米酪风味发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品领域，更具体涉及一种米酪风味发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.大米蛋白含有配比模式接近who/fao推荐的理想模式的8种必需氨基酸，并且其来源丰富(其含量约占大米总组分的8％)，因而成为本领域公认的优质植物蛋白。大米蛋白无任何过敏性并且具有较高的生物价和功效比值，其在食品领域中的各种应用日益受到人们的关注。
3.邵虎等人在“一种新型乳饮料的制作工艺”，《饮料工业》，2008，no.74(01)36-38公开了一种以大米和鲜乳为主要原料生产的大米活性乳酸菌饮料，其工艺流程为：先将大米淀粉用双酶法进行酶解，酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合，经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳，再与其他物料调配即可。最佳配方为：50％大米酸乳、7％蔗糖、0.4％复合稳定剂、0.15％乳化剂、0.06％柠檬酸。然而，该工艺加入酶制剂来提高大米蛋白的溶解性，导致成本相对较高，并且不利于工业化生产。
4.发明专利cn102370001b公布了一种大米蛋白酸奶及其制备方法，该发明涉及一种大米蛋白酸奶及其制备方法。该方法包括制备大米蛋白浆液；制备添加剂溶液；将乳、大米蛋白浆液与添加剂溶液混合，均质化处理：得到的均质料液进行灭菌，冷却，然后接种乳酸菌ty367和乳酸菌ty971，然后发酵，发酵结束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。然而，由于该专利仅仅通过溶胀和均质化来制备大米蛋白浆液，没有提高大米蛋白的溶解性，导致最终的酸奶制品的米腥味明显。
5.专利申请cn106259903a公开了一种凝固型大米蛋白酸奶的制备方法。该方法包括：将大米蛋白粉溶解于水中，制成大米蛋白悬浊液，溶胀后均质，再加入碱性蛋白酶水解大米蛋白，灭酶终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；将水解度为2.5％～12.5％的大米蛋白水解物与全脂乳粉溶于水中，再加入蔗糖、果胶、明胶、hpdsp和水，溶胀后均质，灭菌，冷却至发酵温度，得大米蛋白酸奶发酵培养基；接种菌种，再低温后熟成型。然而，该申请也加入酶制剂来提高大米蛋白的溶解性，从而导致成本相对较高并且不利于工业化生产。
6.专利申请cn104982522a公开了一种大米酸奶的制备方法。该方法包括：在大米浆液或大米粉分散液中加入单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白和/或大豆分离蛋白、菊粉、维生素和/或矿物质营养强化剂等辅料混合，经研磨、均质、糊化、杀菌得到大米奶；以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、发酵剂、益生菌，经发酵得到大米酸奶产品。虽然该申请由于没有使用酶制剂而节约成本，但并没有解决酸奶制品的米腥味的问题。


技术实现要素：

7.[要解决的技术问题]
[0008]
由于大米蛋白溶解性差，因而大米蛋白制品稳定性差，导致冷藏期间出现分层现
象并且口感粗糙的问题。亟待提供一种以成本节约的方式制备大米蛋白的方法及产品，其能够增加大米蛋白在产品中的溶解性、弱化大米蛋白的米腥味、改善产品的风味和口感，并且延长产品的货架期。
[0009]
[解决问题的技术方案]
[0010]
本发明提供的米酪风味发酵乳及其制备方法使用了卵清蛋白粉与柠檬酸钠的特殊配比和添加量以及特殊水合工艺条件，来增加大米蛋白的溶解性、改善发酵乳的风味和口感并且延长发酵乳的货架期。
[0011]
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种米酪风味发酵乳，其特征在于，所述米酪风味发酵乳的原料包括生牛乳、大米蛋白粉、卵清蛋白粉和柠檬酸钠。
[0012]
可选地，所述米酪风味发酵乳的原料还包括白砂糖、全脂加糖炼乳、大米淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、果胶和发酵剂。
[0013]
可选地，所述柠檬酸钠为二水柠檬酸钠。
[0014]
可选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
[0015]
可选地，基于所述米酪风味发酵乳的原料的总重量，所述卵清蛋白粉为0.3～1.8％。
[0016]
可选地，基于所述米酪风味发酵乳的原料的总重量，所述柠檬酸钠为0.01～0.26％。
[0017]
可选地，基于所述米酪风味发酵乳的原料的总重量，所述白砂糖为5.0～8.5％，所述全脂加糖炼乳为0.3～3.0％，所述浓缩牛奶蛋白粉为0.1～2.3％，所述大米蛋白粉为0.05～1.7％，所述大米淀粉为0.1～1.5％，所述果胶为0.01～0.2％，所述生牛乳为84.5～93.0％，并且所述发酵剂为1～5
×
109cfu/g。
[0018]
根据本发明的另一个方面，提供一种米酪风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
[0019]
(1)化料乳的制备：按配料将卵清蛋白粉、柠檬酸钠、大米蛋白粉与一半用量的白砂糖混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，循环第一段时间，以得到化料乳；
[0020]
(2)均质乳的制备：化料乳进行脱气和均质压力为30bar 90bar的二级均质，以得到均质乳；
[0021]
(3)水合工艺：将均质乳在不同的温度条件下静置以进行水合处理一段时间，然后进行降温，以得到降温后的均质乳；
[0022]
(4)配料混合物的制备：按配料将另一半用量的白砂糖与大米淀粉、果胶、浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，以得到配料混合物；
[0023]
(5)配料乳的制备：将全脂加糖炼乳与配料混合物加入降温后的均质乳中，循环第二段时间，然后进行升温，均质压力为40bar 180bar的二级均质，以得到配料乳；
[0024]
(6)灭菌工艺：将配料乳在95℃下灭菌10min，然后将降温至37-45℃，以得到巴氏乳；
[0025]
(7)发酵工艺：将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到巴氏乳中并搅拌10-20min，以得到接菌的配料乳，并且将接菌的巴氏乳置于37-45℃的培养箱中恒温培养，在滴定酸度为70时终止发酵；
[0026]
(8)后熟发酵工艺：将发酵乳置于6℃冷库中进行后熟发酵12-18h，以得到米酪风
味发酵乳。
[0027]
可选地，在所述水合工艺中，所述水合处理的温度为75～95℃，并且所述水合处理的时间为8～40min。
[0028]
可选地，基于所述米酪风味发酵乳的原料的总重量，所述卵清蛋白粉为0.3～1.8％，并且所述柠檬酸钠为0.01～0.26％。
[0029]
[有益效果]
[0030]
根据本发明的米酪风味发酵乳及其制备方法以成本节约的方式增加了大米蛋白在产品中的溶解性、弱化了大米蛋白的米腥味、改善了产品的风味和口感，并且延长了产品的货架期。
具体实施方式
[0031]
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
[0032]
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0033]
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
[0034]
本发明提供的米酪风味发酵乳及其制备方法使用了卵清蛋白粉与柠檬酸钠的特殊配比和添加量以及特殊水合工艺条件，来增加大米蛋白的溶解性、改善发酵乳的风味和口感并且延长发酵乳的货架期。
[0035]
柠檬酸钠通常包括二水柠檬酸钠和五水柠檬酸钠。二水柠檬酸钠的分子式为na3c6h5o7·
2h2o，其分子量为294.10；而五水柠檬酸钠的分子式为na3c6h5o7·
5h2o，其分子量为348.15。较二水柠檬酸钠相比，五水柠檬酸钠状态稳定性较差，其在空气中会有缓慢的轻微脱水，或在热空气中产生风化现象。经过试验发现，二水柠檬酸钠效果优于五水柠檬酸钠，这可能与五水柠檬酸钠状态不稳定、脱水或者易于风化有关，从而导致产品中实际柠檬酸钠含量有一定损失。此外，水分子含量存有差异，也导致与产品中所添加卵清蛋白存在一定的作用存有差异。
[0036]
此外，申请人还发现：在卵清蛋白高于1.8％时，其会降低产品的整体口感，口感发粘，降低了产品的爽滑性，黏嗓子感觉较强，并且卵清蛋白中具有一定的脂肪含量，导致产品存有一定的腻感；而在卵清蛋白低于0.3％时，产品当中会具有较为明显的米腥味，同时产品的颗粒感也较为强烈。
[0037]
申请人也还发现，在柠檬酸钠高于0.26％时，会增加产品的涩感，在舌面上会有一定的酥感，降低消费者的体验感；而在柠檬酸钠低于0.01％时，酸缓冲的效果会变弱，使得产品中酸感与大米蛋白的风味失去协调性和融合性，存有一些异味，并且酸甜比失衡。
[0038]
水合时间过短或者过长会导致产品中蛋白质持水性、溶胀性及吸水性无法保持在一个很好的状态，影响产品的组织状态，容易导致产品乳清析出，并在一定程度上影响产品的口感，温度同理，也是同类情况。
[0039]
·
制备例
[0040]
根据本发明实施例的米酪风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
[0041]
(1)化料乳的制备：按配料将卵清蛋白粉、柠檬酸钠、大米蛋白粉(蛋白含量≥
60％)与一半用量的白砂糖混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，循环第一段时间，以得到化料乳；
[0042]
(2)均质乳的制备：化料乳进行脱气和均质压力为30bar 90bar的二级均质，以得到均质乳；
[0043]
(3)水合工艺：将均质乳在75～95℃的温度条件下静置以进行水合处理8～40min的一段时间，然后进行降温(50～55℃)，以得到降温后的均质乳；
[0044]
(4)配料混合物的制备：按配料将另一半用量的白砂糖与大米淀粉、果胶、浓缩牛奶蛋白粉(蛋白含量≤50％)混合均匀，以得到配料混合物；
[0045]
(5)配料乳的制备：将全脂加糖炼乳与配料混合物加入降温后的均质乳中，循环第二段时间，然后进行升温，均质压力为40bar 180bar的二级均质，以得到配料乳；
[0046]
(6)灭菌工艺：将配料乳在95℃下灭菌10min，然后将降温至37-45℃，以得到巴氏乳；
[0047]
(7)发酵工艺：将活化的保加利亚(1
×
109cfu/g)和嗜热链球菌(1
×
109cfu/g)作为发酵剂，在无菌条件下投到巴氏乳中并搅拌10-20min，以得到接菌的配料乳，并且将接菌的巴氏乳置于37-45℃的培养箱中恒温培养，在滴定酸度为70时终止发酵；
[0048]
(8)后熟发酵工艺：将发酵乳置于6℃冷库中进行后熟发酵12-18h，以得到米酪风味发酵乳。
[0049]
·
实施例
[0050]
按照制备例描述的米酪风味发酵乳的制备方法，分别使用下面的表1的各个实施例的配料及其含量来制备实施例。
[0051]
表1：实施例1-9的配方及其关键工艺
[0052] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6卵清蛋白粉16.5g18g3g16.5g16.5g16.5g白砂糖60 g60g60g60g60g60g全脂加糖炼乳22 g22g22g22g22g22g浓缩牛奶蛋白粉4.8g4.8g4.8g4.8g4.8g4.8g大米蛋白粉16 g16g16g16g16g16g大米淀粉3g3g3g3g3g3g二水柠檬酸钠1.8g1.8g1.8g2.6g0.1g1.8g低酯果胶0.7g0.7g0.7g0.7g0.7g0.7g生牛乳余量余量余量余量余量余量水合温度85℃85℃85℃85℃85℃95℃水合时间18min18min18min18min18min18min 实施例7实施例8实施例9
ꢀꢀꢀ
卵清蛋白粉16.5g16.5g16.5g
ꢀꢀꢀ
白砂糖60 g60g60g
ꢀꢀꢀ
全脂加糖炼乳22 g22g22g
ꢀꢀꢀ
浓缩牛奶蛋白粉4.8g4.8g4.8g
ꢀꢀꢀ
大米蛋白粉16 g16g16g
ꢀꢀꢀ
大米淀粉3g3g3g
ꢀꢀꢀ
二水柠檬酸钠1.8g1.8g1.8g
ꢀꢀꢀ
低酯果胶0.7g0.7g0.7g
ꢀꢀꢀ
生牛乳余量余量余量
ꢀꢀꢀ
水合温度75℃85℃85℃
ꢀꢀꢀ
水合时间18min40min8min
ꢀꢀꢀ
[0053]
*余量的水将各组分的总重量补足至1000g。
[0054]
·
对比例
[0055]
按照制备例描述的米酪风味发酵乳的制备方法，分别使用下面的表2的各个实施例的配料及其含量来制备对比例。
[0056]
表2：对比例1-11的配方及其关键工艺
[0057] 对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6卵清蛋白粉-16.5g24 g1g16.5g16.5g白砂糖60 g60g60g60g60g60g全脂加糖炼乳22 g22g22g22g22g22g浓缩牛奶蛋白粉4.8g4.8g4.8g4.8g4.8g4.8g大米蛋白粉16 g16g16g16g16g16g大米淀粉3g3g3g3g3g3g二水柠檬酸钠1.8g-1.8g1.8g4.0g0.05g低酯果胶0.7g0.7g0.7g0.70.7g0.7g生牛乳余量余量余量余量余量余量水合温度85℃85℃85℃85℃85℃95℃水合时间18min18min18min18min18min18min 对比例7对比例8对比例9对比例10对比例11 卵清蛋白粉16.5g16.5g16.5g16.5g16.5g 白砂糖60 g60g60g60g60g 全脂加糖炼乳22 g22g22g22g22g 浓缩牛奶蛋白粉4.8g4.8g4.8g4.8g4.8g 大米蛋白粉16 g16g16g16g16g 大米淀粉3g3g3g3g3g 二水柠檬酸钠-1.8g1.8g1.8g1.8g 五水柠檬酸钠1.8g
‑‑‑‑ꢀ
低酯果胶0.7g0.7g0.7g0.7g0.7g 生牛乳余量余量余量余量余量 水合温度85℃98℃70℃85℃85℃ 水合时间18min18min18min50min4min [0058]
*余量的水将各组分的总重量补足至1000g。
[0059]
·
测试例
[0060]
1、发酵乳粘度检测
[0061]
分别对实施例1-9和对比例1-11的样品与对比样品进行粘度检测，测试采用安东帕旋转流变仪mcr72，采用cc27探头，设定参数如下：
[0062]
剪切频率：恒定剪切速率50；
[0063]
温度：20℃；
[0064]
公差：
±
1.00；
[0065]
监测时间：120.00s。
[0066]
2、感官评价
[0067]
针对实施例1-3的样品以及对比例1-2的样品，选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的爽滑度、组织状态、香气、酸甜比四个方面对产品进行评价，评价标准见表1，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。
[0068]
表3：感官评价标准
[0069]
项目评分标准分值爽滑度口感细腻、爽滑10组织状态无乳清析出、质地均匀10香气奶香浓郁、纯正、无明显米腥味10酸甜比酸甜比口感适中10
[0070]
对每个样品，发酵乳粘度重复检测三次，取平均值，并且记录得到的产品粘度检测结果。
[0071]
选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据评价标准(见[表1])对每个样品的爽滑度、组织状态、香气、稀稠度四个方面对产品进行评价，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。
[0072]
表4：测试结果
[0073]
样品粘度(mpa
·
s)爽滑度组织状态香气酸甜比总分实施例1496.278.28.49.07.933.5实施例2515.548.08.48.97.632.9实施例3432.187.37.68.48.131.4实施例4507.367.48.28.68.332.5实施例5481.697.17.47.97.229.6实施例6468.717.67.88.47.631.4实施例7521.117.27.28.57.830.7实施例8459.687.77.48.17.230.4实施例9504.257.47.37.87.129.6对比例1415.476.26.95.87.526.4对比例2513.987.87.26.15.927.0对比例3589.346.97.68.07.530.0对比例4417.266.47.26.97.628.1对比例5506.896.66.87.87.628.8对比例6482.546.87.15.96.726.5对比例7469.867.47.06.47.127.9
对比例8444.317.06.97.16.727.7对比例9535.266.47.15.46.925.8对比例10457.826.96.55.87.026.2对比例11541.535.66.25.16.523.4
[0074]
由表4中结果可知，根据本发明实施例1-9的样品的爽滑度、香气及酸甜比感官评价结果均远远高于对比例1-11的样品，其中对比例与实施例爽滑度分值相差最大，而组织状态之间的评价结果无显著差异。但是对比例1-2的样品总分均低于实施例样品。
[0075]
以下的表5示出了两种样品在保质期内的产品状态。
[0076]
表5：货架期验证
[0077][0078]
由以上表5中所示的货架期验证结果可知，在实施例1的样品与对比例1的样品之间存在明显区别，对比例1的口感粗糙，存在较明显的糊口感和颗粒感，并存有一定的米腥味。当贮藏14天时，对比例1有轻微的乳清析出，并且米腥味开始变重。当贮藏28天时，对比例1已有较明显的乳清析出现象，并且口感极酸，而实施例1只是具有轻微的米腥味。当贮藏35天后，实施例1的口感和风味仍在可接受范围内。由此可见，根据本发明的实施例1的米酪发酵乳样品口感爽滑度和细腻度较好，并且能够延长了产品的货架期。
[0079]
综上，本发明中通过卵清蛋白与柠檬酸钠的特殊配比以及特殊水合工艺条件二者协同作用下，以成本节约的方式增加了大米蛋白在产品中的溶解性、弱化了大米蛋白的米腥味、改善了产品的风味和口感，并且延长了产品的货架期。
[0080]
[产业上应用的可能性]
[0081]
根据本发明的米酪风味发酵乳及其制备方法能够以成本节约的方式增加大米蛋白在产品中的溶解性、弱化大米蛋白的米腥味、改善产品的风味和口感，并且延长产品的货架期，因而具有良好的产业实用性。