一种奶盖茶及其制备方法与流程

0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g；所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的。
14.本发明的奶盖茶中，所述茶叶优选为选自大红袍、茉莉花茶、乌龙茶、锡兰红茶、龙井茶中的一种或多种。
15.本发明的奶盖茶中，所述果汁可以为苹果汁、橙汁或芒果汁；所述膳食纤维可以为聚葡萄糖；所述乳化剂可以为单,双甘油脂肪酸酯；所述益生元可以为选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种；所述缓冲盐可以为选自三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
16.本发明的另一方面提供一种奶盖茶的制备方法，包括如下步骤：
17.(1)茶汤制备：将乳糖液加热至60-95℃，按照重量比乳糖液:茶叶＝10-40:1的比例加入茶叶，保持温度进行萃茶，萃取15-30min后，过滤得到茶汤；
18.(2)浓料制备：将部分乳糖液或乳糖液发酵液加热至30-50℃，剪切搅拌，加入白砂糖、稳定剂化料5-20min，之后加入巴氏奶、果汁、茶汤、乳化剂、膳食纤维、益生元、缓冲盐并化料5-15min后，得到浓料；
19.(3)过滤：将浓料过80-200目筛网过滤，所得滤液冷却至4-10℃，打入半成品罐；
20.(4)定容：用剩余乳糖液或乳糖液发酵液定容至配料量；
21.(5)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，充分搅拌至物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌，杀菌温度135-150℃，杀菌时间3-8s；
22.(6)酶解：对步骤(5)得到的料液进行乳糖酶在线添加；
23.(7)灌装：无菌灌装。
24.本发明的制备方法中，所述乳糖液是由牛奶经超滤浓缩得到的透过液，主要成分包括：乳糖4.4-4.8g/100g、钙30-40mg/100g、钾130-140mg/100g、钠30mg/100g、蛋白质0.1-0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g；所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的。
25.优选地，所述乳糖液发酵液如下制备：
26.将乳糖液加热至90-137℃杀菌2-300s，冷却至40-45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度40-45℃，发酵至ph为4.0-4.5时停止发酵，得到乳糖液发酵液。
27.本发明的制备方法中，所述步骤(1)中，在萃取后先过60-120目筛网，再过180-250目筛网进行过滤。
28.本发明的制备方法中，所述茶叶优选为大红袍、茉莉花茶、乌龙茶、锡兰红茶、龙井茶中的一种或多种。
29.本发明的制备方法中，所述果汁可以为苹果汁、橙汁或芒果汁；所述膳食纤维可以为聚葡萄糖；所述乳化剂可以为单,双甘油脂肪酸酯；所述益生元可以为选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种；所述缓冲盐可以为选自三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
30.有益效果
31.根据本发明的奶盖茶的制备方法，通过添加羧甲基纤维素钠构造稳定体系，能够制作出下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶茶的奶盖茶饮品，该产品不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。
32.此外，本发明的奶盖茶，以乳糖液为基础，进行萃茶、配料，保证产品100％源自牛奶的乳矿物盐，并且添加有膳食纤维、益生元，产品同时具有乳香和茶香，含钙、镁、膳食纤
维等人体所需营养素，既能为消费者提供一款天然健康的奶盖茶饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
33.此外，本发明的奶盖茶为不同饮用人群提供乳糖液和乳糖液发酵液两种基料的产品，满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
附图说明
34.图1为本发明实施例1的产品的外观状态图。
35.图2为本发明对比例1的产品的外观状态图。
36.图3为本发明对比例2的产品的外观状态图。
具体实施方式
37.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
38.《奶盖茶》
39.本发明的一个实施方式提供一种以乳糖液为基础进行配料的奶盖茶，其以产品总量1000重量份计，原料组成包括：
40.巴氏奶200-400重量份、白砂糖20-90重量份、果汁5-10重量份、膳食纤维5-30重量份、茶汤30-60重量份、乳化剂0.5-3重量份、稳定剂0.5-3重量份、益生元10-40重量份、缓冲盐0.2-0.6重量份、乳糖酶0-0.1重量份、食用香精0.4-1.0重量份、余量为乳糖液或乳糖液发酵液。
41.其中，所述茶汤是将茶叶用乳糖液萃取后过滤得到的过滤液，所述稳定剂包含羧甲基纤维素钠。
42.上述奶盖茶通过添加羧甲基纤维素钠构造稳定体系，能够得到下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶茶的奶盖茶饮品，该产品不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。上述奶盖茶以乳糖液为基础，进行萃茶、配料，保证产品100％源自牛奶的乳矿物盐，并且添加有膳食纤维、益生元，产品同时具有乳香和茶香，含钙、镁、膳食纤维等人体所需营养素，既能为消费者提供一款天然健康的奶盖茶饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
43.并且，本发明为不同饮用人群提供乳糖液和乳糖液发酵液两种基料的产品，能够满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
44.上述奶盖茶中，所述乳糖液是由牛奶经超滤浓缩得到的透过液，是牛奶中分离出来的一部分，也是超滤浓缩牛奶的主要副产物，其主要成分包括：乳糖4.4-4.8g/100g、钙30-40mg/100g、钾130-140mg/100g、钠30mg/100g、蛋白质0.1-0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g。所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的，发酵方法的详细情况后述。
45.上述奶盖茶中，所述茶叶没有特别限定，可以是红茶、绿茶、花茶、乌龙茶中的任一种，包括但不限于大红袍、茉莉花茶、乌龙茶、锡兰红茶、龙井茶等，茶汤的详细萃取方法后述。
46.所述果汁没有特别限定，包括但不限于苹果汁、橙汁、芒果汁等。
47.所述膳食纤维只要是本领域常用的膳食纤维就没有特别限定，包括但不限于聚葡
萄糖等。
48.所述乳化剂只要是本领域常用的乳化剂就没有特别限定，包括但不限于单,双甘油脂肪酸酯等。
49.所述益生元只要是本领域常用的益生元就没有特别限定，包括但不限于低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等。
50.所述缓冲盐只要是本领域常用的缓冲盐就没有特别限定，包括但不限于三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠等。
51.所述食用香精只要是本领域常用的食品添加剂即可，没有特别限定。
52.所述乳糖酶只要是本领域常用的乳糖酶即可，没有特别限定，例如可以使用北京中柏创业化工产品有限公司生产的乳糖酶等。
53.上述奶盖茶中，在不影响本发明效果的范围内，所述稳定剂还可以包含本领域常用的其他稳定剂，如微晶纤维素、卡拉胶等。
54.本发明的奶盖茶的外观状态分层，下层为含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶茶，不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。
55.《奶盖茶的制备方法》
56.本发明的另一实施方式提供上述奶盖茶的制备方法，包括如下步骤：
57.(1)茶汤制备：将乳糖液加热至60-95℃，按照重量比乳糖液:茶叶＝10-40:1的比例加入茶叶，保持温度进行萃茶，萃取15-30min后，过滤得到茶汤；
58.(2)浓料制备：将部分乳糖液或乳糖液发酵液，例如占配料量15-30重量％的乳糖液或乳糖液发酵液加热至30-50℃，剪切搅拌，加入白砂糖、稳定剂化料5-20min，之后加入巴氏奶、果汁、茶汤、乳化剂、膳食纤维、益生元、缓冲盐并化料5-15min后，得到浓料；
59.(3)过滤：将浓料过80-200目筛网过滤，所得滤液冷却至4-10℃，打入半成品罐；
60.(4)定容：用剩余乳糖液或乳糖液发酵液定容至配料量；
61.(5)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，充分搅拌至物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌，可以采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135-150℃，杀菌时间3-8s；
62.(6)酶解：对步骤(5)得到的料液进行乳糖酶在线添加；
63.(7)灌装：无菌灌装。
64.上述制备方法中，作为原料的乳糖液与前述奶盖茶中记载的乳糖液相同。
65.上述制备方法中，乳糖液发酵液如下制备：
66.将上述乳糖液加热至90-137℃杀菌2-300s，冷却至40-45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度40-45℃，发酵至ph为4.0-4.5时停止发酵，得到乳糖液发酵液。
67.上述制备方法中，所述步骤(1)中，在萃取后优选先过60-120目筛网，再过180-250目筛网来进行过滤。
68.上述制备方法中，茶叶、果汁、膳食纤维、乳化剂、益生元、缓冲盐、与前述奶盖茶中记载的茶叶、果汁、膳食纤维、乳化剂、益生元、缓冲盐同样。
69.本发明的奶盖茶的制备方法，通过添加羧甲基纤维素钠构造稳定体系，能够制作出下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶茶的奶盖茶饮品，该产品不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。
70.下面通过实施例和对比例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。以下实施例和对比例中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。实施例和对比例中使用的乳糖液是牛奶经过超滤所得到的透过液，是超滤浓缩牛奶的主要副产物。实施例和对比例中使用的乳糖酶为北京中柏创业化工产品有限公司生产。
71.实施例1
72.本实施例提供了一种奶盖茶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
73.白砂糖20重量份、羧甲基纤维素钠0.5重量份、巴氏奶200重量份、苹果汁5重量份、大红袍茶汤30重量份、单,双甘油脂肪酸酯0.5重量份、聚葡萄糖5重量份、低聚半乳糖10重量份、柠檬酸钠0.2重量份、食用香精0.4重量份、乳糖酶0.02重量份，剩余量为乳糖液。
74.本实施例的奶盖茶通过以下步骤制备：
75.(1)茶汤制备：将乳糖液加热至60℃，按照乳糖液:茶叶＝10:1的比例加入大红袍茶叶，保持温度进行萃茶，萃取15min后，进行过滤，先过60目筛网，再过180目筛网，所得到的过滤液即为茶汤。
76.(2)浓料制备：将占配料量15重量％的乳糖液加热至30℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠化料5min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、步骤(1)制得的茶汤、单,双甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料5min，得到浓料。
77.(3)过滤：将浓料过80目筛网过滤，所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
78.(4)定容：用剩余乳糖液定容至配料量。
79.(5)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加香精，加入香精后充分搅拌，保证物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间3s。
80.(6)酶解和灌装：对上述料液进行乳糖酶在线后添加，添加后灌装。
81.如图1所示，本实施例制得的奶盖茶呈现稳定的分层现象，下层为乳糖液，上层为奶茶。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
82.实施例2
83.本实施例提供了一种奶盖茶，除了将乳糖液变更为乳糖液发酵液且不含乳糖酶以外，其余原料与实施例1相同。
84.本实施例的奶盖茶通过以下步骤制备：
85.(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至90℃，杀菌时间2s，冷却至40℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度，发酵至ph4.0时停止发酵，制得乳糖液发酵液。
86.(2)茶汤制备：将乳糖液加热至60℃，按照乳糖液:茶叶＝15:1的比例加入大红袍茶叶，保持温度进行萃茶，萃取15min后，进行过滤，先过60目筛网，再过180目筛网，所得到的过滤液即为茶汤。
87.(3)浓料制备：将占配料量15重量％的乳糖液加热至30℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠化料5min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、步骤(2)制得的茶汤、单,双甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料5min，得到浓料。
88.(4)过滤：将浓料过80目筛网过滤，所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
89.(5)定容：用剩余乳糖液发酵液定容至配料量。
90.(6)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加香精，加入香精后充分搅拌，保证物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间3s。
91.(7)灌装：进行无菌灌装。
92.本实施例制得的奶盖茶呈现稳定的分层现象，下层为乳糖液发酵液，上层为奶茶。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
93.实施例3
94.本实施例提供了一种奶盖茶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
95.白砂糖90重量份、羧甲基纤维素钠3重量份、巴氏奶400重量份、苹果汁10重量份、茉莉花茶茶汤60重量份、单,双甘油脂肪酸酯3重量份、聚葡萄糖30重量份、低聚半乳糖40重量份、柠檬酸钠0.6重量份、食用香精1.0重量份，剩余量为乳糖液。
96.本实施例的奶盖茶通过以下步骤制备：
97.(1)茶汤制备：将乳糖液加热至95℃，按照乳糖液:茶叶＝40:1的比例加入茉莉花茶茶叶，保持温度进行萃茶，萃取30min后，进行过滤，先过120目筛网，再过250目筛网，所得到的过滤液即为茶汤。
98.(2)浓料制备：将占配料量30重量％的乳糖液加热至50℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠化料20min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、步骤(1)制得的茶汤、单,双甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料15min，得到浓料。
99.(3)过滤：将浓料过200目筛网过滤，所得滤液冷却至10℃，打入半成品罐。
100.(4)定容：用剩余乳糖液定容至配料量。
101.(5)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加香精，加入香精后充分搅拌，保证物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度150℃，杀菌时间8s。
102.本实施例制得的奶盖茶呈现稳定的分层现象，下层为乳糖液，上层为奶茶。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
103.实施例4
104.本实施例提供了一种奶盖茶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
105.白砂糖90重量份、羧甲基纤维素钠3重量份、巴氏奶400重量份、苹果汁10重量份、茉莉花茶茶汤60重量份、单,双甘油脂肪酸酯3重量份、聚葡萄糖30重量份、低聚半乳糖40重量份、柠檬酸钠0.6重量份、食用香精1.0重量份、乳糖酶0.05重量份，剩余量为乳糖液发酵液。
106.本实施例的奶盖茶通过以下步骤制备：
107.(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至137℃，杀菌时间300s，冷却至45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度，发酵至ph4.5时停止发酵，得到乳糖液发酵液。
108.(2)茶汤制备：乳糖液加热至95℃，按照乳糖原液:茶叶＝35:1的比例加入茉莉花茶茶叶，保持温度进行萃茶，萃取30min后，进行过滤，先过120目筛网，再过250目筛网，所得到的过滤液即为茶汤。
109.(3)浓料制备：将占配料量30重量％的乳糖液发酵液加热至50℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠化料20min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、步骤(2)制得的茶汤、单,双甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料15min，得到浓料。
110.(4)过滤：将浓料过200目筛网过滤，所得滤液冷却至10℃，打入半成品罐。
111.(5)定容：用剩余乳糖液发酵液定容至配料量。
112.(6)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加香精，加入香精后充分搅拌，保证物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度150℃，杀菌时间8s。
113.(8)酶解和灌装：对上述料液进行乳糖酶在线后添加，添加后灌装。
114.本实施例制得的奶盖茶呈现稳定的分层现象，下层为乳糖液发酵液，上层为奶茶。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
115.对比例1
116.本对比例的奶盖茶，原料组成中不含羧甲基纤维素钠，其余原料与实施例1相同，并按照实施例1同样的制备方法制得产品。
117.如图2所示，本对比例中未添加稳定剂，所制得的产品不分层。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
118.对比例2
119.本对比例的奶盖茶，原料组成中，作为稳定剂，将羧甲基纤维素钠0.5重量份变更为微晶纤维素1.5重量份和卡拉胶0.5重量份，除此以外的原料与实施例1相同，并按照实施例1同样的制备方法制得产品。
120.如图3所示，作为稳定剂使用微晶纤维素和卡拉胶时，虽然会使产品出现分层现象，但与本发明实施例1使用羧甲基纤维素钠稳定剂相比，产品体系不稳定，容易出现蛋白变性等情况。此外，对所制得的奶盖茶的乳糖含量、钙含量和茶多酚含量进行了测定，结果如表1所示。
121.表1
[0122][0123]
*：nd表示测试仪器无法检索到乳糖，该乳糖检测仪的检测限是0.5g/100g。
[0124]
如表1所示，实施例1-4及对比例1-2中钙含量为51-58mg/100g、茶多酚含量为1080.264-2177.42mg/kg，实施例3中乳糖含量为4.68g/100g。本发明的奶盖茶产品同时具有乳香和茶香，含有多种人体所需营养素，既能为消费者提供一款天然健康的奶盖茶饮品，
又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
[0125]
产业上应用的可能性
[0126]
本发明的奶盖茶以乳糖液为基础，进行萃茶、配料，既能为消费者提供一款天然健康的奶盖茶，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。并且，本发明的奶盖茶的制备方法通过添加羧甲基纤维素钠构造稳定体系，能够制得下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶茶的奶盖茶饮品，该产品不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。