险，另外，市售的代餐饼口感粗糙，食用品质较差，且代餐饼中杂粮成分含量低，而小麦粉含量过高，因此其生糖指数依然很高，很难达到代替正餐进而降低食用者血糖的目的；基于血糖代谢异常易对糖尿病患者肝脏等器官造成氧化损害，以往代餐饼的设计尚未考虑。
4.同时，硒对人体具有抗氧化、提高免疫力、保护心脑血管、抗肿瘤、降血糖、防治肝坏死、抗病毒等独特功效被誉为“生命的火种”、“抗癌之王”、“心脏的守护神”。然而，全世界有42个国家和地区缺硒。我国有72％的地区处于缺硒或低硒生态环境中，有3亿人口硒摄入量不足，许多地区出现缺硒病，据我国13个省市营养调查，成人每日的摄硒量仅26.63μg，缺硒现象普遍存在。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了一种高硒麦芽肽素饼及其生产工艺。所述技术方案如下：本发明提出一种高硒麦芽肽素饼，包括如下原料：富硒黑小麦粉、燕麦粉、全麦粉、小米胚芽粉、高硒麦芽肽粉、杏仁粉、鸡蛋粉、低聚糖、梨果糖浆、花生油。
6.作为上述技术方案的优先，包括下列重量份的原料：富硒黑小麦粉20-50重量份、燕麦粉5-35重量份、全麦粉10-35重量份、小米胚芽粉10-30重量份、高硒麦芽肽粉15-30重
量份、杏仁粉5-10重量份、鸡蛋粉5-10重量份、低聚糖5-10重量份、梨果糖浆5-10重量份、花生油5-10重量份。
7.作为上述技术方案的优先，所述燕麦粉为阴山莜麦粉。
8.一种高硒麦芽肽素饼的生产工艺，包括如下工艺步骤:（1）、将富硒黑小麦20-50重量份、燕麦5-35重量份、全麦10-35重量份、小米胚芽10-30重量份、杏仁5-10重量份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；（2）、先将步骤（1)中制得的杂粮粉搅拌均匀，取高硒麦芽肽粉15-30重量份、鸡蛋粉5-10重量份、低聚糖5-10重量份、梨果糖浆5-10重量份、花生油5-10重量份用30℃的水进行活化，然后加入55-65份水充分搅拌均匀并和成面坯；（3）、将和好的面坯放置在30℃的温度下自然发酵3小时；（4）、两对面辊将面坯压成两条面带，再压合到一起形成一条面带；（5）、面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40
°
，湿度在80-90%，时间在3小时；（6）、揉搓形成饼形放入烤箱中烘烤，得到高硒麦芽肽素饼。
9.本发明提出的一种高硒麦芽肽素饼及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述富硒黑小麦、燕麦、全麦、小米胚芽、高硒麦芽肽、杏仁采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善，具有低脂、无糖、高蛋白、高纤维、高硒的特点；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密,能够有效提升口感；再有，高硒麦芽肽粉，富含天然有机硒，营养价值高，易被人体吸收，可改善我国居民的膳食营养结构。
具体实施方式
10.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。
11.实施例1本发明实施例提出的一种高硒麦芽肽素饼，包括如下原料：富硒黑小麦粉、燕麦粉、全麦粉、小米胚芽粉、高硒麦芽肽粉、杏仁粉、鸡蛋粉、低聚糖、梨果糖浆、花生油。
12.具体包括下列重量份的原料：富硒黑小麦粉40重量份、燕麦粉25重量份、全麦粉30重量份、小米胚芽粉25重量份、高硒麦芽肽粉21重量份、杏仁粉6重量份、鸡蛋粉8重量份、低聚糖7重量份、梨果糖浆4重量份、花生油9重量份。所述燕麦粉为阴山莜麦粉。
13.所述高硒麦芽肽素饼的生产工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤:（1）、将富硒黑小麦40重量份、燕麦25重量份、全麦30重量份、小米胚芽25重量份、杏仁6重量份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；（2）、先将步骤（1)中制得的杂粮粉搅拌均匀，取高硒麦芽肽粉21重量份、鸡蛋粉8重量份、低聚糖7重量份、梨果糖浆7重量份、花生油9重量份用30℃的水进行活化，然后加入56份水充分搅拌均匀并和成面坯；（3）、将和好的面坯放置在30℃的温度下自然发酵3小时；
（4）、两对面辊将面坯压成两条面带，再压合到一起形成一条面带；（5）、面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40
°
，湿度在80-90%，时间在3小时；（6）、揉搓形成饼形放入烤箱中烘烤，得到高硒麦芽肽素饼。
14.实施例2本发明实施例提出的一种高硒麦芽肽素饼，括如下原料：富硒黑小麦粉、燕麦粉、全麦粉、小米胚芽粉、高硒麦芽肽粉、杏仁粉、鸡蛋粉、低聚糖、梨果糖浆、花生油。
15.具体包括下列重量份的原料：富硒黑小麦粉25重量份、燕麦粉15重量份、全麦粉25重量份、小米胚芽粉28重量份、高硒麦芽肽粉16重量份、杏仁粉7重量份、鸡蛋粉8重量份、低聚糖5重量份、梨果糖浆8重量份、花生油6重量份。所述燕麦粉为阴山莜麦粉。
16.所述高硒麦芽肽素饼的生产工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤:（1）、将富硒黑小麦25重量份、燕麦15重量份、全麦25重量份、小米胚芽28重量份、杏仁7重量份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；（2）、先将步骤（1)中制得的杂粮粉搅拌均匀，取高硒麦芽肽粉16重量份、鸡蛋粉8重量份、低聚糖5重量份、梨果糖浆8重量份、花生油6重量份用30℃的水进行活化，然后加入60份水充分搅拌均匀并和成面坯；（3）、将和好的面坯放置在30℃的温度下自然发酵3小时；（4）、两对面辊将面坯压成两条面带，再压合到一起形成一条面带；（5）、面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40
°
，湿度在80-90%，时间在3小时；（6）、揉搓形成饼形放入烤箱中烘烤，得到高硒麦芽肽素饼。
17.本发明提出的一种高硒麦芽肽素饼及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述富硒黑小麦、燕麦、全麦、小米胚芽、高硒麦芽肽、杏仁采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善，具有低脂、无糖、高蛋白、高纤维、高硒的特点；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密,能够有效提升口感；再有，高硒麦芽肽粉，富含天然有机硒，营养价值高，易被人体吸收，可改善我国居民的膳食营养结构。
18.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。