一种标签清洁的含谷物的发酵乳及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种制备含谷物的发酵乳的方法，所述方法包括：膨化步骤，向粉碎的谷物中添加水，混合均匀，然后进行膨化；磨浆步骤，向膨化处理后的谷物中添加入水进行浸泡，然后研磨成浆料；酶解步骤，将研磨的浆料预热到45～80℃，并加入酶进行酶解；灭酶步骤，在完成酶解后，在95～100℃的温度下进行灭酶；均质离心步骤，将灭酶后的浆料放入均质机中进行均质化，然后进行离心分离；浓缩步骤，将离心分离的清液进行浓缩，获得浓缩的酶解谷物；混合脱气步骤，将浓缩的酶解谷物混入原料奶中，然后进行脱气；均质化步骤，将混合脱气步骤获得的浆料进行均质化；以及发酵步骤，向均质化的浆料中加入发酵剂进行发酵，发酵至酸度为70～75
°
t时停止发酵。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述膨化包括挤压膨化、变温压差膨化、微波膨化和气流膨化；优选地，所述膨化步骤是挤压膨化步骤；优选地，所述挤压膨化步骤包括：向粉碎后的谷物中添加基于粉碎后的谷物的重量计8～18％的水，混合均匀后用双螺旋挤压膨化机进行挤出膨化，膨化时螺杆转速为250～350转/分钟且挤压温度为150～250℃。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酶解步骤包括：第一步酶解步骤，将研磨后的浆料预热到70～80℃，加入第一酶，酶解60～100分钟；和第二步酶解步骤，将经历第一步酶解步骤后的浆料降温至45～55℃，加入第二酶，酶解200～250分钟；优选地，所述第一酶和第二酶相互不同，并且独立地选自α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶、普鲁兰酶、纤维素酶和β-淀粉酶；优选所述第一酶为α-淀粉酶，所述第二酶为葡萄糖淀粉酶。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述均质离心步骤包括：将灭酶后的浆料降温到55～65℃，将该浆料放入均质机中均质化，均质化压力为180～250巴；以及将均质化后的浆料在2500～3000转/分钟的转速下离心分离3～10分钟，优选4～6分钟，得到离心分离液。5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述谷物是含有高含量碳水化合物和低含量脂肪的谷物；优选地，所述谷物含有大于或等于65重量％的碳水化合物和小于或等于5重量％的脂肪；优选地，所述谷物选自大米、高粱米、黄米、荞麦、糯米、小麦、小米、薏米、大麦中的一种或多种；优选地，所述方法还包括谷物粉碎步骤，所述谷物粉碎步骤包括：将谷物去壳去皮，用粉碎机进行粉碎，并过80目标准筛。6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述浓缩步骤包括：将离心分离液注入真空浓缩设备进行浓缩，浓缩温度为60～70℃，优选为65～70℃，浓缩压力为0.05～0.09mpa，优选为0.075～0.085mpa，浓缩后干物质的质量含量为85～90％。7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合脱气步骤包括：将浓缩后的酶解谷物加入预热至55～65℃的原料奶，在55～65℃下混合20～30分钟，然后在60～70℃的温度和18～20mpa的压力下进行脱气。8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：在发酵之前进行杀菌；优选地，所述杀菌为巴氏杀菌或超高温杀菌；优选地，所述巴氏杀菌的步骤包括：在90～100℃的杀菌温度下进行杀菌300～600秒。9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵步骤包括：将巴氏杀
菌步骤中处理的样品冷却至35～45℃，优选36～43℃，更优选37～42℃，在该温度下加入发酵剂，发酵至酸度达到70～75
°
t时，停止发酵。10.一种含谷物的发酵乳，其特征在于，所述含谷物的发酵乳是由权利要求1-9中任一项所述的方法来制备的。

技术总结
本发明涉及一种标签清洁的含谷物的发酵乳及其制备方法，所述方法包括膨化步骤、磨浆步骤、酶解步骤、灭酶步骤、均质离心步骤、浓缩步骤、混合脱气步骤、均质化步骤以及发酵步骤。本发明通过使用多种工艺的组合对谷物原料进行预处理，破坏谷物中淀粉的结构，提升了谷物原料与乳原料发酵后的结合稳定性，并且使发酵后的发酵乳产品酸甜比例更均衡，无需额外添加甜味剂。甜味剂。


技术研发人员：盛蕾 庞飞 薛建岗 索超 尹小静 张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.11.30
技术公布日：2022/6/4