一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺的制作方法

技术特征：
1.一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：( 1 )原料挑选：挑选九成熟以上的火龙果果实，要求：果实香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果；( 2 )清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗；( 3 )破碎、打浆、去皮：用5吨/时的水果打浆机破碎果实，果皮由排渣口甩出，果肉打浆后用浓浆泵输送；( 4 )进不锈钢罐酶解：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的焦亚硫酸钾；用果胶酶酶解果浆，酶解温度20℃-25℃，时间12小时；( 5 )发酵：将步骤( 4 )中酶解的果浆调节ph＝3.2-3.6；再加入安琪酵母进行发酵，每吨果浆中安琪酵母添加量是150g-200g；发酵温度控制在20℃-25℃之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌；( 6 )成分调整、发酵：步骤( 5 )发酵进行1-3天，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵，直发酵停止；( 7 )压滤除酒脚：步骤(6)中的果浆发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，酒中游离so2为50ppm，静置2-3天，进行板框压滤除酒脚，皮渣被压榨为固体除掉，滤出澄清的原酒倒入另一个罐中；( 8 )下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往步骤( 7 )得到的原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可；( 9 )过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入冻酒罐；( 10 )冷冻浓缩：将原酒在冰点以下冷冻，除去浮冰，原酒浓缩至酒精度10%vol-12%vol时结束冷冻过程，将酒液回温到5℃-25℃贮存；( 11 )抗氧化处理：将步骤( 10 )得到的原酒导入酒罐进行处理，往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性；( 12 )陈酿：步骤( 11 )得到的原酒进入陈酿期，陈酿期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月后进行第一次倒罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次倒罐；( 13 )调兑：根据市场要求对原酒进行糖度和酸度的调兑；( 14 )冷冻处理：将火龙果酒在-3.5℃条件下，冷冻7天左右；( 15 )除菌板过滤、升温：将火龙果酒趁冷经板框过滤机过滤去除酒体内的沉淀物、酵母和细菌；再经热交换器回温至18℃，入无菌罐待灌装；( 16 )稳定性试验:火龙果酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；( 17 )除菌膜过滤:火龙果酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机； ( 18 )质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。2.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 1 )中，火龙果原料为红心火龙果。3.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 3 )中，使用打浆机快速除皮和打浆，并迅速泵至酒罐进行酶解工艺，减少果肉在空气中暴露时间。4.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 4 )中，每吨果浆中，食品级焦亚硫酸钾加入量为170g。5.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 5 )中，果浆调节ph＝3.2-3.6；发酵温度控制在20℃-25℃之间；果浆未经榨汁并快速启动发酵。6.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 6 )中，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵。
7.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 8 )中，使用皂土和pvpp组合澄清剂对原酒进行澄清和防氧化处理。8.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 10 )中，原酒经冷冻浓缩后使酒精度升高至10%vol-12%vol。9.根据权利要求1所述一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤( 11 )中，每吨原酒中，抗坏血酸加入量为300g。

技术总结
本发明公开了一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，属于果酒的酿造技术领域，该工艺包括如下步骤：(1)原料挑选、清洗；(2)破碎、打浆、去皮；(3)进不锈钢罐酶解；(4)发酵；(5)成分调整、发酵；(6)压滤除酒脚；(7)下胶；(8)过滤；(9)冷冻浓缩；(10)抗氧化处理；(11)陈酿；(12)调兑；(13)冷冻处理；(14)除菌板过滤、升温；(15)稳定性试验；(16)除菌膜过滤；(17)质检；(18)灌装。本发明酿造出来的火龙果酒具有口感好，典型性强，颜色紫红，挥发酸含量低，质量稳定等优点，生产的火龙果酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准。化指标均达到国家标准。


技术研发人员：郭意如 刘明 荆红彭 黄国华 宋芳 任桂芹
受保护的技术使用者：呼和浩特市轩达泰种植专业合作社 内蒙古轩达泰农业科技有限公司
技术研发日：2020.11.26
技术公布日：2022/5/31