一种果蔬咸味酥及其制作方法

1.本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种果蔬咸味酥及其制作方法。


背景技术：

2.果蔬原料如香菇、莴苣、山药、双孢菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、洋葱、南瓜、芦笋、甘薯、胡萝卜、白萝卜、土豆、地瓜、四季豆等含有丰富的营养价值，常用来制作各种食品小吃。例如，香菇被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称。香菇中含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。 香菇干品脂肪含量在3%左右，其中亚油酸、油酸含量高达90%以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。香菇具有极高的药用保健价值。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明，香菇含有多种有效药用组分，具有许多重要的医药保健功能。香菇多糖（lnt）具有一定的抗肿瘤作用，lnt对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后转移的效果。此外，香菇多糖还具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。
3.现有果蔬，以香菇为例，其产品加工形式多样，有干香菇、香菇肉松、香菇蜜饯、香菇速溶茶、香菇酒、香菇酱油等，也存在与各种果蔬等组合的酥糖类，但是大都以麦芽糖等糖类作为粘合剂的甜味食品，不适合糖尿病人的食用，且产品因含油量相对较高容易氧化。目前，市场上尚未见到以果蔬为主料的咸味香菇酥等类似休闲食品。
4.本发明产品以果蔬为主要原料，与复合调味料结合，无糖粘合，可直接食用，方便携带，味道鲜美，且口感酥脆，营养丰富，贮藏时间长，提高了经济价值。此外，本发明特制的复合粘合液，既有粘合剂的功能，将真空油炸后的果蔬颗粒粘合起来，用量少，粘的牢，成本低，操作方便；又兼具抗氧化剂的功效，可以有效减缓真空油炸的果蔬颗粒因残留的油脂氧化而变质，延长产品的货架期。有别于市场以麦芽糖浆、白砂糖、胶体等为粘合剂的产品，破除其易氧化哈败，口感单一，受众人群限制等不便因素。


技术实现要素：

5.本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种果蔬咸味酥，该产品口感酥脆，果蔬风味浓郁，食用方便，营养价值很高，还可以提高人体免疫力，老少皆宜，是集保健食疗于一身的纯天然无公害的休闲产品。
6.本发明还提供了上述果蔬咸味酥的制作方法，其使用无糖复配粘合液进行粘结，糖尿病人亦可食用，扩大了消费人群，同时具有一定的抗油脂氧化作用，延长了产品货架期，提高其经济价值。
7.本发明为实现上述目的采用以下技术方案：一种果蔬咸味酥，其由以下重量份的原料制成：果蔬粒80-140份、食盐0.5-1.0份、复合调味料0.1-1份、复合粘合液5-10份。
8.具体的，所述果蔬可以为香菇、莴苣、山药，也可以推广到双孢菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、洋葱、南瓜、芦笋、甘薯、胡萝卜、白萝卜、土豆、地瓜和四季豆等中的一种或两种以上的混合物。
9.具体的，所述复合调味料可以为番茄粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、洋葱粉、姜粉、大蒜粉、八角粉、孜然粉、辣木粉、五香粉、i g（呈味核苷酸二钠）、鸡精和酱油粉等中的一种或两种以上的混合物，可根据需要进行搭配调整，制成不同风味口感。
10.进一步的，所述复合粘合液由下述重量份原料组成：氧化羟丙基淀粉20-30份、麦芽糊精1-3份、茶多酚0.03-0.05份、抗坏血酸钠0.01-0.03份、乳酸钠0.01-0.03份、柠檬酸0.01-0.03份，水100份。
11.具体的，所述果蔬粒可以由香菇粒50-80份、莴苣粒20-40份和山药粒10-20份组成。
12.进一步优选的，以重量份计，所述复合调味料可以由大蒜粉0.1份、洋葱粉0.3份、姜粉0.2份、辣椒粉0.05、花椒粉0.1份、五香粉0.1份混合组成。
13.进一步优选的，以重量份计，所述复合调味料可以由大蒜粉0.1份、洋葱粉0.3份、姜粉0.1份、酱油粉0.05、花椒粉0.1份、八角份0.1份、鸡精0.01份混合组成。
14.进一步优选的，以重量份计，所述复合调味料可以由番茄粉0.3份、大蒜粉0.1份、洋葱粉0.2份、姜粉0.1份、酱油粉0.05、鸡精0.01份混合组成。
15.本发明提供了上述果蔬咸味酥的制作方法，主要包括：果蔬选料、清洗；切丁护色；漂烫冷冻；真空油炸；粘结调味成型；干燥包装，具体步骤如下：1）选料、清洗：选择优质无病虫害无腐烂的果蔬原料并清洗干净，其中，山药、南瓜、芦笋、甘薯、胡萝卜、白萝卜、土豆、地瓜清洗干净后需去皮；2）切丁护色：将步骤1）所得果蔬原料切成0.5-1cm3大小的颗粒，将切好的果蔬粒置于护色液中浸泡以便于硬化和护色，一般浸泡4-8min为宜，所述护色液中含2-3%氯化钠、0.2-0.8%氯化钙和0.1-0.3%柠檬酸（重量百分比，即将适量氯化钠、氯化钙和柠檬酸溶于水中获得护色液）；3）烫漂冷冻：将切丁护色后的果蔬粒于85-95℃水中烫漂2-6min，捞出、冷却后放入-18℃以下的速冻室内，冷冻至中心温度-15℃以下；4）真空低温油炸：在油温80-95℃、压力0.005-0.012mpa的条件下油炸20-90min，然后真空状态下离心脱油5-8min，得到油炸过的果蔬粒；5）粘结调味成型：加热使复合粘合液糊化（即溶液变成透明状），将糊化后的粘合液喷洒在油炸过的果蔬粒表面使其润湿即可，再添加食盐和复合调味料，搅拌均匀后压制成型（可依据需求，倒入不同形状的模具中压制成各种形状）；6）干燥包装：采用热风干燥法进行干燥（以完全干燥透彻为准），然后切割成型、充氮包装、装箱入库。
16.本发明核心和创新点之一在于特制的复合粘合液，一是有粘合剂的功能，将真空油炸后的果蔬粒进行无糖粘合，用量少，粘的牢，成本低；二是兼具抗氧化剂的功效，减缓真
空油炸的果蔬粒因残留的油脂氧化而变质，延长了产品的货架期；三是粘合剂粘度低如水状，粘合前喷雾润湿压制即可粘牢，操作方便；四是可调配的成品口感丰富，风味多变，该粘合剂不添加麦芽糖浆、胶体等糖类粘合剂，成品可以不受甜味限制调制成各种咸味口感，且糖尿病人亦可食用。有别于现有市场上以麦芽糖浆、胶体等为粘合剂的产品，克服其易氧化，口感单一，受众人群限制等不便因素。以果蔬作为主原料，营养丰富，具有低脂、低热量的特点，是一种营养健康的新型食用休闲产品。
17.本发明使用的复合粘合液，是通过无数次试验复配出来的，加热糊化后既有较低的粘度易于喷洒，又有较高的粘合度粘合后不易散开，还具有一定的油脂抗氧化功能，用量少、成本低且安全有效。
18.和现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1）本发明果蔬咸味酥，有别于其它果蔬酥糖产品。利用本发明特制的无糖复合粘合液进行粘合，糖尿病人亦可使用，既扩大了消费人群，又具有一定的抗油脂氧化功效，延长了产品货架期。而现有的普通果蔬酥糖产品，多利用麦芽糖浆、白砂糖、胶体等进行粘合，含糖量高，且容易氧化而降低货架期。本发明果蔬咸味酥产品老少皆宜，具有果蔬原有色泽，口感酥脆，风味浓郁，滋味可口，营养丰富且价值高，食用方便等特点，还可提高人体免疫力，具有延缓衰老、降压降脂、防癌、抗癌的功效，是集保健食疗于一身的休闲食品。本发明果蔬咸味酥产品还可以根据风味需求进行调整，也可不添加复合调味料制作成原味，并可以推广至坚果、五谷杂粮等类似休闲产品的制作。
19.2）本发明果蔬咸味酥产品保质期长易贮藏运输，且风味独特营养丰富，有助于改进人们的膳食结构、达到平衡膳食，对于普及联合国倡导的“一荤一素一菌”的健康饮食提供了新的产品途径。
20.3）本产品理化指标符合相关要求。
具体实施方式
21.以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。
22.实施例1一种果蔬咸味酥，其由以下重量份的原料制成：果蔬粒110份、食盐0.5份、复合调味料0.85份、复合粘合液8份；所述果蔬粒由香菇粒65份、莴苣粒30份和山药粒15份组成。以重量份计，所述复合调味料由大蒜粉0.1份、洋葱粉0.3份、姜粉0.2份、辣椒粉0.05、花椒粉0.1份、五香粉0.1份混合组成。所述复合粘合液由下述重量份原料组成：氧化羟丙基淀粉25份、麦芽糊精1份、茶
多酚0.04份、抗坏血酸钠0.02份、乳酸钠0.02份、柠檬酸0.02份，水100份。
23.上述果蔬咸味酥的制作方法，其具体包括如下步骤：1）选料、清洗：选择优质无病虫害、无腐烂、无霉变、无焦黑、伞肉肥厚的香菇并清洗干净；将无腐烂变质的莴苣、山药清洗干净；其中，山药清洗干净后需去皮；2）切丁护色：香菇去柄，切成1cm3大小的香菇丁，莴苣、山药切成1cm3大小的颗粒。将切好的果蔬粒置于护色液中室温浸泡5min，所述护色液中含2.5%氯化钠、0.5%氯化钙和0.2%柠檬酸；3）烫漂冷冻：将切丁护色后的果蔬粒于90℃水中烫漂3min后，捞出、冷却后进入-18℃的速冻室内，冷冻至中心温度-15℃以下；4）真空低温油炸：油温为90℃，压力0.01mpa的条件下油炸70min，然后真空状态下离心脱油7min，得到油炸过的果蔬粒；5）粘结调味成型：加热使复合粘合液糊化，将糊化后的粘合液喷洒在油炸过的果蔬粒表面，表面润湿即可，再添加食盐和复合调味料，搅拌均匀后压制成型；6）干燥包装：采用热风干燥法进行干燥，以完全干燥透彻为准，然后切割成型，充氮包装，装箱入库。
24.上述果蔬咸味酥具有果蔬原有色泽，口感酥脆，香菇、莴苣、山药的风味浓郁，滋味可口，营养丰富，食用方便。
25.实施例2一种果蔬咸味酥，其由以下重量份的原料制成：果蔬粒90份、食盐0.5份、复合调味料0.4份、复合粘合液6份；所述果蔬粒由香菇粒70份、莲藕粒30份和胡萝卜粒15份组成。以重量份计，所述复合调味料由大蒜粉0.1份、洋葱粉0.3份、姜粉0.1份、酱油粉0.05、花椒粉0.1份、八角份0.1份、鸡精0.01份混合组成。所述复合粘合液由下述重量份原料组成：氧化羟丙基淀粉30份、麦芽糊精1份、茶多酚0.04份、抗坏血酸钠0.02份、乳酸钠0.02份、柠檬酸0.02份，水100份。
26.上述果蔬咸味酥的制作方法，其具体包括如下步骤：1）选料、清洗：选择优质无病虫害、无腐烂、无霉变、无焦黑、伞肉肥厚的香菇并清洗干净；将无腐烂变质的莲藕、胡萝卜清洗干净；其中，胡萝卜清洗干净后需去皮；2）切丁护色：香菇去柄，切成1cm3大小的香菇丁，莲藕、胡萝卜切成1cm3大小的颗粒。将切好的果蔬粒置于护色液中室温浸泡7min，所述护色液中含2.5%氯化钠、0.5%氯化钙和0.2%柠檬酸；3）烫漂冷冻：将切丁护色后的果蔬粒于90℃水中烫漂4min后，捞出、冷却后进入-18℃的速冻室内，冷冻至中心温度-15℃以下；4）真空低温油炸：油温为90℃，压力0.008mpa的条件下油炸85min，然后真空状态下离心脱油8min，得到油炸过的果蔬粒；5）粘结调味成型：加热使复合粘合液糊化，将糊化后的粘合液喷洒在油炸过的果蔬粒表面，表面润湿即可，再添加食盐和复合调味料，搅拌均匀后压制成型；6）干燥包装：采用热风干燥法进行干燥，以完全干燥透彻为准，然后切割成型，充氮包装，装箱入库。
27.上述果蔬咸味酥具有果蔬原有色泽，口感酥脆，香菇、莲藕、胡萝卜的风味浓郁，滋
味可口，营养丰富，食用方便。
28.实施例3一种果蔬咸味酥，其由以下重量份的原料制成：果蔬粒130份、食盐0.8份、复合调味料1份、复合粘合液10份；所述果蔬粒由香菇粒80份、杏鲍菇粒40份和南瓜粒10份组成。以重量份计，所述复合调味料由番茄粉0.3份、大蒜粉0.1份、洋葱粉0.2份、姜粉0.1份、酱油粉0.05、鸡精0.01份混合组成。所述复合粘合液由下述重量份原料组成：氧化羟丙基淀粉25份、麦芽糊精1份、茶多酚0.04份、抗坏血酸钠0.02份、乳酸钠0.02份、柠檬酸0.02份，水100份。
29.上述果蔬咸味酥的制作方法，其具体包括如下步骤：1）选料、清洗：选择优质无病虫害、无腐烂、无霉变、无焦黑、伞肉肥厚的香菇并清洗干净；将无腐烂变质的杏鲍菇、南瓜清洗干净；其中，南瓜清洗干净后需去皮；2）切丁护色：香菇去柄，切成1cm3大小的香菇丁，杏鲍菇、南瓜切成1cm3大小的颗粒。将切好的果蔬粒置于护色液中室温浸泡5min，所述护色液中含2.5%氯化钠、0.5%氯化钙和0.2%柠檬酸；3）烫漂冷冻：将切丁护色后的果蔬粒于90℃水中烫漂3min后，捞出、冷却后进入-18℃的速冻室内，冷冻至中心温度-15℃以下；4）真空低温油炸：油温为85℃，压力0.007mpa的条件下油炸65min，然后真空状态下离心脱油6min，得到油炸过的果蔬粒；5）粘结调味成型：加热使复合粘合液糊化，将糊化后的粘合液喷洒在油炸过的果蔬粒表面，表面润湿即可，再添加食盐和复合调味料，搅拌均匀后压制成型；6）干燥包装：采用热风干燥法进行干燥，以完全干燥透彻为准，然后切割成型，充氮包装，装箱入库。
30.上述果蔬咸味酥具有果蔬原有色泽，口感酥脆，香菇、杏鲍菇、南瓜的风味浓郁，滋味可口，营养丰富，食用方便。
31.综上，本发明果蔬咸味酥产品果蔬素材直观可见，具有营养丰富，低脂、低热量的特点，口感酥脆，方便携带，味道鲜美，贮藏时间长，符合当今社会人们的方便、营养和健康的饮食诉求。