一种调理肉制品及其加工方法与流程

1.本发明涉及一种调理肉制品及其加工方法。


背景技术：

2.随着人们的生活节奏不断加快，方便食品应运而生。调理肉制品是以鲜(冻)畜、禽肉产品主要原料，添加或不添加蔬菜、水产品等，并配以一定量的变性淀粉、调味料、香辛料、三聚磷酸钠等辅料，经过预处理、滚揉、腌制、热加工、冷却，包装而成的调理肉制品。调理肉制品食用方便，经过微波快速加热处理后即可食用。目前，市场上现有的调理肉制品的加工过程中，其中肉类水分易流失，口感老化，色泽不新鲜，使得同类调理肉制品的色泽、营养和口感不理想，且贮存期较短。


技术实现要素：

3.本发明为了解决现有技术中调理肉制品的色泽、营养和口感不理想、贮存期短的缺陷，从而提供了一种调理肉制品及其加工方法。本发明的加工方法制得的调理肉制品具有良好的色泽、营养和口感，并具有较长的贮存期。
4.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
5.本发明提供一种调理肉制品的加工方法，其包括以下步骤：
6.s1、将肉和第一调味料混合，滚揉，拉油，得熟化肉；
7.其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；
8.s2、将所述熟化肉和第二调味料混合；
9.其中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐2～5份、生抽8～13份、老抽12～15份、蚝油17～21份、鸡精3～5份、辣椒油25～32份和花椒油38～42份。
10.本发明中，步骤s1中，所述肉应理解为经过切块、清洗、沥干等常规处理后的肉。当选用冷冻肉时，还需经过自然解冻的步骤。所述肉可为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、牛蛙等。
11.步骤s1中，所述腌制剂优选为复合磷酸钠。所述复合磷酸钠可包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
12.步骤s1中，所述第一调味料较佳地包括以下质量份数的组分：腌制剂5份、盐7份、料酒15份、淀粉30份和水200份。
13.步骤s1中，所述第一调味料和所述肉的质量比可为(240～270)：1000，较佳地为257:1000。
14.步骤s1中，所述滚揉可采用本领域常规的方法进行，优选为真空滚揉。
15.所述滚揉的温度较佳地为0～4℃。
16.所述滚揉的时间可为20～40min，较佳地为30min。
17.所述滚揉的转速较佳地为30～50转/min，例如40转/min。
18.所述滚揉后较佳地静置100～150min，例如120min。
19.步骤s1中，所述拉油的操作一般为将滚揉后的肉置于一定温度的油中一段时间。其中，所述拉油的温度优选为130～145℃，例如135℃；所述拉油的温度是指拉油时的油温。所述拉油的时间可为90～120s。在进行所述拉油时，所述油的用量可为所述滚揉后食材质量的8～12倍，优选为10倍。通过肉和油的定量以及所述拉油的温度和时间的控制，使得在所述拉油的过程中肉的中心温度控制在75℃，该温度可以使得肉类中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用；也可以使动物血红细胞活化，起到提鲜的作用。
20.本发明中，步骤s2中，所述第二调味料优选包括以下质量份数的组分：盐3份、生抽10份、老抽15份、蚝油20份、鸡精4份、辣椒油30份和花椒油40份。
21.步骤s2中，所述第二调味料和所述熟化肉的质量比可为(105～133)：800，较佳地为122:800。
22.本发明中，步骤s2中较佳地还可添加辅料。当还添加辅料时，将所述熟化肉、所述辅料和所述第二调味料混合。其中，所述辅料可包括鲜辅料和/或干辅料。
23.本发明中，所述鲜辅料是指由新鲜蔬菜制得的辅料。所述鲜辅料的一较佳的制备方法包括：将蔬菜进行漂烫，冷却，沥干。
24.其中，所述蔬菜应理解为经过去杂、清洗、切块等常规处理后的蔬菜。所述蔬菜可为常规新鲜蔬菜，例如青红椒、洋葱、芹菜、蒜苔、云南小瓜等，可根据需要搭配。
25.其中，所述漂烫的操作一般为将蔬菜置于一定温度的水中一段时间。其中，所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。所述漂烫的时间可为10～20s，优选15s。在进行所述漂烫时，所述蔬菜和水的质量比可为1：(2～5)，优选为1:4。通过蔬菜和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，优选使得在所述漂烫的过程中蔬菜的中心温度控制在50℃。
26.其中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选为将所述漂烫后的蔬菜放到0～4℃的水中冷却即可。
27.本发明中，所述干辅料可选自干木耳、干笋、梅干菜、腐竹、黄花菜、海带、辣椒、花椒、桂皮和八角茴香，可根据需要搭配。
28.其中，所述干辅料在使用时按照其常规使用方法使用即可。
29.例如，在使用花椒、桂皮或八角茴香时，直接添加即可。
30.再例如，在使用干木耳时，需要对干木耳进行水发。较佳地，对水发木耳进行漂烫，冷却，沥干。所述漂烫、冷却的操作如前所述。
31.步骤s2中，所述熟化肉和所述辅料的质量比可根据需要搭配，优选为(1～4)：1，例如为7：3。当所述辅料包括鲜辅料和干辅料时，所述鲜辅料和干辅料的质量比可根据需要搭配，优选为(1～10)：1，例如为4:1。
32.本发明中，所述调理肉制品的加工方法一般还包括包装的步骤。所述包装采用本领域常规的食品级餐盒包装即可。所述包装的规格可为150g/盒。
33.本发明还提供一种调理肉制品，其根据上述调理肉制品的加工方法制备得到。
34.本发明的调理肉制品用微波炉加热即可。其中，所述微波炉可为本领域常规，例如工业微波炉(功率：4000瓦)、商用微波炉(功率：1700瓦)或家用微波炉(功率：500瓦)。当采用工业微波炉(功率：4000瓦)时，加热时间可为20～30s，优选25s。当采用商用微波炉(功
率：1700瓦)时，加热时间可为1～2min，优选1分25秒。当采用家用微波炉(功率：500瓦)时，加热时间可为2～4min，优选3min。
35.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
36.本发明所用试剂和原料均市售可得。
37.本发明的积极进步效果在于：
38.1、本发明的调理肉制品的加工方法通过渗透压和温度的精准控制，(1)可以使肉类中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用；(2)可以使动物血红细胞活化，起到提鲜的作用。
39.2、本发明的调理肉制品的加工方法中荤素分离，互不干扰，保持平衡，最大限度地保证肉类和辅料各自的风味，只有在加热的作用下才会相互渗透，味道融合在一起。
40.3、根据不同物料的特性，对每种物料的用量进行精准计算，确定最佳配比，在同等受热条件下，所有物料能够同时达到最佳熟化效果。
41.4、本发明的调理肉制品的加工方法所得的调理肉制品色泽新鲜，口感嫩滑，风味宜人，营养丰富，并具有较长的贮存期(可达144小时)。
附图说明
42.图1为实施例1中调理肉制品的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
43.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
44.实施例1
45.1、原料准备
46.(1)肉：将冷冻猪肉自然解冻，切块，清洗，沥干。
47.(2)第一调味料：腌制剂5g、盐7g、料酒15g、淀粉30g和水200g；使用前，将各组分混合均匀即可。
48.(3)第二调味料：盐3g、生抽10g、老抽15g、蚝油20g、鸡精4g、辣椒油30g和花椒油40g；使用前，将各组分混合均匀即可。
49.(4)鲜辅料的制备：将青红椒和洋葱去杂，清洗，切块；取500g蔬菜加入4000g的100℃水中漂烫15s，此时蔬菜的中心温度达50℃；然后，将漂烫后的蔬菜放到冰水中冷却，沥干，即得鲜辅料。
50.(5)干辅料的准备：挑选无虫眼、无霉菌的干木耳，水发。取500g水发木耳加入4000g的100℃水中漂烫15s，此时木耳的中心温度达50℃；然后，将漂烫后的木耳放到冰水中冷却，沥干，即得干辅料。
51.2、调理肉制品的加工过程如下：
52.s1、将1000g肉和257g第一调味料混合均匀，以40转/min的转速在0～4℃真空滚揉30min，静置120min；将所得物料放入10倍质量的、温度为135℃的油中拉油100s，得熟化肉；
53.s2、将800g熟化肉、160g鲜辅料、40g干辅料和122g第二调味料混合均匀，即得调理肉制品。用食品级餐盒包装该调理肉制品，每盒150g。
54.用微波炉对该调理肉制品进行加热后即可食用。加热后的调理肉制品具有良好的色泽，口感嫩滑，风味宜人，与采用新鲜食材直接炒制出来的菜肴几乎无差，还原度达95％以上。
55.另外，本实施例所制得的调理肉制品在0-4℃环境下贮存，贮存期可达144小时，贮存期间无异味，色泽和口感保持较好。