一种减糖发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种减糖发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。


背景技术：

2.目前儿童牛奶或儿童酸奶中添加糖的含量偏高(7-10％)，这会对健康造成负面作用，但对于儿童酸奶而言，降低添加糖含量后产品容易出现酸甜比不合适，口味偏酸等问题，而通过添加人工甜味剂等代糖物质后产品容易出现后甜感强，味道不愉悦等问题，并且家长对于代糖物质有认知偏见，觉得甜味剂不是好东西，不会给孩子购买相关含甜味剂的酸奶产品。


技术实现要素：

3.鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的目的是提出一种减糖发酵乳及其制备方法，用于解决在不添加甜味剂等其他代糖原料的前提下，将酸奶中添加糖减少至原来含量的0％-50％后，产品容易出现口味偏酸、口感偏稀等问题，使减糖后产品仍然符合消费者特别是儿童消费群体对健康、美味的需求。
4.为达到上述目的，本发明提供了一种减糖发酵乳，其中，以原料的总重量为基准，该减糖发酵乳的原料组成包括：0w/w％-5.0w/w％的白砂糖、1.0w/w％-2.5w/w％的乳蛋白、0.1w/w
‰‑
0.5w/w
‰
乳糖酶、0.2w/w
‰‑
1.0w/w
‰
的发酵剂以及余量的液态奶；
5.其中，所述发酵剂包括高温菌、中温菌和益生菌；所述高温菌包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌等；所述中温菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、植物乳杆菌等中的一种或两种以上的组合；所述益生菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等中的一种或两种以上的组合；
6.并且，所述高温菌与所述中温菌的重量比为3-1.5:1，所述益生菌在所述发酵剂的总重量中的占比为30w/w％-40w/w％。
7.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述白砂糖的添加量为0w/w％-4.0w/w％。
8.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述乳蛋白为牛奶蛋白；所述牛奶蛋白可以包括牛奶浓缩和/或分离蛋白以及乳清蛋白。其中，所述牛奶蛋白的添加量优选为1.2w/w％-2.0w/w％。
9.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述乳糖酶为β-半乳糖苷酶，或为来自曲霉菌、酵母菌、克鲁维酵母菌的乳糖酶。所述乳糖酶的添加量优选为0.2w/w
‰‑
0.4w/w
‰
。
10.根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备上述减糖发酵乳的过程中，发酵的温度控制为38-40℃，发酵的时间控制为7-9h，以使发酵剂中的高温菌和中温菌在相对低温条件下较长时间协同发酵。本发明所采用的发酵菌种包括高温菌和中温菌，通过调整发酵温
度以及高温菌与中温菌的配比，一方面能够降低高温菌的发酵速度，进而缓解产品后酸情况，一方面在此温度范围内，中温菌的生长会提升酸奶的质构，改善口感。
11.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述高温菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述中温菌为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，所述益生菌为乳双歧杆菌和婴儿双歧杆菌。
12.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述发酵剂的添加量为0.4w/w
‰‑
0.6w/w
‰
。
13.根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述液态奶为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳；优选地，所述牛奶是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。以牛奶的总重量为基准，所述牛奶的总干物质含量优选为11.0w/w％-14.0w/w％，更优选为12.0w/w％-14.0w/w％，非脂乳固体不低于8.5w/w％。
14.根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明的减糖发酵乳不含代糖原料，例如甜味剂、甜味料、代糖物质等。
15.本发明还提供了上述减糖发酵乳的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：
16.(1)配料：按照配比将液态乳、白砂糖、牛奶蛋白在40-45℃混合循环20-30分钟，得到混合物料；
17.(2)酶解：在步骤(1)得到的混合物料中添加适量乳糖酶后，于40-45℃保温条件下静置酶解50-90分钟；
18.(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料进行脱气，降低混合料中氧气含量，优选地，脱气条件为：温度60-70℃、压力为-0.03mpa至-0.07mpa的负压；
19.(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17-18mpa、二级压力为3-4mpa，杀菌的温度为95
±
5℃，杀菌时间为200-400s；
20.(5)发酵：将步骤(4)得到的混合物料冷却至38-40℃，按照配比加入发酵剂在38-40℃发酵7-9h，待混合物料的ph值达到4.6以下，停止发酵；
21.(6)灌装：将步骤(5)得到的发酵乳降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的发酵乳在2-6℃冷藏后熟，得到所述减糖发酵乳。
22.在上述制备方法中，优选地，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行。该封闭的无菌灌装设备可以为本领域常规采用的灌装设备。本发明中对酸奶产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶包装形式，例如：自立袋、小圆杯包装等。本发明所制备的减糖发酵乳是一种低温冷藏酸奶。
23.需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
24.本发明的有益效果如下：
25.本发明将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等高温菌与乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种等中温菌以及乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等益生菌按照特定比例复配形成发酵剂，并通过调整发酵温度使发酵剂中的高温菌和中温菌在相对低温条件下较长时间协同发酵，一方面提升产品的质构表现，另一方面改善产品后酸问题，并结合乳糖酶酶解作用共同提升产品酸甜比表现。本发明制得的酸奶对比常规酸奶将白砂糖添加量降低50％以上，
是一种减糖发酵乳，解决了目前不使用代糖原料的减糖发酵乳容易出现口味偏酸，口感偏稀，不够饱满等问题。
具体实施方式
26.下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
27.实施例1
28.本实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
29.一、原料配方(以1000g计)：
[0030][0031]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.14g、嗜热链球菌0.07g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.07g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.07g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.05g；
[0032]
制备方法：
[0033]
标准化：对牛奶进行标准化处理；
[0034]
(2)配料：按照配比将液态乳、白砂糖、牛奶蛋白在40℃混合循环30分钟，使它们混合均匀后得到一混合物料；
[0035]
(3)酶解：在步骤(2)得到的混合物料中添加适量乳糖酶后，40℃保温条件下静置酶解90分钟；
[0036]
(4)脱气：将步骤(3)得到的混合物料进行脱气，降低混合料中氧气含量，优选地，脱气条件为：温度60℃、压力为-0.03的负压；
[0037]
(5)均质与杀菌：将步骤(4)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为18mpa、二级压力为3mpa，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s；
[0038]
(6)发酵：将步骤(5)得到的混合物料冷却至38℃，按照配比加入发酵剂在38℃发酵9h，待混合物料的ph值达到4.6，停止发酵；
[0039]
(7)灌装：将步骤(6)得到的发酵乳降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的发酵乳在2-6℃冷藏后熟，得到所述减糖发酵乳。
[0040]
实施例2
[0041]
本实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0042]
一、原料配方(以1000g计)：
[0043][0044][0045]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.09g、嗜热链球菌0.09g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.03g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.03g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.06g；
[0046]
制备方法：方法同实施例1。
[0047]
实施例3
[0048]
本实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0049]
一、原料配方(以1000g计)：
[0050][0051]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.12g、嗜热链球菌0.12g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.06g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.06g、乳双歧杆菌0.2g、婴儿双歧杆菌0.04g；
[0052]
二、制备方法：方法同实施例1。
[0053]
实施例4
[0054]
本实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0055]
一、原料配方(以1000g计)：
[0056][0057]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.14g、嗜热链球菌0.07g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.07g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.07g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.05g；
[0058]
二、制备方法：方法同实施例1。
[0059]
对比实施例1
[0060]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0061]
一、原料配方(以1000g计)：
[0062][0063]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.125g、嗜热链球菌0.125g、乳双歧杆菌0.25g、婴儿双歧杆菌0.25g；
[0064]
二、制备方法：方法同实施例1。
[0065]
对比实施例2
[0066]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0067]
一、原料配方(以1000g计)：
[0068][0069]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.14g、嗜热链球菌0.07g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.07g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.07g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.05g；
[0070]
二、制备方法：本制备方法中发酵温度为43℃，其他步骤同实施例1。
[0071]
对比实施例3
[0072]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0073]
一、原料配方(以1000g计)：
[0074][0075]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.14g、嗜热链球菌0.07g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.1g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.05g；
[0076]
二、制备方法：方法同实施例1。
[0077]
对比实施例4
[0078]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0079]
一、原料配方(以1000g计)：
[0080][0081]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.14g、嗜热链球菌0.07g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.1g、乳双歧杆菌0.1g、婴儿双歧杆菌0.05g；
[0082]
二、制备方法：本制备方法中发酵温度为30℃，其他步骤同实施例1。
[0083]
对比实施例5
[0084]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0085]
一、原料配方(以1000g计)：
[0086][0087]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.06g、嗜热链球菌0.06g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.12g、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.12g、乳双歧杆菌0.2g、婴儿双歧杆菌0.04g；
[0088]
二、制备方法：方法同实施例1。
[0089]
对比实施例6
[0090]
本对比实施例提供了一种减糖发酵乳，具体如下：
[0091]
一、原料配方(以1000g计)：
[0092][0093][0094]
其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g、嗜热链球菌0.3g；
[0095]
二、制备方法：
[0096]
(1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
[0097]
(2)配料：按照配比将液态乳、白砂糖、牛奶蛋白在40℃混合循环30分钟，使它们混合均匀后得到一混合物料；
[0098]
(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料进行脱气，降低混合料中氧气含量，优选地，脱气条件为：温度60℃、压力为-0.03的负压；
[0099]
(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为18mpa、二级压力为3mpa，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s；
[0100]
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合物料冷却至38℃，按照配比加入发酵剂在38℃发酵9h，待混合物料的ph值达到4.6，停止发酵；
[0101]
(6)灌装：将步骤(5)得到的发酵乳降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的发酵乳在2-6℃冷藏后熟，得到所述减糖发酵乳。
[0102]
将实施例以及对比实施例所得到的产品放在2-6℃条件下静置观察，通过观察ph、酸度和粘度指标对每组产品进行稳定性的分析。具体实验结果如下表1-表3。
[0103]
表1 2-6℃下静置观察的产品的ph结果
[0104] 1天10天20天30天实施例14.554.324.134.07实施例24.534.354.154.05实施例34.544.334.134.03实施例44.554.384.104.05对比实施例14.464.204.033.92对比实施例24.524.234.013.94对比实施例34.554.204.053.99对比实施例44.574.254.023.94对比实施例54.564.224.063.97
[0105]
表2 2-6℃下静置观察的产品的酸度结果(酸度单位：
°
t)
[0106] 1天10天20天30天实施例1808595100实施例2828697101实施例3818696102实施例4808495101对比实施例18995106117对比实施例28193104113对比实施例38193103114对比实施例48392105116对比实施例58095105115
[0107]
以上实施例1-4酸奶产品的ph和酸度在货架期内表现要优于对比实施例1-5酸奶产品的ph和酸度，可见本发明可以改善减糖酸奶产品的后酸问题。
[0108]
表3 2-6℃下静置观察的产品的粘度结果：(粘度单位：mpa
·
s)
[0109] 1天10天20天30天实施例1450466475480实施例2463468487493实施例3480485490503实施例4455460479483对比实施例1402410423437对比实施例2395407416422
对比实施例3380396400411对比实施例4407410432435对比实施例5405408418423对比实施例6473482492498
[0110]
以上实施例酸奶产品的粘度在货架期内表现要稠于对比实施例的酸奶产品，且以对比实施例6为对照组，上述实施例的酸奶产品的粘度接近对照组，说明酸奶产品可以通过使用本发明的配方以及发酵剂配比，并调整发酵温度和增加酶解工艺来保持酸奶的口感。当发酵剂中的高温菌和中温菌配比、发酵温度以及减糖发酵乳的原料组成中所涉及的各物料添加量不在本发明所限定的范围之内时，将无法达到预期效果。
[0111]
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。