一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法

1.本发明属于腌腊肉制品加工技术领域，涉及一种肉制品烟熏液，具体涉及一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法。


背景技术：

2.腌腊肉制品是中国传统特色肉制品，其以色泽鲜艳、风味独特、耐于贮藏、历史悠久的特点而深受人们喜爱，代表产品有腊肉、腊肠、火腿、板鸭等。腌腊肉制品的颜色主要来源于亚硝酸盐和烟熏，其中烟熏能赋予产品烟熏风味，延长产品保质期，同时还能形成特有的红棕、棕褐等烟熏色，使产品外观更加诱人，令人食欲大增。
3.在四川、重庆、湖南等部分地区，人们尤其喜欢烟熏风味浓重的腌腊肉制品，如“青城山老腊肉”、“重庆城口老腊肉”等品牌腌腊肉产品已在当地闻名。当地百姓在制作腊肉时多用柏树的枝丫作为熏材，使熏制后的肉品具有独特的柏木烟熏香味，以风味浓郁、色泽深重为产品特色，深受人们喜爱。但传统制作工艺的重度烟熏也带来诸多食品安全问题，如3,4-苯并芘等有害物的生成及肉制品过度氧化等。
4.为减少传统烟熏工艺带来的危害，人们开发了烟熏液来替代传统烟熏，以使得腊肉制品具有烟熏味。广东海洋大学2011年申请的专利cn 102342389 b中公开了一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，以桉树木干馏工艺结合大孔吸附树脂制备烟熏液；中国肉类食品综合研究中心2014年申请的专利cn 104222980 b中公开了一种果木烟熏液的制备方法，以苹果木为原料，在300-500℃条件下干馏，通过非极性大孔树脂静态吸附，得到烟熏液；河南双汇投资发展股份有限公司2020年申请的专利cn 112715906 a中公开了一种制作食品烟熏液的方法，是将多味原料通过干馏工艺分别制备成单味烟熏液，然后混合后制成食品烟熏液。上述方法普遍采用干馏工艺制备得到烟熏液，其干馏温度较高，对设备要求高，干馏后的烟熏液净化处理成本高，这种方法获得的烟熏液的稳定性和粘附性较差，品质较差。
5.另一方面，现有的烟熏液处理腊肉制品的烟熏效果较差，普遍不能达到“老腊肉”所具有的风味及色泽效果，虽然人们开发了各种不同原料制备的烟熏液以及对烟熏液的制备工艺进行了大量研究，声称能够具备较好的传统腊肉烟熏风味，但是所获得的烟熏效果仍然无法达到传统烟熏方法所能获得的“老腊肉”产品的风味和色泽效果。
6.因此，针对川渝地区传统“老腊肉”产品深受人们喜受，但现有的烟熏处理工艺无法加工出具有传统“老腊肉”风味色泽标准的烟熏产品的问题，如何进一步开发烟熏液的复合配方及制备工艺，以解决在不产生3,4-苯并芘等有害物质的基础上，进一步提升烟熏液处理腊肉的品质，使得腊肉达到传统柏木烟熏工艺所具备的风味和色泽，达到人们喜爱的传统“老腊肉”的烟熏标准，成为亟待解决的技术问题。


技术实现要素：

7.本发明的目的就是为了解决上述技术问题，从而提供一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法。本发明的技术目的在于：一方面解决现有烟熏液制备采用干馏
工艺带来的耐高温设备和净化成本高、烟熏液的稳定性较差的问题；另一方面解决现有烟熏液的烟熏效果较差，普遍不能达到传统“老腊肉”所具有的风味及色泽效果。
8.本发明的目的之一是提供一种肉制品天然复配烟熏液，所述复配烟熏液包括以下混合提取物组分：柏树烟熏液、柏树籽提取物和核桃青皮提取物；所述混合提取物中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1。
9.其中，所述柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；所述柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；所述核桃青皮提取物是采用冷榨后进行混合醇提的提取法处理核桃青皮而得。
10.本发明提供的上述天然复配烟熏液配方，以柏树烟熏液为基础原料，其是由常规的干馏工艺处理柏树枝而得，该柏树烟熏液目前已经被使用，是用于代替传统柏树枝烟熏方法开发出来的(如专利cn 112715906 a中记载)。但由于采用柏树烟熏液处理腊肉无法达到传统“老腊肉”以柏树枝烟熏后的风味色泽效果，从而使得现有的烟熏液处理腊肉不具备传统“老腊肉”的风味口感和色泽标准。传统“老腊肉”以柏树树枝作为熏材，熏制后的肉制品具有独特的柏木烟熏香味，风味浓郁、色泽厚重，但以柏树获得的烟熏液却难以达到该效果。
11.为了解决现有技术面临的问题，增加柏树烟熏液的烟熏处理效果，使得肉制品的风味和色泽能够进一步提升，达到传统“老腊肉”的标准，发明人进行了大量研究工作，具体如下：
12.在现有的柏树烟熏液基础上，发明人尝试了采用大量其它天然原料如苹果木、桉树木、苹果皮、橘皮、柏树籽、核桃壳等来制备烟熏液，但所获得的效果均较差，想要以烟熏液代替树枝烟熏法来获得传统“老腊肉”的烟熏处理效果仍然存在技术瓶颈。然而令人惊喜的是，发明人的一次意外实验发现，选择以柏树籽和核桃青皮进行复配，与柏树烟熏液制备天然复配烟熏液时，所获得的烟熏效果表现出很大程度地提升，虽然第一次实验还未能达到传统“老腊肉”的标准，但这种配方比其它种类的烟熏液复配处理效果提升很多。
13.针对上述发现，发明人分析其原因，可能是由于柏树籽具有独特的芳香气味，将其添加入柏树烟熏液中后，可增加烟熏液的芳香风味，而核桃青皮本身无其它异味，该成分的加入不仅不会影响烟熏液的风味，还能够促进柏树烟熏液和柏树籽的芳香风味进一步散发，起到了增强烟熏液处理腌腊肉的风味效果，同时核桃青皮提取物还起到了增加烟熏液处理腊肉的色泽效果，经过上述原料复配，能够改善现有烟熏液烟熏效果不足的缺陷。
14.后续经过发明人对原料配方的大量摸索，最终获得了本发明的上述原料配方，天然复配烟熏液中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1，在该原料配方范围内，所获得的肉制品烟熏效果与传统“老腊肉”通过树枝烟熏的效果相当，而其它配方下的烟熏效果较差。
15.更令人意外的是，在本发明的原料复配下，所得烟熏液表现出了优异的抑菌性，可能的原因是在本发明选用的天然复配烟熏液原料配方中，含有的抑菌物质得到了极好的提取分离，在能够保证传统“老腊肉”烟熏效果的同时，更好地发挥出烟熏液的抑菌性能。
16.为了提升本发明天然复配烟熏液的烟熏效果，也为了解决现有烟熏液普遍采用干馏工艺带来的加工温度高、制备成本较高、稳定性较差的问题，发明人对于柏树籽和核桃青皮的提取工艺进行了研究摸索，发现不同提取工艺对烟熏液的抑菌性能和感官品质有较大
影响，同时所获得的烟熏液处理肉制品的风味和色泽也受到影响。最终发明人确定了上述提取方法，采用醇提法结合水提法处理柏树籽来得到柏树籽提取物，能够最大限度的提取出柏树籽中的风味物质和抑菌成分；采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮得到核桃青皮提取物，能够最大限定发挥其抑菌性和抗氧化作用，同时该处理方法与干馏方法获得的柏树烟熏液相比，还能够显著增加烟熏液处理肉制品时的烟熏效果。
17.作为烟熏液处理肉制品的评价指标，最主要的就是风味和色泽，同时考虑到本发明天然复配烟熏液的抑菌性，发明人综合评定各原料的配比对所得烟熏液处理肉制品的风味和色泽的影响，以及对抑菌效果的影响，最终才确定了本发明的原料配比，当天然复配烟熏液中各组分的重量比按柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1时，所获得的烟熏液的效果更佳。
18.作为优选的方案，所述天然复配烟熏液中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:1:0.5，如本发明实施例所示，当本发明的天然复配烟熏液按照此配比组成时，所获得的烟熏效果最佳。
19.具体的，上述采用醇提法结合水提法处理柏树籽的具体步骤包括：
20.(1)选取新鲜柏树籽，干燥后制成柏树籽粉，然后采用乙醇溶液密闭浸提48h，第一次过滤，得到滤液和滤渣；所述乙醇溶液的浓度为60％，柏树籽粉与乙醇溶液的质量体积比为1g:10ml；
21.(2)将步骤(1)所得滤渣用蒸馏水于50℃下浸提1h，第二次过滤，将两次过滤所得滤液合并，浓缩后离心，分离上清液得到柏树籽提取物。
22.进一步的是，步骤(1)中将新鲜柏树籽先于沸水中进行漂烫处理30s，然后于35℃热风下干燥后再制成柏树籽粉。
23.具体的，上述采用冷榨后进行混合醇提的提取法处理核桃青皮的具体步骤包括：
24.s1：选取新鲜核桃青皮，洗净后进行低温冷冻处理，将经过冷冻处理后的核桃青皮解冻后置于打浆机中打浆，过滤得到核桃青皮一次提取液和皮渣；
25.s2：取过滤所得皮渣，采用乙醇溶液于50℃下搅拌浸提1h，所述乙醇溶液的浓度为40％，皮渣与乙醇溶液的质量体积比为1g:2ml；浸提后过滤，所得滤液浓缩后得到核桃青皮二次提取液；
26.s3：将s1所得核桃青皮一次提取液与s2所得核桃青皮二次提取液合并，于4℃、10000r/min离心30min，分离上清液得到核桃青皮提取物。
27.进一步的是，步骤s1中所述低温冷冻处理的温度为-23℃，所述解冻的步骤为将冷冻处理后的核桃青皮置于30～40℃热水浴中处理。
28.进一步的方案是，所述天然复配烟熏液还包括以下组分：按占天然复配烟熏液混合提取物的重量比计，包括1％阿拉伯胶和0.3％羧甲基纤维素钠。在本发明的天然复配烟熏液混合提取物配方基础上，发明人发现添加少量的食品胶，能够使得本发明的天然复配烟熏液的黏度和稳定性更好，更不易产生浑浊，其品质更佳。
29.本发明的目的之二是提供一种上述肉制品天然复配烟熏液的制备方法，其包括以下步骤：按各原料重量占比计，将柏树烟熏液、柏树籽提取物和核桃青皮提取物混合，搅拌均匀，即得到肉制品天然复配烟熏液。
30.当在本发明的天然复配烟熏液中加入食品胶时，其制备方法包括以下步骤：
31.(1)按各原料重量占比计，将柏树烟熏液、柏树籽提取物和核桃青皮提取物混合，搅拌均匀，得到混合提取物；
32.(2)在步骤(1)的混合提取物中加入占混合提取物重量占比1％阿拉伯胶和0.3％羧甲基纤维素钠，于45℃条件下400r/min搅拌至充分溶解，即得到肉制品天然复配烟熏液。
33.本发明的目的之三是提供上述肉制品天然复配烟熏液的使用方法，具体是将该天然复配烟熏液涂覆于需要烟熏的腌腊肉制品表面，涂覆方式包括浸渍法、喷淋法或涂抹法。可以根据需要烟熏的腌腊产品的具体形式和工艺条件选择适用的涂覆方式，烟熏液的用量及涂覆次数均可根据需求调节。
34.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
35.(1)本发明将柏树烟熏液与柏树籽提取物、核桃青皮提取物按1:0.5～1:0.5～1的重量比例复配，制备得到一种天然的复配烟熏液，经实验证实，该天然复配烟熏液能够同时具有风味浓郁、色泽厚重以及抑菌抗氧化效果好的特点，烟熏液整体色泽呈棕褐色，尤其适用于加工“老腊肉”等烟熏产品，解决了现有烟熏液普遍难以达到传统“老腊肉”烟熏的风味和色泽指标，同时大大降低了传统树木烟熏带来的苯并芘、焦油残留的危害；
36.(2)本发明的天然复配烟熏液中加入阿拉伯胶和羧甲基纤维素时，阿拉伯胶具有在油-水界面的吸附特性，并能形成一层稳定的膜，利用此特性可吸附提取物中的芳香成分，并使烟熏液在使用过程中更稳固地附着在产品表面。羧甲基纤维素与阿拉伯胶具有良好的相互兼容性，且羧甲基纤维素形成的胶液具有良好的透明度，将其与阿拉伯胶复配使用可以形成黏度适宜，附着性和透明度均较好的烟熏液；
37.(3)本发明的天然复配烟熏液配方中柏树籽提取物和核桃青皮提取物的提取方法能够使得提取物具有更好的抑菌抗氧化性，天然复配烟熏液的处理效果和品质更佳，复配加工而成的烟熏液，附着在肉制品表面，可对产品起到更好的保护作用，且效果与传统树木烟熏效果相比更佳。
附图说明
38.图1为本发明的天然复配烟熏液的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
39.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
40.摸索例1
41.(一)天然复配烟熏液中柏树籽提取物提取工艺的确定
42.(1)实验方法
43.考查了醇提法、水提法和混合提取法三种提取工艺对柏树籽提取物的抑菌性和风味感官评分的影响，确定出适用于柏树籽作为天然复配烟熏液的最佳提取工艺。
44.选用新鲜柏树籽，投入沸水中漂烫30s，捞出冷却，沥干表面水分后将其于35℃热风干燥至呈干脆状，用粉碎机打成粉。三种提取工艺均各取100g柏籽粉，醇提法将柏籽粉装
入可密封的容器中，加入2000ml浓度为60％(v/v)的乙醇溶液，密闭浸提48h后取出过滤；水提法将柏籽粉装入烧瓶中，加入2000ml蒸馏水，于50℃下提取1h，过滤；混合提取法将柏籽粉装入密封的容器，先加入1000ml浓度为60％(v/v)的乙醇溶液，密闭浸提48h后取出过滤，保留滤渣，再加入1000ml蒸馏水，于50℃下提取1h，过滤，两次滤液合并，得到的滤液于40℃条件下旋转蒸发浓缩至100ml，再于4℃、10000r/min离心30min，分离得到柏树籽提取物。
45.(2)检测方法
46.抑菌能力的测定：采用抑菌圈法进行测定。
47.风味感官评分：将柏树籽提取物吸取1ml滴于玻璃培养皿中观察，采用100分制，由10人感官评价小组进行嗅闻打分，柏树籽提取物感官评分标准见表1。
48.表1柏树籽提取物感官评分标准
49.项目评分标准分值气味具有典型的柏树籽香味，气味浓郁芬芳，无异味50色泽具有柏树籽提取物固有的色泽，无杂质30状态提取物溶液无浑浊，无沉淀及杂质。20
50.(3)实验结果
51.实验结果如表2所示，从表2可知，三种工艺得到的柏树籽提取物抑菌能力依次为混合提取法＞醇提法＞水提法，风味感官评分依次为水提法＞混合提取法＞醇提法，水提法与混合提取法的感官评分相近。综合来看，混合提取法得到的提取物抑菌能力最佳，且感官评分与水提法相差不大，并显著高于醇提法，因此确定采用混合提取工艺来提取柏树籽。
52.表2提取工艺对柏树籽提取物抑菌能力及风味感官评分的影响
[0053][0054]
摸索例2
[0055]
(二)天然复配烟熏液中核桃青皮提取物提取工艺的确定
[0056]
(1)实验方法
[0057]
比较了水提熬煮法、醇提法、冷冻榨汁法和混合提取法四种提取工艺提取得到核桃青皮提取物，对核桃青皮提取物的色度值、自由基清除率和风味感官评分进行考查，确定出适用于核桃青皮作为天然复配烟熏液的最佳提取工艺。
[0058]
a组(水提熬煮法)：新鲜核桃青皮洗净，绞切成3mm左右粗细的丁，取100g核桃青皮，加入400ml纯净水，于90℃条件下搅拌浸提1h，过滤后将滤液继续加热浓缩至100ml；再于4℃、10000r/min离心30min，去渣后得到核桃青皮提取物。
[0059]
b组(醇提法)：新鲜核桃青皮洗净，绞切成3mm左右粗细的丁，取100g核桃青皮，加入400ml浓度为40％(v/v)的乙醇溶液，50℃下浸提1h，过滤，再将滤液于60℃旋转蒸发浓缩至100ml，再于4℃、10000r/min离心30min，去渣后得到核桃青皮提取物。
[0060]
c组(冷冻榨汁法)：新鲜核桃青皮洗净，取100g置于-23℃速冻；将经过冷冻后的核桃青皮置于容器中，在30～40℃条件下水浴加热使其充分解冻；将解冻后的核桃青皮转置于打浆机中，打浆过滤，得到核桃青皮原液和皮渣，将原液于4℃、10000r/min离心30min，去渣后定容至100ml得到核桃青皮提取物。
[0061]
d组(冷榨-醇提混合提取法)：新鲜核桃青皮洗净，取100g，在c组工艺基础上，将打浆过滤后得到的滤渣再次按1g:2ml(w/v)的比例加入浓度为40％(v/v)的乙醇溶液，50℃下搅拌浸提1h，过滤；将滤液于60℃旋转蒸发浓缩至原体积一半，得到核桃青皮二次提取液；合并两次提取液(核桃青皮原液为一次提取液)，于4℃、10000r/min离心30min，去渣后定容至100ml得到核桃青皮提取物。
[0062]
(2)检测方法
[0063]
吸光度值：使用紫外可见分光光度计测定其413nm处的吸光度。
[0064]
自由基清除率：采用dpph法测定。
[0065]
风味感官评分：将核桃青皮提取物吸取1ml滴于玻璃培养皿中观察，采用100分制，由10人感官评价小组对其感官品质进行打分，核桃青皮提取物感官评分标准见表3。
[0066]
表3核桃青皮提取物感官评分标准
[0067][0068]
(3)实验结果
[0069]
实验结果如表4所示。
[0070]
表4不同提取工艺对核桃青皮提取物性质的影响
[0071][0072]
表4的实验结果显示，b组和d组的吸光度值和dpph清除率均较其它两组高，即采用醇提法和冷榨-醇提混合提取法的两组提取效果较好。由各组提取液的感官评分可见，a、b组的评分整体低于c、d组，即采用冷榨工艺的提取液风味评分优于采用加热方式的提取液。由于在加热提取条件下，提取液异味较明显，后期复配中对烟熏液的风味具有不利影响。综合评定，确定d组工艺最佳，即采用冷榨-醇提混合提取法来提取核桃青皮。
[0073]
摸索例3
[0074]
(三)天然复配烟熏液配方比例的确定
[0075]
(1)实验方法
[0076]
以干馏法制得的柏树烟熏液作为基础，柏树烟熏液的制备方法为：选取质量好的柏树枝，先于90～100℃电热鼓风干燥箱内进行烘干，取出冷却，随后再用粉碎机进行粉碎成2～3mm大小的颗粒，过筛后将柏树颗粒放入恒温电热套中进行干馏，干馏温度为350℃，升温速率为5～15℃/min，干馏时间1h，冷凝分离后得到柏树烟熏液。
[0077]
按摸索例1中确定的混合提取工艺提取得到柏树籽提取物，按摸索例2中确定的冷榨-醇提混合提取法提取得到核桃青皮提取物，将上述获得的柏树烟熏液与柏树籽提取物和核桃青皮提取物进行复配，共设置a～i共9个复配比例，研究三种原料不同复配比例下对天然复配烟熏液的dpph自由基清除能力、抑菌能力及风味、色泽等感官评分的影响，从而确定天然复配烟熏液中最佳原料复配比例。
[0078]
(2)检测方法
[0079]
吸光度值：使用紫外可见分光光度计测定其413nm处的吸光度。
[0080]
自由基清除率：采用dpph法。
[0081]
抑菌能力：采用抑菌圈法测定。
[0082]
风味感官评分：采用100分制，由10人感官评价小组进行嗅闻打分，天然复配烟熏液感官评分标准见表5。
[0083]
表5天然复配烟熏液感官评分标准
[0084][0085]
(3)实验结果
[0086]
将各评价指标测定结果经标准化处理后，计算其综合评分，实验结果如表6所示，分析结果见表7。
[0087]
表6提取物复配比例对复配烟熏液抑菌性、抗氧化性及感官品质的影响
[0088][0089]
表7提取物各评价指标标准化评分结果
[0090][0091][0092]
上述表6和表7的实验结果显示，单独柏树烟熏液(a组)尽管具有自由基清除能力，但在添加了柏树籽提取物和核桃青皮提取物后，其dpph清除率值得到提升，且抑菌能力也有所提高，如b、c组与d、g组，添加柏树籽提取物可明显增加烟熏液风味，添加核桃青皮提取物可赋予烟熏液更加浓重的色泽，有助于制备出传统“老腊肉”的烟熏标准。将三者进行复配后，烟熏液在抗氧化、抑菌性以及风味和色泽方面的性质均有明显改善，复配比例为柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1，如e、f、h、i组。但由f、i组所见，核桃青皮提取物添加过多时，会带来不良气味。由各评价指标标准化综合评分确定，h组具有最高评分，即柏树烟熏液：柏籽提取物：核桃青皮色素提取物＝1：1：0.5时，烟熏液品质最佳。
[0093]
摸索例4
[0094]
(四)天然复配烟熏液提升品质摸索
[0095]
(1)实验方法
[0096]
为改善天然复配烟熏液的稳定性、附着性等品质，以上述h组确定的复配比例作为混合提取物基料，通过添加食品胶与混合提取物进行调配，以粘度、浑浊度及感官评分等指标进行评价，确定出天然复配烟熏液中最佳的食品胶添加配方。
[0097]
(2)检测方法
[0098]
粘度：采用博勒飞dv3t流变仪在水浴恒温25℃条件下进行测定。
[0099]
浑浊度：将烟熏液用水稀释10倍后，采用浊度仪进行检测。
[0100]
(3)实验结果
[0101]
筛选阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和明胶作为食品胶添加剂，在均按照1％添加量的条件下分别将食品胶加入混合提取物中，调配混匀后测定不同食品胶对复配烟熏液性质的影响，试验结果如表8所示。
[0102]
表8不同食品胶对天然复配烟熏液黏度和浑浊度的影响
[0103][0104]
表8的实验结果显示，在添加比例固定为占混合提取物重量的1％时，各试验组的黏度和浑浊度存在显著差异，黏度由高到低为黄原胶＞羧甲基纤维素钠＞明胶＞阿拉伯胶，浑浊度由高到低为明胶＞黄原胶＞阿拉伯胶＞羧甲基纤维素钠。其中，阿拉伯胶组黏度最低，浑浊度较低，烟熏液透明度较高；羧甲基纤维素钠组和明胶组的黏度相当，但明胶组浑浊度高，透明度差；羧甲基纤维素钠组具有最低的浑浊度，烟熏液透明度高；黄原胶表现出黏度过大，浑浊度也较大，烟熏液流动性和透明度较差。综合评价，阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠在透明度上优于其它两种添加剂。
[0105]
阿拉伯胶粘度低，但易溶于水形成低粘度的胶溶液且不易结团；而羧甲基纤维素钠的胶液黏度较高，透明度高，但在水中溶解能力不如阿拉伯胶。阿拉伯胶于羧甲基纤维素钠具有良好的相互兼容性，因此将二者复配后用于烟熏液稳定性的提升，以黏度和浑浊度作为评价指标，将试验结果经标准化处理后计算其综合得分。复配实验结果见表9，由表9可见，b3组的标准化综合得分最高，即阿拉伯胶添加量为1.0％，羧甲基纤维素钠添加量为0.3％时(均为占混合提取物总重量的百分比)，烟熏液具有最佳的稳定性品质，其黏度和透明度均较好。
[0106]
表9阿拉伯胶与羧甲基纤维素钠复配比例对复配烟熏液品质的影响
[0107][0108]
通过上述摸索例1～4，确定了本发明的天然复配烟熏液配方，其具体制备流程如图1所示。以下列举出实施例1～6作为其中的示例，在这些配方下，本发明提供的天然复配烟熏液能够同时具有风味浓郁、色泽厚重以及抑菌抗氧化效果好的特点，天然复配烟熏液整体色泽呈棕褐色，尤其适用于加工“老腊肉”等烟熏产品，大大提升了现有采用烟熏液代
替树木烟熏处理腌腊肉的风味和色泽指标，同时大大降低了传统树木烟熏带来的苯并芘、焦油残留的危害。
[0109]
实施例1
[0110]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液10份、柏树籽提取物5份、核桃青皮提取物5份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0111]
实施例2
[0112]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液10份、柏树籽提取物5份、核桃青皮提取物10份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0113]
实施例3
[0114]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液20份、柏树籽提取物20份、核桃青皮提取物10份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0115]
实施例4
[0116]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液20份、柏树籽提取物20份、核桃青皮提取物20份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0117]
实施例5
[0118]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液10份、柏树籽提取物10份、核桃青皮提取物10份、阿拉伯胶0.3份，羧甲基纤维素钠0.09份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0119]
实施例6
[0120]
一种肉制品天然复配烟熏液，按重量份计，由以下原料组分组成：柏树烟熏液30份、柏树籽提取物30份、核桃青皮提取物30份、阿拉伯胶0.9份，羧甲基纤维素钠0.27份；其中，柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；核桃青皮提取物是采用冷榨-醇提混合提取法处理核桃青皮而得。
[0121]
上述实施例1-6所获得的天然复配烟熏液具有风味浓郁、色泽厚重以及抑菌抗氧化效果好的特点，天然复配烟熏液整体色泽呈棕褐色，适用于加工“老腊肉”等烟熏产品，其中实施例5和6的天然复配烟熏液由于添加了食品胶复配配方，其稳定性最佳，黏度和透明度均较好，天然复配烟熏液的品质更佳。
[0122]
应用例1
[0123]
一、天然复配烟熏液在烟熏老腊肉加工中的应用
[0124]
1、实验方法
[0125]
采用实施例5中的天然复配烟熏液用于烟熏老腊肉，具体步骤如下：
[0126]
(1)原料处理：将带皮猪后腿肉块修整成宽6cm的长条；
[0127]
(2)腌制：将处理后的猪肉放入滚揉机中，加入3.5％的盐和1.5％的白糖，4℃条件下滚揉30min，之后在低温下静腌48h，期间每12h翻动1次；
[0128]
(3)预风干：腌制好的肉块穿孔悬挂于烘烤架上，推入干燥箱中，于45℃条件下热风吹干表面水分，取出；
[0129]
(4)喷涂烟熏液：将复合天然烟熏液装入喷洒装置中，均匀地喷洒于腊肉表面；
[0130]
(5)干燥：将喷洒了烟熏液的腊肉再次推入干燥箱中，于50～55℃条件下烘烤干燥脱水率为30％左右，取出；
[0131]
(6)包装、贮藏：将干燥完成的腊肉冷却后，真空包装，在常温下贮藏3个月。
[0132]
2、检测方法
[0133]
按照上述方法加工烟熏老腊肉，测定产品在刚加工完成时及贮藏3个月后的理化、微生物及感官指标，并与传统工艺加工的“老腊肉”进行对比分析。
[0134]
(1)色度值测定：取大小相似的均匀肉样，用色差仪分别测定亮度值(l*)、红度值(a*)和黄度值(b*)。每个样品测定3个位点，取平均值。
[0135]
(2)过氧化值测定：参照gb 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。
[0136]
(3)菌落总数测定：参照gb 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
[0137]
(4)苯并芘含量：采用高效液相色谱法进行检测。
[0138]
(5)感官评价：按照表10的评分标准，对贮藏3个月时老腊肉的色泽、气味、外观形态、组织状态等指标进行评分。
[0139]
表10老腊肉感官评分标准
[0140][0141]
3、实验结果
[0142]
天然复配烟熏液处理老腊肉的实验结果见由表11和表12，可以看出，在色泽方面，采用天然复配烟熏液制作的腊肉具有与传统烟熏工艺(用柏树枝烟熏)加工的“老腊肉”近似的色泽度，且在3个月的贮藏期内，色泽保持稳定。在pov(过氧化值)和苯并芘含量上，采用天然复配烟熏液加工的腊肉，其含量均远低于传统烟熏的腊肉，且经过3个月的贮藏后，腊肉中的微生物含量也较传统烟熏的腊肉低。结果表明，天然复配烟熏液在安全性上大大优于传统烟熏工艺，且在腊肉贮藏中发挥了较好的抑菌、抗氧化作用。由表12感官评分结果可见，采用天然复配烟熏液的腊肉感官评分优于传统烟熏，特别是在风味方面明显优于传
统烟熏，增加了产品的风味。
[0143]
表11天然复配烟熏液对老腊肉理化及微生物品质的影响
[0144][0145]
表12贮藏3个月时感官评分结果
[0146]
指标传统烟熏天然复配烟熏液色泽22.3
±
2.523.6
±
2.2风味19.5
±
3.424.4
±
3.3外观形态21.1
±
3.023.4
±
1.0组织状态21.2
±
1.322.3
±
3.1总分85.193.7
[0147]
应用例2
[0148]
二、天然复配烟熏液在烟熏板鸭加工中的应用
[0149]
1、实验方法
[0150]
(1)原料处理：选用2kg左右的白条鸭，洗去残留血污、杂质，保持鸭体整洁，沥干。
[0151]
(2)腌制：将食盐放入锅中干炒，蒸发水分，手工擦盐，不同位置用盐不同，鸭腿、鸭肩、鸭头、鸭脖外皮连接处要多擦，每只鸭用盐量为80g左右，12℃以下腌制8h。
[0152]
(3)定型：腌制好的鸭子，擦干后，用竹片撑开两翅及鸭胸膛，再用软竹片沿胸膛内缘撑起来，呈弧形，让鸭体形状更加圆润。
[0153]
(4)干制：用草绳穿鼻，吊在通风处晾晒5天左右，至脱水量达25％左右。
[0154]
(5)涂覆烟熏液：将实施例5中的天然复配烟熏液均匀涂抹于板鸭体表，于通风处沥干多余烟熏液。
[0155]
(6)烘烤：将涂覆了烟熏液的板鸭挂于烘箱中，升温至80～90℃，烘烤1h至总脱水量达30％。
[0156]
(7)包装与贮藏：将烘烤干燥后的板鸭冷却后，单只独立真空包装，即得成品，产品于常温下存放。
[0157]
2、检测方法
[0158]
按照上述方法加工板鸭，测定产品在刚加工完成时及贮藏3个月后的理化、微生物及感官指标，并与传统工艺加工的“老腊肉”进行对比分析。
[0159]
过氧化值测定：参照gb 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。
[0160]
菌落总数测定：参照gb 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
[0161]
苯并芘含量：采用高效液相色谱法进行检测。
[0162]
感官评价：按照表13的评分标准，对贮藏2个月时板鸭的色泽、气味、外观等指标进
行评分。
[0163]
表13板鸭感官评分标准
[0164][0165][0166]
3、实验结果：
[0167]
天然复配烟熏液处理板鸭的实验结果见由表14和表15，由表14、表15可以看出，采用天然复配烟熏液加工的板鸭，pov含量远低于传统烟熏的板鸭。在贮藏过程中，传统烟熏的板鸭pov值显著增大，达到0.81g/100g，而采用天然复配烟熏液制作的板鸭，pov值仅略有增大，为0.52g/100g。在菌落总数方面，传统烟熏的板鸭在贮藏过程中，菌落总数显著增加，由4.65lg(cfu/g)增加到8.16lg(cfu/g)，而采用天然复配烟熏液加工的板鸭菌落总数仅增加至5.32lg(cfu/g)。在苯并芘含量上，两组产品表现出显著差异，采用天然复配烟熏液的板鸭，苯并芘含量大大低于传统烟熏产品。结果表明，天然复配烟熏液在安全性上大大优于传统烟熏工艺，且具有较好的抑菌、抗氧化作用。由感官评分结果可见，采用天然复配烟熏液的板鸭感官评分优于传统板鸭，特别是在风味方面明显优于传统烟熏。
[0168]
表14天然复配烟熏液对板鸭理化及微生物品质的影响
[0169][0170]
表15贮藏2个月时板鸭感官评分结果
[0171]
[0172]