一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用。


背景技术：

2.近年来奶酪在我国乳品市场发展极为迅速，其西方饮食风味特征已经被我国消费者所接受。但是由于奶酪成熟期比较长，同时存在风味不足或强度不够的缺点。因此，业内通常采用添加奶酪香精的方法增强并修饰产品酪香，但是由于单体或组合香精成分缺少与奶酪固有成分的相互结合，从而导致香精调配后依然无法实现香气的自然、柔和。奶酪经加热融化后，添加酶的混合物(肽酶、蛋白酶、脂肪酶或细菌发酵剂)在适当条件下进行水解，水解充分后加热终止微生物和酶的反应，可以快速得到一种膏状产品，经过喷雾干燥后得到粉末状产品。这种利用天然酶解处理的奶酪增香的技术不仅能够产生更加复杂的风味体系，使其达到更浓郁、自然、饱满的酪香风味，还能帮助产品实现健康升级，避免香精的引入。因此，具有天然酪香成分的酶解奶酪制品在食品的开发和研究应用领域有着非常广阔的前景及消费者诉求。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用，本发明提供的赋予食品酪香风味的组合物显著提升奶酪浓郁度，使终产品具有中国消费者喜爱的酪香风味及口感，从而可以减少产品中奶酪原料的添加量，节省配方使用成本。
4.本发明提供了一种赋予食品酪香风味的组合物，由2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；
5.且所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：
6.1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；
7.2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；
8.3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1。
9.所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度以ppb计。
10.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，将所述2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯混合，得到赋予食品酪香风味的组合物。
11.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，包括以下步骤：
12.a)将奶酪加热后进行保温，然后降温后，加入脂肪酶和蛋白酶搅拌酶解，当酶解物料ph达到4.5～6.5时，再进行搅拌加热处理，得到反应物料；
13.b)将所述反应物料降温后进行均质，冷冻保存。
14.优选的，步骤a)中，所述奶酪选自原制奶酪或再制奶酪，包括但不限于车达奶酪、奶油奶酪、帕玛森奶酪、高达奶酪或蓝纹奶酪；
15.所述奶酪加热的温度为60～95℃，所述保温的时间为5～30分钟；
16.步骤a)中，所述降温的温度为30～60℃；
17.所述酶解的温度为30～60℃，所述酶解的时间为24～480小时，所述酶解过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为30～200rpm；
18.步骤a)中，所述搅拌加热处理的升温程序为：20min内将温度由30～60℃升温至72～95℃，并保持20min；搅拌加热处理的搅拌转速为50～200rpm；
19.步骤b)中，所述降温20分钟内降温至30～60℃；所述均质的时间为10～30min；所述冷冻的温度为-8℃～-40℃。
20.优选的，所述脂肪酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％；
21.所述蛋白酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％；
22.所述脂肪酶的来源选自于由黑曲霉aspergillus niger、米根霉rhizopus oryzae、米黑根毛霉rhizomucor miehei、米曲霉aspergillus oryzae、小牛或小羊的唾液腺或前胃组织、雪白根霉rhizopus niveus、羊咽喉、猪或牛的胰腺、柱晶假丝酵母candida cylindracea得到的脂肪酶，优选为由柱晶假丝酵母candida cylindracea中得到的脂肪酶；
23.所述蛋白酶选自菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中的一种或多种；
24.所述蛋白酶的来源选自由寄生内座壳(栗疫菌)cryphonectria parasitica(endothia parasitica)、地衣芽孢杆菌bacillus licheniformis、黑曲霉aspergillus niger、解淀粉芽孢杆菌bacillus amylolique faciens、枯草芽孢杆菌bacillus subtilis、米黑根毛霉rhizomucor miehei、米曲霉aspergillus oryzae、乳克鲁维酵母kluyveromyces lactis、微小毛霉mucor pusillus、蜂蜜曲霉aspergillus melleus、嗜热脂解地芽孢杆菌geobacillus stearothermophilus得到的蛋白酶，优选由米曲霉aspergillus oryzae得到的蛋白酶。
25.本发明还提供了一种赋予食品酪香风味粉体制品，包括上述赋予食品酪香风味的组合物。
26.优选的，包括包埋壁材和芯材，所述芯材为权利要求1所述的赋予食品酪香风味的组合物。
27.优选的，所述壁材选自碳水化合物、蛋白质、胶质、脂质、蜡、食品级聚合物和纤维素材料中的一种或多种。
28.优选的，所述碳水化合物选自单糖、双糖、低聚糖或多糖中的一种或多种；
29.所述蛋白质选自明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白、白蛋白、血红蛋白、肽、谷蛋白中的一种或多种；
30.所述胶质选自阿拉伯树胶、金合欢属树胶、琼脂、藻酸钠、角叉菜胶、黄原胶中的一种或多种；
31.所述纤维素材料选自羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、硝化纤维素、乙酰纤维素、邻苯二甲酸乙酸纤维素、邻苯二甲酸丁酸乙酸纤维素中的一种或多种。
32.优选的，所述壁材中还包括添加剂，所述添加剂选自乳化剂、抗氧化剂、着色剂、增甜剂、动物油/植物油、动物蛋白/植物蛋白、食用的酸、盐、稀释剂、风味掩蔽剂、风味增强剂、填充剂、防腐剂、水果/蔬菜萃取物、稳定剂和润滑剂中的一种或多种。
33.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物在食品中的应用，其特征在于，所述食品包括液态乳制品、饮料、稀奶油、奶油、无水奶油、冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、风味发酵乳、风味酸奶、调制乳粉、婴儿配方食品、固体饮料、奶片、干酪、再制干酪、干酪食品或即食谷物。
34.与现有技术相比，本发明提供了一种赋予食品酪香风味的组合物，由2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；且所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1。本发明提供的赋予食品酪香风味的组合物具有强烈的酪香风味，且将该组合物作为天然香味添加物用于食品中，可以使天然酪香特征风味突出、圆润、自然，达到了增强产品特征奶酪香气、实现替代部分天然奶酪、降低产品成本等目的。
附图说明
35.图1为风味物质混标的sim色谱图；
36.图2为本发明提供的赋予食品酪香风味粉体制品的制备工艺流程图；
37.图3为实施例4与对比例4的食品酪香风味组合物的标准差离描述分析法测试结果。
具体实施方式
38.本发明提供了一种赋予食品酪香风味的组合物，由2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；
39.且所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：
40.1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；
41.2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；
42.3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1；
43.所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度以ppb计。
44.在本发明中，所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100，优选为1:100、1.5:100、2:100、1.1:50、2.3:100，或1:100～3:100之间的任意值。
45.所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1，优选为1:10、2.2:10、7:10、8.5:10，或1:10～1:1之间的任意值。
46.所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1，优选为1:20、13:10、17:10，或1:20～2:1之间的任意值。
47.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，将所述2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯混合，得到赋予食品酪香风味的组合物。
48.满足上述比例条件的原料进行混合后得到的组合物具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味。
49.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，包括以下步骤：
50.a)将奶酪加热后进行保温，然后降温后，加入脂肪酶和蛋白酶搅拌酶解，当酶解物料ph达到4.5～6.5时，再进行搅拌加热处理，得到反应物料；
51.b)将所述反应物料降温后进行均质，冷冻保存。
52.具体的，在进行上述组合物的制备时，本发明以奶酪为原料进行酶解，得到的奶酪酶解物满足上述比例条件也同样具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味。
53.其中，本发明对所述奶酪的种类并没有特殊限制，本领域技术人员公知的奶酪即可。优选的，所述奶酪选自原制奶酪或再制奶酪，包括但不限于车达奶酪、奶油奶酪、帕玛森奶酪、高达奶酪、蓝纹奶酪中的一种或多种。
54.所述奶酪加热的温度为60～95℃，优选为65～90℃，进一步优选为70～85℃；所述保温的时间为5～30分钟，优选为10～20分钟；
55.步骤a)中，所述降温的温度为30～60℃，优选为40～50℃；
56.所述酶解的温度为30～60℃，优选为40～50℃，所述酶解的时间为24～480小时，优选为40～400小时，进一步优选为100～200小时，所述酶解过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为30～200rpm，优选为50～150rpm。
57.在本发明中，选用脂肪酶和蛋白酶进行酶解，其中，脂肪酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％，优选为0.05％、0.1％，0.15％，或0.05％～0.15％之间的任意值；
58.所述蛋白酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％，优选为0.05％、0.1％，0.15％，或0.05％～0.15％之间的任意值。
59.所述脂肪酶的来源选自于由黑曲霉aspergillus niger、米根霉rhizopus oryzae、米黑根毛霉rhizomucor miehei、米曲霉aspergillus oryzae、小牛或小羊的唾液腺或前胃组织、雪白根霉rhizopus niveus、羊咽喉、猪或牛的胰腺、柱晶假丝酵母candida cylindracea得到的脂肪酶，优选为由柱晶假丝酵母candida cylindracea中得到的脂肪酶；
60.所述蛋白酶选自菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中的一种或多种；
61.所述蛋白酶的来源选自由寄生内座壳(栗疫菌)cryphonectria parasitica(endothia parasitica)、地衣芽孢杆菌bacillus licheniformis、黑曲霉aspergillus niger、解淀粉芽孢杆菌bacillus amylolique faciens、枯草芽孢杆菌bacillus subtilis、米黑根毛霉rhizomucor miehei、米曲霉aspergillus oryzae、乳克鲁维酵母kluyveromyces lactis、微小毛霉mucor pusillus、蜂蜜曲霉aspergillus melleus、嗜热脂解地芽孢杆菌geobacillus stearothermophilus(原名为嗜热脂解芽孢杆菌bacillus stearothermophilus)，优选米曲霉aspergillus oryzae得到的蛋白酶。
62.步骤a)中，所述搅拌加热处理的升温程序为：20min内将温度由30～60℃，优选为40～50℃升温至72～95℃，优选为75～90℃，并保持20min；搅拌加热处理的搅拌转速为50～200rpm，优选为100～150rpm。
63.将酶解后得到的反应物料降温后进行均质，冷冻保存。
64.所述降温20分钟内降温至30～60℃，优选为40～50℃；所述均质的时间为10～30min，所述均质采用均质机背压细化；均质后灌装，再于-8℃到-40℃冷冻入库保存，优选为-18～-36℃，进一步优选为-18℃。
65.本发明对奶酪进行了中、深度酶解进而制备出酶解奶酪膏及其粉体产品，产生了大量的2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯、丁酸乙酯等风味物质，并且上述奶酪酶解物中2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯满足以下条件：
66.1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；
67.2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；
68.3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1；
69.所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度以ppb计。
70.因此，上述方法制备得到的奶酪酶解物具有强烈的酪香风味。
71.本发明还提供了一种赋予食品酪香风味粉体制品，包括上述赋予食品酪香风味的组合物。
72.在本发明的一些具体实施方式中，所述赋予食品酪香风味粉体制品包括包埋壁材和芯材，所述芯材为上述赋予食品酪香风味的组合物。
73.在本发明中，所述壁材选自碳水化合物、蛋白质、胶质、脂质、蜡、食品级聚合物和纤维素材料中的一种或多种。
74.所述碳水化合物选自单糖、双糖、低聚糖或多糖中的一种或多种；优选为麦芽糖糊精、壳聚糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖、玉米糖浆、环糊精、异麦芽糖醇、直链淀粉、改性食品淀粉中的一种或多种；
75.所述蛋白质选自明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白、白蛋白、血红蛋白、肽、谷蛋白中的一种或多种；
76.所述胶质选自阿拉伯树胶、金合欢属树胶、琼脂、藻酸钠、角叉菜胶、黄原胶中的一种或多种；
77.所述纤维素材料选自羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、硝化纤维素、乙酰纤维素、邻苯二甲酸乙酸纤维素、邻苯二甲酸丁酸乙酸纤维素中的一种或多种。
78.所述壁材中还包括添加剂，所述添加剂选自乳化剂、抗氧化剂、着色剂、增甜剂、动物油/植物油、动物蛋白/植物蛋白、食用的酸、盐、稀释剂、风味掩蔽剂、风味增强剂、填充剂、防腐剂、水果/蔬菜萃取物、稳定剂和润滑剂中的一种或多种。
79.在本发明中，所述赋予食品酪香风味粉体制品通过以下方法制备：
80.步骤(1)，将所述赋予食品酪香风味的组合物和包埋壁材，于40～95℃、优选70～85℃混合均匀后，经高速剪切机剪切20～40min后，再经高压均质机制备成均匀乳液；高速剪切的速度为食品企业常用的参数，优选1000～4000r/min；在一些实施方案中，所述高压均质机压力为：一级压力100～200bar、优选170～200bar，二级压力0～100bar、优选50～80bar。
81.步骤(2)，将步骤(1)中所述乳液经喷雾干燥。
82.在一些实施方案中，所述喷雾干燥是在进风温度为150～200℃、优选175～190℃，出风温度为70～120℃、优选90～110℃的条件下进行的。
83.在本发明中，通过喷雾干燥形式制备的赋予食品酪香风味粉体制品，由于多余的水分挥发，有效风味物质得到浓缩，在液体产品中添加量十万分之一至千分之一即可有效提升酪香风味，同时粉体中脂肪含量较低，因此额外引入的总脂肪量只有百万分之五至万分之五的水平，与产品中的其他成分如蛋白质能进行有效乳化，所以直接添加到产品中后，不会造成脂肪上浮，从而避免了乳化剂等食品添加剂的使用，降低原物料成本的同时也符合消费者对高端食品的心理预期。
84.参见图2，图2为本发明提供的赋予食品酪香风味粉体制品的制备工艺流程图。
85.本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物在食品中的应用，所述食品包括液态乳制品、饮料、稀奶油、奶油、无水奶油、冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、风味发酵乳、风味酸奶、调制乳粉、婴儿配方食品、固体饮料、奶片、干酪、再制干酪、干酪食品、即食谷物。
86.其中，所述液态乳制品优选为中性调制乳、酸性调制乳或含乳饮料；
87.所述饮料优选为植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、其他蛋白饮料、碳酸饮料、运动饮料、茶(类)饮料、咖啡(类)饮料、植物饮料、谷物类饮料、果蔬汁类及其饮料；
88.所述冰淇淋选自全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋或植脂冰淇淋；
89.所述雪糕优选为清型雪糕或组合型雪糕；
90.所述雪泥优选为清型雪泥或组合型雪泥；
91.所述冰棍优选为清型冰棍或组合型冰棍。
92.本发明还提供了一种赋予食品酪香风味的组合物在食品领域的应用。
93.在本发明的一些具体实施方式中，所述食品领域选自烘焙、咖啡、奶茶、调味料餐饮渠道。
94.相比于现有技术，本发明部分技术方案的积极进步效果在于：
95.1.现有国内外技术利用酶解方式制备的奶酪原料通常存在风味不自然、香型单一的缺陷，单独使用的酪香风味往往不适合中国消费者喜好。本发明将特定配比的2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组合，赋予产品浓厚的特征奶酪香气。通过发明人已建立的风味物质检测方法，对比分析现有领先的酶解奶酪原料，本发明制备的酶解奶酪原料的酪香特征性风味物质含量比例及其组合对应的风味具有高含量、自然的奶酪风味物质，能够适合中国消费者喜好的口味。此外，本发明针对不同产品应用，创新性的开发出不同愉悦香型的酶解奶酪中间体，通过将中间体按照风味特性进行比例组合，可以快速开发并实现风味定制化，从而能满足消费者和企业对不同产品的风味需求。
96.2.本发明提供的组合物，实现广泛的奶酪制品及其他食品在不添加或较低奶酪含量条件下达到更浓香的酪味，使产品在维持奶酪口味浓郁度的同时，大幅降低奶酪的添加量，从而节省了产品中奶酪的成本，并且有助于创造高溢价的创新产品，因此增加了产品利润的同时也为消费者提供更加美味的低热量产品。
97.3.在进行组合物的制备时，本发明在制备得到酶解奶酪膏基础上，更进一步创新性的通过喷雾干燥形式制备的酶解奶酪粉，由于多余的水分挥发，有效风味物质得到浓缩，在液体产品中添加量十万分之一至千分之一即可有效提升风味，降低原物料成本的同时利于粉末常温储运和企业生产操作便捷。
98.为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的赋予食品酪香风味的组
合物及其制备方法以及应用进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
99.下面实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照制造厂商所建议的条件。其中，所述百分比若无特别说明，均为质量百分比。
100.以下实施例中，样品中风味物质的检测方法采用顶空气相色谱质谱联用技术定性定量分析酪香味组成的各个化合物，包括：
101.1)标样制备：
102.a.牛奶基质按照下表所示方法配制：
103.表1
[0104][0105]
b.标样配制：用乙醇作溶剂配制每个风味物质分别均为1000ppm、100ppm和10ppm的梯度混标，混标信息如下表2，
[0106]
表2
[0107][0108]
本发明选用表1中11中风味物质，搭配组合，进行酪香风味的组合物的制备，最终选取行业公知具有浓厚的可可味2-甲基丁醛、烤坚果味的川芎嗪、干酪味的乳酸丁酯、菠萝味的丁酸乙酯风味物质作为目标风味成分；风味物质为gb2760中食用香精可使用成分；
[0109]
c.基质加标标准曲线的配制：用于配制基质加标标曲系列，配制细节请见下表3，
[0110]
表3
[0111][0112]
2)样品制备：
[0113]
取1g产品于99g牛奶基质中，于65-70℃充分分散后均质待用，其中，一级压力为220bar，二级压力为50bar；
[0114]
用移液枪吸取10ml a或b所述溶液至20ml顶空进样瓶中，盖上瓶盖，用专用夹子夹紧；
[0115]
3)仪器条件与参数
[0116]
仪器：agilent7000c gc/ms,agilent 7697a headspace
[0117]
headspace条件：炉温在85℃平衡45min，定量环105℃，传输线125℃
[0118]
色谱柱：db-wax 30mx0.25mmx0.25um
[0119]
gc条件：进样口250℃，分流比：20：1，35℃保持2min,10℃/min升至250℃，保持2min
[0120]
ms条件：离子源250℃，传输线250℃，ei电源70ev，选择离子扫描模式
[0121]
4)重现性实验：三针取样平行做前处理(rds％≤7％)
[0122]
5)测定所需样品的风味物质的混标sim色谱图，如图1所示，图1为风味物质混标的sim色谱图。
[0123]
实施例1
[0124]
步骤(1)，将存放5个月的车达奶酪加热至75～80℃，保温10分钟，降温至45-50℃备用；
[0125]
步骤(2)，向步骤(1)物料中加入脂肪酶lipase ay amano 30sd 0.1％和蛋白酶proteax 0.1％，搅拌开启70rpm，于45-50℃保温142小时；
[0126]
步骤(3)，待步骤(2)物料ph达到5.5时，将其在20分钟内升温至80
±
2℃保持20分钟,转速70～80rpm；
[0127]
步骤(4)，将步骤(3)物料于20分钟内降温至45～50℃，均质机背压细化10分钟后灌装，再于-18℃冷冻入库保存。
[0128]
步骤(5)：将前面所描述的奶酪酶解物、脱脂乳粉和水按照35wt％、10wt、55wt％，于70～75℃混合均匀后，经高速剪切机剪切20min后，再经高压均质机均质成乳液；一级压力180bar，二级压力80bar。
[0129]
步骤(6)：将(5)中所述乳液经喷雾干燥，即得天然酪香增强的奶酪制品粉体，喷雾
干燥进风温度为190℃，出风温度为90℃。
[0130]
参见图2，图2为本发明实施例制备奶酪制品粉体的工艺流程图。
[0131]
本发明制得的产品呈均匀一致的乳白色或奶黄色粉末固体，具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味，细腻、光滑，无正常视力可见的外来杂质。
[0132]
经前述风味物质检测方法检测，该产品中所含风味物质指标如下表4所示。
[0133]
表4：实施例1的风味物质含量
[0134]
物质名称浓度(ppb)2-甲基丁醛1606.06丁酸乙酯79771.91川芎嗪17218.92乳酸丁酯3990.00
[0135]
1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:50；
[0136]
2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为11:50；
[0137]
3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20。
[0138]
实施例2
[0139]
步骤(1)，将存放10个月的车达奶酪加热至75～80℃，保温10分钟，降温至45-50℃备用；
[0140]
步骤(2)，向步骤(1)物料中加入脂肪酶lipase ay amano 30sd 0.15％和蛋白酶proteax 0.15％，搅拌开启70rpm，于45-50℃保温144小时；
[0141]
步骤(3)，待步骤(2)物料ph达到5.3时，将其在20分钟内升温至80
±
2℃保持20分钟,转速70-80rpm；
[0142]
步骤(4)，将步骤(3)物料于20分钟内降温至45-50℃，均质机背压细化10分钟后灌装，再于-18℃冷冻入库保存。
[0143]
步骤(5)：将前面所描述的奶酪酶解物、脱脂乳粉和水按照35wt％、10wt、55wt％，于70-75℃混合均匀后，经高速剪切机剪切20min后，再经高压均质机均质成乳液；一级压力180bar，二级压力80bar。
[0144]
步骤(6)：将(5)中所述乳液经喷雾干燥，即得天然酪香增强的奶酪制品粉体，喷雾干燥进风温度为190℃，出风温度为90℃。
[0145]
本发明制得的产品呈均匀一致的乳白色或奶黄色粉末固体，具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味，细腻、光滑，无正常视力可见的外来杂质。
[0146]
经前述风味物质检测方法检测，该产品中所含风味物质指标如下表5所示。
[0147]
表5：实施例2的风味物质含量
[0148]
物质名称浓度(ppb)2-甲基丁醛14359.70丁酸乙酯720396.90川芎嗪512533.40乳酸丁酯953579.75
[0149]
1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:50；
[0150]
2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为7:10；
[0151]
3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为13:10。
[0152]
实施例3
[0153]
步骤(1)，将存放8个月的车达奶酪加热至75～80℃，保温10分钟，降温至45-50℃备用；
[0154]
步骤(2)，向步骤(1)物料中加入脂肪酶lipase ay amano 30sd 0.1％和蛋白酶proteax 0.15％，搅拌开启70rpm，于45-50℃保温142小时；
[0155]
步骤(3)，待步骤(2)物料ph达到5.5时，将其在20分钟内升温至80
±
2℃保持20分钟,转速70-80rpm；
[0156]
步骤(4)，将步骤(3)物料于20分钟内降温至45-50℃，均质机背压细化10分钟后灌装，再于-18℃冷冻入库保存。
[0157]
步骤(5)：将前面所描述的奶酪酶解物、脱脂乳粉和水按照35wt％、10wt、55wt％，于70-75℃混合均匀后，经高速剪切机剪切20min后，再经高压均质机均质成乳液；一级压力180bar，二级压力80bar。
[0158]
步骤(6)：将(5)中所述乳液经喷雾干燥，即得天然酪香增强的奶酪制品粉体，喷雾干燥进风温度为190℃，出风温度为90℃。
[0159]
本发明制得的产品呈均匀一致的乳白色或奶黄色粉末固体，具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味，细腻、光滑，无正常视力可见的外来杂质。
[0160]
经前述风味物质检测方法检测，该产品中所含风味物质指标如下表6所示。
[0161]
表6：实施例3的风味物质含量
[0162]
物质名称浓度(ppb)2-甲基丁醛12306.50丁酸乙酯524001.15川芎嗪445628.75乳酸丁酯871622.90
[0163]
1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为23:1000；
[0164]
2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为17:20；
[0165]
3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为17:10。
[0166]
实施例4
[0167]
步骤(1)，将存放帕玛森奶酪加热至75～80℃，保温10分钟，降温至45-50℃备用；
[0168]
步骤(2)，向步骤(1)物料中加入脂肪酶lipase ay amano 30sd 0.05％和蛋白酶proteax 0.05％，搅拌开启70rpm，于45-50℃保温144小时；
[0169]
步骤(3)，待步骤(2)物料ph达到5.5时，将其在20分钟内升温至80
±
2℃保持20分钟,转速70-80rpm；
[0170]
步骤(4)，将步骤(3)物料于20分钟内降温至45-50℃，均质机背压细化10分钟后灌装，再于-18℃冷冻入库保存。
[0171]
步骤(5)：将前面所描述的奶酪酶解物、脱脂乳粉和水按照35wt％、10wt、55wt％，于70-75℃混合均匀后，经高速剪切机剪切20min后，再经高压均质机均质成乳液；一级压力180bar，二级压力80bar。
[0172]
步骤(6)：将(5)中所述乳液经喷雾干燥，即得天然酪香增强的奶酪制品粉体，喷雾
干燥进风温度为190℃，出风温度为90℃。
[0173]
本发明制得的产品呈均匀一致的乳白色或奶黄色粉末固体，具有浓烈的天然奶酪的气味和滋味，细腻、光滑，无正常视力可见的外来杂质。
[0174]
经前述风味物质检测方法检测，该产品中所含风味物质指标如下表7所示。
[0175]
表7：实施例4的风味物质含量
[0176]
物质名称浓度(ppb)2-甲基丁醛1174.37丁酸乙酯75261.52川芎嗪8260.03乳酸丁酯4031.21
[0177]
1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为3:200；
[0178]
2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10；
[0179]
3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20。
[0180]
实施例5
[0181]
直接将单体2-甲基丁醛、丁酸乙酯、川芎嗪、乳酸丁酯，按照一下浓度进行复配，所得混合物具有典型车达奶酪的气味和滋味。
[0182]
表8：实施例5的风味物质含量
[0183]
物质名称浓度(ppb)2-甲基丁醛110丁酸乙酯5000川芎嗪1250乳酸丁酯5000
[0184]
1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1.1:50；
[0185]
2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:4；
[0186]
3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:1。
[0187]
实施例6
[0188]
为了进一步对比利用奶酪酶解方法制备出的样品间风味物质差异，列举如下样品：对比例1-9和实施例1-4，其中对比例1-9的来源为各厂家生产的产品，实施例1-4为本专利制备的产品，各样品检测出的关键性风味物质的含量比例如下表所示(风味特征
*
的描述词基于iso 13299快速描述性分析检验法，样本量为12位内部受训品评小组成员)。
[0189]
表9产品成分比较以及风味分析结果
[0190][0191][0192]
根据感官小组对以上酶解芝士的品评，实施例1-5能够体现出典型的、浓烈的不同种类奶酪味；而对比例1-9所表现出的奶酪特征风味较弱，同时含有后苦、金属味、纸板味等异味。
[0193]
应用实施例基于食品酪香风味组合物-全脂白奶测试
[0194]
以食品酪香风味组合物在全脂白奶中的应用，来说明本发明相比现有酪香产品达到相似风味浓度，添加量至少降低80％。
[0195]
通过将本发明的实施例4(添加量0.2％)和对比例4(添加量1％)的食品酪香风味
组合物应用于全脂白奶中，通过iso 6658-2017标准差离描述分析法测试，结果参见图3，图3为实施例4与对比例4的食品酪香风味组合物的标准差离描述分析法测试结果。从图3中可以看出，在全脂白奶应用中，具备本专利保护的食品酪香风味组合物(实施例4，添加量0.2％)，在降低80％添加量后依然能够呈现同等甚至超越现有酪香产品(对比例4，添加量1％)所提供的风味强度和口感，且在整体风味、酪味、发酵味、稠厚度以及余味的酪味上显著性优于对比例。
[0196]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。